Зразы из рыбы и грибов под соусом

Ингредиенты: 1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, полстакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

  Приготовление

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2-3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, по-степенно.залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.

Налим, тушенный с грибами и огурцами

Ингредиенты: 2 налима, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.

  Приготовление

С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности.

Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.

Скумбрия в соусе из шампиньонов по-французски

Ингредиенты: 2 скумбрии, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1-2 ст. ложки тертого сыра, 1 ликерная рюмочка белого вина, 1-2 ст. ложки сливок, соль, перец по вкусу, сок лимона, 1 желток, 200 г шампиньонов.

  Приготовление

Скумбрию очистить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.

В жир, оставшийся после жарки, добавить муку, немного воды и приготовить подливку; приправить ее солью, перцем и соком лимона, добавить желток и все хорошо перемешать.

Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушенными в масле шампиньонами.

Котлеты из свежих (сушеных) грибов

Ингредиенты: грибы свежие 800 г или сушеные 200 г, сливки 1,5 стакана, масло сливочное 50 г, яйца 4 шт., лук репчатый 2 шт., килька -. 6 шт., булка белая 1 шт., перец, соль, мускатный орех тертый по вкусу.

  Приготовление

2 тарелки свежих белых грибов (или 200 г сушеных) обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавив 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тертого черного перца, мускатного ореха, 6 измельченных килек, 2 печеные луковицы, 1 тертую белую булку.

Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.

Вешенка в сметане

Ингредиенты: свежие грибы шампиньоны и вешенка, лук репчатый, масло подсолнечное, перец горошек, перец черный молотый, сметана.

  Приготовление

Грибы порезать, тушить в сковороде, добавить лук, залить половиной количества сметаны. Сметану добавляем в два захода за 10 и за 5 минут до готовности, в конце посыпать зеленью (укроп, петрушку). Можно все это проделать с мелко нарезанными кусочками курицы.

Обычно все в восторге от этого блюда.