Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2018-01-03 | 286 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Творожным, яблочным фаршем,
Джемом, повидлом или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) № 1091 — 185 — 100 — 100
или полуфабрикат1 — — — 100 — 100
Фарш №№ 1138–1144, 1162 — 93 — 50 — —
или фарш № 1161 — — — — — 89
или джем, повидло, варенье — — 50,5 50 — —
Масса полуфабриката — 278 — 150 — 189
Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12
или масло растительное 10 10 5 5 10 10
Масса жареных блинчиков с фаршем — 250 — 135 — 170
Масло сливочное 10 10 5 5 10 10
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30
Выход: с маслом или
рафинадной пудрой— 260 — 140 — 180
со сметаной — 280 — 155 — 200
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Блинчики с птицей
Блинчики (полуфабрикат) № 1091 — 100
или полуфабрикат1 — 100
Фарш:
Цыпленок-бройлер 48 46
Масса вареной мякоти без кожи — 20
Яйца — 16
Лук репчатый 33 28/142
Масло сливочное или маргарин столовый 6 6
Масса фарша — 50
Масса полуфабриката — 150
БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или маргарин столовый 6 6
Масса жареных блинчиков — 140
Масло сливочное — 5
Выход: — 145
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
|
2 Масса пассерованного лука.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон.
Для фарша: вареную мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарубленные вареные яйца, соль, специи, перемешивают.
Блинчики отпускают по 2 шт. на порцию с растопленным сливочным маслом.
Блинчики витаминные
Блинчики (полуфабрикат) № 1091 — 100
или полуфабрикат1 — 100
Фарш:
Морковь 28 22
Яблоки свежие 71 50
Творог 31 30
Масса фарша — 90
Масса полуфабриката — 190
Маргарин столовый 3 3
Сметана 30 30
Масса запеченных блинчиков — 210
Сироп плодовый или ягодный — 10
или рафинадная пудра — 10
Выход: с сиропом — 210/10
с рафинадной пудрой — 220
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных пирожков, кладут на противень, смазанный маргарином, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и яблоки мелко шинкуют, припускают по отдельности, охлаждают и соединяют с творогом.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают сиропом или посыпают рафинадной пудрой.
Тесто для оладий
Мука пшеничная 481 481
Яйца — 23
Молоко или вода 481 481
Дрожжи (прессованные) 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
Выход: — 1000
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 1090), но более густой консистенции.
Оладьи
Тесто для оладий № 1095 — 176
Маргарин столовый 9 9
или масло растительное 7 7
Масса готовых оладий — 150
Масло сливочное 10 10
БРУТТО НЕТТО
или сметана 20 20
или джем, или повидло, или мед, или варенье 15,2 15
или сахар 15 15
Выход: с маслом — 160
со сметаной — 170
с джемом, повидлом, медом, вареньем — 165
с сахаром — 165
Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм.
|
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жарение во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г.
1097. 1098. 1099.
Оладьи с изюмом Оладьи с яблоками Оладьи с творогом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тесто для оладий № 1095 156 156 161 161 151 151
Изюм 20,4 20 — — — —
Яблоки свежие — — 21 15 — —
Творог — — — — 25,3 25
Масса полуфабриката — 176 — 176 — 176
Маргарин столовый 9 9 9 9 9 9
или масло растительное 8 8 8 8 8 8
Масса готовых оладий — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или сахар — — 15 15 15 15
Выход: с маслом— 160 — 160 — 160
со сметаной — 170 — 170 — 170
с сахаром — — — 165 — 165
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как указано в рец. № 1096. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!