Суп «Балве», или «Юбилейный»

Добавить 0,5 литра белого консоме к 11/4 литра супа-пюре «Сен-Жермен».

Гарнир: 2,5 децилитра овощей из супа «Крут-о-По».

Суп «Цыганский»

Смешать 11/4 литра консоме «Золушка» и ³/₄ литра супа-велуте из курицы, заправленного и с добавлением масла.

Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный

Такие консоме, о которых мы упоминали в статье «Консоме», могут быть загущены либо 6 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа, либо «Велуте», либо супом-пюре из картофеля.

Суп «Шабриан»

Смешать 1,5 литра томатного супа-крема с 0,5 литра консоме с вермишелью.

Суп а-ля Шампенуаз

Смешать 1,5 литра супа-крема «Пармантье» с 1/4 литра супа-крема из корневого сельдерея. Добавить 2,5 децилитра нарезанной кубиками моркови и белой части корня сельдерея.

Суп а-ля Шантильи

Приготовить 1³/₄ литра супа-пюре «Конти» и добавить в него 2,5 децилитра сливок.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша со сливками.

Суп «Дерби»

Приготовить 2 литра томатного легкого супа– пюре, заправленного рисом и маслом.

Гарнир: нарезанная крупными кусками и обжаренная мясная часть бычьего хвоста из расчета на 5–6 персон.

Суп «Эмильен д'Аленсон»

Смешать ³/₄ литра консоме «Эдуард IV» с таким же количеством супа-велуте из курицы. Добавить 4 децилитра взбитых свежих сливок.

Суп «Фаншетт»

Вмешать 0,5 литра пюре из спаржи в 1,5 литра супа-велуте из курицы, уже загущенного и с маслом.

Гарнир: бланшированные листья латука, покрытые скатанным в колбаски фаршем из курицы с ароматными травами (эти колбаски режут на кружочки шириной 1 сантиметр), зеленый горошек, сваренный по-английски.

Суп «Фобон»

Смешать 1 литр пюре из белой фасоли («Суассонез») с 1 литром белого консоме, приготовленного с нарезкой «Жюльен» (соломкой). Добавить листья кервеля.

Суп «Фемина»

Загустить 1³/₄ литра куриного консоме со свежими овощами 8 желтками и 2 децилитрами сливок. Добавить 2 ложки тертых свежих трюфелей.

Суп «Фонтанж»

Добавить 0,5 литра белого консоме к 1 литру пюре из свежего горошка. Добавить 2 ложки шифонады из листьев щавеля и листья кервеля.

Суп «Джентльмен»

Приготовить 1,5 литра супа-пюре из куропатки с чечевицей. Добавить 2 ложки горящего коньяка, 4 децилитра отменного бульона из куропатки и сбрызнуть соком лимона.

Гарнир: маленькие кнели из фарша куропатки, скатанные в жемчужины, жемчужины из трюфелей.

Суп «Жермини»

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля, протереть их через сито и разбавить 1,5 литра белого консоме. Перед подачей на стол загустить 10 желтками, разведенными в 2,5 децилитра сливок. Поставить на огонь, и когда суп загустится, снять с огня, добавить 150 грамм масла и листья кервеля.

Суп «Жиронден»

Приготовить 1³/₄ литра супа-пюре из красной фасоли а-ля конде. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок.

Гарнир: смесь «Мачедония» (овощи разных сортов, нарезанные кубиками и перемешанные), отваренная в белом консоме.

Суп «инвалид»

Хорошо растереть 250 грамм отварного белого мяса курицы. Разбавить получившееся пюре 2,5 децилитра кипяченого молока, процедить. Добавить 4 децилитра кипяченого молока. Загустить 5 желтками и 1 децилитром выдержанной марсалы.

Суп «Джек»

К 1³/₄ литра обычного жюльена добавить 8 желтков для загущения и 2 децилитра сливок.

Суп «Жосселин»

К 1³/₄ литра рыбного бульона добавить 2,5 децилитра отвара из мидий с добавлением ароматных трав. Процедить через марлю. Вскипятить полученную жидкость, добавить 100 грамм масла и 125 грамм мелкой вермишели. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп «юбилейный»

Это суп «Бальве», который англичане называют «Юбилейный».

Суп жюльен «Дарбле»

Приготовить светлый суп «Пармантье» (2 децилитра картофельного супа-пюре на 1 литр белого консоме). Добавить 3 большие ложки обычной нарезки «Жюльен», тушенной в масле и консоме. Загустить как обычно и положить 60 грамм масла на каждый литр.

Примечание. Этот суп также известен под названием жюльен «Шампенуаз». Во многих северных странах такие крестьянские супы готовятся именно на основе светлого «Пармантье», а не консоме. Рецепт, данный нами, относится к фламандской кухне.

Суп «Ламбаль»

Разбавить 1 литр горохового супа-пюре 1 литром загущенного тапиокой консоме.

Суп «Лонгшан»

Добавить к 1,5 литра горохового супа-пюре 3 ложки шифонады из листьев щавеля, 5 децилитров консоме с вермишелью, листья кервеля.

Примечание. Этот суп также называют суп «Спорт».

Суп «Маделон»

Вмешать в 1 литр готового супа-пюре «Сен– Жермен» 0,5 литра томатного супа-крема.

Гарнир: свежесваренный зеленый горошек.

Суп «Мариньи»

Это суп «Фонтанж» с гарниром, состоящим из мелкого зеленого горошка и стручковой фасоли.

Суп «Марсильи»

Смешать ³/₄ литра горохового супа-крема с тем же количеством куриного супа-крема. Добавить 0,5 литра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса).

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша со сливками, скатанные в жемчужины.

Суп «Нарбоннэ»

К 1³/₄ литра супа-пюре из белой фасоли добавить ³/₄ литра консоме с рисом и 100 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля.

Суп «Никколини»

Приготовить обычный луковый суп (1,5 литра) и процедить через сито. Добавить к нему 5 децилитров томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими пластинами жареного хлеба, посыпанного тертым пармезаном, а также покрытого тонкими ломтиками сыра гриер.

Суп «Полиньяк»

Добавить к 11/4 литра супа-крема из моркови 5 децилитров обычного отвара из тапиоки. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.