Шпиком в европейской кухне обычно называется жирный бекон, который готовится из грудинки.

В противоречие вступает и тот факт, что натуральная рубленая масса в европейской кухне может готовиться не из котлетного мяса, а из тех ча­стей, которые в отечественной технологии принято использовать только для жарки. Крупно нарубленное мясо смешивают с солью и перцем, фор­муют, в центре каждой лепешки делают небольшую вмятину и вливают в нее желток сырого яйца. Такой вариант приготовления и подачи сырого рубленого мяса используется для бифштекса по-американски. Хотя биф­штекс по-гамбургски и бифштекс по-русски и не подают сырыми, нату­ральную рубленую массу для них готовят так же, как и для бифштекса по- американски, причем с добавлением измельченного лука, яйца и мускат­ного ореха, с формовкой и панировкой в муке.

Еще несколько французских терминов, новых для отечественной тех­нологии, но часто встречаемых в кулинарной литературе: жиго — баранья нога, каре д’агно — баранья корейка, кот д’агно — натуральная котлета из корейки или филе, курон — жаркое “Корона”, гард д’оннёр — “Почетный караул”.

Трудно сказать, насколько логично было бы ставить под сомнение пра­вильность отечественной технологии первичной обработки мяса, а точнее разделки туш и приготовления полуфабрикатов, учитывая несовпадения по данному вопросу с европейской технологией. Тем не менее следует на­помнить, что сборник рецептур блюд и кулинарных изделий остается ос­новным нормативным документом, в том числе и в системе ресторанного бизнеса. Поэтому примем вышеизложенное как факт и далее более по­дробно остановимся на отдельных приемах подготовки мяса к тепловой обработке, позволяющих улучшить органолептические свойства готового блюда и превратить его из “общепитовского” в блюдо ресторанной кухни.

Шпигование используется для придания мясу большей сочности вну­три, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.

Обертывание. Для того чтобы сохранить сочность и форму куска, не­жирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В послед­нем случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.

При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно ис­пользовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. В ходе тепловой обра­ботки она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.

Иногда мясо обертывают тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Так, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С.

Маринование. Очень часто для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни используют­ся самые различные маринады. Причем мясо маринуют не только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основ­ным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.

В состав маринадов обычно входят кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль и набор пряностей.

Иногда для маринования мяса используют овощной или фруктовый сок, горчицу, мед, ягодное желе.

Для жирной свинины-гриль в качестве маринада рекомендуется:

• смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смо­родины.

Для маринования баранины:

• бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мя­ты, розмарин;

• лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей мя­ты и орегано;

• паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян ко­риандра, чеснока и оливкового масла;

• смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

• соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ;

• йогурт, паприка, кайенский перец, сок лайма;

• йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

• йогурт, чеснок, куркума, тмин, гвоздика, кардамон, корица;

• оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

• растительное масло, винный уксус, тимьян, орегано, эстрагон, ди­жонская горчица.

Для маринования говядины:

• сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, орегано;

• соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили, черный перец, гвоздика (смесь для придания восточного вкуса).

Для маринования говяжьего филе:

• мадера;

• уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук.

Для маринования телятины:

• оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец;

• портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец;

• красное вино, лук-шалот, чеснок, тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, масло оливковое (Extra virgin).

Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из мяса в качестве панировки традиционно используют муку, панировочные сухари, белую и двойную панировки. Также можно панировать полуфабрикаты из мяса в различных смесях.

Иногда обычную панировку соединяют с листьями черной смороди­ны. Существуют и другие виды смесей панировочных сухарей:

• с майораном — панировка для говядины, баранины, свинины;

• с чесноком — панировка для котлет;

• с семенами горчицы — панировка для жирного мяса;

• с базиликом — панировка для телятины;

• с грецкими орехами — панировка для рубленых и отбивных котлет;

• с семенами тмина — панировка для жирного мяса, в том числе котлет.

Обычные панировочные сухари можно также смешать с зерновыми хлопьями, тертым сыром “Пармезан”.

В качестве панировки могут быть использованы смеси из нескольких видов пряностей.

Рулет из телячьей лопатки перед жаркой следует натереть смесью:

• тимьяна, перца и соли.

Для ростбифа подойдет смесь:

• семян фенхеля, соли, перца, петрушки;

• тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомен­дуется натереть горчицей и хреном.

Для свиной вырезки в качестве панировки можно использовать:

• тмин, тимьян, орегано сухой, растительное масло, соль, сухую гор­чицу;

• тимьян, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, соль;

• чеснок, апельсиновую цедру, тмин, орегано, тимьян, красный перец;

• шалфей, соль, перец.

Существуют и менее сложные, но оригинальные панировки: орехи, мак, сыр, кунжут и т.п. Известен даже вариант панирования мяса в моло­том кофе.

Разделка корейки для жаркого “Корона” или “Почетного караула”. Ис­пользовать можно баранью корейку. Для подготовки полуфабриката сле­дует положить корейку набок, вырезать позвоночную кость, срезать поло­ску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и сделать надрезы между ребер. Затем необходимо зачистить кости от мяса и сухожилий, надрезать пленки между ребрами, согнуть корейку, придав ей форму короны, и за­крепить веревкой.

Также можно взять две корейки, зачистить ребра, как описано выше, и соединить их, скрестив как мечи у основания ребра и придав полуфабри­кату соответствующую форму.

Фарширование мяса. Фаршировать можно баранью ногу без костей; те- пячыо лопатку, свернув ее рулетом; корейку “через туннель”; говяжью вы- Резку, нарезанную “книжкой”; “Корону” из бараньей корейки; свиную вы- Резку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д.

Также можно приготовить фаршированные яйцом рубленые котлеты фри. Для фарширования используются самые разнообразные начинки. Для баранины:

• обрезки, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо. Для бараньей ноги:

• прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кус­куса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Для говяжьей вырезки:

• пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, “Пармезан”, сушеные помидоры;

• домашняя копченая колбаса (целиком);

• пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель).

Для говяжьего филе:

• пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, ба­зиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жа­реным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится.

Для турнедо из говядины:

• жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр “Грюйер”.

Для мясных рулетов из говядины:

• пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек;

• жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр “Грюйер”;

• пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестер- ский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Для рулетиков из телячьих эскалопов:

• ветчина и листья свежего шалфея;

• сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровы­ми орешками;

• полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежий хлебный мякиш;

• пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перец прогреть, охладить и добавить свежий базилик;.

• телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень;

• сыр “Фонтина”, пармская ветчина, базилик, соль, перец;

• смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки, несколько каперсов и натертая цедра лимона.

Для телячьей лопатки:

• пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

• крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочеч­ный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и пе­рец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук- порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец);

• шпинат, дюксель.

Для рулетов из свинины:

• бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки;

• тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе;

• курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея. Для отбивных из свинины:

• мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной;

• сливы и каштаны с цедрой апельсина;

• нарезанные, обжаренные перец и чеснок.

Фаршировать мясо можно не только перед тепловой обработкой, но уже обжаренное как промежуточный этап приготовления (например, “Го­вядина по-велингтонски”).

Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных блюд ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке. В состав этих глазурей могут входить:

• апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розма­рин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);

• мед, растительное масло и зерна горчицы;

• соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

• мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Также в качестве глазури можно использовать уваренную в течение Ю—15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ^в°рчестерского соуса, тимьяна и соли.

Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе.

Вымачивание. Этот прием издавна применялся в России. Перед жар­кой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге “Французская кух­ня” описывает чуть более сложный способ предварительной обработки те­лятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.

Измельчение мяса. Можно использовать различные способы измельчения, в результате чего фарш по структуре становится более нежным или более кру­тым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка мяса вручную. При этом наиболее эффективны два ножа одинаковых размера и ве­са, хотя можно использовать и один нож. Желательно, чтобы ножи были тя­желыми и острыми. Данным способом обычно перерабатывают небольшое количество говядины, причем более нежные части, используемые в отечест­венной технологии только для жарки крупными и порционными кусками. Второй способ измельчения — пропускание через мясорубку. Фарш при этом получается суше. В зависимости от размеров решетки можно регулировать степень измельчения. Третий способ предполагает использование блендера. Наиболее нежное и однородное по структуре пюре можно получить, пропус­кая мясное пюре через круглое сито с помощью пластикового скребка.

Приемы улучшения структуры и вкуса фарша. При приготовлении мясного фарша необязательно добиваться однородной консистенции. Можно крупно порубить один сорт мяса вручную, а из остального сделать пюре в блендере. Также можно добавить кубики свиного шпика и полос­ки или кубики более нежного мяса для контраста со структурой фарша. Для придания вкуса и создания особой структуры в фарш вводят другие компоненты. Так, для улучшения вкуса добавляют мускатный орех и гвоздику, тимьян, майоран и чабер, столовые и крепленые вина (херес, ма­деру и др.), бренди, коньяк и анисовый ликер.

Фарш из свинины. 250 г телятины, 250 г свинины, коньяк, 250 г сви­ного шпика, соль, перец.

Нарезанную телятину и свинину выдержать в коньяке 1 час, измельчить со свиным шпиком, протереть через сито, заправить солью и перцем.

Следует помнить, что для холодных блюд требуется больше вку­совых добавок, чем для горячих.

Разнообразие цвета, вкуса и консистенции фарша также может быть достигнуто путем добавления фисташек, грибов, вареного языка, пюре из шпината, печени и т.п.

Для получения ровной консистенции фарша к нему добавляют пюре из куриной печени. Для его приготовления следует поджарить печень с луком, фламбировать ее в бренди и пропустить через сито. При поджари­вании печень уплотняется, и при вводе ее в фарш смесь получается более вязкой, чем при добавлении неподжаренной печени, делающей пюре слишком жидким. Фарш, содержащий поджаренную печень, особенно хорош для галантина и паштетов, приготовленных без использования формы, где более плотная начинка хорошо удерживает нужную форму блюда.

Фарш о гратен. 120 г бекона, 60 г масла, тимьян, лавровый лист,

30 г лука, 240 г куриной печени.

Бекон мелко нарезать, обжарить с маслом, добавить тимьян, лавро­вый лист, лук и обжарить до золотистого цвета лука. Ввести куриную печень, усилить нагрев и довести печень до готовности. Все протереть через сито.

Для связки всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а также панировочные сухари — для придания смеси легкости. Панировоч­ные сухари обычно замачивают с небольшим количеством крепкого буль­она до образования густой пасты. Такие пасты называют панадами. Креп­кий бульон улучшает вкус и помогает связать фарш, так как при охлажде­нии он застывает и превращается в желе. При избытке жидкости фарш будет слишком слабым, чтобы держать форму блюда самостоятельно.

Любой фарш улучшит свой вкус, если его закрыть и поставить в про­хладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и панаду следует вводить перед приготовлением смеси.

Панада является связующим компонентом для всевозможных фар- ^щей. Все панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют ^Их в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады ^3аШипывают для предотвращения образования трещин при остывании.

Чтобы приготовить фраджипан панаду, следует вскипятить молоко (300 мл) и слегка его остудить. Затем необходимо смешать муку (90 г), соль, белый перец и мускатный орех и соединить их с яичными желтками (2 шт.). В полученную массу постепенно влить горячее молоко, добавить размяг­ченное сливочное масло (90 г) и все перемешать. Готовить панаду необхо­димо на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не нач­нет отставать от стенок кастрюли. Перед подачей панаду следует охладить.

Существуют и другие способы приготовления панады.

Хлебная панада (вариант 1). Хлебную крошку залить кипящим мо­локом (1:2) и охладить.

Хлебная панада (вариант 2). Хлебную крошку всыпать в крепкий бульон (как для студня) и проварить, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант 1). Масло (60 г) положить в воду (250 мл), довести до кипения, ввести муку (250 г), перемешать, не снимая с ог­ня, затем охладить.

Мучная панада (вариант 2). Из муки (120 г) и масла (60 г) сделать мучную пассеровку, развести горячим бульоном (250 мл), довести до кипения и охладить.

Для улучшения структуры могут быть добавлены яичные белки и жирные сливки. Приготовленный с ними фарш называется муссом (в не­которой литературе — муслином, мусли). В современной отечественной технологии приготовление мусса (кнельной массы) дается в несколько упрощенном варианте (см. “Сборник рецептур блюд”).

Приготовление фарша-муслина (мусса) из телятины. Фарш-мусс представляет собой смесь пюре только из нежного мяса, в частности, те­лятины, соединенной с яичными белками с добавлением сливок.

Мясо можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь протирают через сито, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо переработано в пюре. Затем массу следует протереть скребком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в хо­лодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавления сливок мае- су следует охлаждать. Затем накрыть массу пленкой и охладить. Лучше всего охлаждать не только ингредиенты, но и посуду, чтобы получить гу­стую смесь, которая может связать большее количество сливок.

Никогда не следует взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. То же относится ко всяким смесям, включающим в свой состав мас­ло. Нужно использовать воду с кубиками льда.

Некоторые фарши-муссы могут содержать взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше всего применять обычные сливки, чтобы блюдо легко резалось.

Использовать фарш следует через несколько часов после добавления сливок.

Муслин можно приготовить и на основе фраджипан панады. Для это­го сначала готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе ры­бы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Полученную смесь перемешивают с охлажденной панадой и протирают через сито, пе­рекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают минимум 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 минут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Существуют различные рецептуры приготовления фарша-мусса, но по сути технология их приготовления очень похожа.

Мусс (муслин) из телятины. 60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг телятины, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл сливок.

Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Мякоть те­лятины измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, запра­вить солью, перцем, протереть через сито, охладить. Небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Муслин можно использовать для приготовления кнелей, паштетов, тимбал. При приготовлении муссов следует применять формочки, а для кнелей массу разделывают ложками или отсаживают из кондитерского мешка. Тимбалы готовят в небольших круглых, глубоких формочках. Внешне они напоминают гигантский наперсток. Формочка рассчитана на °Дну порцию. Часто муслин употребляют в качестве начинки. В фарш- Муслин можно добавлять различные наполнители.

Рыба

Схемы первичной обработки рыбы и способы приготовления полуфа­брикатов широко применяются в технологиях массового питания. Мы же остановимся на тех менее известных приемах, которые могут быть ис­пользованы в первую очередь в ресторанной кухне, хотя некоторые из них, несомненно, можно реализовать и в системе общепита (например, чтобы перед удалением чешуи смыть слизь, рыбу следует промыть в горя­чей воде или в растворе уксуса).

Вандейкирование представляет собой способ обрезания хвостового плавника. Используется он, если рыба готовится целиком. С помощью ку­хонных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник имеет более аккуратную форму буквы W.

Нарезка полуфабрикатов. Часто в профессиональной литературе встре­чаются не совсем привычные названия полуфабрикатов из рыбы, хотя по сути приемы их приготовления известны и в отечественной технологии.

В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см. Вполне узнаваемый полуфабри­кат из отечественной кулинарии — порционные куски из непластованной рыбы, в том числе кругляши. Стейки также могут быть приготовлены без ко­стей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн, из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон. Кулинарное использование этих полу­фабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей можно нарезать под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их нередко отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше. Называются такие полуфабрикаты эскалопами.

Для приготовления рыбы в тесте филе нарезают полосками. В между­народной практике способ нарезки филе рыбы полосками 8x0,5 см назы­вается гужон.

Очень эффектно смотрятся косички из рыбы. Для их приготовления лучше использовать рыбу с красочной кожей (например, скумбрию) или два вида рыбы с контрастной по цвету мякотью (белой и красной). Филе нарезают полосками 20x2 см, соединяют по три кусочка, которые скалы­вают у основания шпажкой, и затем заплетают косичку. Также можно прямоугольный кусок филе нарезать по длине на три равные части, оста­вив 1 см у конца, и заплести косичку. Этот вид полуфабриката рекомен­дуется для припускания или варки на пару.