Использовать нужно только желтую часть цедры апельсина или лимона, в противном случае она будет придавать десерту горечь.

Десерты из фруктового (ягодного) пюре

Фруктовое пюре используется не только как элемент для приготовле­ния таких десертов, как мороженое, пудинги. Оно само по себе может слу­жить освежающим десертом. Кисель, воздушный коктейль — классичес­кие английские десерты.

Кисель готовят, например, из крыжовника или ревеня. Крыжовник прогревают с сахарной пудрой (4:1) на водяной бане, а кусочки очищен­ного и нарезанного ревеня припускают с сахаром (2:1) и кусочком сливоч­ного масла. Лишнюю воду откидывают. Протертую массу охлаждают и за­правляют взбитыми сливками (2:1). Подают кисель в бокалах охлажден­ным, с миндальным или песочным печеньем.

Воздушный коктейль готовят из свежих фруктов или ягод, например, бананов или малины. Также можно использовать пюре из плодов, под­вергнутых тепловой обработке. Если пюре получилось водянистым, жид­кость следует слить или выпарить. Полученное пюре охлаждают и соеди­няют со слегка взбитым белком. Смесь взбивают до состояния мягкой пе­ны, медленно вливают сахарный сироп и взбивают до белоснежной и густой пены. Подают с печеньем или вафлями.

Воздушный яблочный коктейль. 325 г яблочного пюре, 250 г сахарной пудры, 3 яичных белка, 40 мл воды.

Из сахара и воды приготовить сироп (стадия тонких нитей) и охла­дить его. Взбитые яичные белки соединить с яблочным пюре и продол­жать взбивать, пока масса не побелеет. Добавить сироп и вновь взбить до однородной пены.

Существует также множество иных десертов, в основу которых входит фруктовое или ягодное пюре. К их числу можно отнести отдельные виды муссов, мороженого, суфле, сорбе, технология приготовления которых описана ниже.

Запеченные фрукты и ягоды

Запекать можно яблоки, груши, персики, бананы. Большинство фрук­тов, например, персики и груши, перед приготовлением очищают. Для со­хранения цвета фрукты натирают лимонным соком. Интересный вариант — очистить фрукты частично или оставить кожицу, но сделать неглубокие надрезы по их окружности. Удаление сердцевины и косточек необязатель­но, хотя из яблок их обычно удаляют. Образовавшуюся полость можно за­полнить:

• пастой из сахара, масла и цедры апельсина;

• начинкой из смеси толченых орехов, сухофруктов, корицы, мускат­ного ореха;

• марципаном;

• нарезанной кубиками грушей, половинками клубники и тертой це­дрой лимона;

• толченым миндальным печеньем, толченым миндалем и сушеной вишней;

• цукатами и жареными фисташками;

• мюсли, замоченными в сливках;

• толчеными грецкими и лесными орехами, коричневым сахарным песком и медом;

• измельченными финиками, сушеными абрикосами и толченым пе­ченьем, замоченным в бренди;

• толчеными сухарями, изюмом и кедровыми орехами, замоченными в легком сахарном сиропе с добавлением нескольких капель апель­синовой эссенции;

• творогом или сыром “Рикотта” с сухофруктами, молотой корицей, измельченными орехами, тертой цедрой цитрусовых;

• толченым сладким печеньем, например, миндальным.

Чтобы фрукты не пересыхали и не прилипали к противню, время от времени их следует поливать вином, ликером или апельсиновым соком. Перед выпечкой фрукты можно положить на ломтик хлеба или булочки. Запекают фрукты 45-50 минут при 220°С или 1 час при 150°С. Затем фрукты можно глазировать полученным при запекании сиропом.

Яблоки запеченные, фаршированные пастой. 6 яблок, 30 г сливочно­го масла, 100 г сахара, 40 г апельсиновой цедры, шафран, 50 г миндаля, сахарная пудра, 150-200 мл белого сухого вина, 60 мл жирных сливок, зеленые фисташки.

Подготовленные яблоки начинить пастой, состоящей из смеси сахара, масла, цедры. Посыпать сверху шафраном, сахарной пудрой и укра­сить миндалем. На противень налить немного белого сухого вина и за­пекать 1 час при 150°С.

Подавать со взбитыми сливками и измельченными зелеными фисташ­

ками.

Если используют фрукты с косточкой, например, персики, то их раз­резают пополам, удаляют косточку, сбрызгивают лимонным соком, уда­ляют ложкой немного мякоти, наполняют начинкой из миндального пече­нья с творогом и небольшим количеством хереса. В качестве начинки по­дойдет смесь из раскрошенного миндального печенья, измельченного миндаля, сахара, измельченной мякоти персика, какао, яйца и сладкого белого вина. Выпекают при 180-220°С, пока персики не станут мягкими при прокалывании.

Перед запеканием бананов их неплохо смазать растопленным сливоч­ным маслом, посыпать тертой апельсиновой цедрой, корицей, полить апельсиновым соком, медом и выпекать в течение 15 минут при 190° С. За­печенные бананы можно фламбировать, поливая горячим ромом.

Фрукты также можно запекать в фольге или в пергаменте. Для этого следует положить плод в центр фольги, посыпать сахаром, сбрызнуть ви­ном или ликером, добавить кусочек масла, посыпать корицей, свернуть фольгу и перевязать. Выпекать 15 минут при 180°С. Рекомендуется запе­кать ананас, банан, апельсин, грушу, айву и сушеную клюкву, замоченную в бренди, посыпанную кардамоном, клубнику, киви и персик, сливы с ку­сочком масла и медом.

Можно запекать ягоды в гриле с соусом сабайон. Например, свежую мягкую клубнику или чернику заливают соусом сабайон и запекают 1-2 минуты до золотистой корочки.

Вареные фрукты

Спелые свежие фрукты следует варить (обычно очищенными) совсем недолго, например, смородину не более 2-3 минут. В ином случае кожица может лопнуть и фрукты станут слишком мягкими. В десерт включают различные фрукты и ягоды, но варить их следует отдельно, чтобы не пе­реваривать. Варят фрукты в сахарном сиропе средней плотности (500 г са­хара на 0,6 л воды) 1 минуту, а также в вине или сидре с добавлением са­хара или меда. Винная кислота помогает сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способст­вует смешиванию вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус.

Для усиления вкуса и аромата добавляют сок или цедру цитрусовых. Корица, гвоздика, кардамон, ваниль, свежий корень имбиря, лавровый лист, лаванда и миндаль ароматизируют сироп для варки фруктов. Варить фрукты надо до готовности (мягкости).

Для ароматизации сиропа можно в течение 5 минут проварить в нем лепестки роз. Затем добавить ваниль и использовать для варки персиков. Для ароматизации сиропа для варки яблок и апельсинов можно взять ко­рень имбиря и лимонную цедру.

Подают фрукты с уваренным сиропом, причем как теплыми, так и хо­лодными. Также их можно украсить засахаренной цедрой, веточкой имби­ря, взбитыми сливками, ароматизированными имбирным сиропом, и т.д.

Груши в красном вине. 4 груши, 600 мл красного вина, 50 г сахара, ко­рица, 2-3 чайные ложки грушевого бренди.

Твердые, чуть недозрелые груши очистить, разрезать пополам, уда­лить сердцевину и варить 1 час в красном вине, добавив сахар и кори­цу. Удалить из сиропа груши, оставшуюся жидкость выпарить до со­стояния слабого сиропа и добавить бренди. Подавать с полученным со­усом.

Груши нередко подают с шоколадным соусом или с соусом, приготов­ленным из уваренного с цветком аниса красного вина, смешанного с сиро­пом и с растопленным шоколадом. Украсить их можно клюквой, красной или черной смородиной, звездчатым анисом и т.п.

Яблоки в красном вине. 12 маленьких сладких яблок (по 50-60 г),

750 мл вина “Божоле”, 100 г сахара, 2 палочки корицы, 1 гвоздика, 20 мл кальвадоса.

В кастрюлю налить красное вино, добавить сахар, корицу, гвоздику, кальвадос и прокипятить до полного растворения сахара. Очищенные яблоки (но с черенками) прокипятить в этой смеси в два приема (по 6 яблок) — каждую партию по 15 минут на слабом огне под крышкой. Яблоки вынуть. Красное вино в открытой кастрюле на сильном огне уваривать примерно 15 минут, полить им яблоки и остудить. Вино должно быть очень терпким и иметь сочный красный цвет. В крайнем случае можно добавить немного сока свеклы. Вкус яблок улучшается при снижении температуры подачи и увеличении продолжительности маринования.

Еще одно популярное блюдо — фрукты в сахарной глазури. Для них необходимо приготовить сироп. Он должен быть золотистым, а не корич­невым, иначе фрукты будут горьковатыми. На 240 г фруктов берут 50 г са­хара, 100 мл воды и 15 г масла. Кипятить надо, пока сироп не превратится в глазурь. Фрукты кладут в нее в один ряд и встряхивают кастрюлю. Из фруктов для этого десерта лучше всего подходят апельсиновые дольки, виноград, вишня, недозревшие персики, кусочки груш и яблок. Фрукты не следует переваривать.

Фрукты, жаренные в тесте, на гриле, фламбированные фрукты

В кляре можно готовить не только яблоки, но и бананы, замоченные в шартрезе с сахаром, ревень, чернослив, лепестки магнолии, цветы акации, абрикосы, клубнику и т.д. Тесто должно быть жидким (без желтков, вместо молока — вода с пивом). Продолжительность расстойки теста — 1 час. Фрук­ты, цветы посыпают сахаром, сбрызгивают киршем, бренди или ромом, за­тем окунают в тесто и жарят во фритюре. После этого рекомендуется их обезжирить на бумажной салфетке. Подают фрукты с сахарной пудрой.

Тесто кляр. 125 г муки, соль, сахарная пудра, 30 г сливочного масла,

4 столовые ложки пива, 150 мл воды, 1 столовая ложка бренди, 1 яич­ный белок.

Смешать муку, соль, сахарную пудру с растопленным маслом, теплой водой и пивом. Можно добавить в тесто бренди. Тесто должно насто­яться около 1 часа, после чего к нему добавляют взбитый белок.

Для приготовления фруктов в жидком тесте (темпура) по-азиатски берут яблоки, груши, ананас, манго, папайю и киви, нарезают их ломтика­ми или дольками одинакового размера, слегка подсушивают, чтобы тесто не стекало с них. Затем окунают в тесто и жарят во фритюре до золотис­той корочки 2-3 минуты, обезжиривают. Для приготовления теста сме­шивают в равных количествах пшеничную и кукурузную муку, добавля­ют соду, взбитое яйцо с холодной водой и перемешивают.

Фрукты можно жарить на решетке гриля (барбекю). Для этого следу­ет смазать решетку маслом, разложить на ней нарезанные дольками или ломтиками фрукты (бананы можно целиком). Фрукты сбрызнуть лимон­ным соком или намазать медом. Перед обжаркой неплохо замариновать фрукты в течение 30 минут в соке цитрусовых с сахаром и пряностями, например, с корицей. Переворачивают фрукты через 3-5 минут. Целые фрукты можно готовить в фольге 5-10 минут. Популярный вариант — приготовить фруктовые шашлычки, смазав фрукты сливочным маслом и сбрызнув сладким цитрусовым соком.

Фламбированные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Для их приготовления нарезанные фрукты посыпают сахарной пудрой, корицей, тертым мускатным орехом, затем жарят на сливочном масле и поливают прогретым и подожженным бренди, ромом или ликером “Гран Марнье”.

Для приготовления фруктов с пуншем подходят виноград или вишня, а также любые крепкие алкогольные напитки, например, бренди, ром, ма­дера или ягодный ликер. Сливочное масло следует растопить на сковоро­де, добавить сахар и фрукты, обжарить 1-2 минуты. Разогретый алкоголь поджечь, убрав кастрюлю с огня, полить им фрукты с помощью ложки с длинной ручкой, пока пламя не погаснет, и сразу подавать к столу.

Фламбированные фрукты с мороженым. Мороженое, 2 половинки плода (например, персика), 20 г сливочного масла, 20 г сахарной пудры или песка, 40 мл апельсинового сока, 40 мл коньяка.

Растопить на сковороде масло, высыпать сахарный песок и слегка его поджарить, карамелизируя. Залить предварительно подогретым апельсиновым соком, уварить. На сковороду с полученным сиропом вы ­ложить фрукты и поставить на огонь. Нагреть в половнике коньяк до появления пламени, погасить горелку. Залить фрукты на сковороде го­рящим коньяком, встряхнуть несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел, и уложить фрукты на мороженое.

Кремы

Кастэрд (английский крем) может быть соусом для пудингов и фрук­тов, а также основой других десертов (баварского крема и классического мороженого). Его подают и как самостоятельный десерт в теплом или хо­лодном виде.

Кастэрд. 10-20 г сахара, 1 яичный желток, 100 мл молока.

Сахар и яичный желток взбить до однородной и практически белой массы. Добавить горячее молоко, постоянно, но не слишком быстро взбивая, и нагревать на водяной бане до загустения. Снять с огня и продолжать взбивать до охлаждения.

Для разнообразия можно сделать английский крем с различными до­бавками, соответственно, ванильным, кофейным, карамельным, ромовым, шоколадным.

Шоколадный английский крем. 175 г шоколада, 250 мл воды, ваниль,

1 желток.

Положить в воду ваниль, добавить шоколад и растопить на медленном огне. Добавить желток и проварить до загустения на водяной бане. Охладить при помешивании.

Английский крем не сохраняет свою форму, поэтому его следует пода­вать в стаканчиках, фужерах или горшочках.

Сабайон готовят почти так же, как и английский крем, но вместо мо­лока (сливок) используют вино (шампанское). В качестве десерта обычно подают горячим. Можно использовать также в качестве холодного или го­рячего соуса. В холодный соус добавляют взбитые сливки.

Сабайон. 6 яичных желтков, 200 г сахара, 300 мл белого сухого вина или шампанского.

Желтки с сахаром взбить до белого цвета на пару. Добавить шампан­ское и прогреть, взбивая до легкой пены. Затем взбить без подогрева. Горячим разлить в бокалы.

Добавив немного яичного белка к желткам и молоку, предназначен­ным для английского крема, можно получить слегка сгущенный десерт­ный перуанский крем. На 1 яйцо берут 5 желтков, что позволяет получить нежную желеобразную консистенцию. Лучше всего готовить такой крем в индивидуальных чашках или горшочках (petits pots de creme — “малень­кая чашечка с кремом”). Рецепт крема в горшочках допускает использова­ние разнообразных вкусовых добавок (кофе, шоколада, карамели). Горя­чее молоко приобретает кофейный и ванильный привкус после того, как его настаивают поочередно на прожаренных кофейных зернах 30 минут и семенах ванили 15 минут. Аналогично можно ароматизировать крем апельсиновой или лимонной цедрой.

Перуанский крем. 600 мл молока, 60 г кофейных зерен, 40-60 мл горя­чей воды, 40 мл холодной воды, 5 яичных желтков, 1 яйцо, 100 г шоко­лада, 90 г сахарной пудры, ваниль.

В горячее молоко положить обжаренные кофейные зерна, ваниль и на очень медленном огне прогреть в течение 30 минут.

Смешать холодную воду, сахар и проварить на среднем огне до состоя­ния светлой карамели. Сразу переместить емкость в кастрюлю с хо­лодной водой, чтобы прекратить процесс приготовления. Разбавить карамель горячей водой и перемешать, нагревая на медленном огне. При этом она должна превратиться в однородный сироп.

Расплавить шоколад с небольшим количеством ароматизированного молока, смешать с карамелью и остальным молоком. Желтки и целые яйца взбить, влить молоко с карамелью и шоколадом и вновь взбить. Снять пену и процедить. Готовить крем лучше в порционных горшоч­ках в духовом шкафу на водяной бане при 150°С, не допуская закипа­ния воды. Готовый крем должен дрожать, но оставаться твердым. Крем охладить и подавать с печеньем и вафлями.

Крем-карамель представляет собой десертный крем, который готовится сразу с соусом. В качестве соуса используется карамель. Этот десерт сохра­няет свою форму, для чего в его состав вводят больше белков. Однако избы­ток белков делает крем грубым и плотным, а потому необходимо строгое со­блюдение соотношения компонентов: 4 целых яйца на каждые 4 желтка и 0,6 л жидкости. Такой крем неплохо приготовить с апельсиновой или ли­монной цедрой, шоколадом, кофе, ванилью и испечь в форме, смазанной маслом.

Крем-карамель. 2 яйца, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин, 300 мл молока, соль. Для карамели: 90 г сахара, 5 сто­ловых ложек воды, 1 чайная ложка лимонного сока.

Для приготовления карамели в толстостенной посуде сахар прогреть с небольшим количеством воды и лимонным соком до светлого кофейно­го оттенка и быстро охладить на льду. Карамельную массу вылить в форму и, вращая, покрыть ею стенки. При этом часть карамели оста­ется на дне. Места формы, не покрытые карамелью, должны быть смазаны маслом. Желтки и яйца соединить с сахарной пудрой, ванили­ном и щепоткой соли. Смесь взбить и влить в нее горячее молоко, про­цедить. Вылить в форму, налить оставшуюся карамель. Готовить в духовом шкафу на бэн Мари в течение 1 часа при 170°С. Затем крем охладить и выложить на блюдо. Подавать можно и теплым, и холод­ным. Карамель стекает с крема и является соусом.

Густые кремы часто подают под хрустящей карамельной корочкой. Для этого крем необходимо приготовить в духовом шкафу на водяной ба­не, а затем посыпать поверхность сахаром и “обжечь” его горелкой (или поставить в горячий гриль). На поверхности получится хрустящая короч­ка, которая хорошо сочетается с нежным вкусом крема. Такой крем назы­вается крем-брюле.

Шоколадный крем-брюле. 100 г шоколада, 5 яичных желтков, 85 г сахара, 160 мл молока, 355 мл сливок.

Для корочки; сахарный песок.

Расплавить шоколад. Добавить его в кипяченое молоко со сливками. Растереть желтки с сахаром и смешать с молоком. Готовить на водя­ной бане в духовом шкафу.

Можно приготовить крем-брюле с тимьяном, исключив из рецептуры шоколад и настояв молоко с тимьяном в течение 10 минут.

Самым знаменитым десертом является баварский крем. Хотя еще Огюст Эскофье писал о том, что популярность баварского крема упала и в ресторанных меню его все чаще заменяют другие кремы и муссы. Техно­логия приготовления баварского крема во многом схожа с известной из действующего сборника рецептур технологией приготовления ванильно­го крема и отличается лишь соотношением компонентов.

Для приготовления баварского крема берут английский крем с вани­лью, добавляют к нему подготовленный желатин, взбитые сливки и ох­лаждают. Для ароматизации баварского крема вместо ванили можно ис­пользовать кофе или чайный настой (например, жасминового чая). В этом случае из рецептуры следует исключить воду (для желатина), заменив ее чайным или кофейным настоем.

Баварский крем. 175 г сахарной пудры, 6 яичных желтков, соль, 400 мл молока, ваниль, 21 г листового желатина, 3 столовые ложки воды (для желатина), 400 мл жирных сливок, 30 г сахарной пудры.

На водяной бане проварить яичные желтки с сахарной пудрой и моло­ком до загустения (на лопатке должна оставаться бороздка, если по ней провести пальцем). Для вкуса можно добавить щепотку соли, а для аромата в молоке настоять ваниль или добавить ванилин. Соединить сладкую яично-молочную смесь с подготовленным желатином. В ос­тывшую массу добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и охладить в форме.

Взбитые сливки не следует вводить в теплую или тем более горя­чую массу. Ее нужно предварительно охладить. Сливки также нуж­но взбивать охлажденными.

С учетом современных тенденций кулинарной моды баварский крем стал менее калорийным и более легким за счет использования при его приготовлении фруктово-ягодной основы. Так, например, бавар­ский крем можно готовить на основе пюре из малины, клубники или других ягод и фруктов. В качестве основы также можно взять пюре из кураги.

Клубничный баварский крем. 300 г клубничного пюре, 250 г сахарной пудры, 150 мл воды, 15 г порошкового желатина, 3 столовые ложки во­ды (для желатина), сок 1/2 лимона, 300 мл жирных сливок, 30 г сахар­ной пудры.

Прокипятить воду с сахаром 1-2 минуты, добавить замоченный же­латин и перемешать до его полного растворения. Смешать клубничное пюре с лимонным соком, влить сироп с желатином и охладить до ком­натной температуры. В охлажденную смесь добавить взбитые с са­харной пудрой сливки и в форме поставить в холодильный шкаф.

Также можно приготовить многослойный баварский крем. Для перво­го слоя берут клубничный или черносмородиновый баварский крем. Для второго — классический вариант ванильного баварского крема. В подго­товленную форму поочередно наливают слой за слоем, периодически их охлаждая.

Бланманже готовят так же, как и молочное желе (на миндальном мо­лочке), но с добавлением взбитых сливок. “Согласно названию оно долж­но быть белым, как снег. И хотя встречаются, к примеру, бланманже ма­линовое или клубничное, это не соответствует смыслу, и лучше называть их бланманже с клубникой или малиной” (Огюст Эскофье). Бланманже готовят на основе не только миндального, но и кокосового молочка. В по­следнем случае в кокосовое молочко добавляют подготовленный жела­тин, взбитые сливки и охлаждают.

Кокосовое бланманже. 1 спелый кокос, 0,5 л кокосового молока, 80 г меда, молотый кардамон, 8 листиков белого желатина, 250 мл сладких сливок.

Мякоть кокоса измельчить в блендере, постепенно добавляя кокосовое молоко, чтобы масса получилась вязкой. В конце ввести мед и карда­мон. Эту массу минимум на 2 часа следует оставить для того, чтобы она пропиталась. Затем ее нужно отжать через марлю. Сцеженное кокосовое молоко смешать с подготовленным желатином, охладить и соединить со взбитыми сливками. Готовую массу переложить в фор­мочки и охладить.

Крем шантильи представляет собой взбитые сливки с сахарной пудрой и ароматизатором. Он подается как самостоятельный десерт и как состав­ляющая других десертов, например, муссов. Часто его используют для оформления тортов, пирожных и многих десертов. Например, классичес­кий вариант клубники “Романов” — это замоченные в апельсиновом соке и ликере “Кюрасао” ягоды клубники, оформленные кремом шантильи.

Крем шантильи. 900 мл жирных сливок, 75 г сахарной пудры, 2 г ва­нильного сахара.

Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром.