Овощные и фруктовые маринады.

Маринады – продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входит уксусная кислота. Помимо того, заливка включает соль, сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подбирают так, чтобы они обусловливали требуемые вкусовые качества продукции. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, которое вызывается повышением активной кислотности продукте.

Минимальный рН, при котором развиваются м/о, составляет для большинства гнилостных и масляно-кислых бактерий 5,6, группы кишечной палочки – 4,4, молочнокислых и нитрифицирующих бактерий – около 4,0.

Снижение рН среды до 4 и менее задерживает развития бактерии coli,proteus, putrificus,Bacillussubtilis. Хотя споры многих бактерий не погибают даже при длительном пребывании в растворе уксусной кислоты концентрацией до 6%, но они в этих условиях и не развиваются.

В слабых растворах уксусной кислоты хорошо развиваются плесени, уксусно-кислые бактерии и некоторые другие виды аэробных м/о.

Некоторые консервирующие свойства имеют применяемые при мариновании поваренная соль и эфирные масла пряностей.

Учитывая влияние уксусной кислоты на вкус продукта при мариновании овощей или плодов, ее применяют в концентрации не более 0,9%. Такая концентрация недостаточна, чтобы предохранить продукт от порчи. Поэтому маринады вырабатывают в герметической таре и пастеризуют. Для маринадов используют уксус, т.е. раствор уксусной кислоты концентрацией 3-6%.

Уксус может быть получен из уксусной эссенции. Эссенция представляет собой 70-80%-ный раствор уксусной кислоты, которую получают сухой перегонкой дерева или синтетическим путем.

Уксус, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом. Поэтому для производства маринадов желательно использовать биохимический уксус.

Различают биохимический уксус спиртовой (винный), плодово-ягодный (виноградный, яблочный и пр.) солодовый, ароматический. Биохимический уксус получают в результате уксусно-кислого брожения спирта. Под действием бактерии Micodermaaceti (уксусный грибок) этиловый спирт переходит в уксусную кислоту.

Спиртовой (винный) уксус вырабатывают из слабых растворов спирта.

Для получения плодово-ягодного уксуса обычно используют выжимки и другие отходы переработки плодов, а также перекисшее вино.

Солодовый уксус получают из солода (проросшего зерна, ячменя или ржи), который измельчают и подвергают ферментной обработки в целях осахаривания крахмала. Образующуюся глюкозу сбраживают дрожжами, получая спирт. Полученную бражку выдерживают несколько недель для образования ароматических веществ, затем подвергают уксусную кислому брожению.

Ароматический уксус настаивают на пряностях или плодах, придающих ему желаемый вкус.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают маринады слабокислые.

Для выработки маринадов используют следующие овощи:

- огурцы правой формы с плотной кожицей и недоразвитыми семенами;

- патиссоны мелкоплодные с недоразвитыми семенами;

- томаты красные, бурые или зеленые, желательно мелкие мясистые плоды;

- баклажаны цилиндровой формы не более 60мм, с недоразвитыми семенами;

- кабачки l=110мм и d до 60мм, с плотной упругой мякотью и недоразвитыми семенами;

- перец красных сладкий толстостенный, l=70мм и более;

- цветную капусту.

А также бело и краснокочанную капусту, стручковую фасоль, свеклу, лук, чеснок, портулак, хрен.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для производства кислых маринадов используют цветную и белокочанную капусту, чеснок, лук репчатый.

Для производства плодовых маринадов используют следующее сырье:

- яблоки мелкоплодные;

- груши осенних и зимних сортов со светлой мякотью;

- вишня – темного цвета с плотной мякотью;

- сливы, не растрескивающиеся;

- кизил;

- виноград столовых сортов;

- черника, смородина, крыжовник мелкий;

- черешню, красную и белую смородину.

Кислые маринады изготовляют из винограда и слив, имеющих кислотность 0,75-0,8%.

Самым распространенным видом овощных маринадов является «огурцы консервированные». Для изготовления этих консервов используют молодые нежные огурцы с неразвившимися семенами.

Огурцы должны быть правильной формы, зеленого цвета. не допускаются в переработку огурцы вялые, уродливой формы, переросшие, а также с механическими повреждениями, очень загрязненные, пораженные различными болезнями и с/х вредителями. Длина огурцов, консервируемых целыми плодами, должна быть не более – для сорта экстра – 70мм, высшего – 90, I-110мм. Крупные огурцы – длиной до 140мм и до 50мм – с недоразвитыми водянистыми семенами также выполняют Iсортом, но качество такого продукта пониженное.

Рассортированные огурцы моют и замачивают в холодной чистой воде в течение 5ч для удаления воздуха, содержащего в тканях. При хранении в воде воздух расходуется на дыхание. Замачивание обеспечивает сохранение плотной консистенции огурцов, которые без такой обработки различаются при стерилизации.

Недостатком замачивания – удлинения технологического процесса, установка замоченных чанов большой вместимости и значительной производственной площади. Поэтому замачивание заменяют выдержкой огурцов в течение 3-5` в воде t 60⁰C. При этом с поверхности огурцов удаляется восковой слой, что повышает их водопроницаемость. Чтобы избежать разваривания и охлаждают.

Подготовленные огурцы моют и инспектируют, удаляя плодоножки. Затем огурцы укладывают в тару. На дно банки кладут зелень, пряности. После зелени укладывают огурцы. Наполненную тару заливают горячим раствором, содержащим поваренную соль (6-7%) и уксусную кислоту (1%). Кислоту добавляют к рассолу непосредственно перед заливкой его в банки.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют при 100⁰С. Продуктивность стерилизации в зависимости от материала тары – от 5 до 15.

После стерилизации продукт охлаждают.

Количество огурцов в консервах 50-55%, пряностей и зелени – 2,5-3,5% к массе нетто консервов. Содержание поваренной соли в готовой продукции 2,5-3,0%, общая кислотность 0,4-0,6%.

Патиссоны консервированные. Для консервирования в герметической таре используют только молодые патиссоны, имеющие небольшие размеры и нежирную сладкую мякоть. Сырье моют, сортируют по цвету и размерам, отчищают от плодоножек, а крупные патиссоны разрезают на части. Дальнейший процесс аналогичен консервированию огурцов.

Томаты моют, инспектируют, очищают от плодоножек и ополаскивают. Крупные плоды разрезают на половинки.

Морковь моют, инспектируют, чистят, удаляя остатки ботвы и кожицу, бланшируют 2-4`в воде или паром для различения и охлаждают водой. Затем морковью нарезают.

Подготовленные овощи фасуют в тару вместимостью до 3л, и заливают маринадной заливкой.

Банки закатывают и стерилизуют, при 30-110⁰С, затем охлаждают.

Маринад из смеси овощей «ассорти». В набор овощных маринадов входит от 2 до 6 видов овощей огурцы, томаты, цветная капуста, белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленный горошек, хрен, свекла.

В состав салатов кроме овощей входят растительное масло, поваренная соль, пряности.

Овощи подготавливают обычным путем. При выработке салатов подготовке овощи пересыпают поваренной солью и через 10-15` хорошо перемешивают.

Фасованные в банки смеси заливают маринадной заливкой. Банки закатывают и стерилизуют, при 100⁰С.