Теоретические основы производства консервированных продуктов из картофеля

Введение

Картофель в нашей стране является одним из важнейших продуктов питания. Особое значение картофель приобретает ля использования в Республике Саха (Якутия) и особенно в переработанном консервированном виде для длительного хранения и для доставки в отдаленные районы республики.  Картофель как культура умеренного климата имеет широкий ареал произрастания и является одним из наиболее экономически выгодных продуктов земледелия с точки зрения эффективности использования основного средства производства в сельском хозяйстве - земли.

Актуальность темы определяется тем, что промышленное производство продуктов питания из картофеля имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным его потреблением в свежем виде и способствует решению социальных и экономических задач. Организация массового производства этих изделий позволит более полно удовлетворить возрастающие потребности населения и общественного питания в пищевых продуктах, готовых к употреблению, и полуфабрикатах, ликвидировать перебои в обеспечении картофелем в неурожайные годы и создать государственные резервы в виде продуктов длительного хранения, улучшить снабжение картофелем особенно северные районы нашей республики, повысить производительность общественного труда, значительно сократить потери картофеля и затраты, связанные с его доставкой в разные районы республики, где его выращивание ограничено природными условиями или экономически нецелесообразно.

Одним из главных положительных результатов создания новой отрасли - выработки полуфабрикатов и готовых пищевых изделий из картофеля - является более полное использование картофеля. Если в настоящее время картофель, получивший механические повреждения в процессе уборки, а также мелкий, нестандартный, не имеющий товарного вида, в большинстве случаев не находит рационального применения, то при наличии мощностей по его переработке из него можно выработать значительное количество полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов питания.

Целью работы является исследование производства консервированных продуктов из картофеля, а также определение эффективных технологий в производстве консервированных продуктов из картофеля.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Описать требования к сорту и качеству картофеля для производства консервированных продуктов из картофеля.

2. Охарактеризовать эффективность производства консервированных продуктов из картофеля.

3. Охарактеризовать процесс подготовки картофеля к производству консервированных продуктов.

4. Рассмотреть способы консервирования картофеля.

5. Описать оборудование для производства консервированных продуктов из картофеля.

6. Проанализировать технологии производства консервированных продуктов из картофеля.

Структура работы обусловлены целью и задачами, поставленными в работе, работа состоит из введения, трех главы и списка использованной литературы. В первой главе работы рассмотрены требования к сорту и качеству картофеля для производства консервированных продуктов из картофеля, а также эффективность производства консервированных продуктов из картофеля. Во второй главе работы описаны хранение и подготовка картофеля к производству консервированных продуктов. И третья глава работы посвящена оборудованию и технологиям производства консервированных продуктов из картофеля.

Теоретические основы производства консервированных продуктов из картофеля

Требования к сорту и качеству картофеля для производства консервированных продуктов из картофеля

Значение картофеля в питании человека обусловлено, прежде всего, содержанием таких важнейших компонентов, как крахмал, белок, витамины, минеральные вещества. Биохимический состав клубней (в среднем): сухие вещества - 20-25%, крахмал - 14-25%, протеин - 1-3%, жир - 0,1-0,2%, клетчатка диетическая - 1-2%, клетчатка грубая - 0,5-3%, минеральные вещества - 0,5-1,5%, сахара - 1-4%, аскорбиновая кислота - 10-30 мг%[1].

Обладая достаточно высоким потенциалом содержания аскорбиновой кислоты (витамин С) и особо ценных веществ - антиоксидантов (антоцианы, каротиноиды) картофель может играть важную роль в укреплении иммунной системы, в профилактике целого ряда заболеваний и в этом отношении он является одним из ценнейших продуктов в здоровом, диетическом питании человека. Как источник питания картофель представляет собой продукт, хорошо и полностью усваивающийся. Из растительных белков картофельный белок уступает только пшеничному и гречишному, превосходя по перевариваемости все остальные овощные и кормовые культуры. Белковые соединения картофеля относятся к полноценным белкам, т. к. соотношение аминокислот в нем примерно такое же, как в протеине животного происхождения. Содержание жира в картофеле незначительное, хотя состав жирных кислот является очень ценным. Важными составными веществами клубней картофеля являются балластные вещества - это неперевариваемые составные элементы растительных клеточных оболочек, которые выполняют важные функции в пищеварительном тракте, влияя на обмен веществ человека. Картофель богат макро - и микроэлементами. В состав картофеля входит до 32 минеральных элементов, в том числе такие ценные как калий, железо, медь, цинк, марганец, бор, алюминий, сера и другие. Клубни картофеля содержат целый набор полезных для человека витаминов - это витамины группы В, РР, Р. Особое значение имеет относительно высокое содержание витамина С, по которому картофель находится в одном ряду со многими овощами, уступая только горошку, капусте и зеленому луку. Но дешевизна и его способность долго храниться дают картофелю преимущество перед многими овощами и фруктами, делают его идеальным продуктом, сократившим в свое время эпидемии цинги среди северных народов и путешественников.

 При ежедневном употреблении 300 г картофеля можно удовлетворить суточную потребность в витамине С на 70%, в витамине В6 - на 36%, В1 - на 20%, РР - на 16%, В2 - на 8%, калии - на 100%, белке - на 20-30%.

Таблица 1

Удовлетворение потребности в витаминах минеральных веществ при дневном потреблении картофеля 300 г

Пищевые вещества	Дневная норма потребления	Удовлетворение потребности при дневном потреблении картофеля 300 г, %
Белок	100 г	4,5
Жиры	100 г	0,2
Углеводы	400 г	11,2
Калий	400 мг	60,0
Кальций	1 г	4,5
Фосфор	1,5 г	9,0
Железо	10 мг	30,0
Витамин А	1,5 мг	2,0
Витамин B1	1,6 мг	18,8
Витамин В2	1,7 мг	4,7
Витамин РР	15 мг	10,0
Витамин С	70 мг	50,6

В последние годы в свете новых представлений о роли диетического питания картофель рассматривается как одна из важнейших культур с высоким потенциалом содержания антиоксидантов (антоцианы и каротиноиды). Антоцианы - наиболее важная группа водорастворимых пигментов в растениях. Эти биокрасители (флавоноиды) ответственны за красный, синий, фиолетовый цвет цветков картофеля, кожуры и мякоти клубней. Сорта картофеля с желтой мякотью существенно превосходят по содержанию антоцианов и каратиноидов сорта с белой мякотью. Картофель с желтой мякотью стал популярным во многих странах мира благодаря высокому содержанию каротиноидов (100-250 мг на 100 г свежей мякоти). У современного культурного картофеля пигментация мякоти очень низкая. В последние годы происходит заметное развитие селекционных программ в направлении создания сортов картофеля с пигментированной мякотью. Перспективы дальнейшего улучшения характеристик в этом направлении позволяют картофель с пигментированной мякотью поставить в один ряд с такими овощными культурами, как красный сладкий перец, брокколи и шпинат, известными своими антиоксидантными свойствами. В ближайшей перспективе можно ожидать, что сорта с желтой, красной и фиолетовой мякотью, обусловленной более высоким содержанием каратиноидов (500-800 мг на 100 г свежей мякоти клубней) будут приобретать все большую популярность. Даже скромный успех в этой области может иметь огромное значение в диетическом питании человека и дать новый импульс развитию производства картофеля, как культуры, имеющей важнейшее мировое значение.

Важным признаком качества сорта является его устойчивость к механическим повреждениям. Степень повреждения клубней при механизированной уборке и доработке оказывает существенное влияние на потери урожая, снижает питательную ценность клубней, устойчивость при хранении и увеличивает потери при переработке. Так, исследования, проведенные на овощекартофельной опытной станции, показали, что механические повреждения весьма ощутимо влияют на количественные и качественные потери продукции при уборке и хранении. При травмировании в процессе уборки 29 % клубней общие потери при хранении составили 18,4 %, а при травмировании 6,3% общие потери были 8,7%. Повреждаемость клубней при уборке в одинаковых условиях в значительной степени зависит от сортовых особенностей. Так, например, при поточном способе уборки больше повреждаются клубни сорта Столовый 19, чем сорта Бородянский. У клубней сортов Сулев, Вармас, Бородянский форма приближается к округлой, и они меньше повреждаются[2].

Устойчивость клубней к механическим повреждениям зависит также от прочности покровных тканей. Так, сорта Темп и Огонек имеют одинаковую форму клубня, но в связи с тем что прочность покровных тканей сорта Темп выше, чем у сорта Огонек, повреждаемость его почти в 2 раза ниже. Установлено, что наиболее устойчивы к механическим повреждениям сорта с округлой формой клубня и высокой прочностью покровных тканей.

Повреждаемость картофеля зависит и от погодных условий в период уборки. Травмирование клубней увеличивается при температуре почвы ниже +10°С и влажности ниже 17% и выше 23%. При пониженной температуре почвы возрастает повреждаемость мякоти. При низкой влажности почвы (10,8-11,2%) образуются прочные почвенные комки, вызывающие обдирание кожуры. Повышенная влажность почвы (27%) увеличивает тургор клубней и способствует большему повреждению мякоти.

Устойчивость клубней к механическим повреждениям возрастает по мере их созревания, так как увеличивается прочность кожуры. Наибольшее количество механических повреждений в виде содранной кожуры получают клубни при сортировании осенью сразу после уборки.

 

Подготовка картофеля к производству консервированных продуктов и способы консервирования картофеля

Подготовка картофеля к производству консервированных продуктов

Требования к основным показателям качества картофеля при приемке на предприятии должны соответствовать действующим стандартам с учетом целевого назначения.

Картофель, поступающий на переработку, должен обладать высокими технологическими достоинствами и иметь хорошую сохранность в течение продолжительного периода хранения.

Основные требования к картофелю как к сырью для производства картофелепродуктов можно сформулировать следующим образом.

1. В клубнях должно быть высокое содержание сухих веществ и крахмала, так как от этого зависят выход продуктов и их жиропоглотительная способность. Целесообразно использовать картофель с содержанием не менее 23 % сухих веществ.

2. Необходимы сорта с нетемнеющей мякотью, для этого в них должно быть не выше 0,2-0,4 % редуцирующих сахаров (от сырой массы).

3. Клубни должны быть ровными, правильной формы, с минимальным количеством и неглубоким залеганием глазков. Переработка такого сырья позволяет улучшить мойку, уменьшить затраты труда и отходы на очистку и доочистку картофеля. Кожура должна быть тонкой и гладкой, что уменьшает потери и увеличивает выход продукции, но достаточно плотной для защиты клубней от неблагоприятных внешних воздействий.

4. Картофель должен обладать хорошими вкусовыми качествами и развариваемостью.

5. Перспективны сорта с хорошей лежкостью, с незначительной склонностью к накоплению сахаров, хорошей ресинтезирующей способностью, устойчивые к болезням и повреждениям.

6. Не допускается использование для выработки всех видов картофелепродуктов клубней подмороженных и пораженных сельскохозяйственными вредителями и болезнями[3].

Только при использовании сырья, удовлетворяющего требованиям промышленности, можно изготовить высококачественную продукцию с хорошими технико-экономическими показателями. Для того чтобы снизить себестоимость картофелепродуктов и получить сырье, отвечающее требованиям промышленности, необходимо в местах производства картофеля и на предприятии проводить товарную обработку. Она позволяет получить однородную по качеству продукцию с одинаковыми потребительскими свойствами.

Товарная обработка - сортировка, калибровка и упаковка в тару - может осуществляться как с помощью отдельных транспортирующих устройств, как и с использованием картофелесортировочных агрегатов, стационарных и передвижных. Схемы поточной механизированной линии и сортировочного пункта даны на рис. 1.

Рис. 1. Схема поточной механизированной линии по товарной обработке картофеля:

1 - контейнероопрокидыватель; 2 - бункер; 3 - транспортер роликовый; 4 - сортировка; 5 - бункер замочки; 6 - транспортер прутковый; 7 - мойка; 8 - линия предварительной обсушки клубней; 9 - транспортер; 10 - калорифер; 11 - сушилка; 12 - переборочная машина роликовая; 13 - транспортер-дозатор; 14 - весы.

Резка. Картофель при подготовке к жарке, сушке или замораживанию режут на ломтики различных размеров и формы: столбики, кружки, дольки, стружку, кубики и пластинки. Качество резки характеризуется степенью измельчения сырья, количеством образовавшейся крошки (мелочи), однородностью ломтиков по толщине и ширине. Содержание мелочи в нарезанном сырье не должно превышать 5—8 % Иначе ухудшаются условия термообработки, что приводит к излишним потерям, так как уменьшается выход стандартного продукта и увеличивается расход сырья. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности ломтиков в картофелерезку подают воду.

Неравномерная резка по ширине и толщине, наличие слипшихся или неполностью разрезанных частиц также недопустимы, так как нарушается режим термообработки и ухудшается качество готового продукта. Поверхность среза должна быть ровной и гладкой. В этом случае клетки сырья разрушаются меньше и потери витамина С снижаются, поэтому своевременная заточка ножей для резки весьма необходима.

Качество резки зависит от конструктивных особенностей машины, режима ее эксплуатации, а также от сорта картофеля и его состояния. Чем тверже мякоть, тем лучше она режется. Бланшированный клубень труднее режется, чем сырой[4].

По конструкции режущих органов (ножей) резательные машины можно разделить на дисковые, у которых режущие ножи закрепляются на диске и при работе машины совершают круговое движение; машины с ножами, закрепленными в каретке или другом устройстве, совершающем возвратно-поступательное движение и разрезающем продукт послойно; комбинированные, у которых имеются и те и другие ножи. У комбинированных машин одна группа ножей движется по кругу, а другая неподвижна или находится в возвратно-поступательном движении, причем лезвия обеих групп ножей располагаются во взаимно перпендикулярных плоскостях. На комбинированных машинах картофель разрезают на тонкую стружку и кубики.

Дисковые резательные машины предназначены для измельчения картофеля на кружки или столбики. Рабочим органом у этих машин являются укрепленные на диске два, три или четыре плоских ножа с прямыми или серповидными лезвиями. Для получения столбиков перед лезвиями горизонтальных ножей на диске устанавливают дополнительно поперечно режущие гребенки — стальные пластины, в которых на одинаковом расстоянии друг от друга закреплены тонкие лезвия. Толщина столбика зависит от высоты этих лезвий, а ширина — от расстояния между ними. В зависимости от расположения диска в корпусе различают резательные машины вертикальные и горизонтальные.

Наибольшее распространение получили машины типа KP-I, МРО-1000, КРП, КРМ и А9-КИП. В горизонтальных резательных машинах (рис. 2) диск вращается на вертикальном валу, в вертикальных — на горизонтальном. Часть корпуса, которая прилегает к диску с ножами, выполнена в форме улитки. Благодаря такому устройству нарезаемое сырье заклинивается между диском и корпусом, что улучшает условия резки. Нарезаемый картофель загружают в приемный бункер машины, под действием собственной массы он попадает к ножам вращающегося диска и последовательно разрезается. Нарезанный продукт, проходя через отверстия в диске, ссыпается в емкость и передается на дальнейшую обработку.

На рисунке 3 представлена конструкция резательной машины КР-1. Она применяется в технологических линиях производства картофелепродуктов, где очистка клубней выполняется пароводотермическим или водопаровым способом. Машина КР-1 состоит из бункера и каретки с режущим механизмом, представляющим собой набор из пяти ножей, закрепленных в кассете. Кассету вставляют в каретку, которая совершает возвратно-поступательное движение.

 

Рис. 2. Горизонтальная дисковая резательная машина КРМ:

1 — станина, 2 — вал вертикальный, 3 — гребенка, 4 — диск, 5 — нож, 6 — загрузочный бункер, 7 — плита, 8 — конические шестерни, 9 — вал горизонтальный, 10 — шкив.

Универсальная овощерезательная машина МРО-1000 может работать как роторная или как дисковая. Состоит она из привода и рабочей камеры. Для крепления сменных загрузочных емкостей на корпусе смонтированы зацеп и запорная планка. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и вертикального приводного вала. Рабочая камера выполнена в виде цилиндрической посадочной части. На корпусе смонтированы кнопки управления и блокировочный выключатель, внутри корпуса — крепление для заземления. Барабан состоит из корпуса, откидной загрузочной воронки и съемного ножевого блока. Диск с тремя лопастями (ротор) вставляется внутрь барабана, надевается на приводной вал и крепится винтом. Электроблокировка исключает возможность включения машины при снятом барабане. Вращение от привода передается ротору. Картофель под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам барабана, продвигается вдоль них лопастями ротора и нарезается ломтиками, брусочками, стружкой или соломкой в зависимости от формы установленных ножей.

 

 

Рис. 3. Резательная машина КР-1:

1 — кривошип, 2 — кассета с ножами, 3 — вертикальный нож, 4 — каретка, 5 — боковая стенка, 6 — передняя стенка, 7 — задняя стенка, 8 — звездочка, 9 — ведущий вал, 10 — цепь, И — электродвигатель, 12 — вариатор частоты вращения, 13 — редуктор, 14 — горизонтальный нож.

 

Заключение

 

Одной из главнейших сельскохозяйственных культур, составляющих значительную часть рациона питания людей во многих странах мира, является картофель. Широкому распространению картофеля способствовали его вкусовые и питательные свойства.

Питательная ценность картофеля такова, что в народе его называют «вторым хлебом». По мнению врачей, его употребление может обеспечить жизнедеятельность и трудоспособность людей даже в том случае, если кроме него употреблять очень незначительное количество других продуктов. Калорийность картофеля в 2-3 раза выше, чем всех других овощей, белок по составу близок к животным белкам.

Удовлетворение потребности населения северных и восточных районов в картофеле частично в виде полуфабрикатов и готовой продукции, выработанных в зонах его массового производства, могло бы способствовать более полному обеспечению населения этой продукцией, снижению экономических затрат.

К сырью для консервированных продуктов из картофеля предъявляются определенные требования. Предъявляются особые требования по сорту, форме, размерам, по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях. К примеру, на переработку с целью получения крахмала используются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (оно должно составлять не менее 13-18 %). А вот при производстве продуктов питания предпочтения отдается сортам с низким содержанием редуцирующих сахаров и повышенным содержанием сухого вещества, что определяет вкусовые качества продукта. Соответственно каждый из этих способов переработки картофеля имеет свои особенности. Так, в процессе сушке из исходного сырья удаляется значительная масса содержащейся в нем воды. При испарении влаги пищевые вещества, которые содержатся в клетках свежих продуктов растительного происхождения в растворенном виде, превращаются в концентрат. При определенной концентрации пищевых веществ в растворе, осмотическое давление, которое в результате этого в нем возникает, препятствует всасывание питательных веществ клетками микроорганизмов.

Промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки, поскольку 1 кг сухого картофеля получают из 7-8 кг свежего. Ликвидируются потери картофеля при хранении, которые составляют до 30 %, полнее сохраняется его питательная ценность, создаются условия для полной утилизации и рационального использования отходов, а также создания запасов продуктов из картофеля на случай неурожая. Для обработки картофеля понадобится следующее оборудование: подъемно-высыпное устройство, приемный контейнер, установка для предварительной очистки от земли, грязи и песка, установка моечная с отводящим транспортером, установка для сухой очистки, сортировочно-переборочный стол, калибровочная сетчатая или радиальная (универсальная) установка, фасовочная установка, конвейеры, транспортеры, элеваторы. Также потребуются машины для нарезки картофеля, при помощи которых можно решать клубни соломкой прямоугольно сечения (для картофеля-фри) и ломтики толщиной 1-1,5 мм (для чипсов).

Консервирование - это процесс, приводящий к уничтожению микроорганизмов, способствующих порче сельскохозяйственной продукции. По принципу воздей­ствия на сырье методы консервирования классифицируют на физические, физи­ко-химические, химические, биохимические и комбинированные. Изготовляемое промышленностью сухое картофельное пюре в зависимости от формы и величины частиц, товарных и кулинарных свойств, а также технологии производства подразделяется на хлопья, крупку, гранулят, молочно-картофельный порошок, гранулы и агломерированный продукт. В настоящее время в нашей стране и за рубежом перспективным направлением переработки картофеля в продукты питания является их быстрое замораживание. Производство замороженных продуктов отличается простотой, эффективным использованием сырья и получением продукта высокой пищевой ценности. Эффективно и экономично производство быстрозамороженных картофельных продуктов непосредственно в районах массового потребления - крупных городах и промышленных центрах. Хрустящий картофель (чипсы) - готовый к употреблению обжаренный продукт, содержащий до 40 % жира и до 5 % влаги. Выпускают три основных вида этого продукта: лепестки, соломку и пластинки.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Айсанов. А.С. Особенности методов консервирования плодовой продукции / А С. Айсанов II Приори­тетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2018. - С. 15-18.

2. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. — М.: Пищевая промышленность, 1997.

3. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1995.

4. Бондарь А.И., Исакова Д М.. Соловьев А.Ю. Консервант растительного сырья // патент на изобретение RUS 2112385.

5. Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. — М.: Колос, 1981.

6. Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. – М., АГРОПРОМИЗДАТ, 1998.

7. Дикис М. Я., Мальский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1993.

8. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1995.

9. Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1994.

10. Исакова. Д М. Куксова. Е. В. Способ консервирования сельскохозяйственной продукции II патент на изобретение RUS 2157635 14.01.2010.

11. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 4-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». – М.,. 2001

12. Лукин. А.А. Технологам консервов и пищеконцонтратов/ А.А. Лукин. С.П. Меренкова // Челябинск, 2014.

13. Мельшина, М П. Консервирование плодоовощной продукции: понятие и методы / М. П. Мельшина // Актуальные вопросы природопользования в аридной зоне Северо-Западного Прикаспия: Материалы I меж­дународной научно-практической конференции молодых ученых. - 2012. - С. 184-189.

14. Поповский В. Г., Бантыш Л. А., Ивасюк Н. Т. и др. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения; под ред. В. Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975

15. Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978.

16. Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.

17. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

18. Яковлева Д. А., Айсанов Т. С. Особенности методов консервирования плодовой продукции // Сборник научных трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – Ставрополь, 2018.

19. Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

 

Приложение

 

 

 

Рис. 7. Технологический процесс производства картофельных чипсов

 

 

Рис. 8. Технологический процесс производства консервированного картофельных в таре

[1] Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. – М., АГРОПРОМИЗДАТ, 1998. С. 98

[2] Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. – М., АГРОПРОМИЗДАТ, 1998. С. 99

[3] Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 4-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». – М.,. 2001. С. 38-39

[4] Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 4-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». – М.,. 2001. С. 39

[5] Айсанов. А.С. Особенности методов консервирования плодовой продукции / Приори­тетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2018. - С. 15-18.

[6] Бондарь А.И., Исакова Д М.. Соловьев А.Ю. Консервант растительного сырья // патент на изобретение RUS 2112385.

[7] Исакова. Д М. Куксова. Е. В. Способ консервирования сельскохозяйственной продукции II патент на изобретение RUS 2157635 14.01.2010.

[8] Лукин. А.А. Технологам консервов и пищеконцонтратов/ А.А. Лукин. С.П. Меренкова // Челябинск, 2014.

[9] Яковлева Д. А., Айсанов Т. С. Особенности методов консервирования плодовой продукции // Сборник научных трудов всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – Ставрополь, 2018. С. 67-68.

[10] Дикис М. Я., Мальский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1993. С. 126

[11] Дикис М. Я., Мальский А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1993. С. 126

[12] Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1994. С. 89

[13] Мельшина, М П. Консервирование плодоовощной продукции: понятие и методы / М. П. Мельшина // Актуальные вопросы природопользования в аридной зоне Северо-Западного Прикаспия: Материалы I меж­дународной научно-практической конференции молодых ученых. - 2012. - С. 184-189.

Введение

Картофель в нашей стране является одним из важнейших продуктов питания. Особое значение картофель приобретает ля использования в Республике Саха (Якутия) и особенно в переработанном консервированном виде для длительного хранения и для доставки в отдаленные районы республики.  Картофель как культура умеренного климата имеет широкий ареал произрастания и является одним из наиболее экономически выгодных продуктов земледелия с точки зрения эффективности использования основного средства производства в сельском хозяйстве - земли.

Актуальность темы определяется тем, что промышленное производство продуктов питания из картофеля имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным его потреблением в свежем виде и способствует решению социальных и экономических задач. Организация массового производства этих изделий позволит более полно удовлетворить возрастающие потребности населения и общественного питания в пищевых продуктах, готовых к употреблению, и полуфабрикатах, ликвидировать перебои в обеспечении картофелем в неурожайные годы и создать государственные резервы в виде продуктов длительного хранения, улучшить снабжение картофелем особенно северные районы нашей республики, повысить производительность общественного труда, значительно сократить потери картофеля и затраты, связанные с его доставкой в разные районы республики, где его выращивание ограничено природными условиями или экономически нецелесообразно.

Одним из главных положительных результатов создания новой отрасли - выработки полуфабрикатов и готовых пищевых изделий из картофеля - является более полное использование картофеля. Если в настоящее время картофель, получивший механические повреждения в процессе уборки, а также мелкий, нестандартный, не имеющий товарного вида, в большинстве случаев не находит рационального применения, то при наличии мощностей по его переработке из него можно выработать значительное количество полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов питания.

Целью работы является исследование производства консервированных продуктов из картофеля, а также определение эффективных технологий в производстве консервированных продуктов из картофеля.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Описать требования к сорту и качеству картофеля для производства консервированных продуктов из картофеля.

2. Охарактеризовать эффективность производства консервированных продуктов из картофеля.

3. Охарактеризовать процесс подготовки картофеля к производству консервированных продуктов.

4. Рассмотреть способы консервирования картофеля.

5. Описать оборудование для производства консервированных продуктов из картофеля.

6. Проанализировать технологии производства консервированных продуктов из картофеля.

Структура работы обусловлены целью и задачами, поставленными в работе, работа состоит из введения, трех главы и списка использованной литературы. В первой главе работы рассмотрены требования к сорту и качеству картофеля для производства консервированных продуктов из картофеля, а также эффективность производства консервированных продуктов из картофеля. Во второй главе работы описаны хранение и подготовка картофеля к производству консервированных продуктов. И третья глава работы посвящена оборудованию и технологиям производства консервированных продуктов из картофеля.

Теоретические основы производства консервированных продуктов из картофеля

Требования к сорту и качеству картофеля для производства консервированных продуктов из картофеля

Значение картофеля в питании человека обусловлено, прежде всего, содержанием таких важнейших компонентов, как крахмал, белок, витамины, минеральные вещества. Биохимический состав клубней (в среднем): сухие вещества - 20-25%, крахмал - 14-25%, протеин - 1-3%, жир - 0,1-0,2%, клетчатка диетическая - 1-2%, клетчатка грубая - 0,5-3%, минеральные вещества - 0,5-1,5%, сахара - 1-4%, аскорбиновая кислота - 10-30 мг%[1].

Обладая достаточно высоким потенциалом содержания аскорбиновой кислоты (витамин С) и особо ценных веществ - антиоксидантов (антоцианы, каротиноиды) картофель может играть важную роль в укреплении иммунной системы, в профилактике целого ряда заболеваний и в этом отношении он является одним из ценнейших продуктов в здоровом, диетическом питании человека. Как источник питания картофель представляет собой продукт, хорошо и полностью усваивающийся. Из растительных белков картофельный белок уступает только пшеничному и гречишному, превосходя по перевариваемости все остальные овощные и кормовые культуры. Белковые соединения картофеля относятся к полноценным белкам, т. к. соотношение аминокислот в нем примерно такое же, как в протеине животного происхождения. Содержание жира в картофеле незначительное, хотя состав жирных кислот является очень ценным. Важными составными веществами клубней картофеля являются балластные вещества - это неперевариваемые составные элементы растительных клеточных оболочек, которые выполняют важные функции в пищеварительном тракте, влияя на обмен веществ человека. Картофель богат макро - и микроэлементами. В состав картофеля входит до 32 минеральных элементов, в том числе такие ценные как калий, железо, медь, цинк, марганец, бор, алюминий, сера и другие. Клубни картофеля содержат целый набор полезных для человека витаминов - это витамины группы В, РР, Р. Особое значение имеет относительно высокое содержание витамина С, по которому картофель находится в одном ряду со многими овощами, уступая только горошку, капусте и зеленому луку. Но дешевизна и его способность долго храниться дают картофелю преимущество перед многими овощами и фруктами, делают его идеальным продуктом, сократившим в свое время эпидемии цинги среди северных народов и путешественников.

 При ежедневном употреблении 300 г картофеля можно удовлетворить суточную потребность в витамине С на 70%, в витамине В6 - на 36%, В1 - на 20%, РР - на 16%, В2 - на 8%, калии - на 100%, белке - на 20-30%.

Таблица 1

Удовлетворение потребности в витаминах минеральных веществ при дневном потреблении картофеля 300 г

Пищевые вещества	Дневная норма потребления	Удовлетворение потребности при дневном потреблении картофеля 300 г, %
Белок	100 г	4,5
Жиры	100 г	0,2
Углеводы	400 г	11,2
Калий	400 мг	60,0
Кальций	1 г	4,5
Фосфор	1,5 г	9,0
Железо	10 мг	30,0
Витамин А	1,5 мг	2,0
Витамин B1	1,6 мг	18,8
Витамин В2	1,7 мг	4,7
Витамин РР	15 мг	10,0
Витамин С	70 мг	50,6

В последние годы в свете новых представлений о роли диетического питания картофель рассматривается как одна из важнейших культур с высоким потенциалом содержания антиоксидантов (антоцианы и каротиноиды). Антоцианы - наиболее важная группа водорастворимых пигментов в растениях. Эти биокрасители (флавоноиды) ответственны за красный, синий, фиолетовый цвет цветков картофеля, кожуры и мякоти клубней. Сорта картофеля с желтой мякотью существенно превосходят по содержанию антоцианов и каратиноидов сорта с белой мякотью. Картофель с