Мозги в молочном соусе, запеченные

Мозги 173 139 130 104

Лук репчатый 5 4 4 3

Морковь 5 4 4 3

Петрушка (корень) 4 3 3 2

Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3

Масса вареных мозгов — 104 — 78

Мука пшеничная 5 5 4 4

Масса полуфабриката — 109 — 82

Маргарин столовый 8 8 5 5

Масса жареных мозгов — 100 — 75

Шампиньоны свежие 47 36 38 29

или грибы белые свежие 43 33 36 27

Масса вареных грибов — 25 — 20

Соус № 851 — 100 — 75

Сыр 4,3 4 3,3 3

Маргарин столовый 5 5 4 4

Масса полуфабриката — 234 — 177

Выход: — 206 — 156

 

Вареные мозги (рец. № 569) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

К блюду отдельно можно подать рис припущенный, зеленый горошек с жиром, пюре картофельное 150 г на порцию.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Почки с окороком, языком и грибами

В соусе, запеченные

Почки говяжьи 181 156 121 101

или почки бараньи, или свиные, или телячьи 151 136 101 91

Жир животный топленый 5 5 3 3

Масса жареных почек — 75 — 50

Окорок копчено-вареный — 30 — 20

Язык говяжий 51 51 34 34

Масса вареного языка — 30 — 20

Шампиньоны свежие 57 43 38 29

или грибы белые свежие 53 40 36 27

Масса вареных грибов — 30 — 20

Соус № 854 — 115 — 85

Сыр 4,3 4 3,3 3

Маргарин столовый 5 5 4 4

Масса полуфабриката — 288 — 201

Выход: — 254 — 177

 

Подготовленные сырые бараньи, или телячьи, или свиные почки (говяжьи предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

 

 

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры,

Фаршированные мясом и рисом

Кабачки 266 160¹ 212 128¹

или баклажаны 168 160 135 128

или помидоры 219 160 175 128

или перец сладкий 213 160 171 128

Говядина (котлетное мясо) 164 121/75² 110 81/50²

или баранина (котлетное мясо) 164 117/75² 109 78/50²

Крупа рисовая 16 45³ 9 25³

Лук репчатый 29 24 21 18

Маргарин столовый 7 7 5 5

Масса пассерованного лука с жиром — 15 — 11

Масса фарша — 135 — 86

Сухари — — 3 3

Сыр 3,3 3 — —

Масса полуфабриката — 295 — 215

Масса запеченных фаршированных овощей — 266 — 194

Соус №№ 838, 853, 854 — 75 — 50

Выход: — 341 — 244

¹ Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

² В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

³ Масса рассыпчатого риса.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3–5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске овощи фаршированные поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Голубцы с мясом, грибами и

Рисом или с мясом и рисом

Капуста белокочанная 163 130/120¹ 218 174/160¹ 163 130/120¹

Говядина (котлетное мясо) 96 71 164 121 110 81

Крупа рисовая 11 31² 13 36² 11 31²

Лук репчатый 21 18 33 28 21 18

Грибы сушеные 5 10³ — — — —

Маргарин столовый 8 8 10 10 5 5

Масса пассерованного лука с жиром — 12 — 20 — 12

Масса фарша — 120 — 175 — 120

Масса полуфабриката — 240 — 335 — 240

Масса обжаренных голубцов — 216 — 302 — 216

Соус №№ 853, 854 — 100 — 125 — 100

Выход: — 316 — 427 — 316

¹ В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

² Масса рассыпчатого риса.

³ Масса вареных грибов.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Листья разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Голубцы отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленные пассерованные лук, вареные грибы (по I колонке), рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (34)

 

I II

НЕТТО НЕТТО