Глава 7. Молоко – это наше все

Какое молоко, такой и будет сыр. Все, что есть в молоке, сконцентрируется и усилится в

будущем сыре во много раз. Все хорошее предстанет еще лучшим, ну а все плохое станет

отвратительным. Для сыра нужно выбирать только лучшее молоко, или не делать сыр вовсе.

По большей части молоко состоит, конечно, из воды. Чтобы превратить молоко в сыр, от

лишней воды нам нужно избавиться, максимально сохранив при этом твердые вещества,

которые и будут основными строительными материалами для сыра. Для того, чтобы

получать всегда одинаковый по свойствам сыр, количество твердых компонентов и их

соотношение необходимо контролировать. Соотношение количества твердых компонентов

между собой и соотношение количества твердых компонентов и воды будут определять

структуру – физические свойства сыра, к которым относится твердость, пластичность,

упругость и т. д.

 

 

Ниже приведены основные компоненты молока с описанием их значения для сыроделия:

● Белок (казеин). Образует основу, структурную базу сыра. Влияет на структуру и

текстуру (рисунок) сырного теста и вкусовые характеристики сыра. В результате протеолиза

(расщепления белков) при выдержке сыров образуются вещества, придающие сырам вкус и

аромат.

● Жир. Влияет на структуру и текстуру сыра и его вкусовые характеристики. Изменение

количества жира существенно меняет все физические свойства сыра. Вследствие липолиза

(расщепления жиров) при выдержке сыров образуются новые летучие вещества, очень

сильно влияющие на вкус и аромат сыра.

● Лактоза (молочный сахар). Является основной пищей молочнокислых бактерий,

участвующих в превращении молока в сыр. Только при достаточном количестве лактозы

бактерии стартерных культур могут выработать необходимое количество кислоты для того,

чтобы сыр в принципе получился. Если лактозы достаточно, бактерии хорошо размножатся и

их биомасса будет содержать много ферментов, которые сделают возможным процесс

созревания. Продукты биохимических превращений самой лактозы при выдержке сыров

тоже влияют на вкусовые характеристики сыра. Содержание лактозы – очень точный

показатель качества коровьего молока. Количество лактозы в качественном молоке

колеблется в очень узких пределах – от 4,7 до 4,85%. Если лактозы меньше, то животные

скорее всего больны или молоко не натуральное (разбавленное).

● Кальций. Необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под

действием фермента на начальной стадии изготовления сыра. Не будет достаточно

растворимого кальция (ионов кальция) – не будет и сгустка, а значит, не будет сыра. А

количество коллоидного фосфата кальция (нерастворимого кальция), содержащегося в

готовом сыре, влияет на структуру сырного теста. Чем его больше, тем более пластичным

будет сыр.

● Цитраты. В молоке всегда содержится от 0,1 до 0,2-х процентов цитратов. Цитраты

являются необходимыми веществами для образования углекислого газа, диацетила и

ацетоина лактококками подвида diacetilactis и лейконостоками. При низком содержании

цитратов в молоке даже использование газообразующих стартерных культур может не дать

нужного количества газа для образования открытой текстуры сыра, а низкое содержание

диацетила сделает сливочно-масляную составляющую вкуса сыров слабовыраженной.

Количество цитратов зависит от породы животных, но имеет и сезонность. Наименьшее

количество цитратов в молоке содержится весной в апреле и осенью в октябре-ноябре. Если

есть необходимость в эти месяцы делать сыры с использованием ароматообразующих

стартерных культур, нужно убедиться, что в их составе есть лейконостоки. Или, еще лучше,

добавлять лейконостоки дополнительно. Лейконостоки способны образовывать углекислый

газ и диацетил не только из цитратов, но и из лактозы.

● Собственные ферменты молока. Плазмин и липаза, содержащиеся в молоке, оказывают

влияние на созревание сыров. В большей степени их влияние заметно в сырах из сырого

молока, в меньшей – в сырах из молока пастеризованного. О влиянии этих ферментов на

созревание сыра мы говорили в главе «Второе превращение молока».

● Растворимые в воде белки (альбумины и глобулины), витамины, другие (кроме

кальция) минеральные вещества и прочие компоненты, в основном уходящие с сывороткой и

оказывающие гораздо меньшее влияние на то, каким будет сыр, чем предыдущие шесть

компонентов.

Примерный состав молока разных видов молочных животных в процентном

соотношении приведен в таблице:

 

 

Если содержание белка в молоке разных видов молочных животных – величина

более-менее постоянная, то содержание жира зависит от многих факторов и может меняться

довольно сильно.

 

 

Примерное распределение компонентов молока между сывороткой и сыром, приведенное

в таблице, иллюстрирует, что и в каком количестве остается в сыре, а что сливается вместе с

сывороткой:

 

 

 

Казеин и жир совместно образуют более 90% вещества сыра и являются, таким образом,

самыми важными для сыроделия составными частями молока.