Суп «Ошпо» по старинному рецепту

Это суп из бычьего хвоста по-французски (см. «Серия консоме и прозрачных супов»).

Суп «Жанетт»

Мелко нарезать и потушить в масле по 150 грамм репы, порея и картофеля. Залить 1 литром белого консоме и добавить 50 грамм крупного свежего гороха и стручковой фасоли. Если не сезон, то консервированные овощи добавляются за несколько минут до сервировки. Положить по 25 грамм нарезанных листьев щавеля и свежих листьев кресс-салата. В конце добавить 0,5 литра кипяченого молока и листья кервеля.

Суп жюльен по-русски

Приготовить 2 литра обычной нарезки «Жюльен» (овощи, нарезанные соломкой), добавив 2 корня петрушки и 60 грамм вымоченных грибов, также нарезанных соломкой. Потушить в масле. Залить литром консоме. Когда овощи будут готовы, добавить еще 0,5 литра консоме. В конце положить 2 децилитра сметаны и щепотку нарезанного укропа. Специальный гарнир: маленькие оладьи-суфле из ветчины; слоеные пирожки с разнообразной начинкой величиной с орех; слоеные пирожки по-русски.

Примечание. Элементы этого гарнира должны быть приготовлены заранее. Гарнир может состоять из одного или нескольких элементов. В любом случае их подают на отдельной тарелке.

Суп земледельца

Положить в деревенский котелок 300 грамм вымоченной свиной голяжки, 300 грамм бланшированной грудинки, среднюю морковку, среднюю репу, белую часть 2 пореев и половину луковицы, все крупно нарезанное. Налить 2,5 литра воды. Добавить дробленый горох и поставить варить на слабый огонь на 3 часа. Подавать с маленькими кусками бескостной голяшки и отварной грудинки.

Суп «Невер»

Отбланшировать и потушить в масле почти до полной готовности 300 грамм брюссельской капусты небольшого размера. Мелко нарезать, потушить в масле и отварить в консоме 250 грамм мякоти моркови. За 20 минут до сервировки смешать тушеную капусту и морковь, залить 1,5 литра кипяченого консоме. Добавить 40 грамм вермишели. Отварить. Добавить листья кервеля.

Суп «Нормандский»

Мелко нарезать большую морковь, 1 голландскую картофелину и 4 порея. Потушить в масле, залить 1 литром белого консоме и поставить варить на слабый огонь. В кипящий суп насыпать мелкой белой фасоли или свежей фасоли сорта фляжоле. Если не сезон, положить 3–4 ложки отварной фасоли. Когда суп будет готов, налить в него 0,5 литра кипяченого молока. Снять с огня, положить 60 грамм масла или 2–3 ложки сливок.

Суп «Луковый»

см. Суп гарбюр луковый.

Суп «Крестьянский»

Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.

Суп из лука-порея и картофеля

Приготовить суп «Бон Фам», сократив на 100 грамм количество овощей. Залить белым консоме. За 15 минут до сервировки положить 60 грамм вермишели, отварить. В конце добавить шифонаду, состоящую из 50 грамм листьев латука и щавеля, а также нескольких листиков шпината, портулака, кервеля.

Суп «Бургундское рагу»

Положить в деревенский котелок 750 грамм соленой свинины, 300 грамм свежей свиной голяшки, нарезанные соломкой длиной 4 сантиметра, отпассерованные морковь и репу, 2 мелко нарезанных порея, 300 грамм нашинкованной кочанной капусты. Залить 2¹ / ₄ литра холодной воды. Поставить на небольшой огонь на 3 часа. В середине готовки добавить нарезанные на четвертинки 2 картофелины. Суп подается с тонкими ломтиками серого хлеба, покрытыми частью овощей из супа.

Примечание. В Нижней Бургундии этот суп подают с чесночными сардельками.

Суп «Савойард»

Нарезать 300 грамм корня сельдерея и такое же количество картофеля, порея, репчатого лука. Потушить в нарезанном кусочками сале. Залить 1 литром теплой воды. Приправить 15 граммами соли, отварить. В конце варки влить 0,5 литра кипяченого молока и добавить немного масла. Подавать с тонкими ломтиками ржаного хлеба, посыпанными тертым сыром и запеченными.

Суп «Туринский»

Приготовить суп гарбюр луковый, но не на воде, а на молоке, и приправить его 25 граммами соли. За несколько минут до сервировки загустить 4 желтками, разбавленными 3 децилитрами свежих сливок. Положить немного масла и подавать с нарезанным кружочками длинным батоном.

Суп туринский «руманиль»

Приготовить суп по рецепту, описанному выше, но за 15 минут до сервировки отварить в нем 70 грамм вермишели. Загустить, как описано выше. Подается отдельно с тертым сыром.

Суп «Деревенский»

Мелко нарезать белую часть 5 пореев и слегка обжарить в масле. Залить 1,5 литра белого консоме. Добавить 300 грамм нарезанной мелкой соломкой и бланшированной капустной кочерыжки. Поставить на огонь. За 20 минут до сервировки отварить 75 грамм вермишели, положить немного листьев кервеля.