Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском и порционными панированными кусками

 

Правила жарения мясных продуктов

Мясо жарят следующими способами:

- основным способом (на сковородах, противнях на поверхности плиты или в жарочных шкафах);

- во фритюре;

- на открытом огне.

Для жарения у говядины используют:

- вырезку;

- тонкий край;

- толстый край;

- верхнюю и внутреннюю части задней ноги.

Для жарения у баранины, телятины используют все части, кроме шеи; у свинины - и шею.

Правила жарки: На сковороду или противень наливают жир, разогре­вают t=160-180°C, кладут подготовленные мясные полуфабрикаты, жарят с двух сторон до образования румяной корочки, до готовности доводят в жарочиом шкафу.

При жарении наблюдаются следующие процессы:

- выпрессование влаги обуславливают

- испарение влаги изменение массы

- поглощение жира мяса при жарении

- влагоперенос - часть тканевых соков перемещается от поверхности из­делий к их центру

- меланоидинообразование - образование румяной корочки.

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным куском (2-2,5 кг)

Мясо жарят крупным куском двумя способами:

1) Натирают солью, перцем, кладут на разогретый противень и обжа­ривают до появления румяной корочки сначала на плите при t= 140-16ОС, а затем ставят в жарочный шкаф и дожаривают при t=250-275°C.

2) Мясо можно жарить непосредственно в жарочном шкафу. Для этого полуфабрикаты, натертые солью и перцем, укладывают на разогретый про­тивень и ставят в жарочный шкаф при t=250-275°C, а после образования румяной корочки температуру снижают до 150-160°С и дожаривают мясо, периодически поливая жиром и мясным соком.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков и составляет 40 минут - 1 час 40 минут.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порции по 50 г, 75 г или 100 г по 1-3 куска на порцию.

Хранят жареное мясо на противнях при t=50-60°C и по мере спроса нарезают на порции. Если мясо остается, то его хранят в холодильнике не более 48 часов.

 

Таблица 68 – Блюда из мяса, жаренного крупным куском

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Технология приготовления и особенности отпуска	Гарнир	Соус
	Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф)	Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину - по 1 -2 куска на пор­цию. Жарят основным спосо­бом. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.	Говядина: картофель отварной/жареный, сложные, дополнительно – строганый хрен. Баранина: ком каша гречне­вая, рассыпча­тая, рис припущенный, бобо­вые отварные, горох или фа­соль отварные с томатом, кар­тофель отвар­ной/жареный, сложные. Свинина: каша гречневая, рас­сыпчатая, бобо­вые отварные, картофель от­варной/жаре­ный, капуста тушеная, слож­ные	Мясной сок. К баранине можно дополнительно - соус молочный с луком
	Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное	Говядину шпигуют шпиком, а - баранину - чесноком. Жарят основным способом. Отпускают как и в рецепт.№ 573	-//-	-//-
	Грудинка, фарширо­ванная кашей	У грудинки с внутренней сторо­ны вдоль реберных костей про­резают пленки, ребра удаляют после тепловой обработки, за­тем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, про­резают пленки так, чтобы по­лучилось пространство в виде мешка, который наполняют фаршем, края зашивают.	-	Мясной сок.

 

		Под­готовленную грудинку солят, перчат и жарят в жарочном шкафу более часа. При отпус­ке поливают мясным соком. 1 кусок на порцию. Фарш: рисовая или гречневая рассыпчатая каша + пассеро­ванный лук + сваренные вкру­тую измельченные яйца 4- жир +зелень
	Грудинка, фарширо­ванная рисом и пе­ченью	Смотри рецепт. №575. Фарш: рисовая каша рассыпча­тая + пассерованный лук +измельченная жареная печень +измельченные яйца 4- жир +зелень	-	Мясной сок.
	Грудинка, фарширо­ванная мясом или рисом или мясом	Смотри рецепт. №575. Фарш мясной с рисом: сырое мясо измельчают + пассерован­ный лук + отварной рис + вода + соль + перец	Каши рассыпчатые, бобо­вые отварные, макаронные изделия отвар­ные, пюре кар­тофельное, картофель жа­реный, овощи припущенные с жиром.	Мясной сок.
	Поросенок жаре­ный	Перерубают кость между ло­патками, натирают солью, пер­цем, смазывают сметаной, а хвост, пятачок, уши смазывают тестом. Кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в не­скольких местах, обжаривают в жарочном шкафу при 1=250-270-С, затем при t=160-170"C, периодически смазывая жиром. В зависимости от массы тушек жарят 50-60 минут. У готовых поросят отрезают голову, раз­резают вдоль пополам, а	Каша гречневая рассыпчатая, картофель жареный, сложные	Мясной сок; дополнительно - соус сметанный с хреном
		каждую половинку нарубают попе­рек на порционные куски. При отпуске поливают мясным соком и гарнируют

Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками

Правила жарки: Порционные панированные полуфабрикаты жарят на сковороде с разогретым до 150-160°С жиром до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определя­ют по образованию бесцветных пузырьков на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом (отдельно - соус и мяс­ной сок).

 

Таблица 69 – Блюда из мяса, жаренного порционными

панированными кусками

 

№ и наименование	Из каких частей нарезают	Характеристика полуфабриката	Технология приготовления и особенности отпуска	Гарнир	Соус
Котлеты отбивные	Из корейки свинины и баранины вместе с реберной косточкой	Овально-при­плюснутой фор­мы	Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с жи­ром. При отпуске на косточку надевают папильотку	Сложные – располагают сбоку	Растопленное сливочное масло - поливают сверху
604 Шницель	Из окорока свинины или баранины	Овально-продолговатой формы толщиной 2-2,5 см	Отбивают, надрезают сухожилия, смачива­ют в льезоне, паниру­ют в сухарях, жарят. При отпуске кладут на гарнир. На шни­цель - кусочек лимо­на без кожицы	Картофель жареный/ отварной, рассыпча­тые каши, бобовые от­варные, ово­щи отварные с жиром, сложные	Масло или масло с ка­персами и лимонной цедрой - поливают сверху
605 Ромштекс	Из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги	Нарезают под острым углом, толщиной 1 см	Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят. отпускают по 1 шт. на порцию	Картофель жареный, сложные - сбоку	Растоплен­ное сливоч­ное масло

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.239-242, 251-252

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.292-296, 298

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.180-183, 186-187