Муссы, приготовленные на основе сливок, следует подавать не позднее чем через 2-3 часа после приготовления.

Можно также готовить шоколадный мусс с добавлением взбитых бел­ков, исключив взбитые сливки.

Шоколадный мусс (вариант 3). 450 г шоколада, 30 г сливочного мас­ла, 6 яиц.

Для сиропа: 4 столовые ложки воды, 50 г сахарной пудры. Растопить шоколад с маслом на водяной бане. Приготовить сироп, уварив его до пробы на мягкий шарик. Соединить теплый растоплен­ный шоколад и яичные желтки. Взбить белки и ввести в них сироп при постоянном взбивании. Полученные меренги постепенно добавить в шоколадную массу. Охладить.

В настоящее время достаточно часто муссы готовят на основе сладко­го фруктового пюре. Для улучшения вкуса фруктового мусса также могут быть использованы ром, цедра цитрусовых, пряности.

Фруктовый мусс. 15 г желатина, 450 г фруктового пюре, 300 мл жирных сливок.

Подготовить желатин и смешать его со сладким фруктовым пюре. Оставить до загустения, соединить со взбитыми сливками. Охладить.

Подготовка желатина заключается в замачивании его в 4 столовых ложках воды.

Горячие и холодные суфле

Классический вариант суфле, автором которого является Антуан Ка­рем, — горячее суфле. Оно представляет собой один из самых легких де­сертов. Для его приготовления основу смешивают со взбитыми яичными белками и выпекают при температуре 180° С. В качестве основы использу­ют проваренную смесь муки, молока, ванили, сахара, в которую добавля­ют желтки и масло. Также суфле можно готовить на основе фруктового пюре с сахаром. В целом классическая технология приготовления суфле та же, что и в отечественной кухне, но соотношение компонентов значи­тельно отличается.

Суфле (основнойрецепт). 25 г муки, 185 мл молока, 25 г сахара, 3 яй­ца, 25 г масла или маргарина. В качестве ароматизатора: ван-иль, цед­ра апельсина или лимона и т.п.

Технологию приготовления см. в действующем сборнике рецептур.

Суфле также готовится без молока и масла — на основе фруктового или ягодного пюре, а также шоколада.

Шоколадное суфле. 90 г шоколада, 4 яйца, 3 чайные ложки сахара,

1 чайная ложка муки.

Желтки, сахар, муку, натертый шоколад тщательно перемешать, до­бавить взбитые белки и запекать 15-20 минут.

Клубничное суфле. 250 г клубники, 150 г сахара, 5 яичных белков, кирш или лимонный сок.

Соединить клубничное пюре, сахар, кирш, взбитые в крутую пену бел­ки и запечь.

Суфле не только запекают, но и жарят во фритюре, разделывая массу ложками.

Апельсиновое суфле, созданное Полем Бокюзом для своего ресторана в Лионе, также готовится без муки.

Апельсины с начинкой из суфле. 4 больших апельсина, 4 яйца, 4 сто­ловые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка “Куантро”.

Срезать верхушки апельсинов, удалить мякоть. Полученные “апельси­новые стаканчики” наполнить суфле. Для его приготовления смешать выжатый и уваренный до 1 столовой ложки апельсиновый сок, “Куант­ро”, нашинкованную бланшированную цедру, желтки с сахаром. Полу­ченную массу заправить взбитыми белками. Запекать 10 минут при 230° С.

Кокосовое суфле. 50 г сахарной пудры, 4 яйца, 30 г муки, 15 г крахма­ла, 250 мл молока, ваниль, цедра 1 лимона, 3 столовые ложки ликера “Малибу”, 25 г кокосовой стружки.

Тщательно перемешать сахарную пудру (30 г) с яичными желтками, смешать с мукой, крахмалом, добавить ароматизированное ванилью молоко, проварить до загустения. Добавить цедру лимона с ликером и кокосовой стружкой. Слегка охладить смесь и ввести взбитые с сахар­ной пудрой (15 г) яичные белки. Выпекать 15-20 минут при 190°С. Подавать сразу, посыпав оставшейся сахарной пудрой.

Если взять апельсиновую цедру вместо лимонной, “Куантро” или “Гран Марнье” вместо “Малибу” и исключить кокос, то можно получить апельсиновое суфле, которое запекают в апельсиновых стаканчиках.

В современной кулинарной литературе встречаются варианты при­готовления холодного суфле. Их технология в значительной степени на­поминает технологию приготовления муссов. Фактически они и явля­ются муссами, однако в их подаче есть особенность. Обычно такое суф­ле подают в цилиндрической формочке (пластиковой, фарфоровой, фаянсовой или из шоколада). В нее следует вложить полоску пергамен­та, превышающую высоту формы на 2,5 см. Перед подачей полоску сни­мают. Увеличение высоты суфле за счет пергамента позволяет предпо­ложить, что его выпекали. Выступающую боковую поверхность суфле неплохо “панировать” тертой крошкой из печенья, нарубленными фис­ташками и т.п.

Лимонное суфле. 5 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 100 г сахарной пуд­ры, 125 мл жирных сливок.

Подготовить желатин, замочив его в 1 столовой ложке воды. Смешать лимонную цедру, сок лимона, желтки, сахар и проварить, взбивая, на водяной бане до загустения, пока масса не станет очень светлой. До­бавить в полученную массу желатин, остудить, ввести взбитые слив­ки и взбитый белок. Охладить в формах.

Для приготовления апельсинового суфле необходимо взять апельсин вместо лимона. Для кофейного — заменить очень крепким кофе лимон­ный сок и цедру, а желатин растворить в кофе.

Также суфле можно приготовить на основе фруктовых или ягодных пюре. Представленное ниже радужное суфле состоит из четырех слоев, каждый из которых фактически является самостоятельным десертом.

Радужное суфле. 250 г ванильного сахара, 8 яичных желтков, 750 мл жирных сливок, 400 г малины, 100 мл крепкого раствора кофе, ванилин, 3 столовые ложки жареного фундука, 3 столовые ложки миндаля, 60 г фисташек, 40 мл воды, 3 столовые ложки слабого сахарного сиропа. Взбить желтки с ванильным сахаром на водяной бане до консистенции слегка взбитых сливок. В охлажденную массу добавить взбитые слив­ки. Полученную массу разделить на 4 части. В первую часть добавить малиновое пюре, во вторую — кофе, в третью — ванилин и измельчен­ные орехи, в четвертую — растертые в ступке с водой и сиропом фис­ташки. Поэтапно, слой за слоем, заморозить суфле в форме.

При подаче суфле оформляют ягодами, шоколадом. Если суфле не со­держит в своей рецептуре желатина, его можно замораживать.

Десерты из мягкого сыра, творога

Для приготовления этих десертов обычно берут мягкий творог, сыр “Рикотта”, “Маскарпоне”, спрессованный творог.

Использование творога для приготовления десертов в русской кухне известно издавна. Рецептуру русской пасхи можно встретить не только в отечественной литературе, но и во многих кулинарных книгах зарубеж­ных авторов в разделе “Десерты из творога”.

Пасха обыкновенная. 500 г творога, 50 г сметаны, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.

Положить творог в дуршлаг под гнет. Протереть сухой творог через сито и смешать с сахаром, сметаной, солью, маслом. Выложить в фор­му и поставить в холодильник.

Пасха (вариант 1). 2 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, ванилин, 500 г творога, 150 г сметаны, 50 г изюма, 300 г цукатов.

Взбить яичные желтки с сахарной пудрой и ванилином до загустения. Добавить творог, сметану, изюм и цукаты, выложить в форму и охла­дить.

Пасха (вариант 2). 300 г творога, 25 г очищенного миндаля, 25 г гла­зированных вишен, 35 г изюма, 50 г масла, ванилин, 25 г смеси цукатов, 3,5 яйца, 40 г сахарной пудры, 20 г сметаны или жирных сливок. Подсушить творог (см. выше) и протереть его через сито. Подготов­ленный творог смешать с измельченным миндалем, цукатами, глазиро­ванными вишнями, изюмом, маслом и ванилином. Взбить яйца с саха­ром и добавить их в творожную массу. Добавить сливки или сметану, перемешать и охладить в форме.

Пасха (вариант 3). 1 кг творога, 4,5 желтка, 200 г сахара, 150 г сли­вочного масла, 60 г жирной сметаны, 90 г темного изюма, 90 г золотис­того изюма, 90 г цукатов, 150 г миндаля, 75 г фисташек, 250 мл конья­ка, шафран.

Залить изюм и цукаты коньяком. Подсушить творог и протереть его через сито. Взбить масло с сахаром, добавить желтки, сметану, под­готовленный творог, рубленые орехи и изюм с цукатами. Добавить шафран. Охладить в форме. Украсить цукатами и миндалем.

В последнее время большую популярность приобрели десерты, приго­товленные с использованием мягкого сыра “Маскарпоне”. Например, с ним смешивают ягоды или измельченные фрукты, посыпают молотыми орехами и подают как фруктовый салат. Также из “Маскарпоне” готовят крем или сырный торт.

Крем из “Маскарпоне”. 500 мл жирных сливок, 100 г сахара, 250 г “Маскарпоне”, корица.

Взбить жирные сливки с сахаром, постепенно добавить сыр и ввести молотую корицу. Крем можно подать, охладив его, в формочках или в виде клецек на песочном печенье.

Панакотта. 35 г “Маскарпоне”, 2 листа желатина, 500 мл молока, 80 г сахара, цедра апельсина.

Ароматизировать молоко цедрой, охладить, добавить подготовленный желатин, сахар и сыр. Разлить в формы и дать застыть.

Тирамису — десерт Северной Италии, созданный несколько десятилетий назад на основе сливочного сыра “Маскарпоне”. Он очень напоминает клас­сическую технологию приготовления шарлотки. Внутреннюю поверхность формы шарлотки рекомендуется заполнить бисквитами (“дамские пальчи­ки”), а оставшееся пространство — кремом шантильи (шарлотка “Шанти­льи”), кремом шантильи с засахаренными фиалками (шарлотка “Элен”), ба­варским кремом (русская шарлотка) или ванильным мороженым (шарлотка “Монморанси”). Для приготовления тирамису также используют бисквит­ные “дамские пальчики”, но только для прослаивания десерта вместе с кре­мом, приготовленным на основе сыра “Маскарпоне”. Существует много ва­риантов рецептур и технологии приготовления тирамису.

Тирамису (вариант 1). 2 яйца, 40 г сахара, 135 г “Маскарпоне”, биск­витные или “дамские” пальчики (см. выше), 20 мл рома или ликера “Амаретто”, 50 мл эспрессо, 5 г какао-порошка.

Растереть сахар с желтками, добавить сыр, взбитый яичный белок. Бисквитные пальчики слегка смочить в смеси кофе и ликера. Выло­жить слоями бисквитные пальчики и крем, охладить в течение 12 ча­сов. Посыпать какао.

Приготовить тирамису можно в бокале, но чаще его готовят как торт — в форме. Вместо взбитых яичных белков нередко используют взбитые сливки. Взбитыми сливками иногда также заменяют и сам сыр “Маскар­поне”, если его нет в наличии.

Тирамису (вариант 2). 5 яичных желтков, 75 г сахарной пудры,

500 мл жирных сливок, 250 г “Маскарпоне”, 50 мл эспрессо, 50 мл виски, 100 мл апельсинового сока, бисквитный корж, 75 г “дамских пальчиков”, 5 г какао.

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока пригото­вить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитных пальчиков, покрыть слоем оставшегося крема. Разровнять и поста­вить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

Бисквитные пальчики собственного приготовления можно заменить готовым бисквитом савоярди.

Тирамису (вариант 3). 400 г “Маскарпоне”, 135мл сливок, 235 г сахар­ного песка, 10 г желатина, 8 яичных желтков, 70 мл ‘Амаретто”, 2 чаш­ки свежезаваренного кофе, 24 шт. печенья савоярди, тертый шоколад для украшения.

Прогреть на водяной бане сахар с желтками до загустения, добавить подготовленный желатин, охладить и добавить взбитые сливки, “Маскарпоне” и “Амаретто”. Смочить печенье в кофе, уложить в форму. Чередовать слои крема и печенья, закончив слоем крема. Ох­ладить не менее 6 часов, достать из формы и посыпать тертым шо­коладом.

Для приготовления десерта также используют английский крем, сме­шанный с “Маскарпоне”. Десерт можно прослаивать мелко нарезанными ягодами и фруктами.

В последнее время стали модными также тирамису с необычным вку­сом: клубничный (бисквитное печенье пропитывается пюре из клубни­ки), с отдушкой из зеленого чая и т.д.

Из сыра также нередко готовят десерт, заменяя часть сыра сметаной.

Сырный торт. Для бисквита: 2 яйца, 50 г сахара, 50 г муки.

Для крема: 350 г мягкого сливочного сыра, 65 г сахара, 5 яиц, 100 мл жирных сливок, 100 г сметаны.

Взбить яйца с сахаром, добавить муку и осторожно вмешать ее. Вы­печь бисквит. Для приготовления крема смешать все ингредиенты и выложить полученную массу на бисквит в разъемную форму, выпекать 90минут при 130°С.

Сегодня традиционные рецептуры и ставшие классическими технологии порой появляются в весьма неожиданной интерпретации. Так, известное блю­до из риса “Ризотто” станет десертом, если исключить из рецептуры лук, заме­нить сыр “Пармезан” на “Маскарпоне”, бульон — на отвар и дополнить рецеп­туру сахарной пудрой, зеленью мяты, свежей клубникой и цедрой лимона. Три последних компонента рекомендуется добавлять в уже готовый десерт.

Холодные и горячие пудинги

Холодные и горячие пудинги бывают разных видов — от пышных воз­душных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмалсо­держащих ингредиентов, получаются более питательными. Например, рис, сваренный в подслащенном молоке с различными наполнителями, представляет собой сытный десерт. А если добавить в него сливки и яич­ные желтки, он превращается в мягкий питательный пудинг.

Пудинги, приготовленные на пару, — бодрящие и сытные зимние де­серты. Они идеально подходят к рождественскому столу. Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пу­динга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг надо готовить на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут хра­ниться более 18 месяцев, сохраняя свой вкус. Следует подчеркнуть, что в классическом варианте пудинги редко готовят со взбитыми белками, как это принято считать в отечественной технологии.

Смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой, можно получить пудинг-суфле, который содержит меньше белков, чем су­фле, и уступает ему в легкости. При приготовлении пудинг-суфле подни­мается не так сильно, как суфле, но и не опадает.

Пудинги-суфле не выпекают, а готовят в форме на водяной бане пря­мо на плите или в духовом шкафу.

Шоколадный пудинг. 100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, 60 г муки, 75 г миндаля или фундука, 40 г биск­витной или хлебной крошки.

Смешать взбитое масло, растопленный шоколад, яичные желтки и по­ловину сахара. Взбить белки, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар. Ввести в шоколадную массу бисквитную крошку, муку, молотые орехи и взбитые белки.

Подавать шоколадный пудинг можно с шоколадным соусом и офор­мить взбитыми белками. Это один из самых популярных рецептов вен­ских пудингов.

Для большинства манных пудингов-суфле каша варится на молоке. Но если готовится фламери (флаймри), манной каше следует придать особый вкус, сварив ее на белом вине, смешать с добавлением фруктового сока или пюре. Этот десерт рекомендуется подавать охлажденным.

Фламери апельсиновый (апельсиново-манный пудинг). 100 г ман­ной крупы, 300 мл белого вина, 200 мл воды, соль, цедра апельсина и ли­мона, 125 г сахара, 2 апельсина, 2,5 яичных белка.

Довести до кипения смесь воды и вина, добавить цедру, заварить ман­ку, добавить сахар, соль и на медленном огне готовить 10 минут при постоянном помешивании. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и вновь довести смесь до кипения. Ввести взбитые до густой пены бел­ки. Когда смесь начнет закипать, сразу снять ее с огня. Выложить пу­динг в смазанные растительным маслом или смоченные водой формы (можно стаканчики) и охладить.

Фламери обычно подают к столу с кислым соусом, приготовленным на основе пюре из фруктов и ягод, например, из ежевики или малины.

По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Так­же можно добавить кофейный или апельсиновый ликер. Традиционно пу­динг украшают взбитыми сливками и цукатами.

В состав орехового пудинга иногда входит ром. Цукаты, добавляемые к молотым орехам, компенсируют сильный вкус ореховых ароматических масел.

Ореховый пудинг. 100 г сливочного масла, 200 г орехов (грецких, фис­ташек или миндаля), 160 г сахарного печенья, 6 яиц, ванилин, 1 лимон, 60 мл рома, 150 г сахара, 30 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.

Прокипятить лимонную цедру с 1 столовой ложкой сахара и неболь­шим количеством воды несколько минут на медленном огне. Измель­чить орехи. Добавить сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье, ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок. В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в жарочном шкафу. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

 

 

Элементы оформления десертов

Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цве­тами или их лепестками, а также веточками зелени (мяты, мелиссы, розма­рина, тимьяна, базилика). Некоторые пряности (звездчатый анис, палочки корицы) тоже выступают частью элементов декора десерта. Как элемент оформления нередко используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.

Глазированные ягоды. Ягоды. Для сиропа: 500 г сахара, 150 мл воды. Для приготовления сиропа нагреть на медленном огне смесь сахара с водой, помешивая до полного растворения сахара. Снять со стенок по­суды. кристаллы сахара с помощью смоченной в воде кисточки. После растворения сахара прекратить помешивание и увеличить огонь. Ва­рить сироп до стадии твердого шарика около 7 минут (157°С). Прове­рить готовность можно, вылив немного сиропа в холодную воду. Не­большие ягоды клубники, малину, физалис, виноград и др. промыть и обсушить, наколоть на поварскую иглу или взять за черенок, окунуть в сироп и остудить на сетке.

Уваренный сироп также используют для получения “стрел” из кара­мели. Их удобно фиксировать на миндальном орехе.

Миндальные орехи в карамели (карамельные “стрелы”). Мин­дальные орехи. Для карамели: 500 г сахара, 150 мл воды.

Приготовить сироп, как указано выше. Для приготовления карамели прокипятить сироп около 8 минут до тех пор, пока он не начнет окра­шиваться и не приобретет густой янтарный цвет (173 °C). Сразу снять посуду с огня и опустить дно в холодную воду, чтобы приоста- повить процесс нагрева. Перегретая карамель будет горчить. Очищен­ные от кожицы орехи наколоть на поварскую иглу и окунуть в кара- мель. Карамель должна медленно стекать с ореха, застывая и образуя “стрелу”.