Контроль сырья, дополнительных компонентов и вспомогательных материалов

Приёмка молока и сливок. Молоко и сливки, поступающие на комбинаты, сопровождаются накладными, в которых проставлена их масса и качественные показатели. Приёмку начинают с осмотра тары, в которой доставлена партия молока. Внешний вид тары осматривают оператор приёмного отделения и лаборант. Они обращают внимание на чистоту тары, целостность пломб, степень заполнения. У цистерн осматривают люки, патрубки и наличие на них заглушек.

Затем лаборант и оператор проводят органолептическую оценку молока и сливок из каждой секции цистерны и каждой фляги. Их перемешивают и определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Запах сливок устанавливают после подогревания их до 30⁰С. вкус молока оценивают только в кипячёной пробе.

Температуру сырья, поступающего в цистернах, непосредственно измеряют в каждой её секции. Температуру сырья, доставляемого во флягах, контролируют выборочным порядком: 2-3 места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест. Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу.

При составлении средней пробы из каждой контролируемой упаковки отбирают часть молока, пропорциональную количеству его в данной упаковке. В средней пробе определяют при каждой приёмке кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты и раз в декаду редуктазную пробу, а также, при необходимости, натуральность, термоустойчивость, наличие пестицидов, антибиотиков.

На основании данных органолептической оценки и физико-химических показателей устанавливают соответствие молока сорту, сливок - по действующему РТУ и определяют их дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям).

Затем устанавливают количество сырья. При поступлении молока в цистернах, заполненных до метки, массу молока находят, умножая объём, устанавливаемый местными органами Государственного комитета стандартов, мер и измерительных приборов, на плотность.

Молоко, поступившее в не полностью залитых цистернах, во флягах, перекачивают в резервуар с устройством для тензометрического взвешивания. Сливки из любой тары перекачивают в весы для молока и взвешивают. Массу сырья определяют по каждому сорту отдельно с точностью до ±1 кг для молока и 0,1 кг для сливок.

После проведения органолептических и физико-химических исследований, лаборант передаёт сведения о содержании жира, кислотности, плотности и температуре молока на пульт оператору приёмного отделения и оформляется приёмная накладная.

По окончании перекачивания молока оператор оформляет чек в 3-х экземплярах, на котором указаны дата приёмки, номер сдатчика, кислотность, жир, температура, плотность и масса принятого молока. Одновременно на табло, находящемся в приёмном отделении, автоматически показывается масса, кислотность и содержание жира в принятом молоке.

Один раз в декаду старший химик проводит контрольную приёмку молока от сдатчиков, при которой определяет содержание жира, кислотность, плотность молока и термоустойчивость, и один раз в месяц - содержание белка (формольным титрованием).

Один раз в десять дней старший химик проверяет аналитическим путём содержание сухих веществ в средней пробе молока, предназначенного для производства молочных продуктов.

Приёмка компонентов и вспомогательных материалов. Каждая поступающая на завод партия дополнительных компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться соответствующими документами (качественным удостоверением). В случае отсутствия сопроводительных документов или сомнения в соответствии качества поступившей партии продукта или материала качественному удостоверению производят физико-химическое исследование каждой такой партии компонентов и материалов. При несоответствии показателей составляется акт в четырёх экземплярах.

Из поступающих на комбинат компонентов и вспомогательных материалов подвергаются физико-химическим исследованиям следующие: сахар, декстрин-мальтоза, кукурузное масло, мука для детского питания или толокно, комбинированный полимерный материал (фольга), картонные высечки, эмульсия поливинилацетатная, гофрированные короба, клеевая лента и т.д. Физико-химические анализы производит старший химик и записывает их результаты в соответствующие журналы.

В сахаре-песке определяют вкус и запах, внешний вид, содержание влаги (в растворе и сухом), металлопримеси, в декстрин-мальтозе - вкус и запах, внешний вид, консистенцию, цвет, кислотность и содержание сухих веществ, в кукурузном масле - вкус, запах и реакцию на мыло.

Высечки контролируют на соответствие размерам, а также качество рилёвки (линий изгиба), соответствие этикетки и этикетной записи оригиналу и другим показателям.

В поливинилацетатной эмульсии определяют содержание сухих веществ, внешний вид и консистенцию. Фольгу контролируют на соответствие размерам, внешний вид, прочность и другие показатели. Гофрированные короба проверяют на соответствие размерам (ящик №21), качество рилёвки, внешний вид, чёткость нанесённых штампов и т.д., клеевую ленту контролируют на соответствие размерам, внешний вид и склеивающие свойства.

Контроль производства

Нормализация молока. При нормализации молока в производстве сухих смесей для детского питания старший химик определяет один раз в 10 дней содержание сухих веществ в средней пробе молока, предназначенного для сушки, методом высушивания. Результаты он сравнивает с результатом, полученным по стандартной формуле.

Начальник смены рассчитывает количество сливок или обезжиренного молока, которое необходимо добавить в исходное молоко для нормализации его по жиру и СОМО, а также устанавливает количество других компонентов (декстрин-мальтозы, кукурузного масла и др.). Необходимое количество сливок или обезжиренного молока, а также дополнительных компонентов отмеривается счётчиками. Операторы пультов следят за поступлением их в резервуары.

Если нормализацию проводят в потоке, то анализ молока проводят в пробе, отобранной из молока в каждом резервуаре, предназначенного для данной сушки. Сменный лаборант через каждые 30 минут определяет содержание жира в сливках, выходящих из сепаратора.

Хранение. При хранении молока или нормализованной смеси проверяют температуру, определяют кислотность или рН. Контроль этот осуществляет сменный лаборант сразу после наполнения резервуара молоком и через каждые 2 часа, наконец, перед пуском молока или смеси на пастеризацию. Полученные данные сменный лаборант заносит в соответствующий журнал.

Пастеризация. При пастеризации молока (сливок) проверяют соблюдение её режимов, установленных в производстве продуктов детского питания. Оператор следит за температурой, выведенной на пульт управления процессом (по диаграммной ленте, имеющейся у каждого самопишущего прибора для контроля за температурой). Режим процесса пастеризации оператор записывает в соответствующем журнале. Сменный химик несколько раз в смену контролирует выполнение режима пастеризации по записям на диаграмме и по журналу оператора.

Периодически один раз в декаду эффективность пастеризации молока в лаборатории контролируют по пероксидазной пробе.

Сгущение. Оператор пульта сгущения и сушки периодически (через каждые 30 минут работы вакуум-выпарной установки) заносит в журнал следующие данные: давление пара и температуру греющего пара, температуру входящей и выходящей воды в конденсаторе, разряжение в конденсаторе, плотность или содержание сухих веществ в сгущённом продукте.

Готовность варки оператор устанавливает, определяя плотность сгущённого молока ареометром или процент сухих веществ сгущённого молока рефрактометром.

Внесение компонентов в сгущённую смесь, гомогенизация смеси. Необходимое количество кукурузного масла и декстрин-мальтозы, которое следует внести в данное количество сгущённого молока в зависимости от содержания в нём сухих веществ, рассчитывает начальник смены. Он даёт соответствующие указания оператору. Инженер-химик рассчитывает количество вносимых жирорастворимых витаминов. Внесение всех компонентов в соответствии с расчётами контролируют оператор, химик по витаминам, начальник смены. Аппаратчик периодически проверяет давление гомогенизации.

Сушка основы. Оператор следит за показаниями измерительных приборов на пульте, параметрами работы сушильной башни, температурой сушки, температурой подаваемой сгущённой смеси, степенью открытия шиберов, регулирующих количество подаваемого и отводимого в сушильную башню воздуха, нагрузкой на распыляющее устройство, давление пара на калорифере и т.д. При изменении перечисленных показателей он регулирует их. Показатели работы сушильной установки регулируются на диаграммных лентах.

Аппаратчик контролирует по приборам, установленным в цехе на оборудовании, следующие параметры: разряжение в башне, циклонах и виброаппарате, режим работы каждой секции виброаппарата.

Для фиксации количественных и качественных показателей сырья и готовой продукции для каждой отдельной сушилки продуктов детского питания составляют паспорта по типовым формам. Все записи в паспорте делают чётко чернилами. Под исправлениями должны стоять подписи и числа.

Подготовка компонентов. Перед пуском в производство сахар, декстрин-мальтозы, кукурузного масла, муки и толокна начальник смены опробует их на вкус. Вместе со сменным химиком он контролирует процесс дробления сахара.

При тепловой обработке муки оператор проверяет количество отвешенной муки и добавленной воды, температурный режим и продолжительность выдержки смеси. Аппаратчик контролирует процесс сушки муки по измерительным приборам, показывающим давление греющего пара, температуру вальцов, частоту их вращения.

Получение, фасовка и хранение сухих смесей. Для контроля получения сухих смесей проверяют правильность дозирования в бункер-смеситель сухой молочной основы, муки, сахара, смеси водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа с сахаром.

Выполняет его мастер по добавкам. Оператор пульта добавок следит за продолжительностью их смешивания, за транспортированием готовых смесей в бункер перед фасовкой, а также за азотированием смесей и их фасовкой.

Сменный мастер фасовочного отделения контролирует фасовку смесей и условия их хранения, записывая в конце смены в журнал показания температуры и влажности воздуха в складе. Условия хранения ежедневно контролирует также старший химик.

Контроль готовой продукции

В каждой партии сухих детских смесей определяют органолептические показатели, содержание жира, влаги, кислотность, группу чистоты и растворимость. Журналы по контролю химического состава готовой продукции подписывает начальник лаборатории и скрепляет их сургучной печатью.