Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-06-04 | 186 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Консервирование - это процесс, приводящий к уничтожению микроорганизмов, способствующих порче сельскохозяйственной продукции. По принципу воздействия на сырье методы консервирования классифицируют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные.
К физическим методам консервирования относят методы охлаждения, пастеризации и стерилизации, использования обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей и ультразвука[5].
Охлаждение - это процесс хранения продуктов при температуре 0-4°С. Продолжительность хранения варьируется от вида перерабатываемых продуктов и составляет для овощной продукции 6-10 месяцев, для плодовой - 8-12 месяцев. Чтобы сохранить качество консервируемой продукции охлаждение должно быть максимально кратковременным. Существует два способа охлаждения: двустадийный и сверхбыстрый методы охлаждения. При использовании этих методов в продуктах отмечается замедление жизнедеятельности микроорганизмов, торможение биохимических процессов, сохранение пищевой ценности используемого сырья, хотя плотность и вязкость клеточного сока плодов несколько увеличиваются[6].
Замораживание - это процесс, представляющий собой превращение в лед содержащейся в плодовой продукции жидкости, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов. После проведения данного способа консервирования замороженные продукты длительный период могут храниться без потери качества. При замораживании плодовой продукции микрофлора сырья полностью не уничтожается, что положительно выделяет этот метод консервирования из всех остальных. Недостатками замораживания является то. что консервируемые продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет и ухудшаться товарные качества.
|
Пастеризация - это процесс нагревания продукции до температуры не выше 100°С для подавления некоторых видов микроорганизмов с низким уровнем термоустойчивости (дрожжей, плесеней), однако необходимо отметить, что при этом их споры остаются в продукции. Различают пастеризацию: длительную - при 60°С продолжительностью 30-40 мин. и кратковременную - при 85-90°С в течение нескольких минут. Пастеризацию применяют, как правило, при переработке и консервации плодовой продукции на пюре (для детского питания)[7].
Стерилизация - это тепловая обработка продуктов при температуре выше 100°С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, которые вызывают пищевые токсикоинфекции. Условия проведения стерилизации зависят от реакции pH среды продуктов, их консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах - 105°С. менее кислые - 120°С. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины[8].
Биохимические методы основаны на консервирующем действии молочной кислоты или спирта, которые образуются в продуктах при молочнокислом и спиртовом брожении. При квашении и солении вносят 2-5% соли, которая выступает и вкусовой добавкой, для усиления плазмолиза клеток, что способствует переходу сока (сахара) в рассол. Квашение проводят при температуре 20-25°С до накопления 0,7-0.9% молочной кислоты. В кислой среде гнилостные бактерии не развиваются[9].
Химические методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам кислоты (уксусной, сернистой, сорбиновой, бензойной), спирта, уротропина, низина. Их вводят в продукты в небольшом количестве в соответствии с требованиями санитарного надзора. Консервирование уксусной кислотой (маринование) основано на ее бактерицидном действии. При приготовлении маринадов продукты заранее подготавливают, бланшируют, заливают маринадной заливкой, содержащей уксусную кислоту (0,6-1,5%), сахар, соль, пряности. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус.
|
Вывод: промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки, поскольку 1 кг сухого картофеля получают из 7-8 кг свежего. Ликвидируются потери картофеля при хранении, которые составляют до 30 %, полнее сохраняется его питательная ценность, создаются условия для полной утилизации и рационального использования отходов, а также создания запасов продуктов из картофеля на случай неурожая. Наиболее перспективный и экономичный путь наращивания производства картофелепродуктов — это внедрение новой техники и технологии, модернизация действующего технологического оборудования поточных линий.
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!