Расчет пищевой энергетической ценности блюд

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах[14].

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда [14].

Расчет пищевой ценности блюда:

                                       N = n ∙ q / 100,                         (1.2)

где     n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

q – масса продукта НТ согласно рецептуре блюда, г.

Расчет энергетической ценности блюда:

                       Э.Ц = Б ∙ 4,0 + Ж ∙ 9,0 + У ∙ 4,0,                       (1.3)

где Э.Ц. – энергетическая ценность продукта, ккал;

Б – содержание белков в 100 г продукта, г;

Ж - содержание жиров в 100 г продукта, г;

У - содержание углеводов в 100 г продукта, г.

Расчеты пищевой и энергетической ценности сырьевых наборов блюд «Медальоны из говядины с запеченными помидорами», «Шашлык по-башкирски», «Бифштекс с луковым пюре» и «Стейк из говядины с соусом барбекю» представлены в таблицах 3.2 - 3.5 соответственно.

Таблица 3.2 – Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами»

По итогам расчетов пищевая ценность сырьевого набора блюда «Медальоны из говядины с запеченными помидорами» на 100 г составила: белки – 11,7 г, жиры – 19,2 г, углеводы – 2,8 г, энергетическая ценность – 229,8 ккал.

Таблица 3.3 – Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора блюда «Шашлык по-башкирски»

По итогам расчетов пищевая ценность сырьевого набора блюда «Шашлык по-башкирски» на 100 г составила: белки – 12,1 г, жиры – 10,2 г, углеводы – 12,5 г, энергетическая ценность – 191,0 ккал.

Таблица 1.6 – Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора блюда «Бифштекс с луковым пюре»

По итогам расчетов пищевая ценность сырьевого набора блюда «Бифштекс с луковым пюре»на 100 г составила: белки – 12,6 г, жиры – 21,4 г, углеводы – 2,1 г, энергетическая ценность – 251,2 ккал.

Таблица 1.7 – Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора блюда «Стейк из говядины с соусом барбекю»

По итогам расчетов пищевая ценность сырьевого набора блюда «Стейк из говядины с соусом барбекю» на 100 г составила: белки – 11,6 г, жиры – 15,0 г, углеводы – 14,8 г, энергетическая ценность – 239,5 ккал.