Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2020-07-03 | 218 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Холодные закуски
Маринование часто используется при приготовлении холодных закусок из разных видов сырья. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет. Мариновать можно мясо, рыбу, птицу. Маринование является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а также предшествует тепловой обработке.
Маринованная камбала со сладким перцем. 500 г филе камбалы,
1 лимон, соль, свежемолотый перец, 1 стебель лука-порея (около 250 г), по 1 шт. красного, зеленого и желтого сладкого перца (около 600 г), 50 мл фруктового уксуса, 300 мл яблочного сока, лавровый лист, 5 г сахара (лучше тростникового),3 г семян горчицы, 5 г перца горошком. Филе камбалы промыть и высушить, разрезать вдоль, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, перцем и поставить в холодное место. Стебель лука-порея нарезать на тонкие ломтики. Сладкий перец очистить и нарезать широкими полосками. Уксус смешать с яблочным соком, семенами горчицы, сахаром, лавровым листом, перцем горошком и солью. Все довести до кипения, положить овощи и варить 10 минут.
Филе камбалы полить маринадом с овощами, удалить лавровый лист и оставить для маринования на 6 часов.
Маринованное филе окуня. 12 шт. окуней, 100 мл оливкового масла, 4 шт. лука-шалота, 100мл винного уксуса, 100 мл белого вина, 2 помидора, чеснок, тмин, лавровый лист, соль, молотый перец, соус “Табаско”. Отделить филе, обжарить, залить маринадом и охладить. Для приготовления маринада смешать измельченный лук, чеснок, мякоть помидоров, белое вино, винный уксус, оливковое масло, специи и соус.
Маринованная грудка индейки со сладким перцем. 2 кг грудки (филе) индейки, 100 мл бальзамического уксуса, 45 мл оливкового масла, 1 столовая ложка свежемолотого перца, 1 столовая ложка сладкой молотой паприки, 40 мл соевого соуса, 5 г сахара, по 1 шт. красного, желтого и зеленого сладкого перца. Для оформления: веточки тимьяна. Приготовить маринад из уксуса, масла, перца, паприки, соевого соуса и сахара. Кусочки филе индейки смазать маринадом и оставить в холодильнику на ночь для маринования. Грудку индейки надрезать вдоль как можно глубже, затем параллельно этому надрезу еще раз глубоко надрезать на расстоянии 4 см справа и слева. Места надрезов натереть маринадом. В средний надрез вложить желтую полоску сладкого перца, в левую — красную, в правую — зеленую. Скрутить грудку рулетом и перевязать шпагатом. В рукав для запекания положить рулет и полить его маринадом, завязать концы. Выпекать при 180°С примерно 1 час 15 минут. Остудить в рукаве, через 2 часа открыть его. Процедить выделившийся сок через сито. Грудку нарезать на ломтики. Оставшийся от фарширования перец нарезать кубиками и использовать как гарнир, в качестве соуса — пену из сладкого перца.
|
Маринованная курица с кунжутом. 500 г куриного филе, 20 мл кунжутного или оливкового масла, соль, белый перец, 3-4 листика сельдерея, 100 г репчатого лука, 50 мл соевого соуса, 2 г китайской смеси “Пять специй”, 20 мл сока лайма, 1 столовая ложка меда, 1 кусочек свежего имбирного корня, 3 молодые луковицы, 4 столовые ложки кунжутных семян.
Куриное филе натереть солью, перцем, маслом. На смазанную маслом фольгу выложить филе, положить кольца лука, листики сельдерея, плотно завернуть в виде пакета и запекать при 180°С около получаса. Остудить в фольге. Приготовить маринад из соевого соуса, китайской приправы, сока лайма, меда и 60 мл воды. Соединить маринад с мясным сочком из пакета с куриным филе. Нарезать куриную грудку
(филе) ломтиками, выложить на тарелку, полить маринадом, посыпать сверху натертым имбирем, обжаренным кунжутом, нарезанным тонкими кольцами молодым луком и поставить в холодильник.
|
Карпаччо достаточно часто включается в ресторанное меню. Карпаччо готовится из говядины, рыбы, помидоров, различных морепродуктов, например, лангустинов. При приготовлении карпаччо в качестве смеси для маринования обычно используются бальзамический уксус, оливковое масло холодного отжима (Extra virgin), соль и свежемолотый перец.
Карпаччо из говядины (вариант 1). 250 г говяжьего филе, 10 мл бальзамического уксуса, 60 мл масла орехового или оливкового, 10 г дорчестерского соуса, соль, свежемолотый перец, 2 апельсина.
Вырезку лучше сначала подержать в морозильной камере около 2 часов, так ее будет легче резать на очень тонкие ломтики. Разложить мясо на тарелке, сбрызнуть ореховым или оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежевыжатым соком апельсина, ворчестерским соусом, посыпать солью, перцем и поставить в холодильник. Можно сверху положить дольки апельсина, очищенного от пленок.
Карпаччо из говядины (вариант 2). 100 г говяжьей вырезки, 20 г салата руколла или корн, 5 г каперсов, 5 г сухариков, 15 г “Пармезана”, 10 г сушеных помидоров, 5 мл бальзамического уксуса, 10 мл оливкового масла, соль, перец.
Вырезку тонко нарезать, выложить на тарелку, посыпать сухариками, добавить каперсы и нарезанные сушеные помидоры. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить соль, перец и посыпать стружкой из “Пармезана”. Поставить в холодильник. Украсить листиками салата.
Карпаччо из говядины (вариант 3). 200 г филе говядины, соль, молотый черный перец, 20 мл оливкового масла, лимонный сок, базилик, каперсы, “Пармезан”.
Зачищенное от пленок и жира мясо положить в морозильную камеру. Замороженное мясо нарезать тонкими ломтиками, разложить тонким слоем на тарелке, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, посыпать измельченным базиликом, каперсами и “завитками” сыра “Пармезан”, нарезанными с помощью овоще - чистки.
Карпаччо из семги. 200 г семги (чистого филе), 50 мл оливкового масла, 50 г креветок, 25 мл бальзамического уксуса, 50 г шампиньонов, 50 г “Пармезана”, 20 г каперсов, 100 г лимона, 100 г апельсина, соль, перец, зелень петрушки, укропа.
Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования в холодильнике на 1 час. Замаринованную семгу нарезать на очень тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие пластинки “Пармезана”, измельченные каперсы, сверху положить подготовленную семгу. Для оформления можно использовать не только зелень, но и креветки, а также красную икру.
|
Карпаччо из томатов. 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, 40 г “Пармезана”, 1 лимон, 1 красная луковица, 100 г маслин, соль, перец.
У помидоров сделать глубокий крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипящую воду, снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части, вынуть из них семена, положить между листьями смазанного оливковым маслом пергамента, сверху положить пресс. Через 20 минут выложить помидоры на блюдо, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Сверху уложить тонкие кольца лука и кружочки маслин. Посыпать тертым “Пармезаном” и полить оливковым маслом.
Тартар из лосося. 100 г филе лосося, 35 мл оливкового масла, 10 мл лимонного сока, соль, перец, 5 мл бальзамического уксуса, руккола, болгарский перец.
Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем. Полученную массу выложить в центр тарелки. Оформить тарелку каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.
Tapmap из лосося и креветок. 100 г филе лосося, 5 г красного лука, 2 г петрушки, 1 лимон, 100 г креветок, 2 г укропа, соевый соус, салат айсберг.
Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона. Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом. На дно формы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося, а часть — тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соуса винегрет, черной и (или) красной икрой.
Фарширование также является наиболее часто используемым приемом при приготовлении холодных закусок в ресторанной кухне. Кроме представленных ниже способов фарширования могут быть использованы варианты, описанные в разделе “Приемы и способы кулинарной обработки”. При подаче большинства фаршированных закусок рекомендуется показать, чем было зафаршировано изделие. Это достигается за счет его нарезки. Так, фаршированное куриное филе может быть подано врастяжку, а у тимбал аккуратно вырезан сегмент.
|
Фаршированное куриное филе. 150 г чернослива, 100 мл портвейна, 3 куриные грудки (каждая около 180 г), 40 мл соевого соуса, 20 мл растительного масла, сухой тимьян, соль, свежемолотый перец.
Чернослив разогреть в портвейне, снять с плиты и оставить для вымачивания. Как только чернослив впитает весь портвейн, порубить его до однородной массы, смешать с соевым соусом и тимьяном. Куриные грудки натереть солью и перцем, сделать в них кармашки и заполнить черносливом, сколоть деревянной шпажкой. Затем грудки обжарить на сковороде со всех сторон. Каждое филе необходимо завернуть в фольгу, запечь в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут и остудить, не разворачивая фольгу. Перед подачей фаршированное филе следует нарезать ломтиками и по желанию подать с ломтиками апельсина и листиками портулака.
Тимбалы из лососины с кремом из авокадо. 750 г филе лосося, 1 лимон, 150 мл сливок, 150 г крем-фреш, 1 пучок укропа, 1 пучок бедренци, соль, свежемолотый перец, 1 лайм, 1 авокадо, растительное масло для смазывания формы.
Промытую и высушенную рыбу сбрызнуть соком лимона и оставить в морозильной камере на полчаса. Поставить туда же сливки и крем- фреш. Измельчить в блендере охлажденное филе лосося с добавлением всех сливок и 110 г крем-фреш. Полученную массу посолить и поперчить. Очистить авокадо, удалить косточку, сбрызнуть соком лайма, измельчить в блендере, добавив 40 г крем-фреш, соль, перец и зелень. Посуду сразу накрыть крышкой, чтобы масса не потемнела. Смазанные жиром чашечки для тимбал заполнить на 2/3 рыбным фаршем. Чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины яблок сделать посередине тимбалы отверстие и заполнить его кремом из авокадо. Покрыть рыбным фаршем и разгладить поверхность. Варить на водяной бане в духовом шкафу при 180°С в течение 20 минут. Тимбалы остудить в холодной воде, затем осторожно вынуть из чашек и поставить в холодное место. При подаче можно украсить тимбалы веерами из четвертинок авокадо и зеленью. Оставшийся крем подать отдельно.
Штрудель обычно готовят из очень тонкого пресного теста в виде рулета со сладкой фруктовой начинкой. Представленный ниже рулет (штрудель) приготовлен на основе рисовой бумаги, а вместо фруктовой использована начинка из морепродуктов.
Штрудель из морепродуктов. 1 лимон, 600 г филе морского окуня, 250 г крабовых палочек, соль, свежемолотый перец, 2 ломтика белого хлеба, 200 мл сливок, 50 г щавеля, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 2 кочана капусты мангольд (около 600 г), 12 больших листов рисовой бумаги, 30 мл кунжутного масла, 15 г кунжутных семян, растительное масло для смазывания противня.
|
Промытое и высушенное филе сбрызнуть небольшим количеством сока лимона. Посыпать солью и перцем. Оставшимся соком полить крабовые палочки. Хлеб без корок смешать со сливками. Хлебную кашицу, филе окуня, зелень и яйцо измельчить в блендере, посолить и поперчить. Рисовую бумагу в течение 2-3 минут размочить в холодной воде и уложить ее внахлест на чистом полотенце в форме прямоугольника размером около 30^40 см. Выложить ее листьями капусты, сверху намазать рыбную пасту и тремя параллельными рядами с интервалом около 5 см выложить крабовые палочки. С помощью кухонного полотенца, не сдавливая, скатать штрудель. Штрудель положить швом вниз на подготовленный противень, концы подвернуть, смазать кунжутным маслом и посыпать кунжутными семенами. Запекать при 180°С около 30 минут.
Рыбный фарш и крабовые палочки можно слоями уложить в форму для паштетов. После этого массу остудить и нарезать ломтиками. Вместо рисовой бумаги можно использовать водоросли нори. Также можно заменить листья мангольда листьями бланшированного шпината.
Заливные холодные закуски
Происхождение слова galantine (“заливное”) остается неясным. В ряде случаев его используют, имея в виду желе. Также есть мнение, что это слово происходит от старофранцузского galline или geline — “курица”. Классическим считается заливное — курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, — которое подается холодным.
В отечественной кухне уже давно заливные блюда готовят из мяса, рыбы, языка, морепродуктов. Еще Огюст Эскофье подчеркивал, что часто путают технологию приготовления лангуста по-русски и по-парижски. Если лангуст по-парижски готовится с использованием рыбного бульона с желатином, то для лангуста по-русски используют смесь бульона, майонеза и желатина.
В современной ресторанной кухне традиционная жидкая основа заливных блюд — осветленный бульон — заменяется овощным отваром, фруктовым соком, сливками и т.п.
Заливное из копченой форели с яблоками. 100 г репчатого лука, лавровый лист, 6-8 гвоздик, половинка лука-порея (около 150 г), 250 мл овощного отвара, 400 мл яблочного сока, 3 г семян горчицы, 5 г перца горошком, 8 листиков белого желатина, 4 филе копченой форели, сок 1 лимона, 1 яблоко, 150 г малины, 1 пучок кервеля, 1 пучок укропа, 10-15 г ворчестерского соуса, 10-15 мл соевого соуса.
В овощной отвар добавить яблочный сок, лук-порей, семена горчицы, перец, луковый клутэ (нашпигованную гвоздикой луковицу), прокипятить 10 минут, в конце добавить лавровый лист и процедить через сито. Затем бульон смешать с ворчестерским и соевым соусами, лимонным соком и соединить с подготовленным желатином. Филе форели нарезать кусочками длиной около 3 см, сбрызнуть лимонным соком. Яблоко очистить и нарезать очень тонкими дольками и также сбрызнуть лимонным соком. В форму залить слой отвара с желатином, охладить, укрепить элементы оформления (например, зелень) и лишь затем слоями укладывать форель, дольки яблок, малину, зелень. В конце все залить отваром с желатином и охладить. В качестве оформления использовать отдельно застывший раствор бульона с желатином, из которого можно вырезать выемкой различные фигурки, например, рыбки. Также неплохо сделать бордюры из рубленого желе.
Заливное из стерляди. 75 г отварного филе стерляди, 40 г мякоти грейпфрута, 60 мл сока грейпфрута, 4 мл лимонного сока, 8 г желатина, 0,5 чайной ложки имбиря, 1-2 г сахара, 60 мл сливок, соль. Смешать подготовленный желатин (1/2 от нормы) с соком и мякотью грейпфрута, лимонным соком, сахаром, солью и тертым имбирем, вылить в форму и поставить в холодильный шкаф для застывания. На застывший слой выложить кусочки отварного филе стерляди, залить смесью сливок и подготовленного желатина.
Рулеты (террины)
Это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточнить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.
Не следует отождествлять принятое в отечественной технологии понятие “рулет” с понятием “террин” (рулет), используемое в европейской кухне. Хотя многие идеи приготовления террина могут быть взяты для приготовления того, что в отечественной технологии называется рулетами или рулетиками (из-за меньших размеров и, соответственно, выхода). В специальной посуде, в которой традиционно готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно необязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.
Иногда террины (рулеты) полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда — из комбинации фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса, кусочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п.
Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам (терринам) придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед приготовлением блюда. Для их ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные рулеты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства заключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.
Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, представляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мясо, нарезанное кубиками. Более подробно об этом рассказано в разделе “Приемы и способы кулинарной обработки”.
Рулет из смешанного мяса. 1 кролик, 500 г нежирной телятины, 500 г свиной корейки или окорока, 500 г куриной печени, 2 кг свиного шпика, 4 яйца, соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди.
Мясо кролика, телятину, свинину, куриную печень, шпик нарезать мелкими кубиками, перемешать с яйцами, добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист, бренди. Вновь перемешать и поставить на ночь в холодильник. Запекать в форме 30 минут сначала при 200“С, а затем около 7 часов при 180°С. Готовый рулет охладить.
Наиболее часто для приготовления рулетов (терринов) используется нежная масса муссов. Выложив ингредиенты в форме горизонтальными слоями, на срезе после приготовления можно получить интересный рисунок различной цветовой гаммы. Например, цветового контраста достигают за счет белых полосок шпика, тонких полосок ветчины, вареного языка, кусочков черных трюфелей, фисташек, различных овощей.
Террины с овощами. 50 г стручков зеленой фасоли, 100 г моркови, нарезанной соломкой или брусочками, 59 г соцветий цветной капусты, 75г побегов спаржи, 1/2 мусса.
Приготовить мусс из курицы или рыбы с использованием яичных белков и сливок, как указано в разделе “Приемы и способы кулинарной обработки”. Прослоить мусс овощами и приготовить на водяной бане в духовке.
В качестве идеального материала для приготовления рулета с однородной и тонкой структурой подходит куриная печень.
Рулет из куриной печени. 500 г куриной печени, 250 г фюме, 90 г хлебных крошек, 1 зубчик чеснока, 150 г говяжьего костного мозга, 3 яйца, 125 мл жирных сливок, 40 мл коньяка, соль, перец, кайенский перец.
Из фюме и хлебных крошек приготовить панаду, как указано в главе 2 раздела “Птица”. Соединить хлебную панаду с растертым чесноком, костным мозгом, куриной печенью, приправами и измельчить в блендере. Протереть через сито с мелкими ячейками, взбить с яйцами, сливками, коньяком. Готовую смесь выложить в подготовленную форму и поставить на водяную баню в духовой шкаф на 1 час при 180°С. Вынимать из формы рекомендуется уже охлажденный рулет.
В качестве наполнителя рулетов также можно использовать печень целиком. С этой целью лучше всего взять печень специально откормленного гуся или утки (фуа-гра).
Рулет из гусиной печени с трюфелями. 1 фуа-гра, 60 г трюфелей, 125 мл коньяка, 125 г беконного шпика, лук-порей, соль, перец, лавровый лист, тимьян.
Для основного фарша: 350 г фарша из телятины, 350 г фарша из свинины, 350 г измельченного свиного шпика, 300 г куриной печени, 20 г лука-шалота, 60 г сливочного масла, 2 столовые ложки бренди, 2 яйца, 60 г панировочных сухарей, 40 мл бренди, мадеры, портвейна или хереса, смесь сушеных трав, соль, перец.
Фуа-гра разделить пополам, в каждую долю втереть соль, смесь специй, в надрезы — кусочки трюфелей и замариновать в коньяке на 1-2 часа. Потушить лук-порей со сливочным маслом около 5 минут, добавить фуа-гра и прогреть еще 2 минуты. Добавить бренди, фламбировать. Дать смеси остыть, измельчить до пюреобразного состояния, протереть через сито. Для приготовления основного фарша смешать измельченные куриную печень, свинину, телятину, шпик, добавить яйца, панировочные сухари и остальные компоненты и тщательно перемешать.
Выложить форму беконным шпиком. Положить слой фарша, затем одну половину фуа-гра, закрыть вторым слоем фарша, положить другую половину фуа-гра и сверху закрыть оставшимся фаршем. Положить сверху лавровый лист, веточку тимьяна, закрыть ломтиком шпика. Запечатать крышку полоской теста из муки и воды и готовить на водяной бане в духовом шкафу около 1 часа. Готовый рулет следует оставить охлаждаться в холодильном шкафу не менее 10 часов.
В качестве основного наполнителя при приготовлении рулета также можно взять целую или разделенную на половинки зобную железу теленка или ягненка (“сладкое мясо”)- Фарш, окружающий железу, должен быть изысканным на вкус. На 1 кг фарша рекомендуется взять 750 г железы. В данном случае также может быть использован основной фарш, представленный выше. Для контраста его неплохо смешать с кубиками вареного говяжьего языка и измельченными сморчками. Фарш нередко комбинируют с другими плотными ингредиентами — ветчиной, нарезанной кубиками, обрезками трюфелей или бланшированного порезанного шпината.
Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шафраном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком и петрушкой. Также можно прослаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.
Например, для приготовления слоистого рыбного рулета (террина) необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета бланшированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завернуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уложить их поверх мусса. Накрыть креветки вторым слоем мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовить на водяной бане в духовом шкафу.
Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломтиков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус тартар или другие соусы, приготовленные на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.
Рулет из лосося с зеленым муссом. 400 г измельченного филе лосося, 4 столовые ложки жирных сливок, 6 яиц, 0,5 чайной ложки паприки, соль, перец, 500 г маленьких зеленых бобов, 300 г измельченного щавеля, пучок петрушки, 10 г лука-резанца.
Соединить и взбить смесь, состоящую из измельченного лосося, соли, перца, паприки, 2 столовых ложек сливок и 3 яиц.
Из зеленых бобов приготовить пюре, добавить в него щавель, петрушку, лук-резанец, оставшиеся сливки, соль и перец. Полученную массу взбить и постепенно ввести в нее 3 яйца. Подготовленную форму наполнить половиной мусса из лосося, затем выложить зеленый мусс и закрыть оставшимся рыбным муссом. Готовить рулет на водяной бане в духовом шкафу около 1 часа, затем охладить.
Паштеты
Для придания более четкой формы рулету его заключают в оболочку. В этом случае будет получен паштет (патэ). Разница между рулетом и паштетом заключается в наличии или отсутствии оболочки.
Часто термин “паштет” используют для блюд, являющихся на самом деле рулетами (терринами).
Паштет-мусс из цыпленка и телятины. 15 г сливочного масла, 50 г лука-шалота, 20 мл бренди, 100 г филе цыпленка, 100 г нежирной телятины (фарш), 1 столовая ложка крошек белого хлеба, 0,5 белка, 1 яйцо, 300 мл жирных сливок, соль, перец, жир для смазки.
Нарезать лук мелким кубиком и пассеровать его на сливочном масле, добавить бренди и остудить. Куриное филе, телячий фарш пропустить через мясорубку, а лучше измельчить в блендере. Добавить пассерованный лук, хлебную крошку и еще раз измельчить. Охладить 30 минут в холодильном шкафу. Затем полученную массу взбить на холоде (в миске с колотым льдом и холодной водой), добавить яичный белок, яйцо, сливки, хорошо взбить, посолить и поперчить. Поставить в холодильник. Полученную массу выложить в подготовленные формы и готовить в духовом шкафу в течение 1 часа на водяной бане. Подавать можно с соусом, приготовленным из майонеза, сливок и мелко резанного зеленого лука.
Раньше корочка из теста в большей степени была предназначена для придания паштетам прочности, чем для улучшения их вкусовых качеств. Но тестовая оболочка не только используется для создания стабильной формы, но и служит украшением блюда. Хрустящая корочка из теста контрастирует с фаршем, находящимся внутри. Образующееся при выпечке пространство между начинкой и тестом следует затем заполнить желе, в которое для вкуса неплохо добавить вино.
Оболочка часто готовится из пресного слоеного теста (в том числе ускоренным голландским способом). Пресное слоеное тесто очень хрупкое и больше подходит для оболочки предварительно подвергнутого тепловой обработке фарша или приготовления декоративной крышки. Также оболочка может быть сделана из теста на горячей воде, из несладкого песочного теста.
Тесто на горячей воде. 750 г муки, 1 столовая ложка сахарной пудры, 275 г сливочного масла или топленого сала, 300 мл воды, соль.
Соединить сливочное масло (топленое сало), воду и вскипятить. Всыпать соль, сахарную пудру, муку и быстро перемешать, чтобы не образовалось комков. Полученное тесто оставить в теплом месте на 30 минут. Оно должно быть теплым и эластичным.
Это тесто хорошо удерживает самый влажный фарш.
Песочное тесто для паштетов. 1 кг муки, соль, 500 г сливочного масла, 2 яйца.
Порубить масло с мукой, пока смесь не станет вязкой. Добавить яйца, соль и перемешать, а затем охладить не менее 1 часа.
Это тесто имеет нежный вкус и структуру. Его лучше укрепить в металлической форме, особенно если начинка представляет собой мусс или печеночный паштет.
Паштет из форели. 1 кг форели, соль, перец, 500 г песочного теста, 2 столовые ложки лука-резанца, 50 г фисташек, 500 г рыбного мусса, 80 г рыбного желе (п/ф).
Для маринада: 250 мл оливкового масла, 1 лимон, 1 репчатый лук, 2 моркови, эстрагон, базилик, кервель, букет гарни.
Для мусса: 500 г рыбного филе, соль, перец, мускатный орех, кайенский перец, 2 яичных белка, 500 мл жирных сливок.
Мариновать рыбу несколько часов, слить маринад в кастрюлю и в нем варить рыбу 5 минут. Посолить, поперчить. В выложенную тестом форму положить кусочки рыбы, затем слой лука-резанца, фисташек, закрыть слоем рыбного мусса и вновь выкладывать слои, закончив слоем мусса. Закрыть тестом, сделав в нем отверстия. Выпекать при 180°С. Через оставленные отверстия в готовый охлажденный паштет вылить п/ф рыбного желе и охладить.
Совершенно необязательно, чтобы паштет в своей основе состоял из измельченного фарша. Так же, как и для террина, для него можно использовать нарезанные кусочки мяса.
Утиный паштет с оливками. 1,5 кг утки, 100 г филе свинины, по 0,5 чайной ложки соли, перца, паприки, тимьяна, тертого мускатного ореха, растертого лаврового листа, 100 мл бренди или водки, 250 г оливок без косточек, 2 яйца, 500 г песочного теста, 2 ломтика свиного шпика.
Нарезанное мясо утки и свинины перемешать с солью и пряностями, а также водкой или бренди, добавить одно яйцо и один яичный желток. В смазанную маслом прямоугольную форму выложить тонкий слой (5 мм) теста. На дно положить ломтик шпика, а затем смесь утки с мясом, оливки, закрыть вторым ломтиком шпика и крышкой из песочного теста. В тесте сделать отверстие, смазать яичным белком и выпекать 45 минут при 190°С. Подавать холодным с салатом из одуванчиков.
Салаты
В меню ресторана могут быть включены различные салаты — как “осовремененные” салаты кухни прошлых лет или даже столетия (например, салат “Оливье”), так и современные.
Современные ресторанные салаты часто подаются и готовятся не вполне традиционно. Они больше напоминают блюдо, поданное с гарниром и соусом.
Салат из утки холодного копчения на листьях салата руккола с соусом “Херес”. 100 г утки холодного копчения, 40 г салата руккола, 20 мл оливкового масла, 2 г мака кондитерского, 2 г молотого кофе, 20 мл уксуса “Херес”, 5 г горчичного семени, 20 мл хереса, соль, перец.
На тарелку уложить листья салата, сверху — ломтики филе утки, сбрызнуть растительным маслом. Несколько кусочков филе свернуть и поочередно посыпать маком и молотым- кофе. Сбоку полить соусом “Херес”.
Для приготовления соуса смешать уксус “Херес” с вином, оливковым маслом, горчичным семенем, солью, перцем и взбить. Горчичное семя желательно предварительно замочить в уксусе.
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!