Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля. Влить 1 литр молока или белого консоме (в зависимости от того, какой суп готовится: жирный или постный). Добавить 300 грамм вермишели. Поставить варить на слабый огонь. Процедить через ткань. Разбавить 2 децилитрами молока или консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 4 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливками

Готовить, как описано выше, заменив вермишель 200 граммами тапиоки.

Примечание. Такие супы могут быть приготовлены с саго, салепом (мука из лепестков орхидеи), манкой, гречкой, овсянкой, перловкой и т. д. Эти супы имеют очень изысканный вкус. Главное, чтобы крупы были использованы в нужном количестве и суп имел консистенцию супа-крема. Слишком густой суп будет напоминать тесто, слишком жидкий – окажется безвкусным.

Суп с бычьим хвостом по-неаполитански

Нарезать кусочками бычий хвост и потушить его в белом вине и бульоне. Когда хвост будет готов, вытащить из него кости и нарезать мясо крупными кубиками. Откинуть на дуршлаг, поставить в теплое место. Приготовить 1,5 литра консоме с манной крупой и смешать с 5 децилитрами свежего томатного пюре. Перед сервировкой положить в него кусочки бычьего хвоста и добавить отвар, в котором он варился.

Суп «Рабагас»

Смешать 1 литр супа «Режан» и 1 литр супа– пюре «Сен-Жермен».

Суп «Режан»

Положить в белое консоме белое мясо половины курицы, нарезанное соломкой, а также нарезанную соломкой и отпассерованную в масле белую часть 2 пореев. Варить на слабом огне 10 минут. Потом добавить 100 грамм нарезанного крупной соломкой картофеля. Когда все овощи будут готовы, можно подавать на стол.

Суп «Сен-Жюльен»

Смешать 1 литр супа-крема из тыквы с 1 литром супа «Пармантье». Отдельно подать нарезанный круглыми ломтиками и обжаренный в духовке белый хлеб и тертый сыр.

Суп «Сан-Марсо»

Приготовить 1,5 литра горохового супа-пюре. Нарезать соломкой белую часть 6 пореев, потушить в масле и консоме, заправить 4 децилитрами белого консоме. Смешать нарезанный соломкой порей с гороховым супом-пюре, добавить щепотку листьев кервеля.

Суп «Здоровье»

Добавить к 1³/₄ литра очень светлого супа «Пармантье» 80 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля. Загустить, добавить 150 грамм масла и листья кервеля. Подавать с тонко нарезанными тостами.

Суп «Симона»

К 1 литру консоме «Соланж» добавить 5 децилитров супа-крема из моркови и 5 децилитров супа «Пармантье» {см. Консоме «Соланж»).

Суп «Урсулина»

Отбланшировать 200 грамм риса. Сцедить воду, положить в кастрюлю с 2 литрами кипяченого молока. Добавить 40 грамм сахара и 8 грамм соли. Варить на небольшом огне 25–30 минут. Затем добавить миндальное молоко, сделанное из 12 сладких миндальных орехов и 2 горьких миндальных орехов, а также 5–6 ложек свежих сливок.

Суп «Валезан»

Смешать ³/₄ литра супа «Пармантье» с таким же количеством супа-пюре из репы. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок. Отдельно подать тонкие хлебные ломтики, поджаренные в духовке и посыпанные тертым сыром гриер.

Суп «Спорт»

см. Суп «Лонгшан».

Суп «Бархат»

Смешать 11/4 литра супа-пюре «Креси» с ³/₄ литра консоме с тапиокой.

Суп «Верней»

Смешать 1 литр горохового супа-крема с 1 литром перлового супа-крема.

Гарнир: обычные клецки из яиц, нарезанные пластинками, нарезанная так же пластинками мякоть моркови, тушенная в масле и консоме, отварные ломтики белых шампиньонов.

Суп «Валдез»

Добавить в 1³/₄ литра консоме с тапиокой 3 очищенных, отжатых и нарезанных мелкими кубиками, отваренных в консоме томата, или же 1,5 децилитра очень красного концентрированного томатного пюре, разбавленного 1 децилитром консоме. Отдельно подается смесь из 100 граммов тертого сыра гриер и 25 граммов тертого сыра пармезан.

Суп «Виндзорский»

Отделить мясо 2 маленьких телячьих ног от костей. Отбланшировать, а потом потушить мясо с нарезкой «Мирепуа» в белом вине. Приготовить отдельно 1,5 литра рисового супа-крема. Смешать его с отваром из телячьих ног, процеженным через ткань, и 3 ложками травяного настоя. Добавить суп из черепахи. Перед подачей на стол приправить кайенским перцем. Загустить, добавить 150 грамм масла.

Гарнир: 3 ложки нарезанной соломкой мясной части телячьих ног, маленькие кнели, сделанные на ²/₃ из пюре из яичных желтков и на 1/3 из куриного фарша.

Серия овощных супов

(из расчета на одно обслуживание)

Замечания

1. Овощи, из которых варится большинство таких супов, должны сначала долго тушиться в масле. Это делается для того, чтобы, во-первых, овощи выделили весь растительный сок, а во-вторых, масло способствует максимальной ароматизации. Хотя существуют такие овощи, которые надо сразу же варить, чтобы подчеркнуть их оригинальный вкус.

2. За исключением некоторых супов, пропорции ингредиентов не обязательно соблюдать чересчур точно. Обычно вес сырых овощей должен составлять около 600 грамм на 1,5 литра жидкости. Этот вес может быть уменьшен на 100 грамм, если в супы добавляется такой гарнир, как итальянские мучные изделия, вермишель, рис и т. д.

Суп «Альбигойский»

Положить в котелок говяжью рульку, телячью голяшку, кусок сырого окорока, сухую колбасу и консервированную гусятину. Залить холодной водой, приправить, учитывая, что окорок достаточно соленый, и дать вскипеть. Добавить мелко нарезанную морковь, репу, лук-порей и капусту, а также несколько нарезанных листьев щавеля и достаточное количество бобов, потому что они являются основной вкусовой нотой супа. Поставить варить на слабый огонь. Подавать с тонкими ломтиками консервированной гусятины и ломтями домашнего хлеба.

Суп из кресс-салата

Сварить на сильном огне в подсоленной воде 500 грамм картофеля, порезанного на четвертинки. Потом растолочь отварной картофель в ступке и взбить его венчиком. Добавить в пюре 1,5 литра кипяченого молока, приправить 15 граммами соли, добавить 100 грамм кресс-салата без листьев и варить 5–6 минут. Сняв с огня, положить 100 грамм масла и листья кервеля.