Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2018-01-30 | 269 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Хранение → мойка → инспекция → дробление → подогрев → отжим сока → подогрев → гомогенизация → деаэрация → фасовка → укупорка → стерилизация – охлаждение → оформление → хранение.
Для производства сока должны быть использованы отборные зрелые плоды.
Томат моют в вентиляторно-моечной машине, иногда используют гидравлический транспорт, которым сырье передают на переработку.
Инспекцию томатов проводят на роликовом транспортере, дефектное, сырье отбрасывают в ручную. Для ополаскивания плодов над транспортере устанавливают души.
Душевые точки располагают на расстоянии 2м от конца транспортера, чтобы вода с плодов успела стечь.
Томат дробят для облегчения подогрева и улучшение условий отжима сока. При дроблении отделяют семена.
Подогревают томатную массу для удаления воздуха. При подогревании протопектин расщепляется до растворимого пектина, что препятствует расслоению продукции в процессе хранение. Томат содержит фермент, пентозу, вызывающий выпадение пектина и оседание содержащихся в соке частиц мякоти, что ухудшает консистенцию продукта. Подогрев томатной массы до снижает активность ненеолитических ферментов, а до - практически прекращая ее.
Сок отжимают на прессе непрерывного действия – экстракторе. Отходы, получаемые после отжима сока протирают и используют для выработки концентратных томата продуктов, добавляя к поступающей на выпаривание томатной массе, полученных непосредственно из плодов.
Отжатый сок подогревают во IIсекции вакуум - подогревателя до . В результате подогрева количество воздуха в томатном соке сжимаются. При нагревании уничтожаются вентативные формы м/о.
|
Для придания томатному соку однородности во избежании его расслоении продукт подвергают гомогенизации, при которой происходит тонкое измельчение взвешенных в соке частиц.
Деаэрация сока под глубоким вакуумом способствует сохранению витамина С. Такой же результат достигает при подогреве продукта перед расфасовкой.
Томатный сок фасуют в горячем виде в 3-х литровые бутылки, бутыли, стеклянные или железные банки. Тару с продуктом герметически укупоривают.
Принимают 2 способа консервирования томатного сока: высокотемпературную стабилизацию в потоке перед фасовкой в бутыли и стабилизацию в герметически укупоренной таре в автоклаве.
В готовом соке нормируют содержимое СВ, общую кислотность тяжесть Ме.
Концентратный томатный сок с содержанием СВ-40%
Мойка в вентиляционно-моечной машине
↓
инспекция
↓
дробление
↓
подогрев до
↓
центрифугирование
↓
подогрев
↓
протирания
↓
гомогенизации
↓
добавление к отжатому соку
↓
подогрев
↓
фасовка
↓
облучение
↓
укупорка на паровакуумной закатывающей машине
Концентрация томатного сока может выпускаться с добавлением поваренной соли и пряностей.
II. Соки из малокислых овощей.
Выпускают сок морковный с мякотью и соки тыквенных овощей (в основном без мякоти неосветленные).
Морковь богата сахаром и каротином и имеет ценный минеральный состав. Морковный сок, как и томатный,должен содержать мякоть, богатую каротином.
Морковь сортируют по качеству и размерам, затем моют в насосной барабанной и вибрационной моечных машинах. Мойка должна быть очень тщательной.
После мойки морковь инспектируют, отчищают от кожицы, удаляют остатки ботвы, такую часть корня и вторично инспектируют, моют под душем, и нарезают пластинками толщиной 5-7мм.
Нарезанную морковь бланшируют паром в закрытом испарителе при 10-15мм.
Не допускают разваривание моркови, что ведет к увеличению потерь и ухудшению цвета продукта.
|
Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими d отверстий 1,8-1,5 и 0,8-0,5 мм, экстракторе или коллоидной мельнице.
Если применяются гидравлические прессы, то оставшуюся после прессования меру протирают и смешивают с отжатым соком. Такой продукт богат каротином и имеет натуральный цвет и хороший вкус.
Для придания протертой морковной массы консистенция напитка и улучшение вкусовых качеств продукта ее смешивают с 10%-ым сахарным сиропом, а затем добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Продукт гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до и фасуют, после чего укупоривают и стерилизуют при 40` и охлаждают.
В готовом продукте нормируется содержимое СВ не менее 9%, 6% общего сахара при кислотности 0,5%, и рН не более 4,4.
Для улучшения вкусовых качеств продукта морковный сок купажируют с апельсиновым, яблочным, клюквенным, клубничным, брусничным соками.
Соки из тыквенных овощей получают с помощью центрифуг или на шлековых прессах. В начале овощи проходят инспекцию. Овощи инспектируют, моют, дробят, меру обрабатывают паром t= , 5-7`. Затем отжимают сок на центрифугах или шлековых прессах. Готовый сок отстаивают в емкостях 40-60мин. Затем осветленный стой сливают и садка, декантируют и фильтруют или же еще раз центрифугируют.
Получается прозрачный продукт, который разливают при , стерилизуют при . Большую часть тыквенных соков купажируют с другими соками.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!