Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой.

Карамель и сироп, уваренный до стадии твердого шарика, часто ис­пользуют для приготовления крученых нитей. Наматывать их можно в виде спирали, например, на карандаш. “Веретено” подобного типа обора­чивают фольгой и смазывают растительным маслом, для того чтобы спи­раль было легче снять. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытя­нуть тонкими нитями крест-накрест или в виде иного рисунка на перга­менте или силиконовом коврике и оставить для застывания, то образуется блестящая сеточка янтарного цвета. Также сеточку делают на сферичес­кой поверхности с помощью половника. Карамельной сеточкой рекомен­дуется украшать холодные десерты (горячие ее быстро расплавят).

Если жидкую карамель или подкрашенный густой сироп зачерпнуть ложкой и, делая хаотичные движения, выливать в очень холодный спирт, получится весьма оригинальная абстракция.

В качестве элемента оформления можно использовать нугатин, кото­рый готовится на основе карамели с добавлением обжаренных орехов. Еще теплый нугатин оборачивают вокруг скалки, придавая ему объемную форму.

Нугатин. 50 мл воды, 150 г сахара, 50 г глюкозы, 50 г миндаля.

Из сахара, воды, и глюкозы сварить светлую карамель, добавить блан­шированный обжаренный миндаль, перемешать и вылить на смазан­ный маслом противень. Охладить нугу и измельчить в порошок. На пергаментную бумагу или силиконовый коврик положить трафарет, вырезанный в форме круга, прямоугольника и т.п. Насыпать порошок нуги ровным слоем. Убрать трафарет. Сверху посыпать рубленым миндалем, фисташками или кедровыми орешками. Выпекать 5 минут при 170°С. Пока нуга мягкая, ей можно придать форму волны, трубоч­ки и т.д.

Очищая кожицу с апельсина или лимона, не спешите ее выбрасывать. Приготовленные из нее цукаты станут интересным элементом оформле­ния десерта.

Цукаты. Острым ножом срезать с лимона или апельсина только жел­тую кожицу и тонко ее нашинковать, чтобы получилась длинная со­ломка. Прокипятить цедру в сахарном сиропе около 5 минут, перело­жить на тарелку и дать остыть. Готовые цукаты можно запаниро­вать в сахарной пудре.

В качестве элемента оформления и вкусового контраста для кремов с маслянистой консистенцией часто используются фруктовые чипсы. Для их приготовления следует взять твердые плоды, например, яблоки или груши, нарезать на тонкие (2,5 мм) ломтики, смочить лимонным соком и вскипятить в сахарном сиропе (соотношение сахара и воды 1:1). Выло­жить на пергаментную бумагу и подсушить в течение 4 часов при 100°С, перевернув чипсы один раз.

Десертные соусы — не только прекрасное вкусовое дополнение, они играют значительную роль в оформлении блюда. Приведем лишь некото­рые примеры. Два контрастных по цвету соуса соединяют в виде “перы­шек”. Соусы не должны быть слишком густыми или жидкими. Их идеаль­ная консистенция соответствует консистенции жирных сливок. Одним соусом наносят тонкие аккуратные линии на поверхность другого, а затем зубочисткой проводят “вперед-назад” несколько раз. На поверхности ос­новного соуса делают несколько капель и также проводят по ним зубочи­сткой, но только в одном направлении. Соус помещают в “рамки”, сделан­ные с помощью шоколада.

Шоколад является универсальным элементом оформления десертов. Растопленным шоколадом с помощью корнетика рисуют на поверхности тарелки. Из шоколада делают плоские и объемные элементы украшения, стружку, “рубашку” для основного десерта.

Лучше всего использовать для этих целей кувертюр, отличающийся содержанием большего количества какао-масла и хорошей технологично­стью по сравнению с обычным шоколадом. В исключительных случаях ис­пользуют обычный шоколад, но могут получиться далеко не все вышепе­речисленные элементы оформления. Также из шоколада готовят глазурь.

Шоколадная глазурь. 250 г шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г са­хара, 50 г сливочного масла.

Подогреть сливки с сахаром и ввести крупно нарубленный шоколад. После того как он начнет таять, добавить сливочное масло. Когда масса станет однородной, нагрев следует прекратить.

Шоколад и кувертюр при расплавлении важно не перегревать. Рас­тапливать кувертюр следует в сухой посуде на водяной бане. Нельзя ста­вить посуду с кувертюром непосредственно на плиту. После расплавле­ния кувертюр необходимо выдержать в холодном месте, пока он не нач­нет застывать. После этого его нужно вновь подогреть. Рабочая температура кувертюра составляет 32°С, при более высокой он может от­делить какао-масло.

Плоские элементы украшения, а также рисунки на тарелке делают, на­нося их из корнетика на тарелку или на лист пергамента. Чтобы было лег­че его наносить, под лист пергамента подкладывают заранее выполнен­ный на чистом листе бумаги рисунок.

Растопленный кувертюр можно также вылить на поверхность и раз­ровнять с помощью лопатки. Застывший шоколад следует соскрести в ви­де стружки с помощью ножа, развернув его под углом 45°, движением от себя. Иногда для этих целей используют слайсер. Шоколад не должен быть застывшим, так как стружка будет ломаться.

“Рубашку” из шоколада для основного десерта делают, нанося на по­верхность пластика тонкий слой растопленного кувертюра и придавая ему соответствующую форму, например, трапеции, конуса или цилиндра, капли. Застывшую “рубашку” затем наполняют кремом, муссом и т.п.

На поверхность тарелки, шоколадной фигурки или самого десерта можно нанести напыление какао-порошком или сахарной пудрой. Для этого лучше использовать трафарет из плотной бумаги или пластика.

Сигаретное (тулипное) тесто также можно “загонять” в определен­ные рамки с помощью трафарета. При отсутствии готовых трафаретов их легко сделать из плотной бумаги или пластика. Выпеченные заготовки из тулипного теста в горячем виде принимают необходимую форму, напри­мер, волны, спирали, кольца и т.п. Из теплого теста вырезают заготовки нужной формы и размера. Остывая, они становятся непластичными и хрупкими.

Сигаретное (тулипное) тесто. 270 г сливочного масла, 330 г сахар­ной пудры, 9 яичных белков, 300 г муки.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­нового коврика и выпекать при температуре 170°С.

Существует множество рецептов теста, обладающего указанными свойствами и используемого для приготовления элементов оформления десертов. В различных источниках их можно найти также под названием сахарное тесто, твиг или твил.

Апельсиновое тесто (твиг). 125 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 35 мл апельсинового сока, 60 г муки, 25 мл ликера “Гран Мар- нье”, тертая цедра, 125 г измельченного миндаля.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­нового коврика и выпекать 5 минут при температуре 180°С.

Сахарное тесто (вариант 1). 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 25 мл молока, 125 г муки, растительное масло, ваниль.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­нового коврика и выпекать при температуре 170°С.

Сахарное тесто (вариант 2). 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 100 г яичных белков.

Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силико­нового коврика и выпекать при температуре 170°С.

Кокосовый твиг. 65 г кокосовой стружки, 2 белка, 75 г сахарной пуд­ры, 50 г сливочного масла.

Взбить белки. Растопить масло. Смешать компоненты, нанести тон­ким слоем на поверхность силиконового коврика или пергамента, поста­вить на 1 час в морозильную камеру. Выпекать при температуре 160°С.

Подкрашенное (например, какао) сигаретное тесто с помощью трафа­рета можно нанести тонким слоем на силиконовый коврик или перга­ментную бумагу в виде повторяющегося рисунка. Заготовку оставить на 20 минут, снять трафарет и полученный рисунок залить тонким слоем би­сквитного теста, а затем выпечь. Полученный бисквит с рисунком исполь­зуют в качестве бордюра при оформлении боковых поверхностей не толь­ко тортов, но и воздушных десертов, например, муссов.

Список литературы

1. Биллер Р. Как украсить блюдо. — М.: АСТ-ПРЕСС, 1998.

2. Гундель К. Малая венгерская поваренная книга,— Будапешт: Корвина, 1998.

3. Дагмар фон Крамм. Шведский стол. — М.: Внешсигма, 1998.

4. Десерты / Пер. с англ. — М.: Терра, 1998.

5. Еда. Компас в мире съестного: Полный справочник по еде от А до Я. — М.: Омега, 2003.

6. Искусство кулинарии от кулинарной академии Le Cordon Blue / Пер. с англ. — М.: ЭКМО — Пресс, 2002.

7. Лазерсон И. Европейская кухня. — М.: Центполиграф, МиМ Дельта, 2002.

8. Райт Дж., Трой Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu / Пер. с англ. — М.: Ниола 21-й век, 2001.

9. Рулеты, паштеты и галантин / Пер. с англ. — М.: Терра, 1998.

10. Денисов Д.И. Соусы. — М.: Ресторанные ведомости. 2002.

И. Специи / Под ред. С.Моррис, Л. Мекли. — М.: РОСМЭН, 1997.

12. Хемпхин Р. Путь специй. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.

13. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария / Пер. с англ. Челябинск: Урал LTD, 1999.

14. Эскофье О. Французская кухня /Пер. с англ. — М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002.

15. Д-р Эткер. Яйца. — М.: Терра, 1994.

 

Книга знакомит читателя с особенностями
современной ресторанной кухни, позволяет
лучше узнать возможности кулинарного
применения и обработки новых, ранее
неизвестных, экзотических продуктов,
предлагает современные варианты
использования уже знакомых видов сырья.
Издание предназначено для поваров,
специалистов сферы ресторанного бизнеса,
студентов профильных учебных заведений.