Сырье для производства мясных консервов для детского питания

По данным Роспотребнадзора РФ, в фактическом питании населения в различных регионах России произошли изменения в качественной полноценности рационов, обусловленные низким потреблением мясопродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, что приводит к дефициту белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, ряда микронутриентов, пищевых волокон. Это в полной мере касается и детского населения страны. Качество продуктов детского питания в 2010 году ухудшилось в сравнении с 2009годом. Количество партий забракованных продуктов детского питания отечественного производства возросло в 1,7 раза, импортируемой продукции - в 3,3 раза.

Статистические данные демографического ежегодника России и Бюллетеня «Естественное движение населения РФ» свидетельствуют о том, что уровень рождаемости в 2010г. хотя и возрос до 12,4 на 1000 человек, все еще остается низким, негативно характеризуя демографическую ситуацию в стране. Младенческая смертность в РФ в 3-5 раз выше по сравнению со странами Европейского союза. За последние 15 лет рост врожденных аномалий у детей увеличился в 2,2 раза. Каждый сотый ребенок по различным причинам не рождается, или рождается мертворожденным, или умирает до 7 дней.

Сложившаяся ситуация со здоровьем детей и взрослого населения во многом объясняется утратой продовольственной безопасности, так как импорт сырья и готовой продукции в пищевой промышленности превысил 45% всего объема рынка. Более 50% импортного продовольствия не соответствует российским стандартам качества и безопасности.

При достигнутом уровне производства детских продуктов физиологические потребности детей раннего возраста удовлетворяются далеко не полностью. Так, в целом по России потребности в мясных консервах удовлетворяются на 0,35%, сухих молочных смесях - на 78,6%.[6]

При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Соответственно для производства мясных консервов для детского питания используют мясное, рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требования с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств. К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр. [10]

В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот. Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов. Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

Мышечная ткань. Она имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения - желудок, пищевод, кишечник). В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5. Так же в состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин - 15-20, актомиозин - 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин - 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3%. Это коллаген, эластин и pатикулин. Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9% массы мышечной ткани). Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций - и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B₁, B₂, В₁₂, РР, С и др. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Соединительная ткань. Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов - клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную и эластическую. На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса, увеличивается его жесткость.

Жировая ткань. Она является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распределения жировой ткани значительно влияют на пищевую ценность и органолептические свойства мяса. Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий - 32...52 °С, свиной - 28...48 °С, куриный - 23...38 ºС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90%, свиного и куриного 96...98%.

Костная ткань. Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60% состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

Хрящевая ткань. Она покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижизненные биологические системы тканей распадаются под действием внутритканевых ферментов. При этом происходят специфические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения. [11,16]