Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и шейная часть)¹ 144 129 96 86

или свинина (грудинка) ² 110 104 74 70

Жир животный топленый 12 12 10 10

Картофель 193 145 213 160

Морковь 50 40 44 35

Петрушка (корень) 13 10 — —

Лук репчатый 30 25 24 20

Томатное пюре 15 15 12 12

Мука пшеничная 3 3 3 3

Масса тушеной баранины — 90 — 60

Масса тушеной свинины — 74 — 50

Масса овощей и соуса — 250 — 250

Выход: из баранины — 340 — 310

из свинины — 324 — 300

¹ Масса полуфабриката — рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по I и II колонкам).

² Масса полуфабриката — рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20–30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30–40 г (допускаются кусочки котлетного мяса массой 20–30 г).

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные, и тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, свежие помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля и моркови.

Отпускают рагу по 2–3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Азу

Говядина (боковой, наружный куски

тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79

Жир животный топленый 15 15 12 12 10 10

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Помидоры свежие 47 40 — — — —

Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20

Картофель 133 100 193 145 213 160

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50

Масса соуса и овощей — 250 — 250 — 250

Выход: — 350 — 325 — 300

 

Мясо, нарезанное брусочками по 10–15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15–20 мин, за 5–10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Азу можно готовить и по I колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

Говядина, тушенная с черносливом

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Чернослив 50 50 30 30 20 20

Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50

Масса соуса с луком и черносливом — 150 — 150 — 150

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 375 — 325 — 275

 

Мясо, нарезанное по 1–2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч, затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин, за 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист.

При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83

Жир животный топленый 10 10 7 7 5 5

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Сахар 10 10 8 8 5 5

Уксус 9%-ный 5 5 3 3 2 2

Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10

Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50

Масса соуса — 125 — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 375 — 325 — 275

 

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч, затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.

При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Говядина в красном

Кисло-сладком соусе

Говядина (боковой и наружный куски

тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83

Жир животный топленый 5 5 4 4 3 3

Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус № 831 — 100 — 75 — 50

Выход: — 350 — 300 — 250

 

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1–2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Грудинка в соусе

Баранина (грудинка) 222 159 166 119 110 79

или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74

или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79

Жир животный топленый 5 5 4 4 3 3

Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 818, 822 — 100 — 75 — 75

Выход: — 350 — 300 — 250

 

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15–20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Плов

Баранина (лопаточная часть, грудинка) 200 143 150 107 99 71

или говядина (боковой и наружный

куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79

или свинина (лопаточная часть,

грудинка) 173 147 129 110 87 74

Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68

Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10

Лук репчатый 24 20 18 15 12 10

Морковь 19 15 19 15 19 15

Томатное пюре 15 15 15 15 15 15

Масса тушеного мяса — 100 — 75 — 50

Масса гарнира — 200 — 200 — 200

Выход: — 300 — 275 — 250

 

Нарезанное кусочками по 20–30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25–40 мин. Плов отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

 

Почки по-русски

Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104

или телячьи, или бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91

Картофель 145 109 145 109 193 145

Морковь 31 25 31 25 31 25

Лук репчатый 30 25 30 25 30 25

Петрушка (корень) 13 10 13 10 — —

Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8

Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Соус № 816 — 75 — 75 — 75

Масса готовых почек — 100 — 75 — 50

Масса соуса и овощей — 225 — 225 — 250

Выход: — 325 — 300 — 300

 

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи или свиные почки (рец. № 609) нарезают ломтика-ми и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезан-ные дольками и обжаренные, а через 5–10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припушенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавро-вый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Почки отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мясо деликатесное

(украинское национальное блюдо)

Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100

Шпик несоленый 29 25 23 20

Чеснок 1,3 1 1 0,8

Лук репчатый 14 12/6¹ 12 10/5¹

Жир животный топленый 4 4 3 3

Масса полуфабриката — 167 — 125

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Жир животный топленый 7 7 6 6

Масса готового рулета — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150

Выход: — 250 — 225

¹ В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса пассерованного лука.

 

Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат до готовности 2–2,5 ч.

При отпуске рулет нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

 

 

Сэрмэлуце молдовенешть

(голубцы по-молдавски)

Свинина (лопаточная часть) 87 74 43 37

Виноградные листья 64 60 53 50

или капуста белокочанная 200 160 100 80

Крупа рисовая 15 15 8 8

Морковь 25 20 13 10

Петрушка (корень) 27 20 13 10

Лук репчатый 25 21 12 10

Томатное пюре 10 10 8 8

или помидоры 31 26 28 24

Маргарин столовый 20 20 15 15

Петрушка, укроп (зелень) 9 7 9 7

Масса полуфабриката с виноградными листьями — 220 — 120

Масса полуфабриката с капустой — 320 — 150

Бульон куриный 50 50 50 50

Квас 50 50 50 50

Масса бульона и кваса — 60 — 60

Масса тушеных голубцов с виноградными листьями — 170 — 95

Масса тушеных голубцов с капустой — 270 — 125

Сметана 20 20 15 15

Выход: с виноградными листьями — 250 — 170

с капустой — 350 — 200

 

Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1–1,5 ч. Голубцы подают по 8–10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.

 

Чанахи

(грузинское национальное блюдо)

Баранина (грудинка) 333 238+12¹ 222 159+12¹

Масса тушеного мяса — 150+12¹ — 100+12¹

Картофель 137 103 96 72

Баклажаны 105 100 79 75

Жир-сырец (бараний) 20 20 15 15

Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65

Петрушка, укроп (зелень) 16 12 11 8

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Томатное пюре 15 15 10 10

Лук репчатый 18 15 14 12

Помидоры свежие 59 50 47 40

Чеснок 4,4 3,4 3 2,3

Масса тушеных овощей — 300 — 200

Выход: — 462 — 312

¹ Масса реберной косточки.

 

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2–3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным бараньим жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном, за 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры.

Чанахи подают в той же посуде, в которой они тушились.

 

 

Лагман

(узбекское национальное блюдо)

Говядина (лопаточная часть, грудинка) 162 119 107 79

Баранина (лопаточная часть, грудинка) 150 107 99 71

Масса готового мяса — 75 — 50

Мука пшеничная 150 150 150 150

Вода для замеса теста 60 60 60 60

Масса теста — 205 — 205

Масса готовой лапши — 270 — 270

Масло растительное для смазки лапши 3 3 3 3

Масло растительное 25 25 25 25

Картофель 51 38 51 38

Лук репчатый 18 15 18 15

Чеснок 5 4 5 4

Перец сладкий¹ 33 25 33 25

Морковь 38 30 38 30

Редька 21 15 21 15

Томатное пюре 20 20 20 20

или помидоры свежие 71 60 71 60

Вода 150 150 150 150

Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5

Выход: — 600 — 580

¹ Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.

 

Из муки и воды замешивают крутое тесто и оставляют на 1,5–2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.

Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре, через 5–10 мин кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8–10 мин, добавляют воду, картофель, специи и тушат до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху — мясо с овощами, посыпают зеленью.

 

Плов по-узбекски

Баранина (грудинка, лопаточная часть) 166 119 110 79

или говядина (боковой и наружный

куски тазобедренной части) 170 125 113 83

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готового мяса — 75 — 50

Крупа рисовая 160 160 100 100

Морковь 163 130 100 80

Лук репчатый 60 50 30 25

Масло растительное 60 60 30 30

Выход: — 530 — 350

 

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5–2 ч в подсоленной воде.

Мясо, нарезанное на куски массой 1–1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160–170°С, до образования поджаристой корочки, кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15–20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Жаркоп по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143

или говядина (боковой и наружный

куски тазобедренной части) 216 159

Лук репчатый 30 25

Редька 50 35

Томатное пюре 25 25

Масло растительное 30 30

Зеленый лук 5 4

Уксус 9%-ный 3 3

Перец черный 1,5 1,5

Перец красный 1,5 1,5

Чеснок 5 4

Бульон или вода 150 150

Масса готового мяса — 100

Масса тушеных овощей с соусом — 145

Мука пшеничная 103 103

в том числе мука на подпыл 3 3

Яйца — 10

Вода 22 22

Масса теста — 132

Масса готового изделия — 215

Яйца — 40

Маргарин столовый 3 3

Выход: — 500

 

Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности, за 5–10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.

Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.

Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.

При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мульги-капсад

(эстонское национальное блюдо)

Свинина (лопаточная часть, грудинка) 129 110 87 74

Масса тушеной свинины — 75 — 50

Капуста квашеная 143 100 143 100

Крупа перловая 15 15 15 15

Сахар 2 2 2 2

Масса тушеной капусты с перловой крупой — 130 — 130

Гарнир — 150 — 100

Выход: — 355 — 280

 

Свинину нарезают крупными кусками (1–1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слоями подготовленную квашеную капусту, сахар, свинину, перловую крупу, заливают водой и тушат до готовности.

Готовую свинину нарезают порционными кусками (1–2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.