Консервы для диетического питания

В ассортимент диетических консервов входят: икра (из свеклы, кабачков, морской капусты); салаты (из свеклы, овощей с морской капустой); солями, рагу; морковь или свекла с черносливом; пюре, компоты, соки плодово-ягодные с ксилитом или сорбитом; плоды в плодовом соке (без сахара); сок с мякотью арбузный или дынный; обеденные блюда из мяса, рыбы или молока с овощами и т.п.

Диетические консервы должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, витаминозность, отличатся определенной энергетической ценностью и минеральным составом.

Разрабатывая диетические консервы, их состав, учитывают, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей. При надобности исключаются соленные, кислые и острые продукты, уменьшается норма сахара, поваренной соли. Иногда учитывают и консистенцию продукта. Поэтому диетические консервы вырабатывают для каждой группы потребителей в отдельности. Схемы технологического процесса отличаются от общепринятых режимах обработки.

Важное значение имеет химический состав диетических консервов.

При некоторых заболевания требуется ограничение в диете количества белковых веществ. Большинство плодов и овощей, используемых для производства диетических консервов, содержат мало белков (0,5-1%), поэтому продукция из них тоже беда белками.

При необходимости повысить содержание белков для выработки консервов применяют более богатые белками овощи – капусту (3% белков) и зеленый горошек (5% белков), а также вводят в состав консервов яйца (12-14% белков), молоко и сметану (41% белков), мясо (18-21% белков).

Много полноценных белков содержится в мясо – и рыборастительных обеденных консервах (6-10%). К растительным I обеденным блюдам при необходимости добавляют белковый гидролизам (бульонную капусту).

Для диетического питания, при котором требуется ограничение жира, используют натуральные консервы из баклажанов или кабачков, залитых раствором поваренной соли. При производстве овощных консервов закусочного типа содержание жира бланшированием в воде. Плодовые консервы жира в овощные диетические консервы вводят сливочное масло, которое содержит 83% жира. Находясь в эмульгированном состоянии и имея низкую температуру плавления, жир сливочного масла хорошо усваивается организмом. Кроме сливочного масла в диетические консервы включают иногда сметану (36% жира), молоко (до 5% жира), яйца (12-15% жира), а также растительное масло.

Первые обеденные блюда из мяса, рыбы, молока овощами или крупами содержит 10-15% жира.

Овощные и особенно плодовые консервы богаты углеводами.

Варенье, джем, повидло содержат 65-70% сахара. Но больше содержание сахара пище противопоказано для диабетиков и пожилых людей. Поэтому в качестве заменителей сахара используют веществ сладкого вкуса, не обладающих энергетической ценностью.

Полиспирты С₅Н₁₂О₅ – ксилит и С₆Н₁₄О₆ – сорбит. Сладость ксилита по отношению к сахарозе составляет 41%, сорбита – 48%. Их применяют при выработке компотов, соков, пюре, джема, варенья. Компоты на полиспиртах содержат в зависимости от вида плодов 4-7% сахара и 5-10% ксилита или сорбита.

Сироп, содержащий полиспирты, имеет более низкую вязкость, чем сахарный сироп, и быстрее уваривается. Плоды, при варки варенья не успевают протираться сиропом, поэтому их предварительно выдерживают 3-4ч в горячем сиропе.

Также используют сахарин и аспартан.

При необходимости ограничить количество углеводов в овощных консервах подбирают овощи с невысоким содержанием сахаров и крахмала (кабачки, баклажаны, капуста). Из рецептуры таких консервов исключают сахар.

Плоды и овощи богаты различными слоями, которые необходимы для организма. Исключение составляет поваренная соль. Поэтому при изготовлении овощных консервов поваренную соль вводят в заливку.

Потребность здорового человека в поваренной соли 8-10г в сутки. Если такое количество соли в пище противопоказано, то ее исключают из рецептуры.

При разработке состава десертных консервов необходимо учитывать кислотность сырья и материалов, наличие пектиновых и дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел и прочие. Эти вещества должны содержаться в количествах, допустимых для диеты, и вместе с тем обеспечивать хорошие вкусовые качества продукции.

Учитывая, что организм больного человека очень остро реагирует на малейшие дефекты пищи, для выработки диетических консервов используют высококачественное и абсолютно свежее сырье.

Повышение требования предъявляются к мойке и инспекции сырья. Осуществляется острый химико-технический, микробиологический санитарный контроль произведенных операций и качества готовой продукции. Процесс переработки должен быть непрерывным.