Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2018-01-30 | 297 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Перец
Инспекция
↓
калибровка, сортировка
↓
мойка
↓
очистка
↓
ополаскивание
↓
бланширование
↓
остывание
↓
фарширование
В состав фарша входят нарезанная стружкой и обжаренная морковь; нарезанный полукольцами и обжаренный лук; обжаренные белые коренья; мелко нарезанная зелень.
В фарш добавляют соль 1% по массе; рис предварительно сепарированный, промытый и бланшированный в кипящей воде до увеличения объема и массы в 2 раза. Перед смешиванием рис промывают холодной водой.
Подготовленный перец наполняют фаршем плотно без пустот, не допуская разрыва плодов.При фасовке на дно заливают половину соуса, затем укладывают в шахматном порядке плоды перца и заливаютвторую половину соуса.
Количество соуса для разных видов ОЗК составляет от 20 до 43% к массе нетто банки.
Икру фасуют в банки в горячем виде на автоматических объемных наполнителях. Икра представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и легко портится. Поэтому вырабатывать ее стоит без задержек, не допуская охлаждения перед фасовкой.
Заполненные банки герметически укупоривают, моют для удаления жира и соуса с их поверхности и стерилизуют. ОЗК стерилизуют при1200С.
Содержание жира в ОЗК должно быть не менее 5-15% (в зависимости от их вида). Содержание сухих веществ в икре из кабачков или патиссонов не мене 21%, из баклажанов 24%. Общая кислотность (по яблочной кислоте) 0,4 – 0,6%, содержание поваренной соли 0,9 – 1,8%. Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: олова 200, меди 10 мг на 1-му кг продукта. Наличие свинца не допускается.
При оценке качества консервов учитывают их вкус, запах, цвет, консистенцию, внешний вид. Для фаршированных овощей устанавливается наименьшее допустимое количество плодов в банке. Для нарезанных овощей диаметр кружков должен быть равным 30-70мм. Икра должна представлять собой однородную мажущуюся массу без отделения жидкости.
|
При стерилизации и хранении овощных закусочных консервов изменяется соотношение элементов готового продукта. Обжаренные овощи впитывают соус и содержание его в консервах из баклажанов и кабачков, уменьшается. Томаты отдают свой сок, и количество заливки в консервах «Томаты фаршированные» увеличивается. Масса перца в готовом продукте практически не изменяется.
Расчет содержания сухих веществ(СВ) в консервах
Содержание СВ в ОЗК может быть рассчитано по формуле:
,
где М -содержание СВ в готовой продукции, %,
– содержание составных элементов консервов при фасовке
(овощи,фарш, соус), %.
- содержание СВ в составных элементах консервов, %. Содержание СВ в обжаренном продукте (в %) определяют по формуле , где
- содержание СВ в сырье, %
x – видимый % ужарки
y – впитывание масла (% к массе обжаренного продукта).
Лекция №4.
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!