Крупа. Производство. Классификация. Оценка. Хранение.

ТВ крупы. Зерна – продукт переработки зерновых и бобовых культур. Процесс пр-ва:

1. Подготовка зерна. Его очищ-т от органич. и минер. примесей, от дефектн-х семян и семян сорных раст-й. При перераб-ке нек-х видов для зерен примен-т гидротермич-ю обраб-ку (ГТО). ГТО – обраб-ка семян горячим паром в теч. 3-5 мин., т.е. увлажнение и пропаривание. Затем зерно подсушивают (12 мин.) до влажности не >14%, затем крахмал клейстериз-ся и крупа быстрее разварив-ся.

2. Непосредственное получение крупы. Шелушение и шлифование. Шелуш-е – удаление грубых цветковых пленок, плод. оболочек → ↓ неусвояемых углеводов. При пр-ве крупы из ячмкня, кукурузы, пш-цы проводят дополнит-е дробление ядра.Шлифование – удал-е с пов-ти целого ядра плодовых и частично семенных оболочек, удал-ся зародыш. При выработке дробл-х видов крупы шлиф-е прим-т для предания округл. формы крупе. Процесс шлиф-я способств. ускоренному процессу варки крупы.

Произв-во быстроразвивающ-ся круп. (крупы не треб. предварительной обработки с сокращенным временем варки ил нетребующ. варки (только пропаривание)).

1. Крупы, дополнительно обработ-е ГТО с плющением

2. Крупы, получ-е способом процесса микронизации (обраб-ка зерен инфрокрасными лучами).

3. Крупы, получ-е методом экструзии. Проц-с обраб-ки разл. видов сырья в шнековых прессах с целью получения изд-я задан-й формы с новыми физ.-хим. св-ми. Бывает: холодная, горячая низкого давления, гор. низкого давл-я. в спец-х экс….. – аппаратах созд-ся повыш. темп. и давление на выходе из экструзера. В рез-те перепада темп. и даления происх. мгновен-е испарение влаги, образ-ся порист. стр-ра сырья и увел. объем.

Ассортимент крупы. пшено. Сырье для пр-ва – просо. Имеет форму шаровидную с небольшим углублением вместе с зародышем. Поверх-ть крупинок матовая, шороховатая. конс-я: от мучнистой до стекловидной. В пшене много крахмала (до 75%). шено дефицитно по лизину, триптофану и гистициду. При хран-и пшена образ-ся горький вкус, кот. предают пшену ненасыщ-е жирн. кис-ты. Удалить привкус горечи можно способом промывания крупы горячей водой. Пшено шлиф-е делят на 4 сорта: высш., 1-3. Пшено при варке увел. в 6 раз и варится ок.30 мин.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают:

1. Шлифованный рис. У зерен удал. полностью цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и часть алейр. слоя. Пов-ть риса белая, слегка блестящая, в редк. случаях шероховатая. 5 тов. сортов: экстра (длинозерн. рис – индийская ветвь), высш., 1-3.

2. Рис дробленный шлифованный. Колотые ядра риса, кот. сост. ок.2/3 целого зерна, на сорта не делят.

3. Чистый рис. Крупа, прошедшая спец-ю обработку в рез. чего исключается подготовка крупы перед варкой и обработка после варки, т.о. все полезн. св-ва сохр-ся.

4. Рис здоровья. Отшлифован частично, сохр-ны практич-ки все минер. вещ-ва. Получ. методом ГТО.

5. Золотистый рис. 6. Ароматизированный. 5 и 6 также ГТО. Аромат-й: Рис жасминовый. Крахмала больше, чем в пшене (85%), очень мало сахароз, белков не > 8, все незаменим. а/к-ты жира – 0,7%, разварив-ся в 4-6 раз, варят 20-40 мин. Быстроразвар-ся – 10мин.

Гречиха. Выраб. крупу ядрицу и продел (ядрица – целые ядра, продел – дробленные). Темный цвет – проваренная, лучшие пок-ли кач-ва. Продел на сорта не дел-ся, а ядрица: 1-3. Белки (глобулины, альбулины) облад. повыш. энерг. ценностью. Крахмал (74%), клетчатка (2%), сахара (сахароза преоблад-т). Богата вит. Е и вит. гр. В. Развариваемость в 2-4 раза. Варят 20-40 мин.

Крупы из овса. 1. Крупа овсяная недробленая. 2. Кр. овс. плющенная, проходит доп-е пропар-е. Цвет светло-желт., 3 товарн. сорта: высш., 1,2. Овсяные хлопья (а. геркулес из крупы высш. сорта; б. экстра – из овса 1 класса) – делят по номерам в зав-ти от темп. развар-ти. Осн. часть овсян. крупы: углеводы, крахмал (62%), много сахарозы, клетчатка (3%), пентозаны (углеводы, кот. предают вязкость для диет. пит-я) - 5-7%. Богат вит. Е, гр. В + практич-ки все минер. вещ-ва.

Толокно. Из пропарен-го и просуш-го овса с послед-м измельч-ем и просеиванием. Такую крупу варке не подверг., только запарив-т.

Крупы из пщеницы. Крупа шлифованная и манная крупа. 1). Манная крупа получ-ся одновр-но с сортовой хлебопекарной мукой и состав ок. 1-2% из зерна. Марки манной муки: М – из мягк. пш.; Т – из тверд.; МТ – смесь М и Т. Марка Т сод. > золы, но < крахмала. М сод. миним. кол-во клетчатки и золы (<1%), бедна белками. МТ заним. промеж-е полож-е. 2). Шлиф. кр., виды: а. Артек (номера 1 и 2), б. Полтавская (номера 1-4). Все богаты вит-ми В. При варке ↑ в 4-5 р. Время: 20-40 мин.

Крупы из ячменя. 1). Перловая – хорошо зашлифованная, имеет четкую бороздку (недодир). Делят по номерам: 1,2 – если удлиненный вид; 3-5 – округлый вид. 2). Ячневая – частицы дробленого ядра полностью освоб-е от всех оболочек. Крахмал – 75%, сахароза 2, клетчатка 1,5.

Кукурузная крупа. 1). шлифованная, делят на 5 номеров. 2). Кукур-я кр.: крупная и мелк. (дробл-я). Кукуруза: белков 10% (неполноценный белок), развар-ся в 5 раз, варят долго.

Горох шлифованный. Целый, колотый. Белков ок. 30%.

Экспертиза круп. Провод-ся по орган-м пок-м (опред. с пом. органов чувств), физич-м и пок-м безоп-ти. Цвет д.б. характерен для кажд. вида крупы (рис – белый, пшено желтое). Вкус кр. д.б. характ-й, без постор-х, без прогорклости (т.к. жиры окисл-ся), без кислого, горького вкуса. Запах слабовыражд-й, без затхлого, плесневелого. Из физ-хим. нормир-т масс. долю влаги, масс. долю золы, а также масс. долю доброкач. ядра, сорных примесей, колотого ядра и т.д. Зараженность амбарными вредителями не допуск-ся. важн. знач-е имеют потреб. св-ва крупы, т.е. время варки и увел-е в объеме крупы. Показ-ли безоп-ти: соли тяжелых металлов, микотаксины, радионуклиды, зараженность вредителями, металломагнитные примеси.

Хранение крупы. Кр. хранят в хорошо вентилируемых сухих помещ-ях, соблюдая товарное соседство. Хранят крупу при темп. 18⁰С и относ. вл-ти 60-70%. Продолж-ть хр-я: хлопья овсяные, волокно (не >4 мес), пшено (не >9 мес), манн. кр., кукур. и овсян-ю (не > 10 мес), рис шлифов-й (не > 18), гречиху (20 мес), горох шлифов-й (24).