Определение варочных свойств макаронных изделий

 

Для определения времени варки изделий до готовности, массы сухих веществ перешедших в варочную воду, а также коэффициента увеличения массы макаронных изделий после варки из средней пробы отбирают 25-50 г макаронных изделий и помещают их в десятикратный объем кипящей воды.

Временем варки до готовности считается промежуток времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. Для определения этого момента при варке вермишели или лапши периодически (первый раз через 1-5 мин после начала варки, а затем через каждую минуту) вынимают из кастрюли небольшой отрезок изделий, помещают его двумя стеклышками и сдавливают. Если в результате сдавливания между стеклами остается плотный слой, делается вывод о том, что макаронное изделие еще не сварилось. Нормально сваренный фрагмент макаронного изделия полностью раздавливается стеклами. Аналогичным способом устанавливают продолжительность варки трубчатых изделий, но в этом случае в середине отрезка вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую помещают между стеклышками и также сдавливают.

Объем поглощенной во время варки воды характеризуется коэффициентом увеличения их массы, который рассчитывается по формуле:

где

К – коэффициент увеличения массы изделий после варки;

m₁ – масса сваренных изделий, г;

m₂ – масса сухих изделий, г

 

Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы не менее 2.

Содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих изделий, взятых для варки. Для изделий хорошего качества он должен быть не выше 5%. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, определяют одним из трех методов.

Классический метод заключается в варке сухих изделий (от 25 до 50 г) в десятикратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную воду сливают в фарфоровую чашку, предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах, и выпаривают осадок на водяной бане. Затем чашку переносят в нагретый до 100-105°С сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле:

где

m₀- масса пустой чашки, г;

m₁ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г;

m₂ – масса сухих изделий, взятых для варки, г

 

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод: по окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на ситечко и дают стечь жидкости в течение 3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и замеряют ее объем. В предварительно высушенные и взвешенные на технических весах чашки отбирают по 50 мл варочной жидкости (перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно взбалтывают) и выпаривают на водяной бане. После чего чашки с осадком переносят в сушильный шкаф, нагретый до 130-135°C, и высушивают при этой температуре в течение 30 мин. Затем, после 20-ти минутного охлаждения в эксикаторе, чашки с сухим остатком взвешивают на технических весах. Рассчитывают процент сухих веществ (ω _св), по формуле:

где

m₀ - масса пустой чашки, г;

m₁ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г;

m₂ – масса сухих изделий, взятых для варки, г;

V –объем варочной жидкости, взятой для выпаривания, мл

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 12.1. Сделать выводы о варочных свойствах макаронных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

 

 

Таблица № 12.1

Результаты изучения варочных свойств макарон

 

Наименование показателя	Величина (характеристика) показателя	Соответствие требованиям ГОСТ
Время варки изделия до готовности, мин.
Коэффициент увеличения массы макарон после варки
Содержание сухих веществ, %

 

Контрольные вопросы

 

1. Как определяются варочные свойства по стандарту?

2. Какие показатели варочных свойств определяются дополнительно?

3. От каких факторов зависит тот или иной показатель варочных свойств макаронных изделий?

4. Какими методами определяется процент сухих веществ, перешедших в варочную воду?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13