Соус грибной с желтками и сметаной

Ингредиенты: 200-250 г грибов, 2-3 крутых желтка, 200 г сметаны, лимонный сок, овощной отвар, соль и жженый сахар.

  Приготовление

Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, немного проварить и добавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и все смешать с грибным соусом.

Можно добавить немного жженого сахара для цвета.

Использовать для любых закусок.

Соус из анчоусов с грибами

Ингредиенты: 1 ст. ложка масла, горсть мелко нарубленных свежих грибов, 3 очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной кильки), 3 ломтика лимона без зернышек, 1 лавровый лист, 1 полная ст. ложка муки.

  Приготовление

Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарении птицы или дичи.

Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельчить с помощью блендера или протереть сквозь сито.

Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.

Грибной соус сметанный

Ингредиенты: грибной соус основной (см. выше) 700 г, сметана 300г.

  Приготовление

В грибной соус добавить сметану и кипятить 5-10 минут. Подается к блюдам из птицы, нежирного мяса, а также к рыбным блюдам.

Луковый соус с грибами

Ингредиенты: грибной соус основной 500 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное -- 30 г, лук репчатый 300 г, грибы свежие 150 г, вино белое 200 г, лавровый лист, перец горошком.

  Приготовление

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить провернутые на мясорубке вареные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 6-10 минут. Затем влить белое вино и уварить все на одну треть объема, после чего соединить с грибным соусом и варить 10- 15 минут при слабом кипении.

Заправить соус сливочным маслом.

Соус используется для запекания овощей, рыбы и мяса.

Охотничий соус

Первый способ

Ингредиенты: грибной соус основной -- 700 г, сливочное или растительное масло 45 г, сливочное масло 30 г, лук репчатый 200 г, томат-пюре 150 г, виноградное вино 100 г, свежие грибы 100 г, сахар 5 г, зелень петрушки или укропа 10 г.

  Приготовление

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 минут. Затем влить вино и уварить его на одну треть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10-15 минут.

После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки и укропа.

Подается к жареной дичи и баранине.

Второй способ

Ингредиенты: 500 г грибов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 200 г белого вина, 250 г томатного соуса, 250 г мясного сока, зелень петрушки.

  Приготовление

Подготовленные грибы разных сортов мелко изрубить, спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук, вино и красный соус, приготовленный по вкусу. Варить до сгущения, добавляя понемногу мясной сок, оставшийся при жарении птицы или дичи, и по желанию протереть всю массу сквозь сито.

Готовый соус посыпать рубленой зеленью петрушки.

Использовать к блюдам из мяса или птицы.

Грибной соус сметанный

Ингредиенты: грибной соус основной 700 г, сметано 300г.

  Приготовление

В грибной соус основной добавить сметану и кипятить 5-10 минут.

Подается к блюдам из нежирного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к рыбным блюдам.

Грибной соус с луком и томатом

Ингредиенты: грибной соус основной 850 г, томат-пюре 140 г, масло растительное 30 г, перец горошком, лавровый лист.

  Приготовление

Готовый грибной соус соединить с томатом-пюре, добавить перец горошком и варить 10-15 минут.

Подается к блюдам из картофеля и макаронных изделий.

Грибной соус кисло-сладкий

Ингредиенты: грибной соус основной 800 г, чернослив 50 г, изюм 20 г, сахар 15 г, томат-пюре ПО г.

  Приготовление

В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, пассерованный томат-пюре и кипятить 10-15 минут.

Подается к блюдам из свинины, утки и гуся.

Грибной соус с ветчиной

Ингредиенты: грибной соус основной 700 г, свиное внутреннее сало 40 г, масло сливочное 30 г, ветчина (без жира) 100 г, огурцы соленые 50 г, грибы свежие 100 г, вино виноградное 75 г, перец молотый, лук репчатый.

  Приготовление

Лук мелко нарубить, слегка обжарить, смешать с мелко порезанной ветчиной и жарить, помешивая, 3-5 минут.

Потом добавить мелко нарубленные, очищенные от кожицы соленые огурцы, влить вино и прокипятить.

Затем влить основной грибной соус, положить вареные грибы, довести до кипения и заправить маслом.

Этот соус подается к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.

Грибы по-восточному