Фруктово-ягодные пюре, соусы и приправы.

Пюре чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления повидла, фруктового соуса, кондитерских изделий мороженного.

Для получения плодового пюре применяют различные виды фруктов и ягод. Желательно что бы преобладало высоким содержанием сухих веществ, и было богато и кислотами, обеспечивающими хорошее желирование вырабатываемых из пюре продуктов.

Внешний вид плодов и их форма в данном случае занчение не имеют. Желательно использовать крупные плоды, так как при протирании они дают меньше отходов, чем мелкие.

Плоды должны быть в стадии технической зрелости. Не зрелые плоды ухудшат вкус продукта и повышают отходы в производстве. Используют такие свежие не забродившие отходы от производства компотов, вареные и пр, добавляя их к плодам.

Независимо от дальнейшего назначения выработка пюре производится по одной схеме.

Для производства пюре плоды моют в вентиляторно - моечной машине и инспектируют, удаляя негодные экземпляры и посторонние примеси. Затем плоды обрабатывают барботирующим паром давлением 50 -100кПа. Под действием высокой температуры нерастворимый протонектин, образующие серединные пластинки, которые соединяют между собой отдельные клетки и цементируют ткань, переходит в растворимый пектии. Благодаря этому ткань размягчается, и плоды можно протереть, отделив от них семенную камеру или косточку без заметных потерь мякоти. Благодаря нагреванию сохраняется натуральный цвет плодового пюре, к тому же под действием высокой температуры пытают минрофгранулы.

Ягоды – черную и красную смородину, клюкву, крыжовник, бруснику, а также низил блашируют в воде.

Голубику, ежевику, землянику, клубнику протирают без предворительной тепловой обработки. Пюре при этом сохраняет естественный цвет, вкус и аромат сырья.

Плоды обрабатывают барботирующим паром: семечковые – 15 мин, косточковые -10 мин.

Длительность подогрева зависит от кислотности сырья. С уменьшением PH ускоряется процесс гидролиза протопектина и возрастает скорость размягчения плодов. Плоды после нагрева должны быть мягкими, легко раздавлеваться, но сохранять свою форму и не быть раздавленными. Излишнее нагревание вызывает потемнение пюре, т.к. стимулирует реакции мелаединообразования. Длительный подогрев нежелателен потому, что приводит к значительному разбавлению продукта конденсатом.

Содержание СВ в пюре, учитывая разбавление, определяют по формуле:

содержание СВ в пюре в %

содержание СВ в плодах в %;

К - количество конденсата, кг на 100кг плодов.

Количество конденсата К равно количеству пара Д, затраченного на подогрев 100 кг плодов, и может быть приближенно определенно из выражения:

С – теплоемкость плодов Дж\(кг)

- начальная и конечная плодов, К

- разность пара и количеством конденсата Дж/кг

 

Раздавленные плоды протирают в сдвоенной протирочной машине. Первая из них имеет сито с отверстиями d=1,5 мм, вторая – 0,5- 0,8 мм. При протерании косточковых плоды применяют меры, чтобы не допустить дробления косточек – используют протирочные машины с проволочными бичами или снимают частоту вращения вала до 300 об\мин, заменяя металлические бичи сплошными резиновыми.

Стерилизованное пюре изготавливают из свежих плодов или ягод.

Изготовленное из плодов пюре в горячем виде (85-95С) фасуют в стеклянные, жестяные лакированные банки или в бутыли. Для пюре из вишни, клюквы, голубики, черники и черной смородины используют только стеклянную тару.

Применять для расфасовки пюре банки из белой жести нельзя во избежании коррозии металла. Тару с пюре закупоривают лакированными крышками.

Продукт в таре вместимостью до 3л стерилизуют при температуре 100 С. Для высоко - кислотного пюре из кизила, клюквы, крыжовника t пастеризации =90 С. продолжительность собственно стерилизации в зависимости от вида сырья и тары составляет от 15 до 60 мин., давление 150кПа. После стерилизации продукт охлаждают.

В крупную (10 г) тару пюре фасуют при температуре 95-97С, последующей стерилизации.

Стерилизованное пюре представляет собой натуральный продукт. В нем нормируется минимальная концентрация сухих веществ 8-13%в зависимости от вида плодов. В консервах ограничивается содержание солей, меди и песка.

Фруктовый соус вырабатывают из протертой плодовой массы, которую уваривают с сахаром. Для изготовления фруктового соуса используют яблоки, айву, абрикосы, сливы, груши, персики в стадии технической зрелости.

Сначала изготавливают пюре, которое затем уваривают в двустенных котлах с мешалками. Температура кипения массы должно быть 100 С.

В процессе варки в пюре добавляют просеянный сахар из расчета 10 кг на 100 кг смеси. Сахар растворяют в пюре при перемешивании, одновременно подогревая смесь до кипения.

Содержание СВ в смеси определяют по формуле:

М- сод-е СВ в смеси (по рефрактометру),%

- соединение соответственно пюре и сахара (смеси)%

- соединение СВ соответственно в пюре и в сахаре, %

Смесь уваривают при перемешивании до концентрации 23% - для соуса из остальных видов сырья.

Вкусовые качества соуса зависят не только от концентрации СВ но и от соотношения между содержанием сахара и кислот. Для яблочного соуса желательно соотношение 20% сахара и 0,45% кислот.

Качество соуса проверяют по концентрации СВ и консистенции. О консистенции продукта судят по его текучести.

Для предупреждения микробиологических процессов фасовку, упаковку и подачу соуса на стерилизацию необходимо проводить быстро, без задержки. Такие должно быть обеспеченно высокое санитарное состояние оборудования, тары и закупорочных металлов.

Соус фасуют в горячем, виде (при t 85- без вакуума и 70С под вакуумом).

Фасуют фруктовый соус в горячем виде в стеклянные или жестяные лакированные банки вместительностью до 1л. Во избежании потемнения поверхности продукта следует провести эксгаустирование продукта.

Банки с соусом закатывают и стерилизуют при 100 С 12-18мин и охлаждают в воде.

Фруктовый соус, имеет хороший вкус, его используют в качестве десерта. Его можно использовать для питания детей.

Производство фруктовых приправ.

Приправы изготавливают аналогично соусу. Различают приправы сладкие (абрикосовая, яблочная, сливовая, бруснично-яблочная, сливово–яблочная) и острые из (мушмулы и алчи).

Для получения сладких приправ к пюре добавляют сахар 18-20% и только измельченные пряности – корицу, гвоздику, имбирь. Продукт в зависимости от вида сырья содержит 30-35% СВ.

Острые приправы содержат пюре, сахар (4,3%), поваренную соль, лук, чеснок, уксусную эссенцию, измельченные пряности и красный перец, гвоздику, корицу.

Плоды (в основном яблоки) и ягоды консервируют также в протертом или дробленом виде, добавляя к ним сахар.

ТС приправа из ягод.

Мойка – инспекция – очистка от веточек и плодоножек – блаширование (если протирают) в горячей воде 3-6- протирание –смешивание с сахаром – деаэрация – фасовка- закатка-стерилизация – охлаждение.

Яблоки очищают от семенного гнезда, бланшируют, смешивают массу с сахаром, количество которого колеблется в зависимости от вида плодов и содержания в них СВ. Содержание сахара в смеси составляет для яблок -5% черники 32% других ягод-50%.для сохранения красящих веществ и витаминов смесь деаэрируют, подогревая в вакуумных аппаратах, затем фасуют, закатывают и стерилизуют 15-60при 95-100 С, после чего охлаждают.

В готовом продукте нормируется содержание СВ. не менее 14% для яблок, 36%для черники, и 54% для других плодовсырья, а также сахара.

Содержание витамина С протертой или дробленой черной смородине с сахаром д.б. не менее 30кг на 100г.

Лекция №11.