Безалкогольные коктейли (42)

 

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

Наименование компонентов 1058. 1059.

Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный

НЕТТО НЕТТО

Сливки 8–10%-ной жирности 120 125

Сироп шоколадный № 899 30 —

Сироп кофейный № 898 — 25

Выход: 150150

 

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

Наименование компонентов 1060. 1061. 1062. 1063.

Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-

шоколадный кофейный плодовый ягодный

НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО

Молоко 120 120 120 120

Сироп шоколадный № 899 30 — — —

Сироп кофейный № 898 — 30 — —

Сироп плодовый натуральный — — 30 —

Сироп ягодный натуральный — — — 30

Выход: 150150 150 150

 

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

Наименование компонентов 1064. 1065. 1066. 1067.

Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-

Шоколадный кофейный плодовый ягодный

с мороженым с мороженым с мороженым с мороженым

НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО

Молоко 100 100 100 100

Мороженое 25 25 25 25

Сироп шоколадный № 899 25 — — —

Сироп кофейный № 898 — 25 — —

Сироп плодовый натуральный — — 25 —

Сироп ягодный натуральный — — — 25

Выход: 150150 150 150

 

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

 

НЕТТО

Коктейль молочно-апельсиновый с шоколадом

Мороженое 30

Сироп шоколадный № 899 20

Сок апельсиновый 15

Молоко 75

Шоколад¹ 10

Выход: 140/10

¹ Тертым шоколадом посыпают коктейль при отпуске.

НЕТТО

Коктейль плодовый с мороженым

Плоды компота ассорти¹ 50

Мороженое 50

Сироп плодовый или ягодный 10

Напиток плодово-ягодный №№ 1038, 1039, 1040 40

Выход: 100/50

¹ Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.

 

 

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

Сироп апельсиновый 30

Молоко 120

Мускатный орех 0,01

Выход: 150

 

Коктейль персиковый

Сок персиковый 30

Сироп сахарный № 897 30

Молоко 90

Выход: 150

 

 

Коктейль кофейно-яблочный

Плоды компота ассорти 50

Сироп кофейный № 898 20

Напиток яблочный № 1040 80

Выход: 100/50

 

 

1073. Коктейль "Мозаика"

Плоды компота ассорти 50

Сироп вишневый 10

Сок вишневый 20

Напиток апельсиновый № 1038 70

Выход: 100/50

 

КРЮШОНЫ (42)

 

 

НЕТТО

Крюшон ананасный

Ананас свежий или консервированный 15

Сок ананасный 30

Напиток лимонный или апельсиновый № 1038 70

Вода минеральная 50

Выход: 150/15

НЕТТО

Крюшон клубничный

Клубника свежая или консервированная 15

Сироп клубничный 25

Напиток яблочный или клюквенный №№ 1040, 1039 75

Напиток безалкогольный газированный 50

Выход: 150/15

 

 

1076. Крюшон "Освежающий"

Напиток безалкогольный газированный 75

Сироп натуральный плодово-ягодный 15

Мороженое 50

Ягоды (фрукты) свежие или консервированные 10

Выход: 90/50/10

 

Охлажденные газированный напиток и сироп смешивают. Отпускают крюшон с мороженым и ягодами (фруктами).

 

 

1077. Крюшон "Оригинальный"

Напиток "Фанта" 100

Мороженое 50

Сироп цитрусовый 20

Выход: 100/50/20

 

В бокал наливают "Фанту", кладут шарик мороженого, поливают сиропом.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (42)

МУЧНЫЕ БЛЮДА (42)

 

 

БРУТТО НЕТТО

Тесто для пельменей

Мука пшеничная¹ 700 700

Яйца — 60

Вода 260 260

Соль 15 15

Выход: — 1000

Влажность, % 39

¹ Из указанного в рецептуре количества муки 1,0–1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

 

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30–35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30–40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

 

 

ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)

 

1079. 1080. 1081.

Пельмени с говя- Пельмени со свининой Пельмени

Диной и свининой и свежей капустой мясные

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Тесто для пельменей № 1078 — 450 — 450 — 450

Говядина (котлетное мясо) 272 200 — — 584 430

Свинина (котлетное мясо) 270 230 381 325 — —

или баранина (котлетное мясо) — — — — 601 430

Капуста свежая — — 220 176 — —

Лук репчатый 50 42 50 42 50 42

Соль 9 9 9 9 9 9

Перец черный молотый 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2

Вода 90 90 50 50 90 90

Масса фарша — 560 — 560 — 560

Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

 

Для фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и холодную воду и все перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5–6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12–13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Пельмени отварные

Пельмени (полуфабрикат) № 1079–1081 — 185

или пельмени (полуфабрикат)

промышленного производства мороженые — 185

Масса вареных пельменей — 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 25 25

или уксус 9%-ный¹ 8 8

или масло сливочное 10 10

и сыр 16,5 15²

Выход: с маслом — 210

со сметаной — 225

с уксусом — 225

с маслом и сыром — 225

¹ Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.

² Масса тертого сыра.

 

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5–7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14–15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3–4 г нетто на порцию). Масса масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

 

 

Пельмени жареные

Пельмени отварные № 1082 — 230

Маргарин столовый 18 18

Масса жареных пельменей — 200

Масло сливочное 10 10

или соус №№ 838, 853, 854 50 50

Выход: с маслом — 210

с соусом — 250

 

Отварные пельмени жарят в жире. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.