Часть 10 Уверенность на кухне: Как мы готовим

 

Дома у моей подруги Мариам кухня «для одной задницы», как она сама ее называет. Думаю, что расшифровывать здесь ничего не надо. Размеры помещения составляют всего два на полтора метра, и это в удачный день, как сегодня, когда оно не заставлено сумками с продуктами, когда под ногами не крутится ее маленькая дочка или маленькая скамеечка для ног стоит на полу. В углу стоит плита на четыре конфорки, которые расположены так близко друг к другу, что одновременно можно готовить только на трех из них. Площади кухонного стола при условии, что он не заставлен специями, салфетками, жидкостью для мытья посуды, кулинарными книгами и прочим барахлом, достаточно ровно для того, чтобы разместить на нем обычную разделочную доску. Но беспорядок есть беспорядок. Так что вместо нее он завален едой. Из кухонной утвари у Мариам немного предметов: терка, большой кухонный нож и деревянная ложка – она не может позволить себе хранить на кухне что‑либо еще из‑за нехватки места. По той же самой причине у нее нет ни кухонного комбайна, ни блендера, ни тостера, ни микроволновой печи. Не говоря уже о посудомоечной машине. К ее любимой кастрюле приделано металлическое сито, так что она может одновременно варить и готовить на пару.

Да кому, собственно, нужно больше пространства? Пока я работала над «Diary of a Tuscan Chef» («Дневник тосканского повара», на русском языке не выходила) – поваренной книгой о детстве Цезаря, – я попробовала приготовить больше 150 различных блюд на кухне аналогичного размера. У меня было ровно столько же свободного места для маневров. Мариам ничего не стоит организовать ужин на шестерых из вырезки в соусе из сморчков, стручковой фасоли и печеного картофеля. Вчера она приготовила бараньи ребрышки для себя, мужа и своей дочери. За день до этого на ужин была курица в вине.

В настоящий момент она готовит поздний обед из ветчины и омлета из сыра проволоне, половину которого она оставит на ужин. Тут так спокойно, мы слушаем серенады Ива Монтана [83]. (Мариам родом из Франции.) У нее маленькая квартирка, зато с высоким потолком и очень светлая. Повсюду на стенах постеры в рамках с кадрами из французских фильмов, создающие атмосферу мансарды с видом на Сену. Музыка, по словам Мариам, создает для нее подходящую атмосферу для готовки, и я ее очень хорошо понимаю. Я чувствую себя здесь так прекрасно, что даже самой хочется заняться кулинарией.

Я наблюдаю, как моя подруга бросает куски лука в рапсовое масло. В отдельной миске она замешивает четыре яйца, диетические сливки, соль и перец. Я попробовала осмотреться вокруг, решив, что мне хватит места, чтобы развернуться. Холодильник Мариам забит под завязку настолько, что продукты вываливаются при открытии дверцы. Каждый уголок забит упаковками сливочного масла, сливочного сыра, домашней копченой семги в масле, еще на глаза мне попадается недоеденная банка сардин. Холестерин здесь явно не под запретом. Я вижу разнообразные сорта сыров: моцарелла, чеддер, проволоне, – а также три упаковки сливок низкой жирности. Еще я замечаю пять различных фруктов и несколько сортов листового салата. Здесь есть тюбик хумуса, морковь, лук, сельдерей и много других овощей. Мне становится понятно, что она ходит за покупками каждый день еще до того, как она мне сама об этом сказала. Все продукты выглядят очень свежими. Это просто холодильник любителя готовить – того, кто ориентируется на сезонные продукты и не жалеет денег на их покупку.

Мариам родилась во Франции, так что по сравнению с обычными поварами‑любителями у нее есть своего рода преимущество. Она провела свое раннее детство, следуя по пятам за своей тетушкой, большой любительницей приготовить очередное блюдо из улиток или лягушек с чесноком и кориандром на ужин. Времяпрепровождение на кухне было для Мариам приключением. Теперь она может смело причислить себя к тем европейцам, которые любят получать от еды удовольствие и не сторонятся жирной пищи. Она делает маленькие порции, но ее блюда при этом чрезвычайно вкусные, и каждый день она имеет дело с продуктами, которые обычно очень пугают женщин, следящих за своей фигурой: орехами, сыром, копченой семгой и даже сливками, которыми забит ее холодильник.

Ее теория насчет правильного питания проста: нельзя, чтобы это превращалось в навязчивую идею, иначе вы всегда будете переедать. В свои 45 лет при росте в 160 сантиметров Мариам весит всего 52 килограмма. Она преподает естествознание в начальной школе и похожа скорее на стажерку из университета. Мой отец, который обычно не очень разговорчив, каждый раз спрашивает у меня, как дела у Мариам. И я уверена, что это напрямую связано с ее фантастической фигурой.

 

 

...

Вот в чем состоит для меня секрет Мариам: она обожает готовить. Обожает. Она не только ходит за покупками каждый день, она еще и каждый день готовит и никогда не заказывает еду и не покупает готовые блюда, за исключением редких вечеров курицы гриль, когда она слишком устала, чтобы сделать что‑нибудь самой. Хоть многие семьи на Манхэттене и заказывают еду в ресторане, к Мариам это никак не относится. «Такая еда слишком жирная и подозрительная, – говорит она. – Никогда не знаешь, из чего она приготовлена. И наоборот, когда готовишь сама, это приятно. Ты уверена, что твоя семья правильно питается. Я сама жарю. Сама варю. Я уверена в качестве используемого мной мяса. Я всегда знаю, что именно за продукты у нас сегодня на столе».

 

Если бы меня попросили назвать самый невероятный факт, который я открыла, занимаясь своими исследованиями во время написания этой книги, то я бы сказала, что больше всего была поражена тому, как много готовят стройные люди. Я предполагала, что будет наоборот, что они просто открывают пакет с натуральным салатом и добавляют к нему консервированный тунец из банки, что они заказывают в китайских ресторанах на вынос овощи на пару с коричневым рисом. У меня даже и в мыслях не было, что в Нью‑Йорке люди могут любить готовить, ведь в целом для американцев это не свойственно. Вы, наверное, понимаете, что я имею в виду: все больше и больше жителей США избегают экспериментов на кухне, несмотря на то, что едят они все больше и больше, им все равно, чем питаться, они не брезгуют полуфабрикатами и фастфудом.

Судя по тому, что я читала, половина американцев, питающихся дома, полагается на фастфуд или доставку готовых блюд из ресторанов. Если так продолжится и дальше, то духовка станет рудиментом, не выполняющим совершенно никакой функции и просто занимающим свободное пространство на кухне. Конечно, в ней можно будет хранить свитера и обувь. Уже порядка четверти ужинов в США – это просто разогретые в микроволновой печи полуфабрикаты. Этот показатель увеличился вдвое по сравнению с 1985 годом, согласно одному маркетинговому исследованию. Согласно опросу, проведенному исследовательским центром «Pew Research Center», 68 % респондентов заявили, что не представляют свою жизнь без микроволновой печи – больше, чем количество тех, кто не смог бы выжить без телевизора или сотового телефона!

Одновременно с этим люди все меньше и меньше используют свои духовки и конфорки. Всего треть домашних блюд приготовлена в США с их применением – в два раза меньше, чем в 1985 году. Мы даже не хотим заморачиваться, чтобы приготовить самый простой салат. В 1984 году салат присутствовал на столе во время ужина как минимум в 22 % случаев, сегодня – лишь в 16 %.

Но к Нью‑Йорку это не относится. Здесь, в месте поклонения мастерству именитых шеф‑поваров и обилия гурманов, люди стали готовить больше, чем раньше. В 2009 году две трети из 6800 опрошенных местных жителей подтвердили эту теорию. 60 % сказали, что начали готовить домашнюю еду из подручных продуктов без использования полуфабрикатов. Часть этого рвения можно приписать спаду в экономике, но по большей части это все‑таки связано с желанием людей питаться здоровой пищей.

Носить фартук стало у манхэттенцев в крови. Они любят еду, любят есть, любят готовить. Они стремятся достичь таких же высот кулинарного мастерства, как именитые шеф‑повара, например, Марио Баталли [84] или, на худой конец, Рэйчел Рэй [85]. Количество продуктовых магазинов на Манхэттене на душу населения больше, чем где бы то ни было еще в стране, – один магазин на 4800 жителей, не говоря уже о многочисленных магазинах товаров для кухни, где можно купить все – от картофелечистки до формы для пиццы. Только здесь люди покупают свежий номер «New York Times» из‑за рецепта оладий с отрубями или домашнего хлеба. В число статей, наделавших самую большую шумиху, входит рецепт домашней китайской лапши с острым соусом.

Готовка является настолько неотъемлемой частью повседневной жизни жителей Манхэттена, что в определенных кругах служит способом определения «своих». Здесь люди стараются похвастаться убранством своей кухни, даже если они и не умеют готовить: самые современные кофемашины, холодильники, дорогая дизайнерская мебель. Какие бы проблемы ни были в экономике, на кухне люди Манхэттена не экономят. Актриса Джесс Хехт вместе с мужем купила недавно новую квартиру с маленькой кухней, и они тут же затеяли ремонт с целью ее увеличения. Джесс обожает готовить, однако считает утомительным, когда каждый пытается оценить убранство ее кухни.

Чтобы у вас не сложилось неправильного впечатления, добавлю, что далеко не все стройные люди в Нью‑Йорке знают, как обращаться с мандолиной [86] и чем карпаччо отличается от гаспачо. Некоторые из моих подруг используют духовку, чтобы хранить туфли и свитера. Одна из моих кузин, которая никогда не ест дома, в итоге продала всю мебель из столовой несколько лет тому назад. Семья из соседней квартиры собирается переоборудовать свою столовую под детскую для ожидаемого ребенка. Многие едят что попало. Это могут быть хлопья с цельным молоком на ужин, в то время как дети довольствуются хот‑догами или куриными наггетсами.

Но меня подобная категория худышек не интересует. Я изучаю тех мужественных женщин, которые не просто худые благодаря генетической предрасположенности, а которые добились этого еще и путем напряженной работы над своей красотой и здоровьем. Для этих дам готовка – ключ к успеху. Мариам делает ужин из подручных продуктов каждый вечер. Ровно как и Тереза Пасерелли, мамочка, выросшая в Бруклине и просто помешанная на качественных ингредиентах, моя подруга журналист Лоурен Липтон, писательница Татьяна Бонкомпаньи и десятки других опрошенных мной женщин.

Тем же, у кого не хватает на ежедневную готовку терпения, свободного времени или умственных способностей, всегда можно найти компромисс и выбрать подходящую тактику. Просто читайте дальше и помните, что с точки зрения здоровья и питания обычный ужин дома всегда лучше похода в самый роскошный ресторан. Не так уж сложно понять, почему. Ужинайте в ресторанах, и вы станете жертвой повара, цели которого никак не совпадают с вашими собственными.

«В ресторане они просто пытаются заработать больше денег, – говорит Тим Шоу, инструктор в национальном кулинарном центре и ассистент профессора по пищевым исследованиям в Университете Нью‑Йорка. – Они не заботятся о вашем здоровье. Даже если вы и можете позволить себе заказывать фуа‑гра каждый день, стоит ли есть паштет из гусиной печени так часто?» Повара стараются угодить инвесторам, критикам, поставщикам. Вы, потребители, заботящиеся о своем здоровье, последние в этом списке. Дома же вы сами себе хозяева. «Нужно контролировать то, что мы едим», – говорит Шоу. Вам решать, съедать ли закуску на 2800 калорий и 58 грамм чистого жира.

Это одна из главных причин, по которой я предпочитаю ужинать дома. Повар из меня толковый, ничего выдающегося, конечно, но я помешана на подсчете калорий, что порой оказывается неплохим испытанием хладнокровия Цезаря. Тот бы каждый день ужинал только в ресторанах, если бы только была такая возможность. Иногда это меня немного напрягает. Слишком большая внутренняя борьба происходит в момент, когда нужно определиться с заказом. Что же все‑таки заказать? Чего стоит опасаться? Как много оливкового масла в этом блюде? А сливочного? Дома у меня таких вопросов не возникает.

Я не говорю, что не люблю хорошенько покушать. Напротив, мне это нравится. Но в то же время я люблю простую, чистую, вкусную еду. С тех пор, как Цезарь начал работать преимущественно по ночам, стандартным ужином у нас с дочерью стала паста с жареными овощами или свиными отбивными, обжаренными в оливковом масле с чесноком и розмарином. Иногда я добавляю немного вина или лимонного сока, чтобы еда была не такой жирной. Все. 10 минут максимум. Как я и сказала, быстро, просто, вкусно и полезно.

Домохозяйки и прочие любители готовить в Нью‑Йорке, судя по моему опросу, поступают преимущественно аналогично. Они смешивают спагетти, сосиски и брокколи, делают тако из индейки, жарят стейки, крошат салатики и варят простые супчики. Некоторые, подобно Нэнси Фаркас, адвокату, не ищут сложных путей. Она просто покупает маринованные стейки или рыбное филе в магазине по дороге с работы. Вся ее готовка сводится к обжариванию выбранного куска и добавлению салата или овощей. Это особенно удачная стратегия, если вам хочется разнообразия в своем рационе. Вам должно быть известно, что в продуктовых магазинах можно купить маринованное мясо на любой вкус: с корейским кунжутом, с лимоном и тмином, с чесноком или острым перцем. Обжарить, налить бокал вина… Вуаля – ужин готов!

 

 

...

Джилли Холм, актриса и повар по профессии, поступает следующим образом: варит кастрюльку чечевицы, которая сначала служит для супа в воскресенье, потом превращается в салат в понедельник и становится закуской с жареными яйцами на ужин во вторник.

 

Что опрошенные мной женщины не готовят, так это полуфабрикаты. В 25 изученных мной дневниках я встретила только несколько описаний ужинов, приготовленных с использованием полуфабрикатов или готовой еды. Мне попалась всего парочка блюд, заказанных в ресторане, а таких вещей, как английские маффины и хлопья для завтрака, было и вовсе мало. Когда женщины дома, то они, как правило, готовят сами.

Мне кажется, что это, с некоторой точки зрения, можно назвать демографическим феноменом. Для всех этих динамичных, мобильных девочек здоровая пища – это как тайный культ. Они просто не поддерживают «Subway», «KFC» или «Burger King». Фастфуд для них ограничивается чашкой капучино в «Starbucks». В день, когда я написала эти самые строки, Министерство здравоохранения выпустило рекомендации по питанию, в числе которых оно советовало, чтобы хотя бы половину вашей тарелки во время ужина занимали овощи и фрукты и чтобы люди старались ограничивать потребление десертов и пиццы. Но для моих женщин эти советы излишни – они уже так питаются и готовят.

«В Нью‑Йорке мы хотим быть лучшими из лучших и стараемся выжать максимум из своих способностей, – говорит Джоди Паттерсон, любительница кулинарии и владелица популярной парикмахерской и салона красоты. – Если ты живешь на Манхэттене, то просто встаешь и делаешь то, что надо. У тебя есть необходимый уровень самоуверенности». Она связывает эту идею с питанием и готовкой. «Если я смогу стать действительно здоровой, то это будет моим первым шагом на пути к совершенству», – считает она. Джоди никогда не покупает полуфабрикаты или любую готовую еду, она использует только коричневый рис и натуральные фрукты и овощи.

Мы болтаем в ее салоне «Georgia» – тихое, уютное, искусно обустроенное местечко по соседству с модным рестораном Дэниэля Булуда [87] и другими известными заведениями. Я упомянула это неслучайно, чтобы вы поняли, что собой представляет квартал: все здесь блещет шиком и стилем с претензией на китч. Стоит сказать пару слов о Джоди, которая до открытия своего салона занималась пиаром для таких модных дизайнеров, как Зак Позен и Сэн Жан. Если вас интересуют мода и ночная жизнь Манхэттена, то вам сюда.

Разговаривать с Джоди одно удовольствие. Она одновременно спокойна и амбициозна, два качества, которые так редко встречаются в людях, да еще и одновременно. Еще она просто светится здоровьем. Я с упоением слушаю ее неторопливый рассказ о том, что с ней произошло за последние сутки, и совсем не понимаю, как ей это удается.

Рассказ начинается с того, как она всю ночь пронянчилась со своим четырехлетним сыном, который мучился от диареи и жара. После бессонной ночи постоянного присмотра за мальчиком Джоди собрала всех своих четверых детей, чтобы сходить на прием к доктору в 7:30, после чего развезла здоровых по школам, оставив больного младшего с сиделкой. В салоне она проработала до шести вечера, после чего закрыла его и отправилась готовить ужин вместе с сиделкой. В меню были: жареная форель, зеленая капуста, рис и фасоль. Она искупала детей и уложила их спать, предварительно почитав каждому. Затем она наконец поужинала сама и поработала до тех пор, пока сон ее окончательно не сморил. Сегодня было поспокойнее, но ей еще предстоит принять участие в двух мероприятиях, включая акцию по сбору денежных средств вместе с дизайнером Майклом Корсом для Харлемского танцевального театра.

Самое главное в ее рассказе – это форель, зеленая капуста, рис и фасоль. Это чертовски полезно, а временные затраты на их приготовление практически нулевые. Если держать под рукой вареный рис и фасоль (вам стоит взять это на заметку), то остается только запечь форель, что занимает от силы 20 минут.

 

 

...

У меня есть один рецепт, который я украла у Цезаря и который просто обожаю. Нужно нарезать розмарин, чеснок, петрушку и прочую зелень в миску, затем обмакнуть рыбу перед запеканием в получившуюся смесь, добавив вино и лимонный сок. Каждый раз форель получается просто великолепной на вкус. (Осторожно, брезгливые: нет смысла браться за это, если разделка рыбы вызывает у вас отвращение.) Джоди говорит, что жарит капусту, пока рыба томится в духовке. Осталось подогреть рис с фасолью в микроволновой печи – и ужин готов. Это ведь так просто. Если вы решитесь попробовать этот рецепт, то приготовьте больше рыбы, чтобы на следующий день подать остатки на ужин с листьями салата и зеленью.

 

Как я уже говорила, я далеко не изысканный гурман. Вам тоже не обязательно надо быть одним из них, чтобы приготовить неплохой обед или ужин. Не надо бояться. Здесь работают те же принципы, как и в любом другом деле: если что‑то не получается, то регулярные тренировки поправят положение. Как только получается чуточку лучше, вы начинаете испытывать удовольствие от процесса. А если вам нравится готовить, то вы питаетесь лучше и реже ходите по ресторанам. Вы становитесь стройнее, ведь готовите сами, контролируете используемые ингредиенты и размеры порций. Поверьте моему опыту. И это не обязательно должна быть запеченная форель с рисом и фасолью. Если это не ваше, то начните с самых азов, простейших блюд, которые вы можете приготовить заранее, а потом просто разогреть перед употреблением.

Вот для чего существуют журналы для женщин. Именно здесь вы сможете найти различные советы, предлагающие готовить сразу на всю неделю или сварить целую кастрюлю красной фасоли, которую впоследствии можно использовать для приготовления салата, потом буррито, а в итоге просто в качестве гарнира. Куриная грудка превращается в фахитас, курицу с пармезаном и суп с тортильями. Из мясного соуса можно приготовить неплохую пасту, а если потом на неделе в него добавить морковь, помидоры и фасоль, то получится отличный супчик.

Самое главное, что не надо слишком стараться. Все, что вам нужно, – несколько простейших ингредиентов. Возможно, фахитас и суп с тортильями вам покажется перебором. В таком случае просто забудьте о них. На Манхэттене мы любим такие экзотические продукты, как моллюски, оливковое масло первого отжима и шиитаке [88]. Вряд ли у многих есть возможность достать такие ингредиенты, да еще и хорошего качества. Однако стоит только начать готовить, используя просто хорошие продукты, как еда начнет делать всю работу за вас.

Многие считают, что количество продуктов, используемых при приготовлении блюда, говорит о мастерстве повара и о его любви к кулинарии. В 80‑х среднее количество различных продуктов, используемых для приготовления одного блюда, составляло 4,4. В 2010 году это число достигло 3,5. Данное выше объяснение этого факта нам подходит, я просто уверена в его разумности. Однако напоминаю вам еще раз, что вовсе необязательно покупать 100 ингредиентов, чтобы приготовить потрясающий ужин. Летом вы можете купить сезонные помидоры, нарезать их тонкими ломтиками, добавить сыр моцарелла и немного оливкового масла со свежим базиликом – прекрасный салат «Капрезе» готов. Это идеальный обед. Вообще не нужно готовить. Или сделайте вариацию салата «Ницца», смешав консервированный тунец (в оливковом масле, а не в собственном соку – так намного вкуснее), листья салата, оливки, анчоусы и вареную зеленую фасоль. Добавьте туда немного сухариков – и блюдо готово.

С годами я научилась быть более практичной в готовке. Помнится, что сразу после переезда в Нью‑Йорк я скрупулезно готовила рататуй [89], в который входили высушенные подсоленные баклажаны, помидоры без кожицы и оливки без косточек. Я пекла греческие пироги со шпинатом, для которых нужно было приготовить килограммы свежего шпината и мяты и смазать сливочным маслом каждую тонкую прослойку слоеного теста. Отлично, если у вас есть свободное время. Но оно вам надо? Цезарь научил меня, что секрет в простоте. Вот и все описание итальянской кухни.

Моей свекрови, например, нравится жареный швейцарский мангольд с кусочками поджаренного хлеба с чесноком и оливковым маслом, и она называет это ужином. Как‑то раз я вернулась домой, и меня ждал сюрприз от Цезаря в виде жареного сибаса. Это может звучать как что‑то сложное, однако все, что он сделал, это добавил оливкового масла, соли с перцем, положил сверху дольки помидора и салата, а потом поставил все в духовку. Это один из многочисленных приятных моментов в браке с Цезарем.

Заключение: нет никакой необходимости готовить обезжиренный ужин или салат с низкокалорийной заправкой. Вы можете просто приготовить немного полноценной и вкусной еды, потратив совсем чуть‑чуть свободного времени. Если приловчиться, то можно научиться готовить неплохие обеды за время, необходимое для разогрева полуфабрикатов в микроволновой печи. Я всегда храню в холодильнике какие‑нибудь заготовки: каждые несколько дней варю коричневый рис, а раз в неделю обязательно приготовлю кастрюльку с турецким горохом или другими овощами. (На случай если я вдруг забыла замочить фасоль, у меня всегда под рукой несколько банок консервов.) В плане овощей я вообще ничем себя не ограничиваю: я покупаю все, что выглядит свежим и вкусным, а потом жарю их или запекаю в духовке с чесноком и перцем.

Это немного напоминает диеты, при которых вы едите одно и то же изо дня в день, будь то вареный картофель, суп из капусты или грейпфрут, за исключением того, что я не использую изначально диетические продукты, однако блюда де‑факто получаются диетическими. Это просто полезная еда, которой можно наесться. Это полностью удовлетворяет как на физическом, так и на эмоциональном уровне. И вы больше не будете копаться по ночам в холодильнике из‑за внезапного приступа голода после легкого диетического ужина.

Не стоит забывать, что вы не работаете в ресторане. Вам не нужно каждый день придумывать новые оригинальные блюда. Джоанна Колс, издатель журнала «Marie Claire», вспоминает, что в детстве ее мама каждую неделю готовила одно и то же. Жаркое по воскресеньям, холодец по понедельникам. Ребрышки во вторник, рыба с картошкой по средам. У меня складывается впечатление, что подобный подход раньше был очень популярным. Моя мама не настолько строго следовала расписанию, однако у нее в запасе было всего шесть‑семь блюд, которые она умела хорошо приготовить и которые чередовала между собой – такие простые вещи, как жареная курица, макароны с сыром и гамбургеры. Теперь же из‑за многочисленных кулинарных шоу женщинам кажется, что они должны подражать профессиональным шеф‑поварам и каждый вечер удивлять родных очередным экстравагантным кулинарным экспериментом. Это не так! Определите для себя четыре‑пять любимых блюд, которые просты в приготовлении, и придерживайтесь их. Если захочется, вы всегда можете убрать из списка что‑нибудь особенно надоевшее, заменив его чем‑то относительно новым.

Вы не прогадаете, если начнете с печенья и овощей – тех самых, которые правительство так усердно нас убеждает употреблять больше. Я запекаю все подряд: цветную капусту, брокколи, морковь, сладкий картофель, белокочанную капусту, зеленую фасоль, пастернак, тыквенные семечки, итальянский цикорий, тыкву, кукурузу, стручковую фасоль, помидоры – это далеко не полный список. Иногда я комбинирую различные овощи: корнеплоды, например, очень хорошо сочетаются между собой. Иногда это только какой‑то один овощ. В любом случае нужно только сбрызнуть парой капель оливкового масла, добавить соли и красного острого перца. Сделайте сразу на несколько дней, чтобы можно было разогреть попозже.

Я не заставляю всех готовить именно таким способом, но с такой простой техникой ошибиться невозможно. Простая еда, качественные продукты. «Не обязательно каждое блюдо должно быть идеальным, – утверждает Шоу, инструктор в национальном кулинарном центре. – Если вы приготовите сытный и здоровый ужин, то ночью вам внезапно не захочется шоколадного печенья».

Единственное предупреждение: подобная кухня не будет самой дешевой. Банка импортного тунца в оливковом масле может стоить около 12 долларов за 200 грамм, что почти в семь раз дороже обычных дешевых сардин в растительном масле. Качественная моцарелла для салата «Капрезе» обойдется вам на 40 % дороже обычных брендов. Цены на хорошие анчоусы также в несколько раз выше бюджетных предложений. Но вы не должны жалеть потраченных денег. Ваша еда станет значительно вкуснее, а на приготовление обеда не уйдет много времени.

В 2006 году был проведен опрос среди американцев, в котором им нужно было ответить, наслаждаются ли они в полной мере вкусом своей пищи. Только 36 % опрошенных ответили положительно, в то время как в 1989 году их число достигало 48 %. Неудивительно, что люди жиреют. Они не чувствуют вкуса своей пищи, а следовательно, не получают от нее нужного удовлетворения.

 

 

...

Я не хочу выглядеть промоутером компании по производству оливкового масла, но советую вам начать с покупки самого лучшего, которое вы только можете себе позволить, оливкового масла первого отжима. Я говорю это по двум причинам. Во‑первых, многие женщины (я в том числе) до смерти боятся жира. Оливковое масло полезно для кожи, для пищеварения и для здоровья в целом. Вы не наберете лишнего веса из‑за полезных жиров в умеренных количествах. Так что избавьтесь от своих необоснованных страхов и купите немного оливкового масла, и используйте его потом, конечно.

 

Во‑вторых, оливковое масло первого отжима придаст любым продуктам великолепный вкус без каких бы то ни было усилий с вашей стороны. Вы это сами увидите. Я обожаю именно итальянские сорта оливкового масла. Я добавляю его в салаты и использую в качестве приправ в таких же количествах, как соль и перец, для придания аромата супам, спагетти и мясу. Для жарки, изготовления соусов и прочей готовки я использую более дешевую марку низшего качества. Рассуждайте так: сколько денег вы уже потратили за свою жизнь в попытках похудеть? Неужели лишние 40 долларов один‑два раза в год, которые, бесспорно, будут потрачены с огромной пользой для здоровья, так сильно ударят по вашему бюджету?

Я уверена, что вы прекрасно поймете то, что я сейчас собираюсь сказать. Вы уже читали об этом в журналах и слышали по телевизору. Предположим, что завтра вы наткнетесь где‑нибудь на один рецепт, в котором в качестве ингредиентов используется полкилограмма брокколи, зеленой фасоли или кукурузы и предлагается их пожарить на сковородке с антипригарным покрытием, используя всего 1/2 ч. ложки оливкового масла. Не слушайте этот бред! Вы не только загубите сковородку, но и испортите отличные продукты. Тут нужна 1 ст. ложка или даже две. Моя подруга Тереза Пасерелли сказала мне, что у нее уходит почти два литра оливкового масла в месяц. У меня почти столько же. Пока я наблюдала за тем, как Мариам готовит себе омлет, я отметила, что она вылила в сковородку почти четверть стакана оливкового масла. Полезные жиры делают пищу сытнее и вкуснее, не оказывая никакого вреда здоровью! Вот что надо делать, чтобы оставаться стройной. Ну, вы меня поняли.

Я понимаю, что существует множество причин, по которым люди не готовят. Они думают, что у них это плохо получается. У них недостаточно свободного времени или терпения. Я только что прочитала о результатах одного исследования, которое показало, что количество готовящих женщин в США продолжает стремительно уменьшаться. В 1989 году 39 % женщин заявили, что любят готовить. На аналогичный вопрос в 2006 году положительно ответили только 35 % опрошенных. Это позор. А с учетом того, что людям еще и есть нравится все меньше и меньше, складывается общая печальная картина, как плохо у американцев обстоят дела в области кулинарии. Мы не получаем столько удовольствия от еды, сколько получали раньше, мы стали меньше готовить и год от года становимся все толще и толще.

Очевидно, что эти факты взаимосвязаны. Человеческий организм – такая сложная штука. У него есть свои потребности, которые не восполняются сами по себе. Мы отказались от углеводов, назвав их главной причиной ожирения, в то время как они необходимы для мозга и мышечной активности. Мы едим обезжиренный йогурт, хотя жиры необходимы для роста клеток, производства гормонов и удержания некоторых питательных веществ. Мы переживаем из‑за показаний весов, в то время как наш организм изнывает от недостатка питательных элементов, необходимых для его полноценной работы. Мы едим и готовим отвратительные продукты. Количество стало для нас важнее качества. Неудивительно, что мы стали жирнее, чем когда‑либо раньше в истории. Наши тела бунтуют. Организм нуждается в 100 граммах говяжьей вырезки, небольшом количестве обжаренных овощей и стакане вареного ячменя, а вместо этого мы травим его фастфудом и полуфабрикатами в немыслимых количествах.

 

Во всяком случае, мне так кажется. Пора все изменить. Идите на кухню, включите свою плиту и порадуйте свою семью вкуснейшим ужином.

Секреты манхэттенской диеты

 • Если начнете готовить, это поможет вам сохранить нормальный вес. Вы сами контролируете ингредиенты, определяете способ приготовления тех или иных продуктов и в конечном счете вкус получившихся блюд. Это доставляет моральное удовлетворение. Вы будете чувствовать свою еду. Это действительно работает. Если не верите, поговорите об этом с француженками.

• Нет ничего лучше оливкового масла. Это ключевой ингредиент. Было уже столько написано о неэффективности питания обезжиренными продуктами. Обезжиренные продукты делают вас жирными! Именно так. Вы думаете, что это совпадение, что американцы становятся все толще и толще с повсеместным распространением обезжиренных йогуртов и молока? Об этом было уже столько написано, что я не буду подробно останавливаться на этом моменте и скажу лишь, что многочисленные исследования показали, что оливковое масло полезно для здоровья. Вам даже не нужно меня проверять и читать эти отчеты. Просто посмотрите на итальянцев. Это действительно полезно. К черту сомнения. Купите себе бутылочку хорошего оливкового масла.

• Хотите быстренько научиться хорошо готовить? Покупайте качественные продукты. В этом и весь секрет. Вы станете лучше питаться, покупая хорошие ингредиенты для своих блюд. Однако не стоит забывать о необходимости контроля размеров порций.

• Будьте проще. Никто не ждет от вас рябчиков с ананасами. Чем проще рецепт, тем лучше. Чем меньше времени вы потратите на покупки и готовку, тем проще вам будет с этим справиться. Немного свежей зелени: розмарин, тмин, шалфей – превратит обычные свиные отбивные в праздничное торжество. Как‑то на ужин я сделала спагетти с кусочками моцареллы и мортаделлы [90]. Это было просто и вкусно.

• Запекайте, запекайте, и еще раз запекайте. 20 минут – и у вас на столе запеченные овощи. Цветная капуста и брокколи становятся золотистыми и хрустящими. Если вы готовите вместе с другими овощами сладкий картофель или тыкву, то они карамелизуются, давая прекрасный медовый аромат. Огородная капуста становится почти такой же хрустящей и рассыпчатой, как картофельные чипсы, но с содержанием бета‑каротина, витамина А и полным отсутствием насыщенных жиров.