Часть 7 Ризотто из белых трюфелей и другие камни преткновения: Как мы заказываем еду в ресторанах

 

Исходя из моего опыта могу сказать, что ресторан не самое лучшее место для человека, сидящего на диете. Там подают жирную пищу. Своим приглушенным освещением и расслабленной атмосферой они провоцируют тебя съесть как можно больше. Затем они угощают тебя вином, что ослабляет твое сопротивление хлебу, десертам и сыру. На Манхэттене вы должны быть вдвойне начеку, ведь здесь так много мест, которые спят и видят, что ты соблазнишься и заглянешь к ним перекусить, – порядка 7000, включая 9 из 40 лучших заведений в стране. По количеству забегаловок на душу населения Манхэттен с лихвой опережает Сан‑Франциско, который так кичится своим огромным количеством ресторанов.

Ко всему прочему, на Манхэттене если вы вращаетесь в определенных кругах или просто проявляете интерес к общественной жизни, то само собой подразумевается, что вы должны собственноручно проверить каждое вновь открытое заведение, вокруг которого возникла хотя бы мельчайшая шумиха, и стройная фигура супермодели не может быть засчитана в качестве отговорки. Зайдите в любое популярное место, и вы заметите, что эти рестораны не просто битком набиты, они заполнены самыми стройными, самыми стильными людьми, которых вы когда‑либо видели. Как эти люди, сидящие за угловыми столиками и размахивающие ножом и вилкой, умудряются выглядеть так, словно большую часть дня они проводят в spa‑салонах и тренажерных залах?

Я объясню вам как: они просто не едят. Ну, почти не едят. Ведь здесь нет обычных блюд от 1000 до 1500 калорий, которые можно найти в рядовых ресторанах. 1500 калорий в подобных местах – это ничто. В данный момент я изучаю меню ресторана «Breslin», основанного в свое время звездным поваром Эйприл Блумфильд [61]. Здесь вам и цыпленок, жаренный в утином жире, и арахис, жаренный в свином, и чипсы, пережаренные в неизвестно каком жире в три раза дольше, чем принято. Если ужинать здесь, то можно достичь уровня в 1500 калорий только во время закусок. Но дамы Манхэттена поступают иначе. Они выработали тактику, при которой ты ужинаешь, но при этом не ешь. Это зрелище достойно Бродвея.

Итак, женщина изучила меню. Она сделала заказ. А когда его подают на стол, то она просто размазывает еду по тарелке. Вся компания поступает одинаково – они заказывают две порции закуски или просят принести соус для блюда отдельно. Никакого сливочного или растительного масла, ничего молочного.

Это просто сводит официантов и поваров с ума. «То есть они приходят в ресторан, не чтобы поесть, а чтобы удовлетворить чувство собственного достоинства и поддержать свой статус. Они плюют на то, для чего созданы рестораны, и постоянно просят всякие глупости, – говорит Брайан Бакли, консультант и преподаватель в Международном кулинарном институте. – Это их вечное «Посмотрите на меня, я принесла свою заправку для салата. Это я здесь командую. 10–15 лет назад люди не приходили в ресторан поправить свое здоровье, они приходили покушать».

Мне стыдно признаться, но я одна из этих «соус отдельно» девочек, любящих креветочные коктейли и суши. Иногда я задумываюсь, не является ли все это следствием, по Фрейду, моего замужества за Цезарем – все эти ограничения и чувство вины, возникающие, когда дело касается пищи. Все думают, что это так здорово – жить с поваром, и это правда, в этом есть свои плюсы, как я уже упоминала ранее. (Вспомните про доступ к неограниченным запасам дорогого оливкового масла, натуральной брокколи и импортной белой фасоли.)

Но я вас уверяю, что когда мы идем в ресторан, то он просто превращается в змея‑искусителя. Цезарь не может просто заказать закуску, основное блюдо и десерт. Нет. После изучения меню он просит принести все, что звучит более‑менее привлекательно. Дела обстоят еще хуже, если он знаком с владельцами заведения или с его поварами, что случается очень часто. В таких случаях на столе, помимо заказанных блюд, появляются еще и дополнительные угощения. И мне приходится пробовать не только то, что заказал он, но и все остальное.

К примеру, ресторан «Four Seasons» – одно из моих самых любимых мест. У меня текут слюнки при одной только мысли о нем. Меню богато простыми и изящными блюдами. Я обожаю дуврский [62] морской язык и ассорти из морепродуктов, в которое входят великолепные лобстеры на пару, крабы и креветки. Но еще до того, как я успеваю что‑нибудь заказать, появляется Джулиан, владелец заведения и подруга Цезаря, которая тут же приносит нам ризотто из белых трюфелей, фуа‑гра, айву и пару бутылок хорошего вина.

Цезарь просто не позволит мне уйти оттуда, пока я не попробую все. Так что мне приходится это делать, используя излюбленную стратегию – я осторожно откусываю малюсенькие кусочки. Я откусываю немного утки, одновременно стараясь убрать мизинцем остатки соуса из красного вина. Чтобы попробовать ризотто, я использую чайную ложку и стараюсь захватить всего несколько зерен. Иногда я все‑таки не могу устоять, когда на столе появляется что‑нибудь, обжаренное в соленом хрустящем кляре, противоречащем любым диетам и здравому смыслу. Я сдаюсь и позволяю себе съесть намного больше, чем было запланировано. Просто ничего не могу с собой поделать.

 

 

...

Обычно я осторожна. Я пробую все, не съедая при этом практически ничего. Иногда мы приходим домой после ужина, и мне приходится съедать горсть миндаля или любой другой закуски, потому что я все еще голодна. Вам, наверное, покажется бессмысленным ходить в ресторан в таком случае, но если бы я поступала по‑другому, то боюсь, что была бы уже размером со здание «Chrysler», только немного ниже, и про меня не писали бы статьи в архитектурных журналах.

 

У меня есть резкие основания для подобной паранойи, между прочим. Все диетологи в один голос скажут вам, что намного полезнее питаться дома, что таким образом вы всегда осведомлены обо всех использованных ингредиентах и можете легко контролировать размеры порций. Однако я не утверждаю, что всем нужно кушать только дома. Иначе бы Цезарь меня убил. Да это и недосягаемо с учетом статистики журнала Американской медицинской ассоциации, утверждающей, что для среднестатистического американца на каждые пять приемов пищи приходится как минимум один поход в ресторан или любую другую закусочную. По количеству калорий же подобная еда составляет вообще треть всего рациона. В качестве ресторана выступают любые места с добросовестной кухней, где можно заказать морского леща, сваренного на медленном огне, или нежный шпинат от местных производителей, с любовью приготовленный на пару. Хотя чаще всего это «McDonald’s», «KFC» или любой другой сетевой фастфуд, вот куда ходят поесть 75 % жителей США.

Проблема в том, что в любом из этих заведений блюда чрезвычайно калорийны, хоть владельцы и были обязаны новым законом указывать количество содержащихся калорий в меню. Большинство людей даже не подозревает, сколько калорий в биг‑маке или даже в маленькой порции салата. Опросы, проведенные в большом количестве за несколько последних десятилетий, показали, что посетители подобных заведений с нормальным весом ошибаются как минимум на 20 %, когда их просят оценить калорийность купленных продуктов, люди же с избыточным весом ошибаются еще больше. Делая свой заказ, они думают, что съедают только половину из фактического количества калорий.

«Проблема связана с размерами порций», – утверждает профессор Брайан Вансинк, которого я уже неоднократно упоминала ранее. Чем больше блюдо, тем вероятнее, что потребитель неправильно оценит количество содержащихся в нем калорий. Учитывая, что обычно полные люди заказывают больше, чем люди с нормальным весом, становится очевидно, что им сложнее угадать калорийность своего обеда.

В одном из прочитанных мной исследований утверждалось, что чем вреднее еда для наших артерий, тем больше потребители недооценивают ее энергетическую ценность. Для таких блюд, как картошка фри с сыром, респонденты отвечали неправильно в 99 % случаев. Картошка фри, заправленная майонезным салатным соусом, содержит в себе ни много ни мало 3010 калорий. А респонденты часто предполагали, что там их не больше 1000. Количество содержащихся в ней жиров они занизили на 44 грамма, насыщенных жиров – на 15 грамм, а натрия – на 1,557 грамма. Что касается менее вредных блюд, таких как жареная куриная грудка, то здесь опрошенные были более точными, однако результат все равно не впечатляет. 73 % людей ошиблись и в этой закуске.

Оказывается, что на наше восприятие оказывает влияние не только размер порций, но также и цвет стен в ресторане, и расположение стульев. Другое исследование показало, что влияние оказывает даже то, в каком порядке вы заказываете себе блюда. Они провели эксперимент, в котором одним посетителям показывали сначала кусочек чизкейка, а потом гамбургер, а другим – фруктовый салат, а потом гамбургер. Те, кто видел сначала чизкейк, предположил в среднем, что в гамбургере всего 780 калорий, в то время как вторая группа дала более правдоподобную оценку – 1041 калория. (Вывод: не стоит заказывать в качестве закуски жареные палочки из моцареллы.) Еще одно исследование, опубликованное в «Journal of Consumer Psychology» [63], показало, что добавление в блюда салата делает оценку количества калорий клиентом ниже, чем для аналогичного блюда без салата.

Я искренне сочувствую существованию подобной тенденции. Даже эксперты приходят в замешательство при оценке калорийности ресторанных блюд. Что еще любопытно, разумеется, так это то, что потребители имеют склонность занижать количество калорий, а не наоборот. Социологи называют это оптимистичным настроем, я же предпочитаю называть это механизмом отрицания. Оптимистичный настрой – это когда ты уверен в каком‑нибудь ненадежном деле. Именно оптимистичный настрой помог разрастись лопнувшему в 2008 году кредитному пузырю до таких огромных размеров. Он также объясняет, почему юные девушки так надеются, что их брак продлится до конца их дней, и почему курильщики рассчитывают, что с ними‑то уж рак легких не приключится. Когда вы в ресторане, то оптимистичный настрой – это заказать тарелку картошки фри на всех. Ха! Уж мне‑то об этом можете не рассказывать.

Ни для кого не секрет, что многие девушки ведут себя в ресторанах совершенно одинаково – я говорю обо всех этих женщинах «о сметане в борще не может быть и речи», «никакого сливочного масла в мое ризотто» и прочих жирофобах. Повара, управляющие и официанты многое мне рассказали о таких личностях. Они, может быть, и говорят, что хотят просто слегка перекусить, однако по их заказу складывается прямо противоположное впечатление. Раньше Цезарь владел рестораном под названием «Beppe». По моей просьбе он включил в меню варенную на медленном огне рыбу и рубленый салат, однако блюда были настолько непопулярны, что от них пришлось тут же отказаться. Что же пользовалось популярностью, спросите вы? Жаренная во фритюре курица и картофель. Оба блюда подавались с гарниром из обжаренных в масле шалфея, розмарина и тмина.

Том Пискителло, менеджер ресторана «A Voce», итальянского местечка на Мэдисон‑авеню, рассказывает, что обычно женщины приходят к нему вечером после работы со своими друзьями и в первую очередь заказывают овощной салатик. Но затем они выпивают пару бокалов вина и начинают заказывать такие блюда, как кассончини – разновидность жареных равиоли с творогом или свежей рикоттой [64], подаваемую с соблазнительными кусочками поджаренного на гриле хлеба, спрыснутого оливковым маслом.

Брайан Бакли, ресторанный консультант, упомянутый мной ранее, может часами рассказывать о подобных бредовых ужинах. Он возвращается к теме личностей «соус отдельно». Хоть среди его клиентов и немало таких персонажей, он находит подобное поведение бессмысленным. Мало того, что посетительницы постоянно макают свои пальцы в соус, чтобы попробовать, так некоторые настолько входят во вкус, что ужин заканчивается вылизыванием соусника. Если женщина приходит на ужин с мужем, то она заказывает шпинат для себя и картофельные оладьи для него. «Мужчины при этом устало закатывают глаза, – говорит Бакли. – Они понимают, что им не достанется ни кусочка. Жена съедает и его оладьи, и свой шпинат, который как‑никак полезен для ее здоровья».

Вы не обязаны поступать аналогично. Если верить мнению поваров и диетологов Манхэттена, то посетители ресторанов могли бы отказаться от подобных нелепых комедий, если бы просто нормально питались в повседневной жизни. Подобное поведение женщин в ресторанах отражает общую тенденцию неправильного питания жителей США. Эту проблему хорошо изложила Гильяно Мирей в своей книге «Почему француженки не толстеют» [65], и это является излюбленной темой для обсуждения во многих печатных изданиях, посвященных диетическому питанию. В этой стране так много еды, как гласит общепринятая теория, что люди становятся к ней совершенно равнодушны.

«Они по‑быстрому едят и уходят, вместо того чтобы полноценно насладиться своей трапезой», – пишет Харви Левинштейн в своей книге «Революция за столом» («Revolution at the Table», на русском языке не выходила). Выбор ресторанного блюда основывается на количественной, а не качественной оценке, подобная тенденция наблюдается повсеместно. Если бы американцы научились получать удовольствие от пищи, то они не стали бы заказывать соус отдельно или настаивать на том, чтобы им принесли обезжиренное молоко, а блюда жарили без использования сливочного масла. Они бы могли заказывать картофельные оладьи для самих себя, а не для своего сотрапезника.

Я не хочу преувеличивать, но жители Нью‑Йорка ближе по своей комплекции к жителям Европы, чем остальное население США, и поэтому я считаю, что образ жизни манхэттенцев больше похож на поведение европейских людей. Именно поэтому все мои знакомые значительно стройнее обычных американских горожан и в здешних ресторанах подают порции, которые бы казались микроскопическими в центральной части Америки. Люди здесь готовы заплатить больше за порции меньших размеров при условии отличного качества ингредиентов и наличия именитого повара на кухне.

Марк Ладнер заведует кухней в «Del Posto». Этот ресторан – один из 12 или около того заведений империи Марио Баталли и предназначен для торговцев с Уолт‑стрит, парочек, устроивших ужин по особенному поводу, и туристов‑гурманов. Осенью 2010 года Марк стал первым с 1974 года поваром итальянского ресторана, получившим четыре звезды в обзоре журнала The New York Times. Он использует довольно дорогие ингредиенты, вроде мяса коров, пасущихся на ферме, и макаронных изделий ручной работы, так что размеры порций ему приходится сильно ограничивать. Закажите у него говяжий антрекот с жареным картофелем, и вам принесут двухсотграммовый кусок мяса. Порция спагетти с данженесскими крабами составит всего 100 грамм, т. е. полстакана. Теперь сравните с трехсотграммовым тосканским стейком в «Olive Garden», который стоит почти в три раза дороже, или с порцией капеллини помодоро [66] в три с половиной стакана, которой можно было бы накормить семь клиентов «Del Posto».

 

 

...

Хоть Марк и слышал некоторые недовольные отзывы о размере порций в его ресторане, на Манхэттене люди к этому относятся по‑другому, чем в других городах. «Люди жалуются, потому что они оценивают только размер, – убеждает Марк. – На Манхэттене же люди отлично понимают, что самое главное – это качество. Если хотите высококачественный деликатес, то вы никогда не получите его много».

 

Эрик Риперт, работающий шеф‑поваром в четырехзвездном рыбном ресторане «Le Bernardin», отмечает существование подобного непонимания разницы между удовольствием от еды и ее количеством в американской культуре. Эрик родился и вырос в Андорре, крохотной стране в Пиренеях, расположенной между Францией и Испанией. Люди здесь едят то, что считают нужным, – иногда чуть больше, иногда чуть меньше. Продолжительность жизни здесь высокая. Здесь нет таких проблем с ожирением и лишним весом, как в США, и, соответственно, нет такого отчаяния по этому поводу. Также Эрик заметил, что для американцев характерно, что они не могут вести машину более двух часов подряд без остановок на то, чтобы перекусить, и без испытания потом угрызения совести по этому поводу.

Эрик был озадачен журналистами, которые пытались выведать у него истории, связанные с едой, которых он бы стыдился. «Да нет у меня таких и быть не может! Это только в Америке у человека может быть угрызение совести после приема пищи. Я слежу за собой. Я не худой и не толстый. Я нашел свой баланс. Мне нравится объедаться на выходных, но уже на следующий день я автоматически буду есть умеренно, и сила воли здесь вовсе ни при чем», – говорил он. Эрик считает, что американцам стоит пересмотреть свое отношение к еде, не только к ресторанам, а ко всем аспектам питания. «То, что вы испытываете чувство вины от съеденного, – это просто нездорово», – заявляет он.

В то же время шеф‑повар восхищается тем, как серьезно относятся женщины Манхэттена к своему питанию. «Это ужасно, но женщин часто оценивают только по внешнему виду. Мужчины позволяют себе быть толстыми, но не потерпят подобного от женщин», – говорит Эрик. Он рассказал мне про одну свою подругу, модель, которая постоянно сидит на диетах, в том числе соковых, и дни напролет проводит в тренажерном зале, «бегая, словно хомяк в своем колесе». Тут он делает недовольную гримасу и разводит в стороны руки: «Ее жизнь просто ужасна».

Марк и Эрик, кажется, пытаются сказать одно и то же двумя разными способами: большинство американцев не умеет питаться и получать удовольствие от еды.

Я пытаюсь понять, в чем же тогда секрет и почему в лучших и новейших ресторанах Манхэттена практически все клиенты такие стройные? Неужели они все скрывают в себе европейские корни? Неужели мы все обречены только из‑за того, что не родились где‑нибудь в европейской деревне, где люди полноценно наслаждаются своей едой, а не быстро едят и уходят.

 

 

...

Советы по походу в ресторан от профессионалов

 Если вы не можете решиться, намазать хлеб сливочным маслом или обмакнуть его в оливковое, то остановитесь на оливковом. Конечно, в этом случае на каждый кусочек хлеба придется значительно больше масла, однако таким образом вы быстрее наедитесь, съедите меньше хлеба и в итоге меньше калорий. Такие результаты дал соответствующий эксперимент, проведенный Брайаном Вансинком во время ужина в одном из итальянских ресторанов. Клиенты, выбравшие оливковое масло, употребили на 26 % больше жира, однако съели на 23 % меньше хлеба.

«Не всегда на обед достаточно одного салатика. Лучше взять себе сэндвич», – говорит диетолог Хизер Бойер (которая, помимо прочего, помогла супермодели Тайре Бэнкс похудеть на три размера). Это проверенный способ дать организму необходимые углеводы, а если добавить в сэндвич шпинат вместо салата и дополнительные помидоры, то еще и добрую порцию дополнительных витаминов и других питательных веществ.

Будьте осторожнее с английскими завтраками в меню. Вы думаете, что заказали просто омлет или пару французских тостов, как на столе, откуда ни возьмись, появляется жареный бекон, кленовый сироп, кукурузные лепешки и другие вкусности, от каждой из которых будет невероятно сложно отказаться.

«Другая уловка, которую используют рестораны, – это меню десертов», – говорит Бакли. Конечно, большинство людей может удержаться от сладкого в конце ужина при условии, что они просто видят список десертов в меню, но противостояние становится практически невозможным, когда у тебя перед глазами изображения всевозможных шоколадных кексов, тирамису или других сладостей.

Подумываете заглянуть в мексиканский ресторанчик? «Выбор там не ограничен куриным тако, – предупреждает манхэттенский диетолог Шэрон Ричер. – Там можно найти и такие блюда, как севиче [67], любую разновидность фахито (только не налегайте на тортильи, сыр и кислый соус) или суп с тортильями, только закажите его без жареных полосок. В меню всегда скрывают кое‑что от клиентов».

 

Я решила встретиться с Даной Коуин, которая много лет занимает должность редактора журнала «Food & Wine» [68]. По работе ей приходится кушать в самых известных, ожидаемых, недавно открытых и прочих именитых ресторанах – и так изо дня в день. Мы видимся с ней не очень часто, но когда я попросила ее пообедать вместе и поговорить о ресторанных меню, она немедленно согласилась.

С тех пор как я познакомилась с Даной, а это было более 20 лет назад, она всегда оставалась стройной, даже несмотря на вынужденное выступление в роли ресторанного критика. Она говорит, что можно заказать все, что ты хочешь, но нужно только попробовать каждое из принесенных блюд. Вот и весь секрет. Тщательно пережевывайте каждую ложку еды, чтобы прочувствовать ее вкус и насладиться своим ужином. Постарайтесь узнать про ингредиенты, использованные при приготовлении вашего блюда. Мы обедали в местечке под названием «Aquavit», и я заметила, что в меню полно ловушек для худеющих дурачков. Многие из предлагаемых блюд подаются с обильным количеством сливочного соуса. Треска по‑чатемски [69] приготовлена на коричневом сливочном масле, лосятина приправлена огромным количеством винного соуса, а картошка фри – трюфельным маслом.

Дана игнорирует перечисленные блюда и быстро останавливается на селедке и ухе. Она объясняет мне свой выбор: ресторан позиционирует себя как скандинавский и славится своей сельдью. Вполне вероятно, что подобную сельдь больше нигде и не найдешь, что автоматически увеличивает ресторану его оценку, к тому же в рыбе, как правило, мало калорий. То же самое и про уху. Она не является фирменным блюдом ресторана, но может показать, насколько хорош их новый шеф‑повар Маркус Жарнмарк.

Я переживаю, что Дана посчитает меня сумасшедшей, но я не могу себя заставить не наблюдать за тем, как она пережевывает пищу. Она не просто проглатывает еду, она ест ее медленно и тщательно. Она наслаждается ее вкусом! Именно об этом говорили Марк, Эрик и все остальные повара и кулинарные любители. Даже если мне что‑то и не очень нравится, я никогда не перестаю с уважением относиться к тому, что у меня в тарелке. К концу обеда треть заказанной Даной еды остается нетронутой, однако она тем не менее выглядит вполне сытой и удовлетворенной.

Я уже начинаю предполагать, что Дана, Марк и Эрик участвуют в каком‑то тайном заговоре. Это мне напоминает ту самую осмотрительность в вопросах питания, которую я описывала во второй части, только для настоящих гурманов. Женщины проверяют каждый кусочек своего рациона на количество жиров, углеводов, холестерина и на энергетическую ценность. Здесь же нужно быть внимательным не только в плане выбора продуктов, но и к получаемым от каждого укуса вкусовым ощущениям.

Однако есть кое‑что в этом подходе, что никак не дает мне покоя. Давайте быть честными: все повара и ресторанные критики относятся к пище совершенно по‑другому, чем все остальные люди, включая нас с вами. Давайте забудем на секунду об американском обжорстве, обо всех этих огромных бургерах и коробках с печеньем. Представим, что все жители США придерживаются здорового питания и выбирают только натуральные и полезные продукты. Так вот, я даже в этом случае не уверена, что ситуация в ресторанах изменится. А все благодаря одной простой истине, которую никто не хочет озвучивать: повара и клиенты не доверяют друг другу, да они фактически воюют между собой.

По одну сторону баррикад – клиенты: это те самые люди, которые заявляют, что хотят слегка перекусить, хотя на деле все заканчивается приступами обжорства – подобные посетители просто сводят поваров с ума. Хотя есть еще некоторые, кто и вправду не ест: все эти любители риса и листьев салата, не употребляющие сливочное и растительное масла. С ними немного проще, ведь они все‑таки придерживаются своей позиции.

 

По другую сторону фронта мы имеем дело с поварами. Их проблема заключается в том, что они боготворят жир и считают, что он придает их блюдам просто бесподобный вкус, начиная от хрустящей корочки идеально прожаренного стейка и заканчивая рассыпчатым тестом.

 

 

...

Наблюдая за обеими сторонами конфликта, я не вижу между ними ничего общего. Люди, избегающие еды, с одной стороны, и люди, обеспечивающие их едой, – с другой. Я же говорю – война.

 

Но шеф‑повару нужно поддерживать бизнес, удовлетворять заскоки привередливых посетителей и клиентов на диете, угождать тем, кто предпочитает здоровую пищу, и тем, кому все равно. Как ему это удается? Он играет с ними в игру.

Вчера вечером, например, я была с друзьями в ресторане и заказала крабовый салат с авокадо, шербет и острый попкорн. Мой заказ выглядел для меня корректным с точки зрения калорий и обещал быть бесподобным. В крабовом мясе много холестерина, но всего 100 калорий на 100 грамм, в шербете так вообще нет калорий, а в авокадо содержится много Омега‑6 жировых кислот и волокон. Я чувствовала себя в безопасности.

Что не было указано в меню, так это майонез. А его было немало. И я абсолютно уверена, что это было далеко не случайностью. Поварам обязательно должно быть прекрасно известно, что женщины на Манхэттене помешаны на своем здоровье. Включи он майонез в описание блюда, никто его и заказывать не вздумает. Это объясняет обилие в меню громких знакомых эпитетов: натуральный, здоровый, от местного производителя – любых слов, которые могут повлиять на выбор доверчивого посетителя. Также это объясняет то, что в меню каким‑то мистическим образом пропали такие слова, как масло и майонез.

«Я бы не сказал, что меню вводит клиентов в заблуждение», – говорит Бакли. Вместо этого он говорит о «неполном описании ингредиентов».

И дело не в том, что так сложно помочь посетителям. Сливочное, растительное масло и соль всегда делают еду вкуснее, однако даже сами повара признают, что могли бы запросто убрать пару калорий из своих блюд. Когда команда исследователей из Университета Пенсильвании опросила более 400 поваров, то большинство из них призналось, что они могли бы понизить калорийность своего меню на 10–20 %, а клиенты бы даже ни о чем не догадались.

Вместо этого они используют все эти уловки с меню, чтобы у клиентов складывалось впечатление, что заказанные блюда полезнее, чем на самом деле. Перечисляя десерты, они помещают имбирный пряник сразу после компота из абрикоса, чтобы у вас сложилось ложное впечатление, что это такой фруктовый десерт с кексом, а никак иначе. Они продвигают аналогично салат «Цезарь» с жареной курицей – самое коварное из всех предлагаемых блюд. Вам может показаться, что это неплохой выбор, полезный для вашего организма. Во всяком случае, это выглядит именно так, ведь его основа – это листья салата и жареная птица. Но из‑за масла, сыра и жареных сухариков количество калорий в «Цезаре» средних размеров достигает 2500, как заверяет меня Бакли. Если вы помните, это больше, чем количество калорий в биг‑маке и в порции картошки фри, вместе взятых.

Перечислять все эти сбивающие с толку пункты меню можно продолжать бесконечно. Тут и суп из раков, который выглядит подобающим и полезным, однако приготовлен он из жирной сметаны. Сэндвичи с тунцом состоят в основном из рыбы, однако там также немало майонеза и сыра. Следует опасаться всех блюд, в описании которых присутствуют слова: обжарено во фритюре, в панировке, в кляре, сливочный, с хрустящей корочкой, со сливочным соусом и так далее. Даже просто слово «запеченный» может говорить о потенциальной опасности. Но ведь употреблять запеченные продукты полезно, не так ли? На самом деле, как объясняет Бакли, для него это означает, что блюдо было обильно пропитано сливочным маслом. «Последним шагом при запекании рыбы является поливание ее горячим сливочным маслом, – признается Бакли. – Я не знаю почему, но в меню указывать об этом не принято».

И что же делать посетителям? Существует множество стратегий, которые могут вам показаться немного странными, однако именно благодаря им вы сможете защитить свою стройную фигуру от любых поварских уловок. Некоторые из опрошенных мной женщин представляют себе питание в ресторанах несколько по‑другому: они заказывают все, что душе угодно, однако ограничивают себя за день до и за день после такого ужина в ресторане. Другие съедают только половину своего заказа, отказываются от вина или вместо полноценного ужина берут две закуски. Одна из женщин рассказала мне, что всегда просит официанта сначала принести корзинку с хлебом, чтобы испытать свою силу воли (да, в моей книге попадаются и подобные мазохисты), а другая никогда не пьет вино, так как считает это переводом калорий. Довольно многие изучают онлайн‑меню на сайте ресторана перед тем, как заказать столик.

Некоторые избегают ходить в ресторан с друзьями, которые уговаривают их заказать побольше, другие заказывают еду на всех, чтобы самим съесть поменьше. Донна Секстон, набравшая более 10 килограмм после переезда на Манхэттен из Австралии, быстро пришла в форму после того, как стала завсегдатаем магазина «Chrisping Chicken», где она пять раз в неделю покупает половинку запеченной курицы (только серое, более питательное мясо). Зато на выходных она позволяет себе оттянуться в популярных местечках Манхэттена.

Робин Риф, исполнительный директор, просто ограничивает свой выбор. Ее заказ обычно состоит из рыбы и салата, за исключением фирменных блюд в некоторых ресторанах. В траттории «Dell’Arte», популярном итальянском местечке, она позволяет себе заказать жареные еврейские артишоки, но просит дополнительные салфетки, чтобы «убрать лишний топленый жир». Если она в индийском заведении, то непременно закажет цыпленка тандури [70], а из китайской кухни предпочтет стручковую фасоль с рисом. «Я прошу побольше хорошенько проваренных стручков фасоли и масла по минимуму, – отмечает она. – Масла в стручках фасоли вполне достаточно, чтобы увлажнить рис. Я ем китайскими палочками, что позволяет мне кушать маленькими кусочками».

Наиболее действенной оказалась стратегия «достань официанта». Означает ли, что «тушеный» – это приготовленный на воде? Одна знакомая моей подруги не стала этого уточнять, когда ужинала в «Il Mulino», элегантном, выполненном в старом стиле итальянском ресторане в Гринвич‑Виллидж. «Тушеным» в этом случае назвали блюдо, приготовленное на оливковом масле. «Обычно это называется жареный, – заметила с отвращением женщина. – Я съела совсем немного. Я прекрасно понимаю, что один раз можно и позволить себе съесть что‑нибудь эдакое, что это нисколько не повредит ни фигуре, ни здоровью. Но на психологическом уровне я не хочу этого есть, а значит, не буду. А что, разве я обязана? Я понимаю, что повару хочется похвастаться своей кухней, но я хочу съесть то, что мне на самом деле нужно».

Секреты манхэттенской диеты

 • Постарайтесь брать только самые вкусные блюда, от которых вы сможете получить настоящее наслаждение, но съедайте немного. Это лучший совет по правильному питанию, который только можно придумать. В качестве бонуса вы всегда можете взять остатки домой для завтрашнего обеда.

• Если же для вас это не подходит, то есть и другие стратегии. Лучше всего перестраховаться. У многих на Манхэттене всегда на уме есть несколько запасных блюд или ресторанов. С японской кухней проблем возникнуть не должно. В мясных ресторанах выигрышным решением будет остановиться на сырых продуктах: вы не сможете ошибиться с моллюсками и устрицами, а также приготовленными на пару креветками и лобстерами. И никогда не недооценивайте правильно запеченную курятину.

• Кто осведомлен, тот вооружен. Просмотрите онлайн‑меню на сайте ресторана перед тем, как забронировать там столик. Таким образом, вы сможете заранее определиться с заказом.

• «Не верьте тому, что написано в меню. Если у вас появились хоть малейшие сомнения касательно ингредиентов или того, можно ли модифицировать блюда по своему усмотрению, то просто поинтересуйтесь об этом у официанта, – советует манхэттенский диетолог Шэрон Ричер. – Я считаю, что никогда не нужно бояться спросить. Они ведь обслуживают тебя, и это их задача – угодить клиенту». Не переживайте – не бывает глупых вопросов, включая «Я собираюсь пойти выпить с друзьями. Что вы мне посоветуете съесть перед этим?» Ричер говорит, что нужно есть бананы, таким образом, вы не будете пить на пустой желудок.

• Если же ничего не помогло, то привлеките повара к ответственности. Эйприл Блумфильд, шеф‑повар ресторана «Breslin», известна своей манерой отказывать клиентам во всех подобных просьбах. На одном популярном сайте о ресторанах был пост, в котором женщина по имени Эйрин обвинила ее в том, что она отказалась приготовить ее беременной подруге стейк средней прожаренности, подавать соус отдельно от салата и не захотела хорошо прожаривать омлет. Эта история была позже опубликована в «New York Post» [71] и появилась на всех сайтах, посвященных ресторанной деятельности. Один – ноль в пользу посетителей.