Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2017-09-26 | 944 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Подготовка к жарке:
Жарению подвергаются все виды мяса. У говядины используют следующие части:
-вырезка;
-толстый и тонкий край.
У свинины, баранины и телятины: корейку.
Из них готовят следующие п/ф:
-из говядины: бифштекс, филе, лангет и антрекот
-из свинины, баранины и телятины: котлеты натуральные, эскалоп
-из баранины: шашлык по-карски
Правила жарки.
Подготовленные порционные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (t=160-170 °С), обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.
Процессы, происходящие при жарении:
-переход коллагена в глютин (данный процесс и обуславливает готовность мяса). При жарении используют те части туши, которые имеют нежную соединительную ткань и в которых коллаген быстро переходит в глютин
-изменение массы.
Потеря массы при жарении обусловлены испарением влаги, которая была выпрессована в процессе жарки (сваривание коллагена) также происходит процесс поглощения жира.
В связи с этими процессами при жарении происходит потеря массы:
-у говядины, баранины-37%
-свинина-32%
-деформация тканей обусловлено свариванием белка.
Волокна уплотняются за счет этого ткани изменяют форму.
Правила отпуска:
Отпускаются вместе с гарнирам и соусом.
Гарниры:
-картофель жареный;
-картофель отварной;
-овощи отварные с жиром;
-сложные гарниры.
Соусы:
-производные красного (красный с вином, грибами и луком);
-производные сметанного соуса (соус подают отдельно).
Таблица 70 - Блюда из мяса жареного порционным натуральным куском
Наименование блюда | Характеристика п/ф | Гарнир | Соус | Правила подачи |
Бифштекс натуральный | П/ф нарезается из утолщенной части вырезки Т=2-3 см. под прямым углом, слегка отбивают, используют по одной штуке на порцию | Картофель жареный и сложные гарниры | Поливают сливочным маслом, а с верху кладут кусочек зеленого масла. Можно подать отдельно соус "хрен" | Особенность в том, что данное блюдо имеет три степени прожаренности: 1-е кровью: розовый цвет и выделяется розовый сочок. 2-полупрожаренный: на разрезе розовый цвет и бесцветный сочок. 3 -прожаренный: цвет серый сочок бесцветный |
Бифштекс с яйцом по- гамбургски | -//- | -//- | -//- | На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца |
Бифштекс с луком (по- деревенски) | -//- | Картофель жареный кружочками | Жир, масло сливочное | На бифштекс кладут Лук-фри кольцами, а вокруг гарнир. Подают на порционной сковороде. |
Филе | Из средней части вырезки под прямым углом, Т=4-5см, по 1шт. на порцию | Картофель отварной, картофель жареный | Мясной сок и жир | Подают на мелкой столовой тарелке или баранчике,поливаемый соком (жир) вместе с гарниром |
Филе с соусом | -//- | Картофель жареный | Соус красный с вином; с грибами; эстрагоном | В круглом баранчике, на ломтике поджаренного пшеничного хлеба кладут отварной язык или вареную ветчину. сверху филе и поливают соусом |
Филе с соусом и грибами | -//- | Картофель жареный во фритюре, сложные гарниры | Соус красный с вином | -//-, но кладут ломтики грибов |
Филе с помидорами по- португальски | -//- | -//- | -//- | -//-.при отпуске на гренок смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе и поливают соусом, сверху укладывают половинки жаренных помидоров |
|
Лангет | Из тонкой части вырезки под углом в 45 градусов, Т= 1-1, 5 см слегка отбивают и по 2шт. на порцию | Картофель отварной, картофель жареный, Картофель жареный во фритюре, сложные гарниры | Поливают мясным соком | Подают вместе с гарниром поливая мясным соком |
Лангет с помидорами | -//- | -//- + картофельные крокеты | -//- | Все так же но наверх укладывают половинки жаренных помидоров |
Лангет с соусом | -//- | -//- | Красный основной; с вином, с луком и корнишона ми или томатный с луком | Соус подают отдельно или поливают мясо |
Антрекот | Нарезают из толстого и тонкого краев Т=1.5-2см | Картофель в молоке и Картофель жареный во фритюре, картофель жареный; кабачки и тыква тушенная в сметане, сложные гарниры | Жир, кусочек зеленого масла, мясной сок | Поливают жиром и сверху кладут кусочек зеленого масла, гарнируют |
Антрекот с яйцом | -//- | -//- | Мясной сок | На антрекот кладут яичницу-глазунью из одного яйца, подают струганный хрен, гарнир |
Антрекот с луком | -//- | -//- | -//- | На антрекот укладывают лук фри и гарнируют |
Баранина, телятина и свинина | ||||
Эскалоп | Нарезается из корейки Т=1.5-2см, отбивают. Один кусок на порцию | Картофель отварной, картофель жареный, Картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры | Мясной сок | Поливают мясным соком и гарнируют |
Эскалоп с соусом | -//- | -//- | Красный с вином; луком и огурцами. Красный с эстрагоном, томатный | Положенный на гренок эскалоп, половинки поджаренных помидор почки, вареные грибы, поливают соусом-+ мелко рубленный чеснок |
Эскалоп с помидорами | -//- | Картофель отварной, картофель жареный, Картофель жареный во фритюре, кабачки, тыква, баклажаны жаренные | Мясной сок | Половинки помидоров. гарнируют, поливают мясным соком |
Котлеты натуральные | Т=1,5-2из корейки с реберной костью. 1 кусок на порцию | Картофель жареный, сложный гарнир | Мясной сок, сливочное масло иногда подают соус молочный с луком (отдельно) | При отпуске поливают мясным соком, на косточку одевают папильотку, гарнируют |
Шашлык по карски | Корейка (баранина) | Толченый барбарис, репчатый лук, зелень петрушки и дольки лимона | Соус "Ткемали'" | Вместе с половинкой почки, половинкой помидора поджаренного, гарнир |
Требования к качеству
|
Цвет: от светло-коричневого до коричневого (в зависимости от вида мяса).
Консистенция: мягкая, плотная, сочная.
Вкус и запах: характерные для данного вида мяса.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.242-246, 250-251
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.295-298
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.183-185
|
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!