Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2018-01-30 | 202 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Классификация плодоовощных консервов
2. Общая характеристика и особенности ОНК
3. Требования к сырью
4. Требования к готовой продукции
5. Технология производства консервов из:
а) бобовых овощей
б) томатных овощей
в) листовых овощей
г) корнеплодов
1. Консервы делят по следующим признакам:
а) по преобладающему сырьевому компоненту
1. овощные
2. фруктовые (плодово-ягодные)
3. для детского питания
4. масло растительные
б) по кислотности
1. консервы с РН>4,4
2. томатопродукты (томат- паста, томат- пюре)
3. консервы с РН 4,4 >РН>3,7
4. соленые, квашеные овощи и консервы из них
Из группы овощных консервов промышленностьпроизводит натуральные, закусочные, обеденные, томатопродукты и их консервы, соки, компоты и напитки.
2. ОНК – это полностью подготовленные к употреблению полуфабрикатные консервы, предназначенные для дальнейшего использования в качестве компонентов салатов, супов, гарниров и другой продукции общественного питания.
Отличительная черта ОНК – овощи при переработке проходят минимальнуютепловую обработку или обходятся без нее.
ОНК имеют следующие особенности:
- изготавливаются из одного вида овощей;
- заливкой для ОНК служат растворы основных пищевых веществ (сахар, соль, кислоты, натуральные соки, дробленные или протертые овощи того же вида);
- содержание основных пищевых веществ в заливке не превышает содержание этих веществ в самом сырье;
- органолептические показатели ОНК зависят от качества сырья и в технологическом процессе не формируются, не создаются;
- ОНК имеют низкую калорийность, не содержат провоцирующих добавок и могут использоваться как диетические продукты.
ОНК изготавливают из бобовых (горох, фасоль), зерновых (кукуруза) томатных (томаты, перец), тыквенных (тыква, кабачки, патиссоны), десертных (спаржа, артишоки), корнеплодов (морковь, свекла), картофеля, листовых (щавель, шпинат).
|
По внешнему виду ОНК может быть: из целых овощей; из нарезанных овощей, а также в виде пюре или пасты.
3. Сырье для производстваОНК должно быть свежим (без признаков увядания), здоровым (без повреждений и болезней), технической и потребительской зрелости (перец в биологической зрелости), с низким содержанием посторонних веществ (не выше нормы). Желательно использовать сырье средних размеров, правильной формы и интенсивной окраски.
Используется сырье одного ботанического сорта или сортосмесь близкая по внешним признакам. Плоды должны быть с высоким содержанием сухих веществ.
В производстве используются следующие материалы:
- соль поваренная высшего сорта или экстра
- сахар - песок не ниже 1 сорта
- лимонная кислота пищевого качества
- кристаллический хлорид кальция
- низин
- витамин С.
При производстве ОНК из тыквенных овощей допускается замена лимонной кислоты на уксусную кислоту. Иногда в кислоты добавляют пряную зелень (укроп, петрушка). Используется только свежее сырье, не допускается использование полуфабриката.
4. К готовой продукции предъявляются две группы требований
1)органолептические
2)физико-химические
К органолептическим требованиям относят:
- внешний вид
- консистенция
- соотношение жидкой и твердой части
- окраска или цвет
- запах
- состояние заливки (прозрачная, нерасслаивающаяся)
- форма и размеры, вид нарезки овощей
- наличие посторонних примесей
Физико-химические:
- содержание сухих веществ в жидкой части
- общая кислотность
- содержание тяжелых металлов
- содержание поваренной соли для некоторых ассортиментов
ОНК должны отвечать требованию однородности, в каждой отдельной банке должны быть целые плоды или их части, абсолютно одинаковы по качеству, форме, окраске, размерам истепени зрелости.
|
5. Технологические процессы делят на несколько этапов:
1) Подготовка сырья
2) Подготовка заливки
3) Фасовка, герметизация, стерилизация
4) Товарное оформление
1. Подготовка сырья.
Зеленый горошек. В консервировании используются недозрелые зерна белоцветных лущильных сортов. Используются мозговые и гладкозерные сорта.При уборке растения скашивают, затем обмолачивают стручки. Стручки гороха перевозят на предприятия в ящиках в емкостях с охлажденной водой. На заводе хранение осуществляется на сырьевых площадках и в холодильных камерах.Срок хранения стручков составляет 6-8 часов, в охлажденном состоянии до 7 суток. Производственная обработка начинается с лущения стручков на лущильных машинах.
Зерна проходят следующую обработку:
1. первичная очистка от мелких примесей на сепараторе
2. мойка в воде
3. инспекция на транспортере, отбирают вручную уродливые, мелкие плоды
4. бланширование в воде и охлаждение (1-3 часа)
5. охлаждение в рассоле и вторая сортировка, при которой отделяется части оболочек зерен и перезрелые зерна.
6. вторая инспекция
7. фасовка
Банки с горошком заливают заливкой, которая представляет собой водный раствор сахара 3% и соли 3%. Наполненные банки закатывают и стерилизуют при 1200С и 1300С (в зависимости от емкости и материала тары), после чего охлаждают.
2. Овощная фасоль консервируется стручками целыми или нарезанными.
Технологическая схема
Сортировка по качеству
↓
мойка
↓
бланширование в воде при t=850С
↓
охлаждение в воде
↓
удаление концов, длинные стручки режут на кусочки размером 2- 2,5 см
↓
фасовка
↓
заливка горячим (800C) 3% раствором поваренной соли
↓
закатка
↓
стерилизация 116 – 1200С (соответственно в стеклянной и жестяной таре)
↓
охлаждение
3. Сахарная кукуруза. Используются початки сахарной кукурузы в молочной стадии зрелости. Консервируют целыми зернами и кусочками в виде кашицы. На завод доставляют кукурузу початками.
Початки очищают от листьев, отрезают остатки стебля, удаляют волосяную маску. Початки сортируют по размерам, моют и бланшируют в горячей воде с последующим охлаждением. Затем с початков срезают зерна-целые в один прием, для кашицы в два приема: сначала половину зерна, затем остатки. Зерна пропускают через сито, моют водой, затем дополнительно инспектируют и направляют на фасовку, заливают горячим (850С) раствором 3% соли и 3% сахара. Закатывают банки и стерилизуют в 116-1300С и быстро охлаждают.
|
4. Томаты, перерабатываются зрелые плоды красного или красно-оранжевого цвета. Желательно использовать сорта с высоким содержанием клетчатки, которые меньше развариваются. Срок хранения томатов составляет 18 часов. Томаты инспектируют, отбирают поврежденные, зеленые плоды, затем дважды моют и производят дополнительную сортировку. При фасовке дополнительно сортируют. В каждую банку укладывают плоды одной формы и размера.
От кожицы томаты очищают следующим образом: обработкой паром и очисткой на карборундовой моечной машине, замораживанием с последующим оттаиванием и механической очисткой, а также сжиганием кожицы в газовом пламени.
5. Сладкий перец используется в разной степени зрелости и разной окраски (кроме темно-зеленых). Пюре и паста производится только из красных плодов. Перец очищают от примесей, затем калибруют по длине, дважды моют, затем очищают. При очистке удаляют плодоножку и семяносец с семенами. Затем дополнительно промывают. Целые плоды бланшируют в воде и охлаждают. Для консервов из резаных овощей – целые плоды бланшируют, охлаждают, затем режут.Пополам и на 4 части можно резать после очистки, затем перец подвергают бланшированию.
В производстве пюре или пасты плоды после очистки дробят, затем дробленную массу подогревают паром и протирают до пюре. Для получения пасты пюре уваривают в вакуум – аппаратах до содержания сухих веществ 26%.
Технологическая схема производства пюре и пасты из перца
приемка
↓
хранение
↓
инспекция
↓
калибровка
↓
мойка
↓
очистка
↓
мойка
бланширование резка дробление
↓ ↓ ↓
охлаждение бланширование подогрев
↓ ↓ ↓
фасовка фасовка протирание
↓
уваривание
↓
фасовка
для целыхдля резанныхдля пюре и паст
6. Листовая зелень- щавель, шпинат. Перерабатывают зрелые зеленые листья, из которых изготавливают пюре. Их перерабатывают в следующем порядке: зелень сортируют и инспектируют (отбирают примеси, увядшие, желтые и поврежденные), листья дважды моют, отделяют воду на сите и передают на дробление. Дробят в холодной воде, затем промывают и протирают, отделяя волокнистую массу. Пюре фасуют при температуре не ниже 900С и без всяких добавок, укупоривают и стерилизуют при 116 - 1210С.
|
Подготовка заливок.
а) при изготовлении заливок на воде воду подогревают до 850С. Дозируют соль, сахар, лимонную кислоту, добавляют и растворяют при перемешивании. Заливке дают закипеть, кипятят 5-7 мин., затем фильтруют и направляют на фасовку, при этомтемпературадолжна быть не ниже 850С.
б) для томатной заливкиможет использоваться сок с мякотью и без мякоти не осветленный.
Для получения сока с мякотью: сырье инспектируют, моют, затем измельчают, прогревают, протирают; полученное пюре разбавляют сахарным сиропом, после чего массу гомогенизируют. Готовый сок заправляют добавками и подогревают до 900С и фасуют.
Томаты для сока инспектируют, моют, дробят, подогревают до700С и отжимают на экстракторе.
в) из тыквенных овощей неосветленные соки без мякоти получают.
Лекция №3.
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!