Жареное мясо, субпродукты (31)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мясо, жаренное крупным куском

Говядина (вырезка) 181 154 135 115 91 77

или говядина (толстый, тонкий края) 209 154 156 115 105 77

или баранина (тазобедренная часть,

корейка, лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79

или свинина (тазобедренная часть,

корейка, шейная часть, лопаточная

часть) 173 147 129 110 87 74

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или телятина (тазобедренная часть,

лопаточная часть, корейка) 241 159 180 119 120 79

Жир животный топленый 4 4 3 3 2 2

Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 250 — 225 — 200

 

Говядину жареную (с. 31) нарезают по 2–3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1–2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная; сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15–20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный; сложные гарниры. К мясу можно подать соус молочный с луком (рец. № 549) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный капусту тушеную; сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе; сложные гарниры.

 

Мясо, жаренное крупным куском,

Шпигованное

Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69

Шпик несоленый 20 17 13 11 7 6

или баранина (тазобедренная часть,

корейка, лопаточная часть) 222 159 166 119 110 79

Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8

Жир животный топленый 4 4 3 3 2 2

Масса жареного шпигованного мяса — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 250 — 225 — 200

 

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (с. 32), отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 573).

 

Грудинка, фаршированная кашей

Баранина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

Крупа гречневая¹ 52 52 52 52 50 50

или рисовая 39 39 39 39 38 38

Масса каши — 109 — 109 — 105

Лук репчатый 36 30 36 30 24 20

Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8

Масса пассерованного лука с жиром — 26 — 22 — 15

Яйца — 20 — 13 — 10

Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4

Масса фарша — 160 — 150 — 134

Масса полуфабриката — 319 — 269 — 213

Жир животный топленый 4 4 3 3 2 2

Масса жареной грудинки — 255 — 215 — 170

Выход: — 255 — 215 — 170

¹ Ядрица быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки, затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа, края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Грудинка, фаршированная

Рисом и печенью

Баранина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

Крупа рисовая 29 29 29 29 29 29

Масса каши — 81 — 81 — 81

Печень говяжья 35 29 27 22 18 15

или свиная, или баранья 33 29 25 22 17 15

Лук репчатый 24 20 24 20 24 20

Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8

Масса жареной печени — 20 — 15 — 10

Масса пассерованного лука с жиром — 23 — 19 — 15

Яйца — 20 — 13 — 10

Петрушка или укроп (зелень) 7 5 7 5 8 6

Масса фарша — 147 — 131 — 121

Масса полуфабриката — 306 — 250 — 200

Жир животный топленый 4 4 3 3 2 2

Масса жареной грудинки — 245 — 200 — 160

Выход: — 245 — 200 — 160

 

Грудинку подготавливают так же, как в рец. № 575, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, измельченными яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Грудинка, фаршированная

Мясом с рисом или мясом

Баранина (грудинка) 166 119 110 79

Для фарша:

Крупа рисовая 14 14/39¹ 8 8/22¹

Баранина (котлетное мясо) 42 30 28 20

Вода 6 6 4 4

Или

Баранина (котлетное мясо) 91 65 56 40

Вода 10 10 6 6

Лук репчатый 24 20 24 20

Маргарин столовый 8 8 5 5

Масса пассерованного лука с жиром ² — 15 — 12

Масса фарша — 86 — 56

Масса полуфабриката — 205 — 135

Жир животный топленый 3 3 2 2

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса жареной грудинки — 164 — 108

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 314 — 258

¹ Масса готового риса.

² Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.

 

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 575, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все перемешивают.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Поросенок жареный

Поросенок 268 214 179 143 134 107

Сметана 10 10 7 7 5 5

Жир животный топленый 4 4 3 3 2 2

Масса жареного поросенка — 150 — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 300 — 250 — 225

 

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жарением разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4–6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250–275°С, после чего дожаривают при температуре 165–170°С. Для того, чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жарения его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жарение продолжается 50–60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Блюдо отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры, можно подать соус сметанный с хреном 50 г на порцию.

 

 

Бифштекс

Говядина (вырезка) 187 159 140 119 93 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса — 100 — 75 — 50

Хрен (корень) 23 15 16 10 — —

Масло зеленое № 869 15 15 — — — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 280 — 235 — 200

 

Порционные куски толщиной 20–30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150–180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства 30 г на порцию.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бифштекс с яйцом

Говядина (вырезка) 187 159 140 119 93 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса — 100 — 75 — 50

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Масло сливочное 5 5 5 5 5 5

Масса готовой яичницы — 40 — 40 — 40

Хрен (корень) 23 15 16 10 — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 305 — 275 — 240

 

Приготавливают бифштекс так же, как в рец. № 579, но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Бифштекс с луком

Говядина (вырезка) 187 159 140 119

Жир животный топленый 10 10 7 7

Масса жареного бифштекса — 100 — 75

Лук, жаренный во фритюре № 781 — 40 — 35

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 290 — 210

 

Приготавливают бифштекс так же, как в рец. № 579. При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

 

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Филе

Говядина (вырезка) 187 159 140 119 93 79

Жир животный топленый 5 5 3 3 3 3

Масса жареного филе — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 250 — 225 — 200

 

Порционные куски толщиной 40–50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150–180°С. В зависимости от требуемой степени поджаривания продолжительность жарения составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Филе с соусом

Говядина (вырезка) 187 159 140 119

Жир животный топленый 5 5 3 3

Масса жареного филе — 100 — 75

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Окорок копчено-вареный — 20 — 20

или язык говяжий 34 34 34 34

Масса готового окорока или языка — 20 — 20

Гренки № 1131 — 20 — 20

Гарнир — 150 — 150

Соус №№ 818, 823, 827 — 50 — 50

Выход: — 340 — 315

 

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 582. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху — жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные; сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с грибами и помидорами и др.

 

 

Филе с грибами и соусом

Говядина (вырезка) 187 159 140 119

Жир животный топленый 5 5 3 3

Масса жареного филе — 100 — 75

Окорок копчено-вареный — 20 — —

или язык говяжий 34 34 — —

Масса готового окорока или языка — 20 — —

Шампиньоны свежие 38 29 38 29

или грибы белые свежие 36 27 36 27

Масса вареных грибов — 20 — 20

Гренки № 1131 — 20 — 20

Гарнир — 150 — 150

Соус № 818 — 50 — 50

Выход: — 360 — 315

 

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 582. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка и жареное филе, сверху — отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре; сложные гарниры.

Соус — красный с вином.

 

Филе с помидорами и соусом

Говядина (вырезка) 187 159 140 119

Жир животный топленый 5 5 3 3

Масса жареного филе — 100 — 75

Гренки № 1131 — 20 — 20

Паштет из печени № 216 — 25 — 25

Помидоры жареные № 782 — 55 — 55

Гарнир — 100 — 100

Соус № 818 — 50 — 50

Выход: — 350 — 325

 

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 582. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре; сложные гарниры.

Соус — красный с вином.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Лангет

Говядина (вырезка) 187 159 140 119 93 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного лангета — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 250 — 225 — 200

 

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 10–12 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150–180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Лангет с помидорами

Говядина (вырезка) 187 159 140 119

Жир животный топленый 10 10 7 7

Масса жареного лангета — 100 — 75

Помидоры жареные № 782 — 80 — 65

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 330 — 290

 

Приготавливают лангет так же, как в рец. № 586, при отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры — картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Лангет с соусом

Говядина (вырезка) 187 159 140 119 93 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного лангета — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 818, 819, 820, 855 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Приготавливают лангет так же, как в рец. № 586, при отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.

Гарниры — картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Соусы — красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.

 

 

Антрекот

Говядина (толстый, тонкий края) 216 159 162 119 107 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного антрекота — 100 — 75 — 50

Масло зеленое № 869 15 15 — — — —

Хрен (корень) 23 15 16 10 — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 280 — 235 — 200

 

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15–20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом

Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства 30 г на порцию.

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Антрекот с яйцом

Говядина (толстый, тонкий края) 216 159 162 119 107 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного антрекота — 100 — 75 — 50

Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40

Масло сливочное 5 5 5 5 5 5

Масса готовой яичницы — 40 — 40 — 40

Хрен (корень) 23 15 16 10 — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 305 — 275 — 240

 

Приготавливают антрекот так же, как в рец. № 589, но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают строганый хрен (I и II колонки).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры.

 

 

Антрекот с луком

Говядина (толстый, тонкий края) 216 159 162 119 107 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного антрекота — 100 — 75 — 50

Лук, жаренный во фритюре № 781 — 40 — 35 — 30

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 290 — 260 — 230

 

Приготавливают антрекот так же, как в рец. № 589, но при отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане; сложные гарниры.

 

 

Бефстроганов

Говядина (вырезка) 187 159 140 119 93 79

или говядина (толстый и тонкий края,

верхний и внутренний куски

тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79

или телятина (корейка, тазобедренная

часть, лопаточная часть) 241 159 180 119 120 79

Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50

Лук репчатый 57 48 43 36 29 24

Маргарин столовый 15 15 10 10 7 7

Масса пассерованного лука — 24 — 18 — 12

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Сметана 40 40 30 30 20 20

Соус томатный острый 5 5 4 4 3 3

Масса соуса и пассерованного лука — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 350 — 300 — 250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5–8 мм и нарезают брусочками длиной 30–40 мм массой по 5–7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры до 150–180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3–4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса томатного острого приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус томатный острый можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Поджарка

Говядина (толстый и тонкий края,

верхний и внутренний куски

тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79

или свинина (корейка, тазобедренная

часть) 173 147 129 110 87 74

или баранина (корейка, тазобедренная

часть) 222 159 166 119 110 79

или телятина (корейка, тазобедренная

часть, лопаточная часть) 241 159 180 119 120 79

Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Жир животный топленый 15 15 10 10 7 7

Масса пассерованного лука — 20 — 15 — 10

Томатное пюре 20 20 15 15 10 10

Масса пассерованного лука и томата — 35 — 25 — 15

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 285 — 250 — 215

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10–15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Шашлык из баранины,

Говядины или свинины

Баранина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 166 119

или говядина (вырезка) 187 159 140 119

или говядина (толстый и тонкий края) 216 159 162 119

или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 110

Лук репчатый 30 25 24 20

Уксус 9%-ный 5 5 3 3

Масса жареного шашлыка — 100 — 75

Гарнир:

Помидоры свежие 118 100 118 100

или огурцы свежие 105 100 105 100

Лук зеленый 25 20 25 20

Лук репчатый 24 20 24 20

Лимон 11 10 11 10

Выход: — 250 — 225

Мясо нарезают кубиками по 30–40 г (по 3–4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4–6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5–4 см, и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис 100–150 г и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 780) — 20 г. Шашлык можно отпускать с соусом кетчуп 20–50 г на порцию.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Шашлык из говядины

Говядина (вырезка) 187 159 140 119

Шпик несоленый 46 39 33 28

Жир животный топленый 11 11 7 7

Масса жареной говядины — 100 — 75

Масса жареного шпика — 35 — 25

Лук, жаренный во фритюре № 781 — 25 — 20

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 310 — 270

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20–50 г на порцию.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты натуральные

Баранина (корейка) 222 159+12¹ 155 111+12¹ 110 79²

или свинина (корейка) 173 147+20¹ 121 103+20¹ 87 74²

или телятина (корейка) 241 159+20¹ 168 111+20¹ 120 79²

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареных котлет

из баранины — 100+12¹ — 70+12¹ — 50²

из свинины — 100+20¹ — 70+20¹ — 50²

из телятины — 100+20¹ — 70+20¹ — 50²

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: из баранины — 262 — 232 — 200

из свинины — 270 — 240 — 200

из телятины — 270 — 240 — 200

¹ Масса реберной косточки.

² Масса без косточки.

 

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10–12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе; сложные гарниры.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Окорок жареный

С помидорами или луком

Окорок копчено-вареный — 111 — 83 — 56

Горчица — 20 — 15 — 10

Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5

Масса обжаренного окорока — 100 — 75 — 50

Помидоры жареные № 782 — 80 — 65 — —

или лук, жаренный во фритюре № 781 — 40 — 35 — 30

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: с помидорами— 330 — 290 — —

с луком — 290 — 260 — 230

 

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2–3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Колбаса, сардельки, сосиски

Жареные

Колбаса вареная 114 111 86 83 58 56

или сардельки целиком 112 109 84 82 55 54

или сардельки, разрезанные вдоль 121 118 90 88 61 59

или сосиски 114 111 85 83 57 56

Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5

Масса обжаренных

колбасных изделий — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 821 — 50 — 50 — 50

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Колбасу, нарезанную по 1–2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

 

Колбаса жареная

По-ленинградски

Колбаса вареная 114 111 86 83 57 55

Мука 6 6 4 4 3 3

Яйца — 8 — 6 — 4

Сухари 20 20 15 15 10 10

Масса полуфабриката — 140 — 105 — 70

Маргарин столовый 12 12 10 10 6 6

Масса жареной колбасы — 120 — 90 — 60

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 821 — 50 — 50 — 50

Выход: — 320 — 290 — 260

 

Колбасу нарезают по 1–2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают колбасу с гарниром и соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 598.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Эскалоп

Свинина (корейка) 173 147 147 125 87 74

или телятина (корейка) 241 159 180 119 120 79

или баранина (корейка) 222 159 166 119 110 79

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного эскалопа

из свинины — 100 — 85 — 50

из телятины или баранины — 100 — 75 — 50

Гренки № 1131 — 20 — 20 — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: из свинины — 270 — 255 — 200

из телятины или баранины — 270 — 245 — 200

 

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10–15 мм (по 1–2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Эскалоп с соусом

Свинина (корейка) 173 147 147 125

или телятина (корейка) 241 159 180 119

или баранина (корейка) 222 159 166 119

Почки (свиные, телячьи) 30 27 24 22

Грибы белые свежие 70 53 53 40

или шампиньоны свежие 75 57 57 43

Жир животный топленый 13 13 10 10

Масса жареного эскалопа

из свинины — 100 — 85

из телятины или баранины — 100 — 75

Масса жареных почек — 15 — 12

Масса вареных грибов — 40 — 30

Гренки № 1131 — 20 — 20

Помидоры жареные № 782 — 25 — 25

Гарнир — 100 — 100

Соус №№ 818, 820, 827, 838 — 50 — 50

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8

Выход: из свинины — 350 — 322

из телятины или баранины — 350 — 312

 

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 600) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Эскалоп с помидорами

Свинина (корейка) 173 147 147 125 87 74

или телятина (корейка) 241 159 180 119 120 79

или баранина (корейка) 222 159 166 119 110 79

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареного эскалопа

из свинины — 100 — 85 — 50

из телятины или баранины — 100 — 75 — 50

Помидоры жареные № 782 — 50 — 50 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: из свинины — 300 — 285 — 250

из телятины или баранины — 300 — 275 — 250

 

На жареный эскалоп (рец. № 600) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Котлеты отбивные

Свинина (корейка) 168 143+20¹ 103 88+20¹ 85 72²

или телятина (корейка) 217 143+20¹ 133 88+20¹ 109 72²

или баранина (корейка) 211 151+12¹ 129 92+12¹ 106 76²

Яйца — 8 — 5 — 3

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката

из свинины, телятины — 171+20¹ — 103+20¹ — 82²

из баранины — 179+12¹ — 107+12¹ — 86²

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса жареных котлет

из свинины, телятины — 125+20¹ — 75+20¹ — 60²

из баранины — 125+12¹ — 75+12¹ — 60²

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: из свинины, телятины — 295 — 245 — 210

из баранины — 287 — 237 — 210

¹ Масса реберной косточки.

² Масса без косточки.

 

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске котлеты гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.

 

Шницель

Свинина (тазобедренная часть) 168 143 127 108 85 72

или телятина (тазобедренная часть) 217 143 164 108 109 72

или баранина (тазобедренная часть) 211 151 159 114 106 76

Яйца — 8 — 5 — 3

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката

из свинины, телятины — 171 — 123 — 82

из баранины — 179 — 128 — 86

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса жареного шницеля

из свинины, телятины — 125 — 90 — 60

из баранины — 125 — 90 — 60

Каперсы 16 8 — — — —

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Лимон 8 7 — — — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: из свинины, телятины — 290 — 240 — 210

из баранины — 290 — 240 — 210

 

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на гарнир, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

 

 

Ромштекс

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и

внутренний куски тазобедренной части) 194 143 147 108 98 72

Яйца — 8 — 5 — 3

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката — 171 — 123 — 82

Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6

Масса жареного ромштекса — 125 — 90 — 60

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 275 — 240 — 210

 

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске ромштекс гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

 

БРУТТО НЕТТО

Котлеты с сыром и морковью

Свинина (корейка, окорок) 88 75

Для фарша:

Морковь свежая 13 10

Сыр 11 10

Чеснок 2,6 2

Майонез 10 10

Масса фарша — 30

Яйца — 10

Мука пшеничная 24 24

Масса полуфабриката — 138

Жир животный топленый 15 15

Масса жареной котлеты — 115

Гарнир — 150

Выход: — 265

 

Порционные куски мяса, нарезанные по одному на порцию, отбивают, солят, перчат. На подготовленные куски свинины кладут фарш, придают котлетам овальную форму, панируют дважды в льезоне и муке и жарят во фритюре.

Для фарша: измельченные на терке сыр и морковь соединяют с рубленым чесноком и майонезом.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре; сложные гарниры.

БРУТТО НЕТТО

607. Котлета "Нясвiж"

Свинина (корейка, окорок) 129 110

Яйца — 15

Чеснок 3,8 3

Крахмал 10 10

Масса полуфабриката — 135

Жир животный топленый 7 7

Сыр 4,3 4

Майонез 10 10

Масса жареной котлеты — 125

Гарнир — 150

Выход: — 275

 

Мясо нарезают кубиками, солят, перчат, добавляют измельченный чеснок и ставят на холод на 2 часа. Затем в массу добавляют взбитые яйца, крахмал, все хорошо перемешивают, формуют в виде бифштекса, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, посыпают тертым сыром, поливают майонезом и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель жареный, картофель жаренный во фритюре; сложные гарниры.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мозги жареные

Мозги 173 138 130 104 85 68

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3 1 1

Масса вареных мозгов — 104 — 78 — 51

Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3

Масса полуфабриката — 109 — 82 — 54

Маргарин столовый 10 10 8 8 6 6

Масса жареных мозгов — 100 — 75 — 50

Лимон 11 10 11 10 — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 260 — 235 — 200

 

Отварные мозги (рец. № 569) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром; сложные гарниры.

 

 

Почки жареные с помидорами

Или лимонным соком

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или бараньи, или свиные, или телячьи 202 182 151 136 101 91

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Масса жареных почек — 100 — 75 — 50

Помидоры жареные № 782 — 80 — 65 — —

или лимон 19 8¹ 17 7¹ 10 4¹

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: с помидорами — 330 — 290 — —

с лимонным соком — 258 — 232 — 204

¹ Масса лимонного сока.

Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2–3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.

Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3–6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО