Супы школы прованса по морарду, ребулю и кайату

(пропорции рассчитаны на 10 человек)

Суп с чесноком

Положить в кастрюлю, заполненную 2 литрами воды, 20 маленьких долек чеснока (140 грамм), 2 веточки шалфея, 2 гвоздики, 25 грамм соли и щепотку перца. Вскипятить, проварить на медленном огне 15 минут. Посыпать 20 маленьких хлебных ломтиков тертым сыром, поставить их в духовку, чтобы растопить сыр, потом поместить в супницу и сбрызнуть оливковым маслом. Залить хлеб бульоном и дать постоять супу до сервировки 2 минуты.

Суп айго «Сау»

Положить в кастрюлю 1 килограмм очищенной и нарезанной кусками белой рыбы, 3 нарезанные на четвертинки картофелины, лавровый лист, 2 дольки чеснока, букет из 3 веточек петрушки и сельдерея. Добавить 25 грамм соли, щепотку перца, все залить 1³/₄ литра воды. Поставить вариться на сильный огонь на 20 минут. В супницу положить куски хлеба, политые оливковым маслом и посыпанные перцем. Залить готовым бульоном. Отдельно подать рыбу с чесночным майонезом «Айоли» или майонезом «Руй».

Примечание. «Руй» – вид чесночного майонеза, который готовится следующим образом. Растереть в ступке чесночную дольку вместе с красным испанским перцем. Добавить вымоченную и отжатую хлебную мякоть. Все перемешать и влить по каплям несколько ложек оливкового масла, непрерывно помешивая. В конце добавить несколько ложек рыбного бульона. Что касается приготовления чесночного майонеза «Айоли», см. «Серия холодных соусов».

Суп айго «Менажер»

Слегка обжарить на растительном масле мелко нарезанные белую часть 3 пореев и луковицу. Добавить 2 маленьких отжатых и нарезанных томата, 4 давленые дольки чеснока, немного укропа, букет из ароматных трав, маленький кусочек сухой апельсиновой корки, щепотку порошка шафрана, 3 мелко нарезанные картофелины, 18 грамм соли, щепотку перца. Все залить 1³/₄ литра воды. Поставить на сильный огонь и варить 15 минут. В бульоне отварить яйца из расчета 1 яйцо на человека. Вынуть из супа букет из трав и апельсиновую корку, полить бульоном крупные куски хлеба, выложенные на блюде. На другое блюдо положить картофель, сверху на него – яйца и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Суп подается отдельно. (Метод хозяек Прованса.)

Суп айго «Буидо», или суп с кипящей водой

В кастрюлю с 2 литрами воды положить 25 грамм морской соли, 12 давленых долек чеснока, веточку шалфея, 1 децилитр растительного масла и щепотку перца. Варить 7–8 минут. Налить суп на куски хлеба, положенные в супницу, посыпать петрушкой.

Суп айго «Буидо» с вареными яйцами

Влить в 2 литра воды 3 децилитра растительного масла, положить 20 грамм соли, щепотку перца, 8 чесночных долек, немного тимьяна, лавровый лист, шалфей и листья петрушки. Кипятить 15 минут. Отварить в бульоне 10 яиц. Положить яйца на ломтики хлеба, полить их бульоном.

Суп «Свадебный»

Приготовить «Мармит» из 1 килограмма говяжьего костреца, 1 килограмма бараньей задней ножки, большой курицы и 4,5 литра воды. Приправы, гарнир и готовка, как для обычного супа «Мармит». Затем процедить бульон, добавить 65 грамм риса и щепотку шафрана на 1 литр бульона. Варить 35–40 минут на небольшом огне. Суп должен быть густым, а рис – хорошо проваренным.

Суп айго с нонатами [2]

В 4 ложках оливкового масла обжарить 150 грамм мелко нарезанного лука, добавить 150 грамм очищенных и нарезанных томатов и потушить в течение нескольких минут. Залить 1³/₄ литра воды, приправить 15 граммами соли и 2 щепотками перца, положить букет из зелени петрушки и лаврового листа. Кипятить 8 минут. Добавить 200 грамм нонатов и щепотку порошка шафрана. Поварить еще 4 минуты. Вытащить из супа букет из трав, положить в супницу 250 грамм тонких хлебных ломтиков, залить их бульоном.

Серия иностранных супов

(из расчета на одно обслуживание)

Суп из куриных потрохов по-английски

Взять 3 куриные тушки, отрезать шеи и разрезать их на 3 части, зоб – на 4 части, а крылья – на 2. Обжарить в масле, посыпать 20 граммами муки, залить 1 литром белого консоме и 0,5 литра воды. Добавить букет из ароматных трав, содержащий веточку сельдерея. Варить на небольшом огне 1,5 часа. Когда кусочки курицы будут готовы, процедить бульон, затем вернуть в него эти кусочки. Добавить 4 ложки отварного риса и 2 ложки мелко нарезанного сельдерея, тушенного в масле. Продолжить готовить курицу уже вместе с гарниром еще 15 минут. Перед сервировкой обильно посыпать перцем.

Суп ботвинья

(холодный русский суп)

Мелко нарезать 350 грамм листьев шпината, 250 грамм листьев щавеля и 250 грамм листьев свеклы. Положить все в кастрюлю, добавить 100 грамм масла и пассеровать на слабом огне. Протереть через мелкое сито. Разбавить получившееся пюре 11/4 литра белого сухого вина, добавить 12 грамм соли, 10 грамм сахара, 150 грамм соленых огурцов или свежих огурцов, нарезанных кубиками, щепотку кервеля, щепотку рубленого эстрагона, 10 грамм мелко нарезанного лука-шалота. Подавать с маленькими кусочками льда.