История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2018-01-03 | 250 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
ЧАЙ (40)
I II
НЕТТО НЕТТО
Чай-заварка
Чай 40 20
Вода 1100 1080
Выход: 1000 1000
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5–10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II колонке.
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
Чай-заварка № 1002 50 50
Вода 150 150
Сахар 15 15
или варенье, или джем, или мед 40 20
или повидло 50 30
Выход: с сахаром 200/15 200/15
с вареньем, или джемом, или медом 200/40 200/20
с повидлом 200/50 200/30
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по II колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8–10°С. Чай можно готовить без сахара.
Чай с лимоном
Чай-заварка № 1002 50 50
Вода 150 150
Сахар 15 15
Лимон 11/101 8/71
Выход: 200/15/10 200/15/7
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по II колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).
|
НЕТТО
Чай с молоком или сливками
Чай-заварка № 1002 50
Сахар 15
Молоко 50
или сливки 25
Вода (для чая с молоком) 100
Вода (для чая со сливками) 125
Выход: с молоком 150/50/15
со сливками 175/25/15
Чай подают, как указано в рец. № 1003, а горячие молоко или сливки — в молочнике.
I II
НЕТТО НЕТТО
1006. Чай парами чайников 1
Чай черный для заварки 8 4
Вода 220 216
Выход заварки: 200 200
1 Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 г на порцию.
Чай одним чайником
Чай зеленый 8 4
Вода 825 412
или чай черный 4 2
Вода 816 408
Выход: 800 400
Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л. Можно подать сахар по 15 г на порцию.
КОФЕ (41)
НЕТТО
Кофе черный
1-й вариант
(для кофеварки типа "Экспресс")
Кофе натуральный 6
Выход: 100
I II
1009. Кофе черный НЕТТО НЕТТО
2-й вариант
Кофе натуральный 60 40
Вода 1140 1100
или кофе натуральный растворимый 20 10
Вода 1030 1030
Выход: 1000 1000
Варят и отпускают кофе черный, как указано на с. 41.
1010. Кофе черный с лимоном НЕТТО
И коньяком или ликером
Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100
Сахар 10
Лимон 8/71
Коньяк 20
или ликер 15
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/10/7/20
с сахаром, лимоном и ликером 100/10/7/15
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто
Варят кофе черный и подают, как указано на с. 41. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.
Кофе черный с молоком или сливками
Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100
Сахар 10
Молоко или сливки 25
Выход: 100/25/10
Варят кофе черный и подают, как указано на с. 41. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.
I II
1012. Кофе на молоке НЕТТО НЕТТО
Кофе натуральный или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко 375 250
Вода 715 840
Сахар 100 100
|
Выход: 1000 1000
Варят кофе черный (с. 41), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения..
Кофе на молоке сгущенном
Кофе натуральный или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 140 95
Сахар 45 55
Вода 955 955
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 170 115
сахар 100 100
вода 920 980
Выход: 1000 1000
В сваренный, процеженный кофе черный (с. 41) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
НЕТТО
Кофе на молоке по-варшавски
Кофе натуральный или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 20
Молоко топленое 100
Молоко для пенок 85
Выход: 200/51
1 Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
I II
1015. Кофе из консервов "Кофе натуральный НЕТТО НЕТТО
со сгущенным молоком и сахаром"
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200
Вода 850 900
Выход: 1000 1000
Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, размешивают и доводят до кипения.
НЕТТО
Кофе по-восточному
Кофе натуральный 10
Сахар 10
Вода 105
Выход: 100
Мелко смолотый натуральный кофе (с. 41) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному можно готовить без сахара.
Кофе черный
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!