Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
 2020-05-07 |
 928 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
2.1 Составление плана-меню горячего цеха
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов [12]:
- рациональная организация рабочих мест;
- своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
- оснащённость современным технологическим оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала.
Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей [12].
В таблице 2.1 представлена производственная программа горячего цеха.
Таблица 2.1 - Производственная программа горячего цеха
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| ТТК № 7 | Горячий бутерброд "С пылу жару" | 75 | 10 |
| ТТК № 9 | Горячий бутерброд с колбасой | 75 | 9 |
| № 218 | Лапша домашняя с курицей | 275 | 50 |
| № 227 | Солянка мясная сборная | 255 | 40 |
| № 491 | Рыба жареная по-ленинградски | 315 | 40 |
| ТТК № 10 | Медальоны из говядины с запеченными помидорами | 330 | 25 |
| ТТК № 591 | Шашлык по-башкирски | 480 | 30 |
| ТТК № 11 | Бифштекс с луковым пюре | 230 | 15 |
| ТТК № 12 | Стейк из говядины с соусом барбекю | 190 | 35 |
| ТТК № 13 | Котлеты куриные в сливочном соусе | 145 | 38 |
| № 1037 | Манты с бараниной | 300 | 27 |
| № 1033 | Пельмени | 200 | 20 |
| № 682 | Рис с овощами | 150 | 15 |
| № 413 | Макароны отварные | 150 | 20 |
| № 697 | Картофель-фри | 100 | 25 |
| № 859 | Компот из яблок | 200 | 22 |
| Итого | - | - | 480 |
|
|
2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню
Для проектирования складских помещений предприятий общественного питания необходимо на основании разработанной производственной программы составить сводную продуктовую ведомость, рассчитать требуемое количество сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими процессами производства продукции [12].
При проектировании предприятий общественного питания требуемое количество сырья, которое подвергается приемке и хранению, можно рассчитать различными методами. Выбор методики зависит от функционального назначения и вместимости предприятия, формы обслуживания потребителей.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети количеств сырья определяют по расчетному меню.
Расчет количества сырья производится по формуле:
(1.1)
где 
– норма сырья массой брутто на одно блюдо, г;
– количество блюд данного вида, шт.;
1000 – перевод единицы измерения в кг.
Масса томатов свежих для приготовления 10 порций горячих бутербродов «С пылу жару» составляет:
= 0,130 кг.
Расчет количества сырья приведен в приложении А. Сводная ведомость сырья представлена в приложении Б.
|
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!