Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2019-08-07 | 245 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ХОЛОДНОГО ЦЕХА КОФЕ ВЫСШЕГО КЛАССА НА 50 МЕСТ
Курсовой проект
по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания»
Специальность 2–910101 | Производство продукции и организация общественного питания |
Специализация 2–910101-01 | Производственная деятельность |
Руководитель работы _____________ Е.В. Прудникова «_____»______________2019г. | Выполнил учащийся группы ТК-41 ______________С.А. Бурдов «_____»_____________2019г |
Витебск 2019
Содержание
Введение
Характеристика проектируемого ТООП.
Характеристика проектируемого цеха ТООП.
Технологические расчеты
Разработка программы ТООП и проектируемого цеха
3.1.1 Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП
3.1.2 Расчет количества блюд, реализуемых в торговом зале
3.1.3 Определение общего количества блюд и напитков, разбивка блюд на отельные группы
3.1.4 Составление производственной программы ТООП и проектируемого цеха
Расчет необходимого количества сырья и полуфабрикатов для проектируемого цеха
Расчет холодного цеха
3.3.1 Составление таблиц реализации холодных блюд и закусок, напитков продукции
3.3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
3.3.3 Расчет и подбор механического оборудования
3.3.4 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
3.3.5 Расчет немеханического оборудования
3.3.6 Расчет и подбор раздаточного оборудования
Раздел 4. Расчет площади и компоновка цеха
4.1. Технологический расчет полезной и общей площади горячего цеха
4.2. Разработка плана цеха с размещением оборудования
|
4.3. Определение фактического коэффициент использования площади цеха
Заключение
Список использованных источников
Графическая часть
План цеха с расстановкой оборудования
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
2-91 01 01-01 КП ПЗ |
Разраб. |
С.А. Бурдов |
Провер. |
Е.В. Прудникова |
Консульт |
Н. Контр. |
Утв |
Технологический проект холодного цеха кафе высшего класса на 50 мест |
Лит. |
Листов |
Индустриально-педагогический колледж УО ВГТУ, гр. ТК-41 |
Шифр специализации номер зачетной книжки |
Введение
Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления. Кафе - это предприятие питания, где не только принимают пищу, но и отдыхают. Кафе - это высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, искусство первоклассной подачи блюд и напитков, организация отдыха.
Ресторанный бизнес объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности кафе, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех её составляющих, гарантирован успех в развитии деятельности кафе.
|
Чтобы точно знать, куда и как двигаться в данном бизнесе, нужно изучить рынок, особенности поведения посетителей и их предпочтения, покупательскую способность, а также знать, что мотивирует целевую группу потребителей ресторанных услуг.
Немаловажным факторов является профессиональное обслуживание гостей в кафе. Работа барменов, официантов может привлечь доход в кафе или наоборот, «отпугнуть» посетителей. Успех работы кафе в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном.
Технологические расчеты
3.1. Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.
Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:
- определить число потребителей;
- определить общее количество блюд;
- определить количество блюд по группам.
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные проценты (или коэффи-циенты) его загрузки в разные часы работы ООП.
Процент (коэффициент) загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих ООП или спра-вочных данных, представленных в приложении А.
3.1.1. Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала ТООП.
Таблица 2. График загрузки зала кафе высшего класса на 50 мест.
|
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч раз | Средняя загрузка зала,% | Численность потребителей, чел |
11-12 | 1,5 | 40 | 30 |
12-13 | 1,5 | 90 | 67 |
13-14 | 1,5 | 100 | 75 |
14-15 | 1,5 | 90 | 67 |
15-16 | 1,5 | 50 | 37 |
16-17 | 1,5 | 50 | 37 |
17-18 | 0,5 | 30 | 7 |
18-19 | 0,5 | 60 | 15 |
19-20 | 0,5 | 90 | 22 |
20-21 | 0,5 | 90 | 22 |
21-22 | 0,5 | 60 | 15 |
Итого | 394 |
×100, (1)
где, Р – количество мест в зале;
(%) загр. – средний процент загрузки зала;
η – количество посадок в час.
.
3.1.3. Определение общего количества блюд и напитков, разбивка блюд на отельные группы.
Общее количество блюд (n), реализуемых в залах ООП определяется по формуле(2):
n = Nдень × m (2)
где N день – общее количество потребителей за день, чел;
m – разовый коэффициент потребления блюд.
Значение коэффициента m=3,5
Таблица 3. Расчет количества блюд (порций).
Блюда | Кофе | Количество блюд или порций | |
от общего количества, % | от данной подгруппы | ||
Холодные бдюдо и закуски: Гастрономические продукты Салаты Молочные и Кисломолочные продукты | 35 | 60 20 20 | 345 207 69 69 |
Супы: | 5 | 49 | |
Вторые горячие блюда мясные овощные крупяныеи мучные яичные и творожные | 40 50 20 30 | 394 197 79 118 | |
Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 197 |
n=394×2,5=985(Блюд\порций)
N = n × M (3)
где, М- норма потребление на 1-го человека;
n- общее количество на 394 человек.
(4)
где, n1- количество порций;
m- масса одной порции.
Расчет количества напитков товаров
N= n(день) *м
N= 394*0,02=8
N=394*0,01=4
n1=
Таблица 4. Расчет количества напитков, товаров.
Наименование | Единица измерения | Норма потребления на 1-го человека m | Общее количество на 755 чел (N) N | Количество порций n1 |
Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства | л | 0,02 0,01 0,02 0,01 | 8 4 8 4 | 40 20 40 20 |
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: Ржаной Пшеничный | г | 0,04 0,02 0,02 | 16 8 8 | 320 160 160 |
Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 0,5 | 197 | 197 |
Конфеты и печенья | кг | 0,007 | 3 | 60 |
Фрукты | кг | 0,02 | 8 | 80 |
|
План меню.
Рецептура № | Наименование блюда, изделия | Выход 1-ой порции, г. | Количество порций | ||
Холодные закуски: | |||||
183 | Сельдь с луком | 100 | 23 | ||
190 | Рыба под особым соусом | 150 | 23 | ||
191 | Рыба с овощами под майонезом | 150 | 23 | ||
195 | Рыба заливная с гарниром | 275 | 23 | ||
210 | Рулет из вырезки с черносливом | 100 | 23 | ||
216 | Паштет из печени | 100 | 23 | ||
217 | Студень из говядины | 150 | 23 | ||
209 | Ассорти мясное | 175 | 23 | ||
215 | Филе из птицы | 170 | 23 | ||
67 | Салат «Случь» | 120 | 23 | ||
71 | Салат «Весна» | 150 | 23 | ||
72 | Салат «Мозаика» | 150 | 23 | ||
1025 | Молоко кипяченое | 200 | 34 | ||
1026 | Простокваша | 200 | 34 | ||
226 | Борщ с черносливом и грибами | 250 | 16 | ||
240 | Щи зеленые | 250 | 16 | ||
249 | Рассольник ленинградский | 250 | 15 | ||
Горячие блюда
607
275
605
210
351
250
348
250
425
230
420
230
493
230
462
90
909
205
951
100
958
200
1014
200
1004
200
1023
200
1040
200
1071
150
-
50
-
50
1105
75
1123
85
140
90
100
100
3.3.4.Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу.
Расчет персонала производиться под действующим коэффициентом трудоемкости с учетом операций выполняемых в цехе
Расчет производиться по формуле:
(5)
где, N1 количество поваров;
n-количество блюд;
К-коэффициент трудоемкости (табличное значение);
Т- продолжительность дня каждого работника в часах;
λ -коэффициент учитывающий рост производительности труда (его значение 1,14)
Холодный цех | |||
Наименования блюда | Количество блюд n | Коэффициент учит. производ. К | Время приготовления блюда T n*k*100 |
Салат «Случь» | 23 | 0,6 | 1380 |
Салат «Весна» | 23 | 1,0 | 2300 |
Салат «Мозаика» | 23 | 0,9 | 2070 |
Молоко кипяченое | 34 | 0,2 | 680 |
Простокваша | 34 | 0,2 | 680 |
Сельдь с луком | 23 | 0,6 | 1380 |
Филе из птицы | 23 | 0,4 | 920 |
Ассорти мясное | 23 | 0,4 | 920 |
Бананы со сливками | 24 | 0,7 | 1680 |
Коктейль персиковый | 24 | 0,3 | 720 |
Мусс клюквенный | 24 | 0,7 | 1680 |
Рыба заливная с гарниром | 23 | 2,4 | 5520 |
Рыба под особым соусом | 23 | 1,0 | 2300 |
Итого | 22230 |
Таблица 5.Расчет для холодного цеха.
|
Режим работы 11.00-22.00
2 чел=12 часов
С 10.00-23.00
График работы:
Nх.ц =2,215 округ. 2 чел
Определяем количество работников цеха с учетов выходных отпусков (средне-списочная) по формуле:
N2=N1× (6)
где - коэффициент использования рабочего времени
N2=2*1,56=3,12 работников
3.3.5.Расчет немеханического оборудования.
В холодном цехе устанавливаются производственные столы, передвижные стеллажи и раковины для мытья рук. Могут быть также установлены моечные ванны, стеллажи, шкафы для хранения инвентаря в соответствии с производственной необходимостью и особенностью организации производственного процесса.
Расчет производственных столов производится по количеству одновременно работающих в цехе рабочих и по норме длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N × l (7)
где N – количество рабочих, одновременно работающих в цехе;
l – норма длины стола на одного работника (1,25), м.
Расчет количество столов производится по формуле:
nст= (8)
где l-длина выбранного стола.
nст= шт.
3.3.1.Составление таблиц реализации холодных блюд и закусок, напитков продукции
Расчет реализуемых блюд за определённый период рассчитывается
коэффициент пересчета ∑К находится по формуле:
(9)
Расчет блюда за определенный период производится по формуле:
nчас = n ∑К (10)
где nчас –количество одного вида блюда реализуемого за час;
n- общее кол блюда данного вида;
∑К- коэффициент пересчета за определённый период
nчас(сельдь с луком)=83 0,05=4
nчас (рыба под майонезом)=65 0,05=3
Остальные расчеты производится аналогично, и вносятся в таблицу 6.
Итого =0,07+0,17+0,19+0,17+0,09+0,09+0,01+0,03+0,05+0,05+0,03 =1
Таблица 6. Реализация продуктов за определённый период.
Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых в день | Часы реализации блюд | ||||||||||
11 - 12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||
0.07 | 0.17 | 0.19 | 0.17 | 0.09 | 0.09 | 0.01 | 0.03 | 0.05 | 0.05 | 0.03 | ||
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч | ||||||||||||
Сельдь с луком | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Салат «Случь» | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Филе из птицы | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Ассорти мясное | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Салат «Весна» | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Салат «Мозаика» | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Рыба заливная с гарниром | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Рыба под особым соусом | 23 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Молоко кипяченое | 34 | 2 | 5 | 8 | 5 | 3 | 3 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Простокваша | 34 | 2 | 5 | 8 | 5 | 3 | 3 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Бананы со сливками | 24 | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Коктейль персиковый | 24 | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Мусс клюквенный | 24 | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Свекла, тушенная в сметане | 20 | 1 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Сырники из творога и картофеля | 59 | 4 | 10 | 11 | 10 | 5 | 5 | 0 | 1 | 2 | 2 | 1 |
Яичница глазунья с сыром | 59 | 4 | 10 | 11 | 10 | 5 | 5 | 0 | 1 | 2 | 2 | 1 |
Самбук абрикосовый | 25 | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
Напиток яблочный | 24 | 1 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
(11)
где G- расчетная производительность оборудования, кг/ч;
Q- количество перерабатываемого продукта, кг;
Т- продолжительность работы цеха, ч; - коэффициент использование оборудование(0,4-0,5)
Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов, обрабатываемых за расчетные период.
Количество единиц оборудование рассчитывается по формуле:
где G- производительность принятого оборудования, кг/ч;
Q –норма продукта на все количество изделий, кг
После подбора оборудования определение продолжительность работы
Оборудование и коэффициент его использование
где, – продолжительность работы оборудования, ч;
- количество продуктов, перерабатываемых за день, кг;
Т- продолжительность работы цеха, ч
Расчет слайсера: 0,993 кг/ч
Расчет овощерезки: 0,209 кг/ч
шт.
Таблица 7. Механическое оборудование.
Наименование операций | Масса обрабатываемых продуктов, кг | Тип применяемого оборудование и его производительн, кг/ч | Количество оборудования | Время работы оборудова-ния, ч | |
За расчетный период, ч | За день | ||||
Нарезка лука для Сельдь с луком | 0,12 | 0,69 | Слайсер RGV LUSSO 25 GS 8784 25 кг/ч | 0,17 | 0,17 |
Помидоры кружочками для салата Cлучь | 0,4 | 2,3 | |||
Редис и огурцы тонким ломтикам для салата Весна | 0,12 | 0,69 | |||
0,12 | 0,69 | ||||
Итого | 0,76 | 4,37 | |||
Моркови ломтикам для рыбы с овощами под майонезом | 0,2 | 0,92 | Овощерезка CL 20 (40 кг/ч) | 0,02 | 0,02 |
Бананы со сливками | 0,4 | 2,4 | MB-6 35кг/ч | 0,24 | 0,24 |
Мусс клюквенный | 0,44 | 2,66 | |||
Самбук абрикосовый | 0,54 | 3,38 | |||
Итого | 1,38 | 8,44 |
Технологический расчет холодильного оборудования для готовой продукции производиться по формуле:
(12)
(13)
где, Е- масса продукта с тарой;
Q - масса продукта;
m- масса одной порции;
n- количество порций реализуемых за час;
- коэффициент тары (0,4)
Таблица 8. Расчет холодильного оборудование для готовой продукции.
Наименование блюда | Единица измерения) | Выход 1-ой порции | Количество блюд за час | Количество |
Сельдь с луком | кг | 100 | 4 | 0,4 |
Рыба под особым соусом | кг | 150 | 4 | 0,6 |
Рыба с овощами под майонезом | кг | 150 | 4 | 0,6 |
Рулет из вырезки с черносливом | кг | 100 | 4 | 0,4 |
Ассорти мясное | кг | 175 | 4 | 0,7 |
Салат «Случь» | кг | 120 | 4 | 0,48 |
Салат «Весна» | кг | 150 | 4 | 0,6 |
Салат «Мозаика» | кг | 150 | 4 | 0,6 |
Молоко кипяченое | л | 200 | 8 | 1,6 |
Мусс клюквенный | кг | 100 | 4 | 0,4 |
Самбук абрикосовый | кг | 200 | 4 | 0,8 |
Бананы со сливками | кг | 205 | 4 | 0,82 |
Напиток яблочный | л | 200 | 4 | 0,8 |
Итого: | 8,8 |
Исходя, из расчетов принимаем, одно холодильное оборудование для хранения готовой продукции FS 1280, габаритные размеры оборудование 595×640×1635 мм, имеет 4 полочки для хранения
Таблица 9. Расчет холодильного оборудование для скоропортящихся продуктов.
Наименование сырья | Единица измерения (кг, л) | Количество |
филе сельди | кг | 0,125 |
молоко | л | 0,075 |
огурцы свежие | кг | 0,75 |
помидоры свежие | кг | 0,25 |
сметана | л | 0,065 |
творог | кг | 0,3 |
бананы | кг | 0,25 |
салат | кг | 0,08 |
филе трески | кг | 0,187 |
Итог: | 2,082 |
3.3.6.Расчет и подбор раздаточного оборудования (только для ООП с обслуживанием официантами)
Стойки раздаточные: Для ООП, работающих по методу обслуживания официантами, раздаточным оборудованием являются тепловые и охлаждаемые раздаточные стойки, расчет которых производится по общему количеству мест в торговых залах и стандартной длине раздаточной стойки. Общая длина раздаточных стоек (L) определяется по формуле:
L = Р ×l (14)
где Р – количество мест в залах;
l – норма длины раздаточных стоек на одно место в зале (для холодного – 0,01 м).
0,5 м
Расчет раздаточных стоек определяется по формуле:
nст= (15)
где L-длина раздаточных стоек,
l-длинна выбранной раздаточной стойки.
nст= шт.
Принимаю к установке стойку раздаточную СРЭСМ габаритные размеры 1470×840×860 мм.
(16)
где, Е - массам продута с тарой;
Q - масса продукта;
- коэффициент тары (0,4)
Заключение
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.
Создание в Беларуси предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Продукция данного предприятия общественного питания произведена в соответствии норм закладок сборника рецептур.
В процессе работы были выполнены все поставленные задачи, а именно:
Была продумана организация кафе. При решении этой задачи было разработано однодневное расчётное меню, по которому произведён расчёт необходимых продуктов.
Рассмотрены все виды оборудования, используемого на предприятии.
При выполнении этой работы был сделан вывод, что популярность кафе будет вполне заслуженной. Организация питания в кафе считается удобной, потому что каждый посетитель может быстро и вкусно покушать в своё свободное время.
Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен кафе завоюет признание в городе.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!