Эффективность производства консервированных продуктов из картофеля

Одним из основных путей повышения эффективности народного хозяйства является уменьшение всех видов потерь, наиболее рациональное использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Одним из главных положительных результатов создания новой отрасли - выработки полуфабрикатов и готовых пищевых изделий из картофеля - является более полное использование картофеля. Если в настоящее время картофель, получивший механические повреждения в процессе уборки, а также мелкий, нестандартный, не имеющий товарного вида, в большинстве случаев не находит рационального применения, то при наличии мощностей по его переработке из него можно выработать значительное количество полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов питания.

В то же время при создании крупных специализированных предприятий по переработке картофеля появляется возможность более рационального использования образующихся при его очистке отходов. Например, из них можно производить сухой картофельный корм, обладающий по сравнению с необработанными отходами картофеля значительными преимуществами: хорошей транспортабельностью, устойчивостью при хранении, более высокой кормовой ценностью. Причем выработка сухого картофельного корма выгодна для предприятия, так как позволяет снизить себестоимость выпускаемых продуктов.

Из отходов, образующихся при переработке картофеля, можно вырабатывать другие необходимые пищевые продукты, например крахмал, спрос на который пока полностью не удовлетворяется, а кроме того, это будет способствовать снижению себестоимости картофелепродуктов.

Себестоимость картофелепродуктов, приготовленных в домашних условиях, если не учитывать стоимость рабочей силы, ниже, чем в общественном питании, и находится примерно на уровне себестоимости производства аналогичных продуктов в промышленности. Однако было бы неправильно при приготовлении блюд домашними хозяйками не принимать в расчет затраты их труда. Если же рассчитывать их по расценкам для промышленности и общественного питания, то окажется, что себестоимость продуктов из картофеля в этом случае будет примерно в 2-3 раза выше, чем при промышленном производстве. Разница в себестоимости картофелепродуктов, изготовленных в домашних условиях (с учетом стоимости рабочей силы), по сравнению с их промышленным производством составляет от 120 до 200 % на 1 кг.

Затраты при транспортировке картофелепродуктов на большие расстояния значительно меньше, чем натурального картофеля. Эффект в этом случае усиливается еще и тем, что уменьшаются потери при перевозках.

Ежегодная транспортировка большого количества картофеля на значительные расстояния вызывает огромные транспортные затраты, значительные потери картофеля в пути. По сравнению со свежим картофелем картофелепродукты более транспортабельны, имеют длительный срок хранения, небольшую массу, не требуют дорогостоящей тары для упаковки, поэтому экономически целесообразно частично заменять ими свежий картофель при снабжении населения отдаленных районов.

Конечно, несмотря на уменьшение транспортных затрат и другие экономические преимущества, заменить весь перевозимый в настоящее время свежий картофель готовыми картофелепродуктами является нереальным как с точки зрения сложившихся у населения традиций в отношении потребляемых продуктов питания, так и из-за узости современного ассортимента промышленно изготовляемых продуктов питания из картофеля, слабого развития холодильной цепи и других причин. В то же время даже частичное (20-30 %) заменение перевозимого свежего картофеля полуфабрикатами и готовыми изделиями из него позволит сэкономить значительные средства и получить большой народнохозяйственный эффект.

Устойчивость к повреждениям можно повысить некоторыми агротехническими приемами, например, если за 12 дней до уборки удалить ботву, что ускорит созревание клубней. Рыхление междурядий и подрезание корней уменьшают механическое повреждение мякоти за счет увеличения доступа воздуха к клубням и снижения их тургора.

Ученые считают, что картофелеводы теряют около 20 % своего потенциального дохода вследствие повреждения клубней во время уборки урожая, повышающих загнивание и усушку во время хранения, оказывающих влияние на повышение стоимости его обработки и переработки. Причем 65-70 % общего повреждения клубней происходит на поле во время уборки урожая.

На повреждения во время уборки оказывают влияние кроме сортовой принадлежности и состояния клубней и такие факторы, как свойства почвы, температура и уборочные операции.

Морфологические признаки сорта (форма, величина, состояние поверхности, количество глазков и глубина их залегания, толщина кожицы и др.) являются наследственными свойствами и обусловливаются в основном сортом. Однако некоторые из них (форма, размер) в значительной степени варьируют в зависимости от плотности посадки, количества удобрений, влажности почвы и т. д. При подборке сортов для переработки необходимо, чтобы клубни в товарной части урожая имели ровную поверхность, округлую форму, определенные размеры, незначительное количество глазков и неглубокое их залегание. Несоответствие сырья этим требованиям приведет к непроизводительным расходам на предприятии.

Для переработки важное значение имеют и такие признаки качества, как вкус и запах картофеля, определяемые прежде всего веществами, содержащимися в клубне. В ряде случаев установлена положительная корреляция между вкусовой характеристикой сорта и содержанием в клубнях свободных аминокислот, нуклеотидов, липидов. На вкусовые качества влияют условия возделывания и химические реакции, происходящие в процессе кулинарной обработки.

Требования к таким свойствам, как развариваемость, мучнистость, влажность, структура и консистенция мякоти вареного картофеля, в основном определяются назначением картофеля. Биохимические основы большинства этих признаков еще недостаточно изучены.

Развариваемость зависит прежде всего от химического состава клеточных оболочек и силы межклеточного сцепления. Более прочная клеточная оболочка обеспечивает меньшую степень развариваемости клубней. На прочность клеточной оболочки цементирующее действие оказывает наличие пектиновых веществ.

Повышению развариваемости картофеля способствует высокое содержание в клубнях крахмала и фитина. Отрицательно на консистенцию, развариваемость и другие свойства мякоти вареного картофеля влияет внесение высоких доз азотных удобрений и хлористого калия.

Вывод: аспекты качества картофеля, предназначенного для переработки, обширны и довольно сложны. При изучении вопроса об экономической целесообразности увеличения производства картофелепродуктов следует учитывать также то, что в современных условиях в хозяйственный оборот все интенсивнее вовлекаются северные и восточные районы страны. Обеспечение населения этих районов пищевыми продуктами является важной составной частью комплексной задачи освоения этих районов. При решении данной проблемы следует учитывать транспортные затраты на перевозку сельскохозяйственной продукции в свежем виде, а также значительные потери. Удовлетворение потребности населения северных и восточных районов в картофеле частично в виде полуфабрикатов и готовой продукции, выработанных в зонах его массового производства, могло бы способствовать более полному обеспечению населения этой продукцией, снижению экономических затрат.

 

Подготовка картофеля к производству консервированных продуктов и способы консервирования картофеля

Подготовка картофеля к производству консервированных продуктов

Требования к основным показателям качества картофеля при приемке на предприятии должны соответствовать действующим стандартам с учетом целевого назначения.

Картофель, поступающий на переработку, должен обладать высокими технологическими достоинствами и иметь хорошую сохранность в течение продолжительного периода хранения.

Основные требования к картофелю как к сырью для производства картофелепродуктов можно сформулировать следующим образом.

1. В клубнях должно быть высокое содержание сухих веществ и крахмала, так как от этого зависят выход продуктов и их жиропоглотительная способность. Целесообразно использовать картофель с содержанием не менее 23 % сухих веществ.

2. Необходимы сорта с нетемнеющей мякотью, для этого в них должно быть не выше 0,2-0,4 % редуцирующих сахаров (от сырой массы).

3. Клубни должны быть ровными, правильной формы, с минимальным количеством и неглубоким залеганием глазков. Переработка такого сырья позволяет улучшить мойку, уменьшить затраты труда и отходы на очистку и доочистку картофеля. Кожура должна быть тонкой и гладкой, что уменьшает потери и увеличивает выход продукции, но достаточно плотной для защиты клубней от неблагоприятных внешних воздействий.

4. Картофель должен обладать хорошими вкусовыми качествами и развариваемостью.

5. Перспективны сорта с хорошей лежкостью, с незначительной склонностью к накоплению сахаров, хорошей ресинтезирующей способностью, устойчивые к болезням и повреждениям.

6. Не допускается использование для выработки всех видов картофелепродуктов клубней подмороженных и пораженных сельскохозяйственными вредителями и болезнями[3].

Только при использовании сырья, удовлетворяющего требованиям промышленности, можно изготовить высококачественную продукцию с хорошими технико-экономическими показателями. Для того чтобы снизить себестоимость картофелепродуктов и получить сырье, отвечающее требованиям промышленности, необходимо в местах производства картофеля и на предприятии проводить товарную обработку. Она позволяет получить однородную по качеству продукцию с одинаковыми потребительскими свойствами.

Товарная обработка - сортировка, калибровка и упаковка в тару - может осуществляться как с помощью отдельных транспортирующих устройств, как и с использованием картофелесортировочных агрегатов, стационарных и передвижных. Схемы поточной механизированной линии и сортировочного пункта даны на рис. 1.

Рис. 1. Схема поточной механизированной линии по товарной обработке картофеля:

1 - контейнероопрокидыватель; 2 - бункер; 3 - транспортер роликовый; 4 - сортировка; 5 - бункер замочки; 6 - транспортер прутковый; 7 - мойка; 8 - линия предварительной обсушки клубней; 9 - транспортер; 10 - калорифер; 11 - сушилка; 12 - переборочная машина роликовая; 13 - транспортер-дозатор; 14 - весы.

Резка. Картофель при подготовке к жарке, сушке или замораживанию режут на ломтики различных размеров и формы: столбики, кружки, дольки, стружку, кубики и пластинки. Качество резки характеризуется степенью измельчения сырья, количеством образовавшейся крошки (мелочи), однородностью ломтиков по толщине и ширине. Содержание мелочи в нарезанном сырье не должно превышать 5—8 % Иначе ухудшаются условия термообработки, что приводит к излишним потерям, так как уменьшается выход стандартного продукта и увеличивается расход сырья. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности ломтиков в картофелерезку подают воду.

Неравномерная резка по ширине и толщине, наличие слипшихся или неполностью разрезанных частиц также недопустимы, так как нарушается режим термообработки и ухудшается качество готового продукта. Поверхность среза должна быть ровной и гладкой. В этом случае клетки сырья разрушаются меньше и потери витамина С снижаются, поэтому своевременная заточка ножей для резки весьма необходима.

Качество резки зависит от конструктивных особенностей машины, режима ее эксплуатации, а также от сорта картофеля и его состояния. Чем тверже мякоть, тем лучше она режется. Бланшированный клубень труднее режется, чем сырой[4].

По конструкции режущих органов (ножей) резательные машины можно разделить на дисковые, у которых режущие ножи закрепляются на диске и при работе машины совершают круговое движение; машины с ножами, закрепленными в каретке или другом устройстве, совершающем возвратно-поступательное движение и разрезающем продукт послойно; комбинированные, у которых имеются и те и другие ножи. У комбинированных машин одна группа ножей движется по кругу, а другая неподвижна или находится в возвратно-поступательном движении, причем лезвия обеих групп ножей располагаются во взаимно перпендикулярных плоскостях. На комбинированных машинах картофель разрезают на тонкую стружку и кубики.

Дисковые резательные машины предназначены для измельчения картофеля на кружки или столбики. Рабочим органом у этих машин являются укрепленные на диске два, три или четыре плоских ножа с прямыми или серповидными лезвиями. Для получения столбиков перед лезвиями горизонтальных ножей на диске устанавливают дополнительно поперечно режущие гребенки — стальные пластины, в которых на одинаковом расстоянии друг от друга закреплены тонкие лезвия. Толщина столбика зависит от высоты этих лезвий, а ширина — от расстояния между ними. В зависимости от расположения диска в корпусе различают резательные машины вертикальные и горизонтальные.

Наибольшее распространение получили машины типа KP-I, МРО-1000, КРП, КРМ и А9-КИП. В горизонтальных резательных машинах (рис. 2) диск вращается на вертикальном валу, в вертикальных — на горизонтальном. Часть корпуса, которая прилегает к диску с ножами, выполнена в форме улитки. Благодаря такому устройству нарезаемое сырье заклинивается между диском и корпусом, что улучшает условия резки. Нарезаемый картофель загружают в приемный бункер машины, под действием собственной массы он попадает к ножам вращающегося диска и последовательно разрезается. Нарезанный продукт, проходя через отверстия в диске, ссыпается в емкость и передается на дальнейшую обработку.

На рисунке 3 представлена конструкция резательной машины КР-1. Она применяется в технологических линиях производства картофелепродуктов, где очистка клубней выполняется пароводотермическим или водопаровым способом. Машина КР-1 состоит из бункера и каретки с режущим механизмом, представляющим собой набор из пяти ножей, закрепленных в кассете. Кассету вставляют в каретку, которая совершает возвратно-поступательное движение.

 

Рис. 2. Горизонтальная дисковая резательная машина КРМ:

1 — станина, 2 — вал вертикальный, 3 — гребенка, 4 — диск, 5 — нож, 6 — загрузочный бункер, 7 — плита, 8 — конические шестерни, 9 — вал горизонтальный, 10 — шкив.

Универсальная овощерезательная машина МРО-1000 может работать как роторная или как дисковая. Состоит она из привода и рабочей камеры. Для крепления сменных загрузочных емкостей на корпусе смонтированы зацеп и запорная планка. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и вертикального приводного вала. Рабочая камера выполнена в виде цилиндрической посадочной части. На корпусе смонтированы кнопки управления и блокировочный выключатель, внутри корпуса — крепление для заземления. Барабан состоит из корпуса, откидной загрузочной воронки и съемного ножевого блока. Диск с тремя лопастями (ротор) вставляется внутрь барабана, надевается на приводной вал и крепится винтом. Электроблокировка исключает возможность включения машины при снятом барабане. Вращение от привода передается ротору. Картофель под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам барабана, продвигается вдоль них лопастями ротора и нарезается ломтиками, брусочками, стружкой или соломкой в зависимости от формы установленных ножей.

 

 

Рис. 3. Резательная машина КР-1:

1 — кривошип, 2 — кассета с ножами, 3 — вертикальный нож, 4 — каретка, 5 — боковая стенка, 6 — передняя стенка, 7 — задняя стенка, 8 — звездочка, 9 — ведущий вал, 10 — цепь, И — электродвигатель, 12 — вариатор частоты вращения, 13 — редуктор, 14 — горизонтальный нож.