БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА (33)

 

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бифштекс рубленый

Говядина (лопаточная часть) 155 114 109 80 80 59

Шпик несоленый 20 17 14 12 8 7

Молоко или вода 11 11 7 7 5 5

Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03

Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9

Масса полуфабриката — 143 — 100 — 71

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса — 100 — 70 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 250 — 220 — 200

 

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Бифштекс рубленый

С яйцом или луком

Бифштекс рубленый жареный № 645 — 100 — 70 — 50

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Жир животный топленый 5 5 5 5 5 5

Масса яичницы — 40 — 40 — 40

или лук, жаренный во фритюре № 781 — 60 — 35 — 30

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: с яйцом— 290 — 260 — 240

с луком — 310 — 255 — 230

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты натуральные рубленые

Баранина (лопаточная часть) 159 114 119 85 80 57

Жир-сырец бараний¹ 24 17 20 14 13 9

или свинина (лопаточная часть) 154 131 116 99 77 66

Вода 14 14 10 10 7 7

Масса полуфабриката — 143 — 107 — 71

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареных котлет — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 250 — 225 — 200

¹ Используют для котлет из баранины.

 

Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 33) разделывают в виде котлет и жарят.

Котлеты при отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8, 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Шницель натуральный рубленый

Свинина (лопаточная часть) 156 133 128 109 95 81

или баранина (лопаточная часть) 161 115 133 95 98 70

Жир-сырец бараний¹ 25 18 20 14 15 11

или говядина (лопаточная часть) 156 115 129 95 95 70

Шпик несоленый¹ 21 18 16 14 13 11

Вода 12 12 9 9 7 7

Яйца — 8 — 6 — 4

Сухари 20 20 15 15 12 12

Масса полуфабриката — 171 — 137 — 103

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 275 — 250 — 225

¹ Жир-сырец бараний используют для котлет из баранины, шпик — для котлет из говядины.

 

Подготовленный фарш (с. 33) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

 

Котлеты, биточки, шницели

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37

или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37

или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37

Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9

Молоко или вода 24 24 17 17 12 12

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сухари 10 10 8 8 5 5

Масса полуфабриката — 123 — 93 — 62

Жир животный топленый 6 6 5 5 3 3

Масса жареных котлет, биточков,

шницелей — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0–2,5 см (биточки), или плоско-овальной формы толщиной 1 см (шницели), которые панируют в сухарях, и жарят.

Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука (10, 8, 5 г нетто) и чеснока (1,0, 0,8, 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом, можно отпускать без соуса.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная; сложные гарниры.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты, биточки (особые)

Говядина (котлетное мясо) 115 85 75 55

Свинина (котлетное мясо) 39 33 29 25

Хлеб пшеничный 23 23 15 15

Молоко или вода 30 30 20 20

Сухари 15 15 10 10

Масса полуфабриката — 185 — 123

Жир животный топленый 10 10 5 5

Масса готовых котлет, биточков — 150 — 100

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50 — 50

Выход: — 350 — 300

Приготавливают и отпускают котлеты, биточки так же, как в рец. № 649.

 

 

Котлеты московские

Говядина (котлетное мясо) 68 50 34 25

Шпик несоленый 11 9 6 5

Лук репчатый 1,2 1,0 0,6 0,5

Сухари 4 4 2 2

Хлеб пшеничный 14 14 7 7

Вода 20 20 10 10

Соль 1,2 1,2 0,6 0,6

Перец 0,06 0,06 0,03 0,03

Масса полуфабриката — 99 — 49

Жир животный топленый 5 5 2 2

Масса готового изделия — 80 — 40

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50 — 50

Выход: — 280 — 240

Приготавливают и отпускают котлеты так же, как в рец. № 649.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты домашние

Говядина (котлетное мясо) 49 36 24 18

Свинина (котлетное мясо) 27 23 13 11

Лук репчатый 2,4 2 1,2 1

Сухари 4 4 2 2

Яйца — 1 — 0,5

Хлеб пшеничный 12 12 6 6

Вода 20 20 10 10

Соль 1,2 1,2 0,6 0,6

Перец 0,1 0,1 0,05 0,05

Масса полуфабриката — 99 — 49

Жир животный топленый 5 5 2 2

Масса готового изделия — 80 — 40

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 816, 819–821, 853, 854 — 50 — 50

Выход: — 280 — 240

 

Приготавливают и отпускают котлеты так же, как в рец. № 649.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Колбаски по-слуцки

Свинина (котлетное мясо) 106 90

Морковь 38 30

Чеснок 6,4 5

Яйца — 10

Лук репчатый 12 10

Вода 10 10

Крахмал картофельный 5 5

Масса полуфабриката — 160

Жир животный топленый 5 5

Масса готовых колбасок — 130

Гарнир — 150

Соус №№ 816, 819–821, 853–855 — 50

Выход: — 330

 

Мясо пропускают через мясорубку, соединяют с тертой сырой морковью, чесноком, рубленым сырым луком, яйцами, добавляют воду, соль, специи; массу выбивают, формуют в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в крахмале, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают колбаски с гарниром, поливают соусом, можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, капуста тушеная.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Биточки, запеченные под

Сметанным соусом с рисом

(по-казацки)

Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37

или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37

или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37

или баранина (котлетное мясо) 103 74 52 37

Хлеб пшеничный 18 18 9 9

Молоко или вода 24 24 12 12

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сухари 10 10 5 5

Масса полуфабриката (биточки) — 123 — 62

Жир животный топленый 6 6 3 3

Масса жареных биточков — 100 — 50

Гарнир № 748 — 140 — 140

Соус № 853 — 100 — 75

Сыр 4,3 4 3,3 3

Масса полуфабриката — 341 — 267

Выход: — 300 — 235

 

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.