Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-09-26 | 2122 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологическая схема приготовления пельменей
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.420-423
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.259, 260
Отделочные полуфабрикаты
Классификация отделочных полуфабрикатов
Таблица 88 - Назначение кремов, их отличительные особен6ности, технология приготовления
Наименование крема | Состав компонентов | Их предназначение |
Крем масляный основной на сгущенном молоке | Несолёное сливочное масло, рафинированная пудра, сгущенное молоко, ванильная пудра, коньяк или десертное вино. | Для склеивания пластов, смазки поверхностей и боковых сторон изделий, украшение тортов и пирожных. |
Крем масляный «шарлот» | Несолёное сливочное масло, яйца, сахар, горячее молоко, коньяк или десертное вино, ванильная пудра. | Для склеивания пластов, смазки поверхностей и боковых сторон изделий. |
Крем «Новый» | Несолёное масло, молочно- сахарный сироп, ванильная пудра, коньяк или десертное вино, но без яиц. | Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму, поэтому им украшают пирожные и торты. |
Крем масляный «Гляссе» | Яйца, горячий сахарный сироп, несолёное сливочное масло, ванильная пудра, коньяк или десертное вино, но без молока. | Для пропитки пластов и смазки поверхностей. |
Крем белковый: - сырцовый - заварной | Белки, сахарная пудра, лимонная кислота, сахарный сироп, ванильная пудра | Сырцовый крем и заварной для отделки изделий, но сырцовый имеет более рыхлую консистенцию. |
Крем заварной | Мука, яйца, ванилин, молочно- сахарный сироп, несолёное сливочное масло. | Используют для заполнения трубочек, корзиночек и др. изделий. |
Крем сливочный или сливочно-сметанный | Сливки 35%- жирности, сметана 36%, сахарная пудра. | Украшают торты, пирожные, т.к. сохраняют хорошо свою форму. |
|
Крем основной масляный
Крем шарлот масляный
Крем новый
Крем масляный глясе
Крем белковый (сырцовый): яичные белки охлаждают до t = 2º С и взбивают постепенно увеличивая число оборотов. В конце взбивания вводят сахарную пудру с лимонной кислотой. Он хорошо сохраняет форму и держится на веничке. Добавление лимонной кислоты в конце улучшает структуру крема и прочность пены. Дефектом белкового крема может быть крошливость, если белки были перебиты или недобиты, поэтому белки стоит взбивать быстро и определённое время.
(заварной): тоже взбивают белки, но добавляют в конце взбивания сахарный горячий сироп (проба на «слабый шарик») и взбивают ещё 10 мин. В конце добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.
Крем сливочный или сливочно-сметанный: охлаждённые сливки 35%-жирности или сметану 36%-жирности взбивают, выдерживают на холоде 24 часа для созревания, а затем добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.
Крем заварной
Использовать для тортов и пирожных не рекомендуется, т.к. из него не получается рельефный рисунок.
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!