Витамины, классификация. Значение в питании человека. Характеристика вит A , D , C и гр. В.

Витамины (вещ-ва, кот. необходимы для организма). – это пищ. факторы, кот. присутствуют в небольших кол-вах в пище, обеспечивают нормальное протекание биохим. и физиолог. процессах путем участия в регуляции обмена вещ-в в орган-ме. 2 класса:

1. Водорастворимые вит.:

а. Вит. С (аскорбиновая к-та) – 100-120 мл/сут. Наиб. богаты цитрусовые, болгарский перец, черная смородина, киви.

б. Вит. Р (рутин) – норма не устан-на. Сод. в овощах и фруктах.

в. В₁ (Тимин) – норма: 1,3-1,9. Сод. в дрожжах, х/б изд-ях и в горохе.

г. В₂ (рибофловин) – норма: 2-4. Молочные продукты, яйца.

д. РР (никотиновая к-та) 15-25. Сод. в мясе, печени, рисе, картофеле.

2. Жирорастворимые вит.

а. А (ретино) – норма: 1-1,5. Сод. в печени, моркови, яичн. желтке.

б. D (кальцеферол) – он антирахитный, норма: 12-25. Это рыбий жир, все растит. масла, молоко.

в. Е (толофенол) – способствует детородной способности + омолаживание орг-ма. Норма: 20-30. Это яйцо, растит. масла, авокадо.

г. К способсв. свертыванию крови. Нормы нет, в крапиве, получ. путем гниения рыбной муки.

Витамино-подобные вещ-ва

а. Вит. F – это комплекс из 3-х жирных кислот, кот. наш орган-м не синтезируют (линолевая, линоленовая, аркедоновая). В молоке, яйце.

б. Вит. U – сод. в капустном соке и в небольш. кол-ве в пиве. Востан. слизистую желудка.

в. Бета-каратин – желтый. Это абрикосы, желт. яблоки, апельсин.

 

Физико – химические св-ва пищ-х продуктов и их связь с качеством и сохраняемостью.

 

Условия сохранения кол-ва и кач-ва ПТ.

Хранение – этап обращения товаров, кот. должен происходить в условиях, обеспеч-х миним-е изменение его кол-ва и кач-ва.

В зав-ти от сохран-ти продов-е товары делят на скоропортящ-ся и пригодные для длительного хранения. Скоропорт-е отлич. высоким содер-ем влаги (воды) и длит-е хранение возможно только с помощью консервиров-я. Это рыба, мясо, плоды и овощи, яйца, молоко. Товары, пригодн. для длит. хран-я сод. небольш. кол-во воды и в основном в связанном состоянии. Это мука, крупа, макаронные изд-я, картофель, яблоки, белокачан. капуста.

При небрежном обращении с товарами во время транспортирования или хранения их качество ухудш-ся за счет разрушительных агентов, кот. могут наход-ся как в самом продукте, так и во внешней среде: свет, озон,кислород, микроорганизмы, ферменты, с/х вредители (личинки, мыши)

Процессы, происх-е при хранении прод. товаров.

1. Физические процессы. Относ. изменение темп-ры продукта, его влажности, паро- и газопоглощение – сорбция, слеживаемость (уплотнение сыпучих продуктов), рассыпание, деформация и др.

2. Химические процессы. Обусловлены реакциями, протекающими при в/д разл. компонентов пищ. продуктов м/д собой или материалом упаковки. Это потемнение, покоричневение продуктов, бомбаж (из-зи в/д орган-х кис-т с металлом банки).

3. Биохимические. Происходит за счет деят-ти фермента самого продукта.Это:

а. Гидролиз – расщепление основных вещ-в продукта под действием гидролизн. ферментов с участием воды.

б. Дыхание – происходит под действием окисл-но-вост-ных ферментов. При этом расходуются сахара, огранич. кислоты, уменьш. масса.

4. Биологические. Происходит за счет деят-ти микроорганизмов (брожение, плесневение, гниение).

Факторы, вызывающие порчу продуктов. Режим хранения.

С/х вредители загрязняют, уничтожают, увлажняют и делают продукты нехорошими. Факторы, определяющие сохранность или вызывающие порчу продуктов:

«Темп-ра, относит. влажность воздуха (ОВВ), состав газовой среды, освещенность, товарное соседство». Совокуп-ть этих факторов назыв. режимом хранения. У каждого разный. Основные параметры режима хранения:

1. Темп-ра хран-я. Различна. Для скоропорт-ся прод. – при темп-ре=0-6⁰С. Заморож. прод. при минус 12-25. Сыпучие продукты (сахар, мука, кондит. изд-я) – при темп-ре 18±3.

2. Относит. влажность воздуха – отношение фактич. сод-я воды в 1см³ к максимально возможному содержанию влаги при данной температуре и давлении, выражается в %. Сыпучие продукты, а также чай, кофе и др. хранят при ОВВ: 60-70%. Плоды, овощи, картофель, а таже замороженные продукты хранят при ОВВ: 85-95%.

Во избежания массовых потерь (усыхания) состав газовой среды след-й: воздух(79%), кислород(21%), углекисл. газ (0,03%).

Кислород участв. во многих хим., биол., микробиол. процессах. В хранилище созд. спец. газовый состав:

МГС (модифицированная газовая среда) в ней содерж-е азота увел. до 97%, а сод. воздуха уменьш. от 21 до16%.

РГС – регулированная газ. среда, кот. поддерж. в герметич. хранилище.

Для многих товаров устан-ся гарант-й срок хранения. Это период, в теч. кот. предпр-е-изготовитель гарантирует качество товара при надлежащем режиме хранения.