Южно-Сахалинский институт (филиал)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Южно-Сахалинский институт (филиал)

Кафедра коммерции и менеджмента

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение»

 

Выполнена: студент 3 курса

3.502 группы

очной формы обучения

специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии»

Руководитель: Иванникова Галина Васильевна

Г. Южно-Сахалинск 2011 г.

Раздел 1. Введение.

Проведите сравнительный анализ потребительских свойств отдельных групп товаров отечественного и зарубежного производства.

Сравнительный анализ потребительских свойств шоколада отечественного и зарубежного производства.

Сходства

Различия

1.Функциональные свойства - обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. 2. Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. 3. Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов. 4. Пищевая ценность шоколада - обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. других кислот.  5. Эстетические свойства - удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. 6. Экологические свойства для шоколада - могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления. 7. Эргономические свойства шоколада - способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. 8. Психо-физиологические свойства шоколада - обеспечивают душевную комфортность.

1.Сохраняемость шоколада - обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. 2.Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. 3. Органолептическая ценность шоколада - зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. 4. Биологическая ценность - связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и

 

Проведите экспертную оценку качества отдельных групп товаров на местном потребительском рынке.

 

Для реализации метода экспертных оценок организуется совещание специалистов (или им рассылаются опросные листы) с просьбой оценить данного поставщика по каждому критерию по определенной системе (пяти, десяти, стобальной или иной системе оценок). Затем эти оценки усредняются. Однако разные критерии имеют различное значение для различных потребителей. Для одних потребителей основное значение имеет качество, для других – цена, для третьих – возможность быстрой перестройки на выпуск новой продукции, при стабильном производстве очень важна стабильность поставок и пр. По этой причине потребитель должен определить и удельный вес каждого критерия, что осуществляется так же методом экспертных оценок. Для этого каждый эксперт оценивает степень важности каждого критерия. Затем эти оценки усредняются и приводятся к долям от единицы путем деления соответствующей оценки на сумму средних оценок по всем критериям. Абсолютное значение каждого из критериев определяется произведением его среднего значения на весовой коэффициент.

Пример решения задачи выбора поставщика молока.

Результаты экспертных оценок двумя экспертами Э₁и Э₂ двух поставщиков А₁ («Утро родины»)   и А₂ («Соколовское») по десятибалльной системе.

Результаты экспертных оценок поставщиков
Критерий	Оценка поставщика первым экспертом Э1		Оценка поставщика вторым экспертом Э2		Средняя оценка поставщика по десятибалльной системе
	А1	А2	А1	А2	А1	А2
Цена	7	5	6	5	6,5	5,0
Надежность поставки	4	2	5	5	4,5	2,5
Качество товара	4	6	5	7	4,5	6,5
Финансовое состояние	3	6	4	5	3,5	5,5

 

Среднее значение оценки значимости критерия в долях от единицы называется весовым коэффициентом и определяется путем деления среднего значения оценки на сумму оценок.

Расчет рейтинга поставщика
Критерий	Оценка значимости критерия по десятибалльной системе экспертом		Среднее значение оценки значимости критерия	Весовой коэффициент	Произведение среднего значения оценки поставщика на весовой коэффициент
	Э1	Э2			А1	А2
Цена	6	8	7	0,35	2,275	1,750
Надежность поставок	4	2	3	0,15	0,675	0,375
Качество	5	7	6	0,20	0,900	1,300
Финансовое состояние	4	4	4	0,30	1,050	1,650
Σ			20	1,00	4,900	5,075

Отсюда видно, что в данном случае предпочтение следует отдать второму поставщику молока «Соколовское».

6. Установите соответствие маркировки требованиям нормативных документов отдельных групп товаров на местном потребительском рынке.

Тема: Зерномучные товары.

Задание 1. Изучить дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения. Заполнить таблицу.

Наименование дефектов, болезней	Характеристика дефектов, болезней	Причины возникновения дефектов, болезней	Влияние на использование хлеба	Меры предупреждения
1. Дефекты внешнего вида     2.Дефекты мякиша     3. Дефекты вкуса и  запаха   4.Картофельная болезнь   5.Меловая болезнь   6.Плесневение хлеба	1.Неправильная форма изделия, трещины на поверхности, темная окраска или толстая корка     2.Непропеченный и липкий мякиш, крошливость, непромес мякиша, закал   3. Вкус хлеба кислый или пресный, недосоленный или пересоленный хлеб, наличие хруста на зубах при разжевывании.     4.Мякиш имеет неприятный запах и темную, тягучую массу   5.В мякише образуются белые пятна, который преобразуются в порошок, похожий на мел   6.Наличие белой, зеленой или черной плесени, неприятный вкус и запах	1.Использование муки с низким качеством клейковины, выпечка из перебродившего теста или недобродившего теста, увеличение температуры или времени выпечки, повышенное или пониженное содержание сахара   2. использование муки, полученной из проросшего зерна; недостаточное количество воды при замесе, недостаточный замес теста, многорядная укладка горячих изделий     3. Использование долго хранившейся муки, неправильная дозировка соли, минеральные примеси, неправильное хранение   4.Картофельная палочка (микро-организм) содер-жащаяся в муке   5.Дрожжевые грибы   6.Длительное и неправильное хранение	1.Использование хлеба с крупными трещинами недопустимо          2. Наличие закала недопустимо     3. Наличие хруста под зубами недопустимо     4.Хлеб непригоден к употреблению     5.Хлеб непригоден к употреблению     6.Хлеб непригоден к употреблению	1.Соблюдение технологии производства, условий транспортировки и хранения, использование качественного сырья   2.Соблюдение технологии производства, условий транспортировки и хранения, использование качественного сырья   3.Соблюдение технологии производства, условий транспортировки и хранения, использование качественного сырья     4. Использование качественной муки     5. Использование Качественной муки     6.Соблюдение условий хранения

 

Задание 2. Дайте характеристику сдобных изделий в виде следующей таблицы:

Вид сдобы	Ассортимент	Вес, г	Сорт муки	Прочие рецептурные компоненты (на 100 кг сырья)	Влажность	Кислотность, град.	Пористость, %
Мелкоштучные сдобные изделия     Крупноштучные сдобные изделия	Сдоба обыкновенная   Сдоба Выборгская простая   Изделия из слоеного теста   Хлебец ленинградский     Хлеб сдобный	100-200   100-200     До 200   400   500	Пшеничная мука высшего сорта     Пшеничная мука высшего сорта     Пшеничная мука высшего сорта     Пшеничная мука высшего сорта Пшеничная мука высшего сорта	сахар - 10 кг, масло сливочное - 7, яйцо - 3,6 кг     сахар - 10 - 20, масло сливочное - 7, яйца - 4, патока - 2, ванилин - 0,05     сахар - 30, яиц - 16, молока - 13, ванилина - 0,05. сливочное масло – 15   Сахар- 15 Масло – 15     Сахар – 9,0 масло – 6,0	32-40%     32-40 %   32-40 %   32 %   41,5	2,5- 3,0     2,5-3,0   2,5-3,0   2,5   3,0	68-75     68-75   68-75   75 %   75 %

Задание 3. Рассмотреть ситуации:

Тема. Плодоовощные товары.

Рассмотреть ситуации:

На предприятие в октябре поступила партия картофеля в количестве 18 мешков массой нетто 900кг. При оценке качества установлено: клубней удлинённой формы размером 20 мм - 1,2 кг, клубней с механическими повреждениями J глубиной более 5 мм - 0,4кг, с повреждениями проволочником - 0,5 кг, повреждённых паршой более 1/4 поверхности - 0,5 кг, повреждённых фитофторой - 0,2 кг.

Тема: Вкусовые товары.

Задание 1. Рассмотреть ситуации:

1.1. При проверке качества среднего образца черного байхового чая установлено, что он имеет недостаточно тонкий аромат и недостаточно полный вкус, темноватый прозрачный настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Произведите бальную оценку и дайте заключение о качестве чая.

Описанный образец является чаем 1 сорта, т.к. чай 1-го сорта имеет хорошо скрученные чаинки, неоднородные по размеру и цвету. Настой прозрачный, но менее яркий. Аромат недостаточно тонкий, вкус выражен слабее. Цвет разваренного листа неровный. ГОСТ 1938-90

1.2. Зеленый байховый чая имеет следующие показатели качества: аромат тонкий с букетом, вкус приятный с терпкостью, настой прозрачный яркий, цвет разваренного листа ровный, уборка неровная, чаинки правильно скручены. Произведите бальную оценку и дайте заключение о качестве чая.

Описанный образец является чаем высшего сорта, т.к. у чая высшего сорта настой должен быть прозрачным, аромат приятный, тонкий. Вкус приятный, терпкий. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет разваренного листа ровный. ГОСТ 1939-9

 

1.3. При проверке качества среднего образца черного плиточного чая установлено, что чай имеет слабый аромат и грубоватый вкус, цвет настоя буроватый, цвет разваренного листа неровный с зеленью. Произведите бальную оценку и дайте заключение о качестве чая.

Описанный образец является чаем низкого качества, а именно 3 сорта, т. к. у чая 3-го сорта — чаинки плохо скручены, неоднородного цвета и размера, настой мутноватый, темно-бурый, аромат и вкус грубые, слабо-выраженные. Цвет разваренного листа темный, может быть пестрый.

ГОСТ 1940-75

В результате проверки веса черного и зеленого плиточного чая весом по 250 г фактический вес плиток (в среднем из 20 определений) составил для черного чая 248 г, для зеленого – 248,5 г. Соответствуют ли отклонения в весе установленным нормам по стандарту?

Да, соответствуют, т.к. стандартами предусмотрено отклонение +- 2 грамма при фасовке по 250 грамм черного и зеленого чая, ГОСТ 1940-75

Изучить ассортимент чая.

Руководствуясь учебником, альбомом, стандартом перечислите ассортимент чая. Укажите, из каких видов чая по происхождению они приготовлены.

Результаты запишите по форме:

Название чая	Сорт	Наименование чая по месту происхождения
		Китайский	Грузинский	Краснодарский	Индийский	Цейлонский
Зеленый чай «Букет Грузии»   Зеленый чай «Экстра»   Черный чай «Дард-жилинг»   Черный чай «Ассам»   Черный чай «Эрл Грей»   Черный чай«Дарджи-тинг»   Черный чай «Краснодарский чай»   Зеленый чай «Жемчужный» («Пушечный порох»)     Зеленый чай «Лунцзин» («Колодец Дракона»)	Высший   Высший     экстра   Высший   Высший   Высший     Экстра (крупнолистовой), высший, первый     Экстра     Экстра	провинция Аньхой   юго-восточная провинция Чжецзян	Грузинский   грузинский	краснодарский	Дарджилинг   Ассам	Цейлонский   цейлонский

 

1.7. Дайте характеристику основных составных веществ, содержащихся в чайном листе с помощью следующей таблицы:

Основные вещества чая	Содержание в зеленом листе (в среднем, %)	Характер изменений при переработке	Влияние на вкусовые и физиологические свойства чая	Содержание в готовом чае (в среднем, %)
Дубильный вещества    Эфирные масла      Алкалоиды (кофеин)   Белковыевещества     Пигменты     Пектиновые вещества   Углеводы: -полисахариды -полезные углеводы	15-30     0,02     1-4 %     16-25     2-10     2-3   10-12   1-4	Потеря достигает 70-80%     увеличивается на 10 %	Придают характерный терпкий вкус неповторимый чайный аромат   оказывает тонизирующее действие   служат источником аминокислот   влияют на окраску   с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность.     Полезные углеводы делают чай антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, обеспечивают сохранение в чае витамина В

2. Ответьте на вопросы:

Тема: Молочные товары.

Рассмотреть ситуационные задачи:

1. На предприятие 10 марта в 8 ч. поступила партия молока пастеризованного 3,2% жирности, температура молока 7,6°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 20° в течение 10 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка. Кислотность возросла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменения качества.

Кислотность молока(19 гр.) и температура молока (7,6 гр) соответствует стандарту, но при хранении был нарушен температурный режим (20 градусов), согласно стандарту. Срок хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0 градусов С до 8 градусов С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

2. Определите по балльной оценке товарный сорт сыра голландского, имеющего хороший вкус, но слабовыраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, повреждённую корку и частично осыпавшийся парафин. Укажите причины возникших дефектов.

Хороший вкус, но слабовыраженный аромат – 42-40; рыхлая, крошливая консистенция – 19-15; губчатый рисунок – 5-3; повреждённая корка и частично осыпавшийся парафин – 8-6; цвет – 5-5; упаковка – 5-5. Всего: 84-74. Сыр по качеству соответствует 1 сорту. ГОСТ 7616-85

Дефекты возникли по причине нарушения условий хранения поскольку при замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. Частично осыпавшийся парафин может быть следствием слишком раннего парафинирования с нанесением па­рафиновой смеси на влажную корку.

3. Дайте характеристику ассортимента коровьего масла в виде следующей таблицы:

Вид масла	Товарные сорта	Влажность, %	Содержание жира, %	Наполнители, %
Сливочное:   Топленое	Вологодское Несоленое сладкосливочное и кислосливочное Соленое сладкосливочное и кислосливочное Несоленое любительское сладкосливочное и кислосливочное Соленое любительское сладкосливочное и кислосливочное Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное Крестьянское сладкосливочное соленое   Топленое	16,0     16,0     16,0   20,0   20,0     25,0     25,0   0,7	82,5     82,5     81,5   78,0   77,0     72,5     71,5   99,0	1,0 (соль)   1,0   1,0

 

4. В сладкосливочном соленом масле обнаружены следующие пороки: рыбный вкус и запах, плесень на таре. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.

Вкус – 2; внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка – 1 Балльная оценка масла 10. Масло к реализации не допускается. ГОСТ 37-91

 

5. В топленом масле обнаружены пороки: слабо выраженные затхлые вкус и запах, неравномерная посолка при не растворившихся крупинках соли. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.

Вкус – 2; внешний вид – 1; цвет – 2; упаковка – 3. Всего 8 баллов. Масло к реализации не допускается. ГОСТ 37-91 Топленое масло не содержит соль.

6. В вологодском масле обнаружены следующие пороки: недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус, крошливая консистенция, оплавленная поверхность. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.

Вкус – 6-4; внешний вид – 1-1; цвет – 2-2; упаковка – 3-3. Всего 12-10 баллов. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу. Это масло первого сорта. ГОСТ 37-91

7. В образце кислосливочного соленого масла обнаружены пороки: излишне кислый вкус, привкус растопленного масла, неплотная набивка в бочки. Проведите балльную оценку масла? Дайте заключение о качестве масла.

Вкус – 3; внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка – 2. Всего 12 баллов. Масло 1 сорта. ГОСТ 37-91

8. В среднем образце сливочного несоленого масла обнаружены следующие пороки: слабокормовой привкус, крупные капли влаги, неоднородный цвет. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.

Вкус – 6-4; внешний вид – 1-1; цвет – 1-1; упаковка – 3-3. Всего 11-9 баллов. Масло к реализации не допускается.. ГОСТ 37-91

9. В образце кислосливочного несоленого масла обнаружены такие пороки: крошливая консистенция, крупные капли влаги, оплавленная поверхность. Для проверки кислотности отобран образец. На титрование 5 г масла пошло 30 мл децинормального раствора щелочи. Чему равна кислотность щелочи в градусах? Дайте заключение о качестве масла.

Масло к реализации не допускается. ГОСТ 37-91

10. Составьте задачу, по условиям которой сливочное масло по общей сумме баллов может быть отнесено к высшему сорту, но фактически соответствует требованиям 1 – го сорта.

Сливочное масло имеет: слабопригорелый вкус - 4 балла; отличный внешний вид – 5 баллов, однородный цвет – 2 балла; правильную упаковку и маркировку – 3 балла. Всего 16 баллов. По общему числу баллов масло относится к высшему сорту, но оценка вкуса и запаха менее 6 баллов. Следовательно, масло соответствует требованиям 1 сорта. ГОСТ 37-91

11. Дайте характеристику пороков вкуса и запаха сливочного масла по такой таблице:

 

Название порока	Характеристика	Причины возникновения	Скидка в баллах
Кормовые привкусы     Нечистый вкус   Затхлый привкус     Пригорелый привкус     Привкус растопленного масла   Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус     Кислый вкус (для сладкосливочного масла).     Салистый вкус (осаливание).	Горький вкус     Вкус масла характеризуют как хлевный   Запах плесени     Масло приобретает пригорелый вку   Масло приобретает привкус растопленного масла     Масло имеет слабый аромат и невыраженный вкус сливочного масла     Появляется излишне кислый вкус у сладкосливочного масла     Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала.	При скармливании коровам полыни, лютика, зеленой ржи в избытке     при плохом подмывании и обтирании вымени, механическом загрязнении молока при доении.   Образуется п ри длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок, скармливании коровам плесневого или прелого корма.   Нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации.   Появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок повышенной кислотности   Недостаточно высокая температура пастеризации сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна   Использование сырья повышенной кислотности и хранение масла при температуре выше 10°С   Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыха.	7     8   8     6     7     3-4     7     8

 

12. Составьте таблицу пороков коровьего масла по форме:

Название порока	Характеристика	Причина возникновения
Пороки вкуса  и запаха:   Кормовой привкус   Олеистый привкус     Селедочный привкус     Штафф   Затхлый привкус   Пригорелый привкус   Привкус растопленного масла     Горький вкус   Нечистый вкус        Кислый вкус     Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус   Кислый вкус (для сладкосливочного масла).     Салистый вкус (осаливание).   Пороки консистенции:   Водянистое консистенция     Мутная слеза     Крошливая консистенция     Рыхлая консистенция     Мягкое (нетермоустойчивое) масло     Мучнистая консистенция     Слоистость масла   Засаленная консистенция     Пороки цвета:     Белое, бледное масло     Пестрое, полосатое, мраморное масло     Фисташковый цвет топленого масла   Недокрашенное или перекрашенное     Пороки посола: Неравномерная посолка       Нерастворившаяся соль   Пороки упаковки: Неплотная набивка масла и небрежная заделка пергамента   Неправильная маркировка	Слабый привкус растительного или минерального масла   Характеризуется изменением вкуса и цвета поверхностного слоя, который становится желтым, по­лупрозрачным с неприятным привкусом за счет гидролиза жира и пептонизации белков.     Запах плесени   Масло приобретает пригорелый вкус     Масло приобретает привкус растопленного масла   Продукты разложения белков при­дают горечь маслу.     Порок бактериального происхождения     Масло имеет слабый аромат и невыраженный вкус сливочного масла     Появляется излишне кислый вкус у сладкосливочного масла     Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала.   Масло, при разрезании которого выделяются крупные капли плазмы   Характеризуется наличием круп­ных мутных капель     Повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита.   Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного: рыхлое масло характеризуется пониженной твердостью   Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели.   Мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость   При разрезании слоистого масла оно разделяется на отдельные слои — расслаивается     Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом—при взятии проб). На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.   Белое, бледное масло     Пестрое, полосатое, мраморное масло     Фисташковый цвет топленого масла   Неравномерное распределение соли     Способствуют появлению плесеней и воз­никновению окислительных процессов	Появляется в молоке и переходит в масло при поедании скотом полыни, лука, чеснока и ряда дру­гих трав Возникает при сбивании переквашенных сливок и при увеличении степени посола масла. Появляется в масле за счет разложения лецитина с образованием триметиламина М(СН3)з. Расщепле­ние лецитина происходит от действия ферментов и кислот. Мо­лочная кислота действует на солевой раствор лецитина, способ­ствуя его разложению. Присутствие солей тяжелых металлов (медь, железо и др.) и повышенное содержание поваренной соли ускоряют этот процесс. Возникновению, порока способствует длительное хранение масла при повышенной температуре.     Образуется при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок, скармливании коровам плесневого или прелого корма. Нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации.   Появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок повышенной кислотности Появляется в масле от разложения белков плазмы микроорганизмами. Горечь появляется и от использования в производстве масла молока с горьким кормовым привкусом. Возникает при загрязнении молока, при применении воды, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, от исполь­зования недостаточно хорошо промытых фляг, способствующих развитию различных микроорганизмов.   Появляется в сладкосливочном масле при ис­пользовании несвежих сливок или при несоблюдении режима пастеризации. Может появиться и от недостаточной промывки масла, оставшаяся плазма служит хо­рошей средой для развития молочнокислых бактерий, возникно­вению этого порока способствует также повышенная темпера­тура хранения масла. Недостаточно высокая температура пастеризации сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна Использование сырья повышенной кислотности и хранение масла при температуре выше 10°С Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыха.   Возникает вследствие плохой обработки масла или же неравномерного распределения соли при неправильной посолке. Возникает вследствие недостаточной промывки и гру­бого диспергирования влаги. При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода года, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего-жира, а это может послужить причиной крошливости масла. Другая причина — масло на выходе из маслообразователя имеет сравнительно повышенную-температуру (16 °С и выше), жировая фаза при этом не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Наличие порока свидетельствует о преобладании в масле коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов.   Причинами могут служить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна   Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы. Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха   Порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года. Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски, недостаточная зачистка штаффа — при фасовании на холодильниках.   Неравномерное распределение каротина в жидком и твердом жире в результате фракционного разделения последнего при медленном замораживании при температуре ниже —5 °С.     Масло получается от вне­сения в масло недостаточного или избыточного количества кра­сок.   Возникает при небрежной посолке и недостаточной обработке соленого масла.     Может остаться в масле при употреб­лении крупнокристаллической соли, при недостаточной для растворения соли выдержке масла при посоле   вследствие наличия пу­стот в масле и неплотного прилегания пергамента к маслу.   маркировка, нанесенная рас­ползающейся краской, неясная, с отступлением от правил.

Ответьте на вопросы:

- Какие бывают пороки упаковки и маркировки масла и как поступают с дефектным маслом?

В качестве дефектов упаковки и маркировки масла можно отметить неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Неплотная упаковка масла. Она вызвана плохой работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и ^пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени,

Неудовлетворительная сборка тары. Это результат несоблюдения технических условий сборки и подготовки тары, что увеличивает влияние внешних условий на масло и может вызвать снижение стойкости его при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента, применять казеиновую эмаль для бочек, используемых для фасования топленого масла.

Неправильная маркировка. Такая маркировка нанесена с нарушениями установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждом ящике (бочке).

Дефектное масло к реализации не допускается.

- При наличии каких пороков коровье масло не допускается в розничную торговлю?

Согласно ГОСТу 37-91 не допускается к реализации коровье масло, имеющее:

ü прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

ü резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

ü грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

- Что положено в основу деления коровьего масла на товарные сорта?

В основу деления коровьего масла на товарные сорта положены, различающиеся между собой значения регламентированных нормативной документацией показателей качества.

 

-  Какое сливочное масло на сорта не подразделяют?

Вологодское масло не подразделяют на сорта. ГОСТ 37-91

-  Как проводят 20 – бальную оценку соленого сливочного масла?

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале а соответствии с требованиями ГОСТа 37-91

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого	20

 

- Какое масло лучше сохранятся при одних и тех же условиях – сладкосливочное или любительское и почему?

Лучше хранится сладкосливочное масло, т.к. лучше хранится более жирное масло.

 

-  В каких условиях необходимо хранить сливочное масло в магазине?

В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется, топленое — более 15 сут. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

- Как производят скидку баллов при наличии двух или более пороков одного из показателей качества?

При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла делается по наиболее обесценивающему пороку. ГОСТ 37-91

- Не ниже какой температуры должно быть сливочное масло, направляемое с базы или холодильника в торговую сеть?

Температура масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2—минус 6°С.

 

-  Оцените в баллах качество сладкосливочного масла, у которого при приемке были обнаружены рыбные привкус и запах, а также плесень на таре.

Масло имеет меньше 6 баллов и при наличии вышеназванных пороков к реализации не допускается. ГОСТ 37-91.

 

-  Дайте заключение о качестве партии голландского круглого сыра, если в среднем образце его обнаружены такие пороки: слабовыраженный аромат, рыхлая консистенция, щелевидный рисунок, подопревшая корка.