Характеристика проектируемого цеха ТООП.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С. Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

- соблюдение санитарно-гигиенических норм;

- соблюдение сроков и температуры хранения;

- разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

- разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется: ОВ - овощи варёные; ОС - овощи сырые;

ГАСТРОНОМИЯ; РВ - рыба варёная; МВ - мясо варёное.

При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходимо удобная связь холодного цеха с горячим цехом и залом. В холодном цехе размещают холодильные шкафы, охлаждающие прилавки, ледогенераторы, и иные механические оборудования. В холодном цехе имеется две линии: по приготовлению холодных блюд и закусок; по приготовлению сладких блюд и напитков. В зависимости от мощности объекта определяется количество работающих поваров. Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Технологические расчеты

3.1. Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:

- определить число потребителей;

- определить общее количество блюд;

- определить количество блюд по группам.

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные проценты (или коэффи-циенты) его загрузки в разные часы работы ООП.

Процент (коэффициент) загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих ООП или спра-вочных данных, представленных в приложении А.

 

3.1.1. Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП.

Таблица 2. График загрузки зала кафе высшего класса на 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч раз	Средняя загрузка зала,%	Численность потребителей, чел
11-12	1,5	40	30
12-13	1,5	90	67
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	67
15-16	1,5	50	37
16-17	1,5	50	37
17-18	0,5	30	7
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	22
20-21	0,5	90	22
21-22	0,5	60	15
Итого			394

 

 

×100,                          (1)

 

где, Р – количество мест в зале;

   (%) загр. – средний процент загрузки зала;

    η – количество посадок в час.

.

3.1.3. Определение общего количества блюд и напитков, разбивка блюд на отельные группы.

 

Общее количество блюд (n), реализуемых в залах ООП определяется по формуле(2):

                   n = N_день × m                            (2)

где N день – общее количество потребителей за день, чел;

          m – разовый коэффициент потребления блюд.

Значение коэффициента m=3,5

 

Таблица 3. Расчет количества блюд (порций).

Блюда	Кофе		Количество блюд или порций
	от общего количества, %	от данной подгруппы
Холодные бдюдо и закуски: Гастрономические продукты Салаты   Молочные и Кисломолочные продукты	35	60   20   20	345   207   69   69
Супы:	5		49
Вторые горячие блюда мясные овощные крупяныеи мучные яичные и творожные	40 50 20 30		394 197 79 118
Сладкие блюда и горячие напитки	20		197

n=394×2,5=985(Блюд\порций)

N = n × M                                                     (3)

где, М- норма потребление на 1-го человека;

   n- общее количество на 394 человек.

 

                                                               (4)

 

где, n₁- количество порций;

          m- масса одной порции.

Расчет количества напитков товаров

N= n(день) *м

N= 394*0,02=8

N=394*0,01=4

n₁₌

Таблица 4. Расчет количества напитков, товаров.

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1-го человека m	Общее количество на 755 чел (N) N	Количество порций n1
Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства	л	0,02 0,01 0,02 0,01	8 4 8 4	40 20 40 20
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: Ржаной Пшеничный	г	0,04     0,02 0,02	16            8        8	320         160 160
Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	197	197
Конфеты и печенья	кг	0,007	3	60
Фрукты	кг	0,02	8	80

 

План меню.

Рецептура №	Наименование блюда, изделия		Выход 1-ой порции, г.	Количество порций
Холодные закуски:
183	Сельдь с луком		100	23
190	Рыба под особым соусом		150	23
191	Рыба с овощами под майонезом		150	23
195	Рыба заливная с гарниром		275	23
210	Рулет из вырезки с черносливом		100	23
216	Паштет из печени		100	23
217	Студень из говядины		150	23
209	Ассорти мясное		175	23
215	Филе из птицы		170	23
67	Салат «Случь»		120	23
71	Салат «Весна»		150	23
72	Салат «Мозаика»		150	23
1025	Молоко кипяченое		200	34
1026	Простокваша		200	34
226		Борщ с черносливом и грибами	250		16
240		Щи зеленые	250		16
249		Рассольник ленинградский	250		15

Горячие блюда

607

Котлета «Нясвіж»

275

98

605

Ромштекс

210

97

351

Картофель и овощи, тушенные в соусе

250

19

348

Свекла, тушенная в сметане

250

20

425

Пудинг рисовый

230

19

420

Запеканка манная

230

20

493

Сырники из творога и картофеля

230

59

462

Яичница глазунья с сыром

90

59

909

Бананы со сливками

205

24

951

Мусс клюквенный

100

24

958

Самбук абрикосовый

200

         25

1014

Кофе на молоке по-варшавски

200

25

1004

Чай с лимоном

200

25

1023

Шоколад

200

24

1040

Напиток яблочный

200

24

1071

Коктейль персиковый

150

24

-

Хлеб пшеничный

50

160

-

Хлеб ржаной

50

160

1105

Пирожки печеные из пресного сдобного теста

75

4

1123

Ватрушки венгерские

85

4

 

Печенье «Белорусское» Спартак

140

50

 

Шоколад “Спартак” с тертым арахисом  

90

50

 

Апельсин

100

80

 

Груша

100

80            

 

3.3.4.Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу.

Расчет персонала производиться под действующим коэффициентом трудоемкости с учетом операций выполняемых в цехе

 

Расчет производиться по формуле:

 

(5)   

 

где, N1 количество поваров;

n-количество блюд;

К-коэффициент трудоемкости (табличное значение);

Т- продолжительность дня каждого работника в часах;

λ -коэффициент учитывающий рост производительности труда (его значение 1,14)

Холодный цех
Наименования блюда	Количество блюд n	Коэффициент учит. производ. К	Время приготовления блюда T n*k*100
Салат «Случь»	23	0,6	1380
Салат «Весна»	23	1,0	2300
Салат «Мозаика»	23	0,9	2070
Молоко кипяченое	34	0,2	680
Простокваша	34	0,2	680
Сельдь с луком	23	0,6	1380
Филе из птицы	23	0,4	920
Ассорти мясное	23	0,4	920
Бананы со сливками	24	0,7	1680
Коктейль персиковый	24	0,3	720
Мусс клюквенный	24	0,7	1680
Рыба заливная с гарниром	23	2,4	5520
Рыба под особым соусом	23	1,0	2300
Итого			22230

Таблица 5.Расчет для холодного цеха.

 

Режим работы 11.00-22.00

2 чел=12 часов

С 10.00-23.00

График работы:

 

Nх.ц =2,215 округ. 2 чел

Определяем количество работников цеха с учетов выходных отпусков (средне-списочная) по формуле:

 

N2=N1×            (6)

 

где  - коэффициент использования рабочего времени

 

N2=2*1,56=3,12  работников

 

  3.3.5.Расчет немеханического оборудования.

 

В холодном цехе устанавливаются производственные столы, передвижные стеллажи и раковины для мытья рук. Могут быть также установлены моечные ванны, стеллажи, шкафы для хранения инвентаря в соответствии с производственной необходимостью и особенностью организации производственного процесса.

Расчет производственных столов производится по количеству одновременно работающих в цехе рабочих и по норме длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

                                            L = N × l                                               (7)

    где N – количество рабочих, одновременно работающих в цехе;

  l – норма длины стола на одного работника (1,25), м.

 

Расчет количество столов производится по формуле:

                                 n_ст=                               (8)

где l-длина выбранного стола.

 

n_ст=  шт.

 

 

3.3.1.Составление таблиц реализации холодных блюд и закусок, напитков продукции

Расчет реализуемых блюд за определённый период рассчитывается

коэффициент пересчета ∑К находится по формуле:

                                                                                            (9)

Расчет блюда за определенный период производится по формуле:

 

                       nчас = n ∑К                                      (10)

 

где nчас –количество одного вида блюда реализуемого за час;

  n- общее кол блюда данного вида;

  ∑К- коэффициент пересчета за определённый период

 

nчас(сельдь с луком)=83 0,05=4

n_час (рыба под майонезом)=65 0,05=3

Остальные расчеты производится аналогично, и вносятся в таблицу 6.

Итого =0,07+0,17+0,19+0,17+0,09+0,09+0,01+0,03+0,05+0,05+0,03 =1

 

Таблица 6. Реализация продуктов за определённый период.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	Часы реализации блюд
		11 - 12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0.07	0.17	0.19	0.17	0.09	0.09	0.01	0.03	0.05	0.05	0.03
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
Сельдь с луком	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Салат «Случь»	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Филе из птицы	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Ассорти мясное	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Салат «Весна»	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Салат «Мозаика»	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Рыба заливная с гарниром	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Рыба под особым соусом	23	1	3	4	3	2	2	0	0	1	1	0
Молоко кипяченое	34	2	5	8	5	3	3	0	1	1	1	1
Простокваша	34	2	5	8	5	3	3	0	1	1	1	1
Бананы со сливками	24	1	4	4	4	2	2	0	0	1	1	0
Коктейль персиковый	24	1	4	4	4	2	2	0	0	1	1	0
Мусс клюквенный	24	1	4	4	4	2	2	0	0	1	1	0
Свекла, тушенная в сметане	20	1	3	3	3	1	1	0	0	1	1	0
Сырники из творога и картофеля	59	4	10	11	10	5	5	0	1	2	2	1
Яичница глазунья с сыром	59	4	10	11	10	5	5	0	1	2	2	1
Самбук абрикосовый	25	1	4	4	4	2	2	0	0	1	1	0
Напиток яблочный	24	1	4	4	4	2	2	0	0	1	1	0

 

                                           (11)

    где G- расчетная производительность оборудования, кг/ч;

  Q- количество перерабатываемого продукта, кг;

Т- продолжительность работы цеха, ч;                                        - коэффициент использование оборудование(0,4-0,5)

   Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов, обрабатываемых за расчетные период.

Количество единиц оборудование рассчитывается по формуле:

                                                                      

   где G- производительность принятого оборудования, кг/ч;

Q –норма продукта на все количество изделий, кг

После подбора оборудования определение продолжительность работы

Оборудование и коэффициент его использование

                                                                               

где,  – продолжительность работы оборудования, ч;

   - количество продуктов, перерабатываемых за день, кг;

   Т- продолжительность работы цеха, ч

Расчет слайсера: 0,993 кг/ч

Расчет овощерезки: 0,209 кг/ч

                                      шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7. Механическое оборудование.

Наименование операций	Масса обрабатываемых продуктов, кг		Тип применяемого оборудование и его производительн, кг/ч	Количество оборудования	Время работы оборудова-ния, ч
	За расчетный период, ч	За день
Нарезка лука для Сельдь с луком	0,12	0,69	Слайсер RGV LUSSO 25 GS 8784 25 кг/ч	0,17	0,17
Помидоры кружочками для салата Cлучь	0,4	2,3
Редис и огурцы тонким ломтикам для салата Весна	0,12	0,69
	0,12	0,69
Итого	0,76	4,37
Моркови ломтикам для рыбы с овощами под майонезом	0,2	0,92	Овощерезка CL 20 (40 кг/ч)	0,02	0,02
Бананы со сливками	0,4	2,4	MB-6 35кг/ч	0,24	0,24
Мусс клюквенный	0,44	2,66
Самбук абрикосовый	0,54	3,38
Итого	1,38	8,44

 

Технологический расчет холодильного оборудования для готовой продукции производиться по формуле:

 

                                                                                                         (12)                           

 

                                                                                                     (13)

 

где, Е- масса продукта с тарой;

         Q - масса продукта;

         m- масса одной порции;

         n- количество порций реализуемых за час;

       - коэффициент тары (0,4)

 

Таблица 8. Расчет холодильного оборудование для готовой продукции.

Наименование блюда	Единица измерения)	Выход 1-ой порции	Количество блюд за час	Количество
Сельдь с луком	кг	100	4	0,4
Рыба под особым соусом	кг	150	4	0,6
Рыба с овощами под майонезом	кг	150	4	0,6
Рулет из вырезки с черносливом	кг	100	4	0,4
Ассорти мясное	кг	175	4	0,7
Салат «Случь»	кг	120	4	0,48
Салат «Весна»	кг	150	4	0,6
Салат «Мозаика»	кг	150	4	0,6
Молоко кипяченое	л	200	8	1,6
Мусс клюквенный	кг	100	4	0,4
Самбук абрикосовый	кг	200	4	0,8
Бананы со сливками	кг	205	4	0,82
Напиток яблочный	л	200	4	0,8
Итого:				8,8

 

Исходя, из расчетов принимаем, одно холодильное оборудование для хранения готовой продукции FS 1280, габаритные размеры оборудование 595×640×1635 мм, имеет 4 полочки для хранения

 

Таблица 9. Расчет холодильного оборудование для скоропортящихся продуктов.

              

Наименование сырья	Единица измерения (кг, л)	Количество
филе сельди	кг	0,125
молоко	л	0,075
огурцы свежие	кг	0,75
помидоры свежие	кг	0,25
сметана	л	0,065
творог	кг	0,3
бананы	кг	0,25
салат	кг	0,08
филе трески	кг	0,187
Итог:		2,082

 

 

3.3.6.Расчет и подбор раздаточного оборудования (только для ООП с обслуживанием официантами)

 

Стойки раздаточные: Для ООП, работающих по методу обслуживания официантами, раздаточным оборудованием являются тепловые и охлаждаемые раздаточные стойки, расчет которых производится по общему количеству мест в торговых залах и стандартной длине раздаточной стойки. Общая длина раздаточных стоек (L) определяется по формуле:

 

                                        L = Р ×l                                           (14)

 где Р – количество мест в залах;

  l – норма длины раздаточных стоек на одно место в зале (для холодного – 0,01 м).

0,5 м

Расчет раздаточных стоек определяется по формуле:

                            n_ст=                                  (15)

где L-длина раздаточных стоек,

  l-длинна выбранной раздаточной стойки.

 

n_ст=  шт.

Принимаю к установке стойку раздаточную СРЭСМ габаритные размеры 1470×840×860 мм.

 

                                                                                          (16)

 

где, Е - массам продута с тарой;

         Q - масса продукта;

- коэффициент тары (0,4)