Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда (39)

 

БРУТТО НЕТТО

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яйца — 80

Сахар 40 40

Молоко 40 40

БРУТТО НЕТТО

Мука пшеничная высшего сорта 8 8

Масло сливочное 2 2

Ванилин 0,02 0,02

или какао-порошок, или шоколад 5 5

или миндаль очищенный¹ 30 27

Масса миндаля жареного — 25

Масса суфле ванильного или шоколадного — 145

Масса суфле орехового — 170

Рафинадная пудра 5 5

Молоко 158 150²

или сливки 150 150

Выход: суфле ванильного или шоколадного — 300

суфле орехового — 325

¹ Можно использовать и другие орехи.

² Масса молока кипяченого.

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12–15 мин.

Отпускают суфле горячим на порционной сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

Суфле плодовое или ягодное

Яйца (белки) — 84

Сахар 40 40

Масло сливочное 2 2

Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50

Масса суфле — 145

Рафинадная пудра 5 5

Молоко 158 150¹

или сливки 150 150

Выход: — 300

¹ Масса молока кипяченого.

 

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее суфле выпекают и отпускают, как описано в рец. № 969.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Пудинг сухарный

Сухари ванильные 40 40 40 40

Молоко 80 80 80 80

Яйца — 20 — 20

Сахар 15 15 15 15

Изюм 10,2 10 15,3 15

Цукаты 10 10 — —

Масло сливочное 5 5 5 5

Масса пудинга — 150 — 140

Соус № 891 — 30 — 30

Выход: — 180 — 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

 

БРУТТО НЕТТО

Пудинг яблочный с орехами

Яблоки 93 65

Молоко 100 100

Яйца — 20

Сахар 15 15

Миндаль очищенный¹ 30 27

Масса миндаля жареного — 25

Крупа манная 8 8

Масло сливочное 5 5

Соль 0,2 0,2

Масса пудинга — 200

Соус № 891 — 30

Выход: — 230

¹ Можно использовать и другие орехи.

 

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2–3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, охлажденную до 60–70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавлят соль, перемешивают, вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Гренки с плодами и ягодами

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, батон 69 50¹ 69 50¹

Яйца — 8 — 8

Молоко 35 35 35 35

Сахар 3 3 2 2

Маргарин столовый 10 10 5 5

Масса гренков — 75 — 70

Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30

Соус № 891 — 50 — 50

Выход: — 155 — 130

¹ Масса хлеба, нарезанного без корок.

 

Ломтики хлеба без корок (4–6 мм) пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яблоки печеные

Яблоки 128 113 95 84 78 69

Сахар 10 10 8 8 5 5

Масса печеных яблок с сахаром — 100 — 75 — 60

Соус №№ 890, 894 — 40 — — — —

Варенье — — 30 30 — —

Рафинадная пудра — — — — 5 5

Выход: — 140 — 105 — 65

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15–20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

 

БРУТТО НЕТТО