Martini Prosecco DOC (Мартини Просекко)

 

Регион: Италия, Венето

Крепость: 11.5%

Виноград: Просекко

Аромат наполнен яблочными, грушевыми и цветочными оттенками. Вкус свежий, суховатый, с фруктовыми нотами грейпфрута, зеленого яблока, персика, пряным послевкусием.

 

Martini Asti (Мартини Асти)

Регион: Италия, Пьемонт, Асти

Крепость: 11.5%

Виноград: Белый мускат

Имеет сладкий вкус, с фруктовым букетом яблок, персиков,апельсина и меда.

 

 

 

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

ХЕРЕС

Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа.

 

Производство.

Собранный виноград сорта Паломино погружают в ящики, вес которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу увозят на переработку. Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими лучами солнца, а на ночь его покрывают, защищая от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно поднимается.

На винодельне виноград выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки, где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев. Вино, бродившее в металлических чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы. Бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом. За это время херес в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor - «цветок», тем тоньше получится херес. «Цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. Наконец «цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. Кстати, до сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет. В январе-феврале мастер-винодел тщательно изучает вкус содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». И в зависимости от перечисленных выше качеств вина все бочки разделяют на две группы:

- Фино - вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;

- Олоросо - вино, в котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.

 

Затем в вино добавляется спиртное - бренди, для повышения его крепости до 15,5% у Фино и до 17,5% у Олоросо. После этого Фино и Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной системе, называемой solera (солера). В производстве хереса уникален тот момент, что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера» и ее правильность подтверждается на практике и состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое. Для этого бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, - «солера», что означает «поверхность», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая criadera (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов. Когда мастер-винодел решает разлить часть своего вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из первой криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняется хересом из второй криадеры и т.д. Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат, всегда неизменны.

 

El Candado.

Испания. 17%.

Сорт винограда- Pedro Himenez. Тона сушеного инжира, чернослива, нотками шоколада и кофейных зерен. Выдерживается более 10 лет по системе Solera.

 

 

ПОРТВЕЙН

 

Порто (porto), называемое в России на немецкий манер «портвейном» - это крепленое вино, производимое в Португалии в районе реки Дору на севере страны, приблизительно в 100 километрах к западу от испанской границы.

 

Производство.

 

Виноград собирают вручную и выжимают. Сок вместе с кожурой бродит в контейнерах из нержавеющей стали. Через 2-3 дня сусло окрашивается в глубокий красный цвет, и примерно половина сахара превращается в алкоголь. Сусло переливают в деревянные чаны и добавляют от 16% до 20% общего объема 77-градусного бренди. Это убивает дрожжи, сохраняет в вине часть сахара и придает ему силу и корпус. После этого вино «отдыхает» всю зиму. Весной молодое порто обычно перевозят в город Вила-Нова-ди-Гая, расположенный в низовье реки Дору на противоположном берегу от города Порто. Здесь вино выдерживают и купажируют. Сырой прибрежный воздух и постоянная температура определяет идеальную выдержку, которая может продолжаться более 50 лет. Крепость готового порто около 20%.

 

Основные виды:

White Port - из белых сортов винограда, варьируется от сухого до очень сладкого.

Ruby - смесь молодых терпких порто, выдержанных в бочках около 3 лет. Обладает темным рубиновым цветом и богато фруктовыми ароматами.

Tawny - купаж порто разных урожаев, выдержанных в бочках (обычно не более 3 лет). Tawny, по-английски - «коричнево-желтый», светлее других порто из-за более короткого контакта сока с кожицей винограда или из-за добавления белого порто.

Vintage Character­ - купаж разных порто, которые были выдержаны около 4 лет в бочках.

Late Bottled Vintage - порто определенного года урожая, выдерживают от 4 до 6 лет.

Vintage - самое престижное и дорогое порто, сделанное из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Вначале выдерживают от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затее переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. На этикетке указан год урожая и розлива по бутылкам.

 

Портвейн Messias Ruby Port

Руби — это купаж вин урожая разных лет, неизменный по своему составу из года в год. Портвейт выдерживается всего 3-4 года. Благодаря тому, что бутылируется молодым, портвейн сохраняет свой глубокий рубиновый цвет и "огненный" характер. Мягкий, суховатый, наполненный ореховыми и фруктовыми тонами.

 

Messias Tawny Port

Продолжительное брожение при 25- 28 градусах которое прерывается добавлением бренди 77% крепости. Выдержка в дубовых бочках 3 года с дозреванием в бутылках. Мягкий фруктовый вкус и аромат с присутствием древесных ноток.

 

ПИВО

История.

 

Первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров (Шумер - страна на территории нынешнего Ирака, существовавшая в IV-II тысячелетиях до н.э.). Их пиво называлось «сика-ру» и, уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили эти традиции и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива. В ту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, и массе придавалась форма хлебных батонов. Это облегчало их хранение и перевозку. Для получения пива было необходимо размельчить этот «хлеб» и погрузить образовавшуюся массу в воду, подвергнув ее тем самым брожению, длившемуся несколько дней. В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Но, несмотря на это, на Средиземноморском побережье пиво осталось по-прежнему очень популярным напитком. В средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое «домашнее» пиво. Постепенно семейное производство уступило место производству профессиональному. В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, во многом придав ему тот вкус, который мы знаем сегодня. Впоследствии, до начала индустриальной революции, процесс производства пива оставался неизменным. Однако затем благодаря техническим и научным открытиям, развитие технологии пивоварения пошло семимильными шагами.

 

Производство.

 

Компоненты, входящие в состав пива: вода, зерно, дрожжи и хмель. От них будет зависеть сорт и качество полученного пива. Зерно может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис). При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения.

Приготовление солода:

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней. Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла:

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение:

Проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

 

 

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как эль, стаут, портер, и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как лагер, пилсенер, бок и другие.

3. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива ламбик и пива гез. При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более. Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

 

 

Heineken

Производство: Россия Светлое, освежающее с легкой хмелевой

Тип: Лагер

Крепость: 5%.

Плотность: 11%

Светлое, освежающее с легкой хмелевой горчинкой.

Paulaner

Производство: Германия

Тип: светлое, нефильтрованное, пшеничное

Крепость: 5,5%.

Плотность: 12,5%

Классическое нефильтрованное с пшенично- хлебным ароматом. Входит в 6 сортов пива, которые разливают на Октоберфесте.

Мохнатый шмель бомбическое

Производство: Россия

Тип: эль

Крепость: 5%

Плотность: 12%

Яркий, с вырженной хмелевой горчинкой и цветочно- цитрусовыми нотками.

Guinness Stout

Производство:

Ирландия

Тип: стаут

Крепость: 4,2%

Плотность: 10%

Классический азотный стаут с благородной хмелевой горчинкой.

Belheaven Stout\Сидр 5% полусухой.

Производство: Шотландия

Тип: Стаут

Крепость: 4,1

Плотность: 11%

Мягкий, кофейно- сливочный, кремовый, без горчинки, с легкой сладостью солода.

Gosser

Производство: Россия

Тип: Лагер

Крепость: 4,7%

Плотность: 11,3

Светлое, освежающее с легкой хмелевой горчинкой.

Mort Subite

Производство: Бельгия

Тип: Крик\Ламбик

Крепость: 4,3%

Плотность: 12,8%

Искристый, сладкий с насыщенным ароматом вишни и легкими нотками косточки. Название переводится как «Внезапная смерть».

Weinstephan

Производство: Бавария

Тип: Лагер

Крепость: 5,1

Плотность: 11,6

Легкая хмелевая горчинка и медовая ароматика.

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО

Buckler, Heiniken

Получают двумя основными способами:

- при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;

- брожение прерывают понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

 

 

Cидр

Сидр (фр. Cidre) — слабоалкогольный напиток, как правило, шампанизированный, получается брожением яблочного, режегрушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Обычные яблоки, употребляемые в пищу, не подходят для производства сидра из-за низкого содержания танина, предпочтительны особые сорта, выведенные специально для этой цели. Крепость напитка, как правило, от 1 до 8 об. %. Имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого.

Изобретение сидра часто приписывают Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако напиток из яблок упоминается ещё Плинием[1].

Наиболее качественные сидры производят во Франции, в регионах Нормандия и Бретань. В Германии известен под названием апфельвайн (нем. Apfelwein — яблочное вино); во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest. Также сидр популярен в Испании, особенно в Басконии и Астурии.

В последнее время налаживается выпуск классического сидра и в России.

 

сВЕЛИКОБРИТАНИЯ / ПИВОВАРНЯ BELHAVEN

Освежающий, искрящийся крафтовый сидр Belhaven сбраживается из специальных сортов кисло-сладких яблок выращенных в Шотландии. Для баланса вкуса после завершения естественного брожения, добавляют свежевыжатый сок кулинарных яблок. Так рождается сложный вкус, начинающийся с оттенков игристой свежести и оканчивающийся приятным послевкусием с тонами печеных яблок.

 

Эпилог

 

 

На протяжении всей истории человечества алкоголь влиял на наши судьбы, судьбы народов и их культуру. Он был орудием захвата дамских сердец и богатых территорий, становился причиной войн и инструментом перемирий, давал несметные богатства и приводил к финансовым кризисам целых стран. Недооценивать значение продуктов дистилляций, брожений и мацераций - преступление перед историей и недопустимо в сфере гостеприимства.

 

Это пособие является финалом душевных и тактильных трудов нескольких поколений барменов нашей сети. Единственной и конечной целью этого текста является желание помочь тебе в познании удивительного мира алкогольных напитков. Владея нюансами алкогольного мастерства, ты становишься интересным собеседником для твоих гостей и коллег и открываешь себе дорогу по карьерной лестнице в нашей компании.

 

Мы искренне желаем тебе принять и познать основы производства алкогольных напитков наших баров, их ассортимент и дегустационные характеристики. Хотим отметить, что это пособие живет и двигается вместе с движением наших баров, поэтому, если ты нашел какое- то несоответствие или имеешь желание дополнить текст – не молчи! Расскажи свои предложения бар-менеджеру своего бара и стань участником создания этого материала.

 

Пособие впитало в себя только базовую информацию по напиткам, и горизонт твоих знаний еще позволит тебе окунуться в бездну искрометных легенд и феерических событий, связанных с алкоголем на наших тренингах и семинарах, но мы надеемся, оно станет мощнейшим фундаментом твоей мотивации к дальнейшему развитию и обучению.

 

С любовью в сердце, панк-роком в голове, ради салюта и во имя алкоголя..,