Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.

Понятия о качестве продовольственных товаров.Факторы,влияющие на качество,спсобы его измерения..

Качество-совокуп.опред.свойств,удов опред потр-ти челов-ка в соответсвии с назнач товара. ТВ изучает их физич,химич,микробиологич свойства на всех этапах продв. тов. от производ. к потребителю. Основные факторы,опред качество:

1.сырье-регламинт стандартами,перед переработкой должно проверятся. на кач сырья влияет -район и усл выращ,сорт

2.технология произв-ва-рецептура,технологич оснащенность,квалифик.кадров

3.фасовка и упаковка

4.условия хранения(длит,кратковрем)-температура,относит влажность возд,газовая среда,освещенность,товарное соседство

5.транспортировка

6.добавки(для внешнего вида)

Для многих товаров устан-ся гарант-й срок хранения. Это период, в теч. кот. предпр-е-изготовитель гарантирует качество товара при надлежащем режиме хранения.

Товароведение-наука о товаре.Основные категории товароведения.Пищевая ценность прод.товаров.

Прод. Товары удовл. Потребн-ти чел-ка в питании. ТВ рассм-т товар с т.з. его потребит-й стоим-ти. Осн. Задачи ТВ:

1. Выявить все полезн-е св-ва товара

2. Устан-ть наиб. Рацион-е способы их исп-я.

3. Опред-ть оптим-е условия и режимы хранения товаров

4. Обеспечить миним. потери в процессе движения товаров

5. Способствовать улучш-ю и расшир-ю ассортимента

Качество – совокупность харак-к объекта, относящ-ся к его способности удовлетворять устан-е и предполог-е потребности. (определение междунар. стандарта – ISO)

ТВ пищевых продуктов изучает их физич-е, хим-е и биолог-е св-ва и измен-е этих св-в на всех этапах произв-ва и продвиж-я товара.

Связь ТВ с др. науками и научн. дисципл-ми

1. Физика и химия дают общие сведения о вещ-вах, об их строении и св-вах.

2. Биология и биохимия – свед-я об орган-мах (о строении, происхождении, процессах жизнидеят-ти)

3. Микробиол-я – о процессах порчи прод. тов. Лежит в основе получения многих продуктов (сыр)

4. Физиология и гигиена питания, оценивают пищев. продукты с т.з. своеобразности их исп-я.

5. Матем-ка – позвол. обработать эксперимент. Данные и получить вывод, прогноз, завис-ть.

Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.

В общепринятом смысле под естественной убылью товаров понимаются потери, возникающие в результате неизбежных физических и технологических процессов, таких как усушка и выветривание, раструска и распыл, раскрошка, таяние замороженных продуктов, транспортировка и так далее. Так как такие потери по своей природе не могут подтверждаться документально, то для определения их величины разрабатываются специальные нормы, в пределах которых торговые организации могут списывать товарные потери в состав своих затрат, а также учитывать их в качестве расходов при определении налоговой базы по налогу на прибыль.

Естественная убыль – это потери товаров, обусловленные их физико-химическими свойствами (усушка, утруска, распыл и т.д.). их нормируют, т.е. на каждый товар устанавливают норму убыли (в процентах).Нормы естественной убыли при перевозках зависят от вида ценностей и транспорта, расстояния перевозки, времени года и других факторов.Сумму потерь при перевозках вследствие естественной убыли определяют путем нахождения нормы убыли от стоимости каждого вида товара (в некоторых случаях – от их массы). Данные нормы применяются только в том случае, если при приемке товаров будет выявлена их недостача.

Если при выдаче груза грузополучателю выявлена недостача товаров в пределах норм естественной убыли, представитель транспорта обязан сделать в транспортном документе соответствующую отметку. Если недостача ценностей, выявленная при приемке, превышает установленные нормы, составляется соответствующий акт. Стоимость недостающих товаров сверх вышеуказанных норм должна быть взыскана с виновников.

На складах нормы естественной убыли зависят от сроков хранения товаров.

Макаронные изделия.

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки. Сырье - пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста. ' Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые). Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства. Прессование осуществляют в шпековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста, получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу. Сушка. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием.

Затем сортировка (удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные) и у паковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование- с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки).

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-Й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го, сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра (три подтипа: макароны, рожки, перья); нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения (вермишель); лентообразные — в виде лент различных длины и ширины (лапша); фигурные ~ прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение.(из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Хранение: Относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 "С. Не допускается хранение макаронных изделии вместе с товарами имеющими специфический запах.

 

Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. хранение.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Известно более 150 различных видов пряностей, но используют меньше (классические пряности).

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; плоды —- ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный); цветы и их части — гвоздика, шафран; листья — лавровый лист, розмарин; кора — корица; корни — имбирь.

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, петрушку, хрен. К пряным травам относят укроп, тмин.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности, ванилин, порошкообразные заменители корицы.ъ

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Пряности должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола. Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения различен.

 

Молокою Хим. состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.

Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Ф/хим. состав:

Молочный жир содержит 64 жирных кислоты из кот. 25% ненасыщенные.

Белки молока состоят на 3% из козеина, альбумина (0,4%) глобулина(0,1%) всего белков 3,5%.

Углеводы представлены лактозой 4,7%

Минеральные вещества 1% - марганец, медь, цинк, кальций, магний, калий.

Витамины A, D, E Beta каротин, С и группы В

Ферменты входят в состав белков, редуктоза, каталаза, липаза, фосфотаза, при нагревании молока от 40-80 С разрушаются

Газы – кислород, углекислый газ, азот.

Ассортимент молока.

1 Натуральное молоко – необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в продажу тк имеет нестандизированное содержание жира и СОМО. Используют для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

2 Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не белее 0,05% жира.

3 Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием.

4 Пастеризованное молоко

5 Нормализованное молоко – пастеризованное молоко доведенное до требуемого содержания жира

6 Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Молоко с содержанием жира 3,5% 3,2% 2,5% вырабатываемое так же из полностью или частично сухого коровьего молока. Витаминизированное молоко

7 Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира

8 Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6% подвергнутое гомогенизации – (тщательному и длительному перемешиванию для получения однородной консистенции

9 Нежирное молоко – пастеризованное молоко, выработанное из обезжиренного молока

10 Витаминизированное молоко – путем добавления витамина С.

11 Ионитное молоко – для грудных детей 20% кальция удаляют и замещают на Na и K.

Качество молока и сливок – по органолептическим показателям не допускают подгорелый или дымный вкус и запах, кислый вкус, посторонние включения. Нехарактерный цвет,

Из физико-химический нормируют массовую долю жира, кислотность (Градусы Тернера), массовую долю белка.

 

Экспертиза творога

Органолептические показатели творог высшего сорта должен иметь мягкую мажущую консистенцию, рассыпчатую консистенцию. Вкус и запах чистые кисло-молочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с кремоватым оттенком. Не допускается к реализации творог чрезмерно кислый или с сильно выраженными посторонними привкусами и запахами заплесневелый с ослизлой консистенцией и др. дефектами.

Ф-хим показатели содержание в 100г продукта Вода (65-80) Белки (11-18) Углеводы (1 – 12,5 (плодово-ягодные)) Кислотность в гр Тернера. (180 - 240)

Хранение

В магазинах при t не > 8 С не больше 36 часов. При t=0 С творог может хранится до 7 дней. Охлажденный творог при –2 может и влажности воздуха 80-85% хранят до 18 сут.

 

 

58.Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты. П/ф – продукты предвар-но подгот-е в теплов. обработке. Мясн. п/ф подразд по след. признакам:

1. По виду: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса дом. птицы.

2. По способу обработки: натур-е, панированные, рубленные, пельмени, мясной фарш.

3. По термич. сост-ю: охлажден-е, заморож-е.

4. По назн-ю: для первых блюд, вторых.

Рассм. 2. Натуральные, по размеру: 1) порционные; 2) мелкокусковые; 3) крупнокуск-е.

1) Порционные. Выраб. из наиб. нежн. мышечн. ткани, нарез поперек мышечн. волокон в виде 1 или 2 кусков, массой 125гр.

а). Из вырезки (внутр. поясн. мышца): бифштекс (1 кусок мякоти без жира и соед-й ткани, овальной формы, толщиной 2-3см); филе (отлич. толщиной – 4см); лангет (отлич. от бифшт., что 2 куска мякоти по 3см)

б). Из тазобедр. части: бифштекс с насечкой (1 кусок, толщиной 2-3см, овальн. формы, мышечн. ткань отбив-ся); говядина духовая (1-2 куска мяса неправ. формы, толщ. 2-2,5см.

в). Из спинной и поясничной части: антрекот (кусок мяса овальной продолговатой формы, толщ. 1,5-2см, со слоем жира).

г). Из молочной телятины, свинины и говядины: из свин. и поясн. части – котлета натур-я (кусок мяса овальн. и плоск. формы с реберной косточкой); из поясничн. части – эскалоп (2 ломтя мяса, толщ. 1-1,5см); из тазобедр. части – шницель (кусок мяса овальн. и продолг. формы); из вырезки свиной – кусок массой 250гр.

2) Мелкокусковые. Готовят из мякоти спинной, поясн-й и тазобедр. части и вырезки. Эта порция мяса сост. из мелконарез. кусочков общ. массой 125-1000гр. Мелкокуск. п/ф изгот-е из говядины подразд.:

а. Азу – имеет вид кусков или брусков мяса размером 3*4см по 10-15гр. нарез-х из мякоти спинной, поясн-й и тазобедр. частей туши. Мясн. порция – 125гр.

б. Бюфстроганов – кусочки мяса, имеющ. форму продолг. кусочков, длиной 3-4см., массой 5-7гр. Изготавл. из вырезки или длиннейшей мускулы спины, порция 125гр.

в. Мясо для шашлыка. Кусочки мяса 30-40гр. изгот-е из вырезки.

г. Гуляш – кусочки мякоти по 20-30гр. с жиром, изгот-е из лопат-й части в виде кубиков

д. Отжарка – кусочки мякоти по 10-20гр. из заднетазовой, поясн-й, спинной и лопаточной частей и мясной обрези с жиром до 20%.

Мелкокуск. из баранины и свинины:

а. Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30гр. из грудинки с сод. жира не>15% и сод. костей не>20%. Масса порц. – 250гр.,

б. Рагу свиное – мясокостн. кусочки по 40-60гр., 50% - жир и мясо, 50% - кости.

в. Мясо для плова – кус-ки мякоти баранины по 10-15гр. из лопаточн. части, жира не>15%.

г. Мясо для шашлыка –кус-ки мяса по 20-40гр. из заднетаз-й, спинной и поясн-й частей свиной и баранней туши, жира не >20.

3) Крупнокусковые. Изгот. из говядины, свинины и аранины, массой 250, 500 и 1000гр. (а) безкостн. п/ф из говядины высш. сорта. Готовят из охл-й говядины 1кат-и упитанности. Это мякоть спинной, поясн-й, тазобедр. и лопаточной частей из кот. удалены сухожилия и пленки. (б) Безкостн. п/ф из свинины – выпуск. для натур. отбивн. котлет, из мякоти корейки, подкожного жира толщина не>1см. (3) П/ф из мяса птицы, изготовл. из мяса и субпрод. цыплят и кур: цыплята табака (пластованная и отбитая тушка, кот. натирают смесью соли, черного перца, чеснока и горчицы); филе куриное (грудн. мышцы белого цвета овальной формы с поверхностной пленкой и без кожи); окорочок из кур (часть туши, включ. бедренную и берцовую кости с прилигающ. к ним мышцами и кожей.

4) Панированные. Для их пригот-я порции мяса отбив-т для разрыхления ткани, а затем смачивают взбитой яичной массой и панируют сухарной мукой. при обжарке п/ф образ-ся корочка, припятств. вытеканию сока. Масса пан. п/ф 125гр., в т.ч. мясо 110гр. Это: а. Ромштекс (из говядины) – из спин-й, поясн-й частей в виде 1 куска овально-прод. формы толщиной 0,8-1см. б. Бифштекс с насечкой – отлич. от натур. только способом обработки.

Пан. п/ф из свинины и говядины – котлеты отбивные, шницель отбивной. Отлич. от натур. способом обработки.

Пан. п/ф готов-ся готовят из мяса птицы в виде котлет, отбивных и Курин. филе.

5) Рубленные. Сырье – фарш из котлетного и желованного мяса, жир, соль, пшеничный хлеб, перец, репчатый лук, иногда яйца. Изд-я панир-т сухарной мукой. Это: котлета, шницель и бифштекс. Например: а. Котлеты московские – 50% гов. фарш, 50% хлеб, жир, перец. Имеют округл. форму, масса 50-100гр. б. Котлеты любительские – 60% гов. фарша, остальное хлеб и добавки. в. Котлеты киевские – говяжий замен. свинным. г. Домашние – 50% гов., 50% свин. жира. д. Щницель моск-й – 70% гов. котл-го мяса, 16% свинины + доб-т яйца.

Прочие виды: Зразы – изд-я из гов. фарша с начинкой из рубл-х яиц, жарен. лука и сухарной муки. Форма овальная, масса 100гр.

Кнели – готовят из говядины и из кур, тонкоизмельч-е мясо, добавл-ся варен-й рис. Конс-я мажущ-ся, масса 150гр. Кроме того мясной фарш и пельмени.

Оценка качества. Опред-ся по форме, внеешн. виду, консист-и и запаху.. + дату и время упаковки. Форма д.б. правильной, свойственной виду. Поверхность натур-х п/ф д.б. незаветренной, слегка влажной, но не липкой. Края ровные, без глубоких надрезов, без сухожилий и грубых пленок. Характерный цвет. Консистенция натур-х упругая, плотная, однородная. Запах присущий свежему мясу. Недопуск-ся к продаже деформиров-е, с посторон-ми запахами и т.д. Они все относятся к скоропортящимся.

 

 

Мясные консервы.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша.

Консервы из субпродуктов: паштеты, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы, филе и рагу куриное и гусиное к желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощ-ные. 

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: пюреобразные; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9-12 мес. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. Органелептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолеп-тических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки - две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер -одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости. от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

 

И 62. ЯЙЦО

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Масса и размер куриного яйца зависят от породы, возраста и кормления птицы. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые — кремовой окраски разной интенсивности. Прочность яйца зависит от толщины скорлупы, которая несколько выше на заостренном конце. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок — 56, желток — 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи она покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность — эластичными подскорлупой и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет множество пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце между подскорлупой и белковой пленками имеется воздушная камера.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории -не менее 55, а II категории — 45 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, -не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно, большое пятно; красюк ( смешение белка с желтком); тек ( яйцо с поврежденной скорлупой); кровяное пятно; затхлые яйца, тумак ( яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом); миражное — ( яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное); запашистое -- яйцо с посторонним запахом; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 "С и не ниже О °С; столовые — при температуре не выше 20 "С.В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.

Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты. К мороженым яичным продуктам относят меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консервантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше —25 °С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется.

Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям. После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от —12 до _;—18 "С. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но.через 3—4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров. Сроки годности хранящихся мороженых продуктов в зависимости от температуры и вида упаковки 8-15.

Мясо птицы.

Куры, индейки, цесарки, гуси, утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57—60%, а полупотрошеных — 77—80%. По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных. Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость сильно развита. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы. В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50-70, белков — 16-22, жиров — 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека. Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 °С, охлажденными — температура °т 4 до О °С и морожеными — температурой не выше —8 "С. По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея. К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы' голова, ноги и шея без кожи. По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории. (По развитости мышц). Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке. Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины. По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови. Не допускаются в продажу тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами. Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тканей, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы. Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов. Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу. Маркировочные данные тушек  птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете. Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы. Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята -ГМ, гуси -- Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки -- С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеныс — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

 

Варёные колбасные изд. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.

Колбасные изделия делятcя: варёные, фаршированные, полукопчёнчые, копчёные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья, т.к. при производстве удаляют наименее ценн