Питание, энергет. ценность продуктов питания. Принципы организации рац. питания.

Питание -  процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом пищевых веществ, необходимых для компенсации энерготрат, построения и восстановления клеток и тканей тела, осуществления и регуляции функций организма. Питательными веществами называют белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду, ассимилирующиеся в ходе обмена веществ в организме. В большинстве случаев продукты питания представляют собой смесь ряда пищевых веществ.

Оптимальное питание должно способствовать поддержанию хорошего самочувствия, преодолению трудных для организма ситуаций, сохранению здоровья и обеспечению максимальной продолжительности жизни. У взрослых людей питание обеспечивает стабильную массу тела, у детей – нормальный рост и развитие. Недостаточный объём пищи или опр. её компонентов приводит к увел. утомляемости, уменьш. массы тела и устойчивости к инфекциям, а у детей – к торможению роста и развития. С другой стороны, переедание может создавать дискомфорт в пищевар. системе, способствовать появлению сонливости, снижению работоспособности и формированию риска развития ряда заболеваний.

Принципы рац. питания:

1) Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, которые определяются ви­дом трудовой деятельности.

2) Учитывается калорическая ценность питательных веществ, для этого используются специальные таблицы, в которых указано процентное содержание в продуктах белков, жиров и углеводов и калорийность 100 г продукта. 1 г Ж= 39 кДж (9,3ккал); 1 г У= 20 кДж (4,19 ккал); 1 г Б= 17 кДж (4,1 ккал).

3) Используется закон изодинамии питательных веществ, т. е. взаимозаменяемость белков, жиров и углеводов, исходя из их энергетической ценности. Например, 1 г жира (9,3 ккал) можно заменить 2,3 г белка или углеводов. Однако такая замена возмож­на только на короткое время, так как питательные вещества вы­полняют не только энергетическую, но и пластическую функцию.

4) В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов, например, для работников 1-й группы в суточном рационе должно быть 80 — 120 г белка, 80 — 100 г жира, 400 — 600 г углеводов.

5) Соотношение в пищевом рационе количества белков, жи­ров и углеводов должно быть 1:1,2:4.

6) Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потреб­ность организма в витаминах, минеральных солях и воде, а также содержать все незаменимые аминокислоты (полноценные белки).

7) Не менее одной трети суточной нормы белков и жиров должно поступать в организм в виде продуктов животного проис­хождения.

8) Необходимо учитывать правильное распределение кало­рийности рациона по отдельным приемам пищи. Первый завтрак должен содержать примерно 25 — 30% всего суточного рациона, второй завтрак — 10 —15%, обед 40 —45% и ужин — 15 — 20%.

ПРИНЦИП ПЕРВЫЙ - энергетический. Общая энергоемкость рациона и характер питательных веществ должны соответствовать потребностям организма. Калорийность рациона мужчин в среднем на 20 % больше, чем женщин, что связано с более высоким содержанием мыш. ткани и большей долей физ. труда. Однако состояния беременности и лактации повышают и у женщины потребность в пит. веществах в среднем на 20—30 %.

Важнейшим параметром, определяющим уровень энерготрат и калорийность пищевого рациона человека, является характер его труда.

Одним из критериев соответствия питания человека первому энергет. принципу явл.сохранение у взрослого человека стабильной массы тела. Идеальной (должной) ее величиной называют ту, которая обеспечивает наибольшую продолжит. жизни. Нормальной наз. величина массы тела, отличающаяся от идеальной не более чем на 10 %. Ориентировочно должную массу тела можно вычислить по методу Брока, вычитая 100 из показателя длины тела в сантиметрах. Если длина равна 166—175 см, из ее величины вычитают не 100, а 105, если же длина тела превышает 175 см, вычитают 110.

Согласно первому принципу, все энерготраты организма формально можно покрыть за счет какого-то одного пит. вещества, например углеводов (правило изодинамии). Однако это недопустимо, так как в организме при этом нарушатся процессы синтеза (пластическая роль питательных веществ).

ПРИНЦИП ВТОРОЙ состоит в оптимальном количественном соотношении различных пит.веществ, в частности основных макронутриентов: Б:Ж:У  1: 1,2: 4,6.

· Белки. Снижение поступления в организм белков и нарушение всасывания железа приводят к угнетению кроветворения и синтеза иммуноглобулинов, к развитию анемии и иммунодефицита, расстройству репродуктивной функции. Кроме того, у детей может развиваться нарушение роста, в любом возрасте — снижение массы мышечной ткани и печени, нарушение секреции гормонов. Избыточное поступление с пищей белка может вызывать активацию обмена аминокислот и энерг. обмена, повышение образования мочевины и увеличение нагрузки на почечные структуры с последующим их функц. истощением. В результате накопления в кишечнике продуктов неполного расщепления и гниения белков возможно развитие интоксикации.

Количество белка в пищевом рационе должно быть не менее белкового минимума 25—35 г в сутки. Такая величина может поддержать азотистое равновесие лишь в условиях покоя и комфортной внешней среды. Белковый оптимум должен быть большим. Если бы все белки пищи были полноценными, эта величина находилась бы в пределах 30—55 г. До 55—60% белков пищи должно быть живот. происхождения, так как именно эти белки являются полноценными. В среднем для взрослого человека белковый оптимум составляет 100— 120 г. Продукты: мясо (баранина), яйцо, икра, рыба (треска), бобовые, крупы, орехи.

· Жиры. 70-100 г (60% - животные, 40% - растительные). Оптимальным считается поступление в организм взрослого человека жира в количестве, соответствующем 30% калорийности суточного рациона, с учетом того, что жиры явл. источником незаменимых жирных кислот, создают условия для всасывания жирорастворимых витаминов, обеспечивают приятный вкус пищи и удовлетворение ею. Увеличение потребления жира отрицательно влияет на здоровье, особенно при сочетании его с повышением общей энерг. ценности пищ. рациона. В таких условиях снижается использование собственного жира организма, может увеличиваться депонирование жира и возрастает масса тела. Это повышает риск развития сердечно-сосудистых и обменных заболеваний, а также рака кишечника, молочной и предстательной желез.

Пищевая ценность жировых продуктов определяется жирно-кислотным их составом, в частности наличием в них незаменимых ПНЖК — линолевой и линоленовой. Богатым их источником являются рыба и растительные масла, которые должны составлять примерно третью (в пожилом возрасте — l/2) всего жира суточного рациона. Так, потребность в линолевой кислоте составляет в сутки от 2 до 6 г, которые содержатся в 10—15 г раст.масла; для создания же оптимума рекомендуется прием 20—25 г раст. масла. Потребность в линоленовой кислоте также удовлетворяется при суточном приеме 20—25 г раст. масла.

Льняное масло – «царь» масел. Использование в питании свежей рыбы и соевого масла, содержащих много олигоненасыщенных жирных кислот, приводит к снижению концентрации в плазме крови триглицеридов, используемых, в частности, для синтеза холестерина. Кроме того, прием этих продуктов предупреждает превращение в тромбоцитах арахидоновой кислоты в тромбоксан А2 и, напротив, ускоряет преобразование этой кислоты в тромбоксан А3, что ограничивает вероятность внутрисосудистого тромбообразования и снижает риск развития сердечно-сосудистой патологии. Оливковое масло, содержащее сравнительно высокие количества мононенас. жирных кислот не способствует снижению концентрации ЛПВП. Использование в пищу такого масла эффективно ограничивает развитие атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

· Углеводы Минимум - 150 г; 400-450 г в сутки.Снижение кол-ва углеводов может приводить к повышенному использованию для энерг. процессов жиров и белков, ограничению пластических функций этих веществ и накоплению токсичных метаболитов жирового и белкового обмена. С другой стороны, избыточное потребление углеводов может способствовать повышению липогенеза и ожирению.

Большое значение для организма имеет состав углеводов пищи, в частности количество легкоусвояемых и неусвояемых углеводов. Доля сахаров не должна превышать 10—12% углеводов суточного рациона, что соответствует 50—100 г. Продукты: фрукты, мёд, кукуруза, рис, макароны, финики; простые углеводы – молоко, фрукты и сладости; сложные – злаковые, кукуруза, картофель.

· К балластным веществам (пищевые волокна), относятся полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины и пропектины, содержащиеся в клеточных оболочках раст. тканей. Выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы и железистые структуры кишечника определяет значительный вклад этих компонентов пищи в стимуляцию секреторной функции кишечника и его моторной активности. Кроме того, связывающие свойства пищевых волокон обеспечивают снижение всасывания токсинов, канцерогенов и холестерина. Однако пищевые волокна могут связывать и микроэлементы, и витамины, поэтому ежедневный прием пищевых волокон в составе крупяных, бобовых, мучных изделий, фруктов и овощей не должен превышать 20—35 г.

· Человек должен принимать также необходимое количество воды, минеральных солей и витаминов.

ПРИНЦИП ТРЕТИЙ состоит в оптимальном разделении суточного рациона на 3—5 приемов пищи с интервалами времени между ними по 4—5 ч. Рекомендуется следующее распределение суточной калорийности при четырехразовом питании: 25 % — первый завтрак, 15 % — второй завтрак, 35 % — обед и 25 % — ужин. Если возможно лишь трехразовое питание, то оптимальным следует считать такое распределение: 30, 45 и 25 %. Ужинать следует за 3 ч до отхода ко сну.

Прием пищи должен быть достаточно длительным — не менее 20 мин при многократном (до 30 раз) пережевывании каждой порции плотной пищи, что обеспечивает более эффективное рефлекторное торможение центра голода.