Источник: ganzheits-medizin.de

Различные размеры липидных капель сусло для производства

Употребление молока и молочных продуктов, размер капель будет унифицировать. Как

То, что жир делает следовать более и более качественному распределению в молоке. Для этого шага,

высокое давление используется гомогенизатор, что объясняется в главе 5.1 (плохой &

Buchheim, 1995).

Через некоторое время после доения ввести изменения молочного жира. там

Если это окисление жиров, вызванное атмосферным кислородом

срабатывает. Эта реакция представляет собой свободный радикал механизм, который протекает аутокаталитический

и действительно потребляется до тех пор, пока кислород. Авто-окисление происходит в темноте,

окисляются, в частности, ненасыщенных жирных кислот. Тем не менее, этот процесс

светом, более высоких температурах и каталитически активных металлов, таких как железо и медь

ускоряются (Landsgesell, 2010). По авто-окисления вызвано различными

Вкусовые ошибки, сделанные talgig о «липкие» для металлических, маслянистый распространяется на тусклый

(Bad & Buchheim, 1995).

Выбор времени автоматического окисления по активности воды (Aw) значение произведения

зависимый. Реакцию можно, например, пахты или обычного молока уже

происходит в течение одного дня. Для сливочного масла или сухого цельного молока, тем меньше Aw

имеет значение, автоматическое окисление происходит только после нескольких месяцев или даже лет. Кроме того,

Реакция также от температуры, содержания кислорода жира, рН

и влияние содержания соли (плохие и Buchheim, 1995).

Жирные кислоты могут быть окислены с помощью «фото-окисление с помощью сенсибилизаторов».

называется рибофлавин в молоке, витамина В2, действует как сенсибилизатор. это

уже возбуждались падающего света небольшое количество и передает свою энергию

Кислород молекулы. Молекула кислорода переходит в первое возбужденное состояние и на

Другой источник питания для второго возбужденного состояния. Теперь она имеет высокий

Реакция аспирация и реагирует с двойными связями ненасыщенных жирных кислот в

молоко. Это приводит к гидропероксидам, которые отвечают за прогорклости

(Landsgesell, 2010).

Молочного белка

Когда углеводы или жиры не хватает в рационе, нет никакого существенного

Повреждение функции жизни. Белки, однако, не обойтись, а не от

еда незаменима (Topel, 1981). Они предназначены для аминокислоты и

Азот человек отвечает (плохой и Buchheim, 1995).

Из-за их различную растворимость или осаждаемые белки в четыре

Группы разделены. В молоке есть казеин, сывороточные белки, протеоза Пептоны и

Белки мембраны глобулы жира, отличающееся тем, что казеин и сывороточные протеины

приходится наибольшая доля молочного белка. В этом случае доля казеина

к сывороточный протеин 82:18 (Topel, 1981).

В Казеинах синтезируются в молочных железах и обозначают группу

преобладающий тип белка. Из-за многие ионизирующиеся группы, а также

гидрофобные и гидрофильные участки в Caseinmolekül форме казеин очень легко

Полимеры. Эти полимеры, также называемые казеиновые мицеллы состоят из сотен или

Тысячи отдельных молекул и образуют коллоидный раствор. Это создает бело-

голубовато окрашивание обезжиренного молока. Caseinpolymere может быть до 0,4 микрон и

могут быть сделаны видимыми под электронным микроскопом (обработка Тетра Пак

GmbH, 2012).

В снижении величины рН, либо путем добавления кислоты или путем

кислотообразующие микроорганизмы, изменила среду мицелл казеина. таким образом

растворяет существующие формы фосфата кальция и коллоидного ионизированный кальций.

Кальций мигрирует в структуру мицелл и строит внутренний кальций облигацию там. когда

рН продолжает падать и достигает изоэлектрической точки при значении рН

4,6, казеин выпадает в осадок в виде белых хлопьев. При этом значение рН имеет

Казеин его низкой растворимости (Tetra Pak Processing GmbH, 2012).

В сывороточные белки остаются в растворе (Topel, 1981) при этом значении рН. казеин являются

из-за их структуры относительно тепло стабильным. Они вряд ли имеют среднее или

Третичная структура. В противоположность этому, белки молочной сыворотки являются термолабильный и находятся в

Термическая обработка частично или полностью осаждается (Kielwein, 1985). Вот

Осажденные белки молочной сыворотки из комплекса с казеином. Это

изменяя уязвимость казеина, что очень важно для производства сыра (Тетра Пак

Обработка GmbH, 2012).

Осажденные белки, являются ли они казеин или сывороточные белки, которые не изменяют

вкус молока или молочного продукта, но только последовательность. У которой

Осаждение белков хлопья, которые оседают на дно (Topel, 1981) форма.

3.4 углеводы

Когда углеводы находятся в молоке, глюкоза, галактоза, серии олигосахаридов

представлены и производные сахара и лактозы. Лактозы составляет с 4,5 до 5,2%

для значительного большинства сахара в молоке. Колебания являются виды крупного рогатого скота,

Кормление и доение интервалы скота-зависимые. Лактозы, следовательно, также называется

Молочный сахар называется (плохой и Buchheim, 1995).

Лактоза представляет собой дисахарид, и состоит из двух моносахаридов глюкозы

и галактозы (см рис.3.2).

Рисунок 3.2: Создание Lactosemolekül, который состоит из молекулы галактозы и глюкозы. Они являются наиболее

первый атом углерода из галактозы и присоединен на четвертом атоме углерода глюкозы вместе. источник:

www.uni-duesseldorf.de

Лактозы очень важно в первые недели грудного ребенка, как это сделать

представляет собой необходимое содержание углеводов в пище. Она также является сырьем для

подкисление молока и, следовательно, отвечает за низкую прочность (Topel, 1981).

Лактозы зависит от доли сыворотки в продукте. Вместе с

Минералы и соли, которые присутствуют в молоке, лактозы в сыворотке

решена. Таким образом, сыр сыворотка имеет низкий процент, более долговечный, чем

Пример обезжиренное молоко (плохой & Буххайм, 1995).

Лактозы влияния на природе, перекрывающую сохраненное молоко и особенно

растворимость сухого обезжиренного молока. Отвечает реакция лактозы является

Гидролиз. Это расщепление молекул добавления воды. В этом

Случае разделение кислородного мостика между глюкозой и галактозами, к

молекулы глюкозы и галактозы расщепляется. Поскольку кислородный мостик лактозы

является очень стабильным, гидролиз происходит только под действием сильных минеральных кислот, такие как

например, серной или хлористоводородной кислотой. Высокие температуры ускоряют эту реакцию.

там

может

обесцвечивание

молоко,

горький

и

отдушки

а также

Lactosezerfallsprodukte возникают (Topel, 1981).

Обесцвечивание молока может иметь другие причины. В реакции Майяра

взаимодействие альдегидных групп лактозы с аминогруппами белков молока или

свободные аминокислоты в молоке. Эта реакция, в частности, используются для термообработки

место и размеры реакции зависит от интенсивности подвода тепла.

При высокой подводимой тепловой потемнения эффектов может произойти, что, когда

выразить пожелтение в стерильном и сгущенном молоке и во время приема хранения

Me (плохой & Buchheim, 1995) (Tetra Pak Processing GmbH, 2012).

3,5 Минералы и Minore ингредиенты

Молоко имеет содержание соли приблизительно от 1% и примерно 0,1% Minore ингредиентов, что очень мало

есть. Из-за их важности в нашей пище они упоминаются.

Содержание соли включает в себя все микроэлементы, минералы и цитрат содержание молока.

Аналитический, содержание соли даются Ash. Поскольку органические и

неорганические вещества всасываются через подкладку изменяется соленость

молока в зависимости от региона (плохой и Буххайма, 1995).

В молоке компонента соли находятся в различной растворимости и

Приклеивание отношения и образует динамическое равновесие с эмульгировал

Жировые глобулы, то мицеллы казеина и сывороточных белков (плохо и Buchheim, 1995).

В таблице 3.2, минералы и микроэлементы, содержащиеся в молоке

показано на рисунке.

Молоко известна своим высоким содержанием кальция, который является важным для костей. Но также

микроэлементы очень важны для организма. Без этих веществ может химикат

не происходит в теле, в котором, среди прочего, оказывает негативное влияние на пищеварение.

Таблица 3.2: Соль компоненты и микроэлементы с концентрацией, которая существует в молоке.

Источник: (плохой & Buchheim, 1995)

Солевые компоненты

Концентрация в

Рассеянные элементы

Концентрация в

Мг / л молока

Мг / л молока

бикарбонат

алюминий

0,35

кальций

хром

0,01

цитрат

железо

0,3

хлорид

фтор

0,1

калий

йод

0.04

магний

кобальт

0,0003

натрий

медь

0,1

фосфат

марганец

0.03

сульфат

молибден

0,06

никель

+0025

селен

0,01

кремний

0.8

цинк

К второстепенным молочным ингредиенты включают витамины жирорастворимых А, D, Е и К, которые в

содержали сливки молока, растворимого в воде витаминов В, В2, В6, В12, С и Н

а также никотинамид, никотиновая кислота, фолиевая кислота и пантотеновая кислота, которая в обезжиренном молоке

и сыворотка представлены. Все Второстепенные ингредиенты, кроме пантотеновой кислоты

незаменимы для человека и может привести к болезням дефицита низкого потребления

причина (плохо и Buchheim, 1995).

Так же, как и другие компоненты молока витамины очень чувствительны

в

тепла

свет

изменения рН

эффекты окисления

и

Тяжелые металлы. Даже во время пастеризации происходит потеря витаминов. У которой

Производство долговечным молока потери от 5 до 20%, в зависимости от витамина,

прощупывается. В стерильном молоке, потеря составляет 50%. Термические методы

решить, на прочность, обсуждаются в разделе 5.1.

Витамины А, В2, В6, С, Е и К, например, для освещения воздействий чувствительных.

Жирорастворимые витамины вызваны окислительных процессов, через

Атмосферный кислород, уничтожены. Витамины С и Е действуют как антиоксиданты и может это

Процесс довольно медленно (плохо и Buchheim, 1995).

Для Малых ингредиентов, но также включает в себя Незначительные жиры, белки и

Углеводы. Они реагируют так же, как чувствительные к воздуху, тепла, рН

Изменения и свет, как описано выше. Не следует забывать, являются

несовершеннолетние органические кислоты и другие кислородсодержащие соединения, такие как

лимонная кислота, пировиноградная кислота, молочная кислота, муравьиная кислота, уксусная кислота и

Масляная кислота.

3,6 ферменты

Встречающиеся в молоке ферменты могут разные типы и разные

его происхождение. Ферменты Молоко поступает из крови и железистой ткани.

Они выделяются в секреции молока. бактериальные ферменты

Происхождение происходит из микроорганизмов, которые колонизируют либо молочные железы или

ввод после дойки в качестве примеси в молоке (Topel, 1981). В таблице

3,3 являются наиболее распространенными ферменты и их последствия. В большинстве случаев,

Вкус обесценились, которые можно предотвратить путем нагревания молока.

Таблица 3.3: Некоторые ферменты, повреждающие молоко с последствиями и мерами. Источник: (Topel, 1981)

Фермент

Происхождения

Повреждение

Следовать

Меры

Липазы

молоко собственного

Гидролизованный молочный жир с Rancid

Запах пастеризации,

бактериальный

Поврежденный защитный рукав

и вкус

УФ, Н2О2

Привкусов,

Протеазы

молоко собственного

Разлагается молочные белки и

тепла

сыра дозревания

бактериальный

Наличие аминокислоты

участие

способствовать росту

микроорганизмы

Karbo-

молоко собственного

Колонны сахаридов, Кислый вкус отопление, йод

hydrasen бактерии

молочнокислой ферментации

и

спиртовое брожение

Каталаза

молоко собственного

Разделяет H2O2, индикатор отсутствия Emmen- для пастеризации

бактериальный

заболевший крупный рогатый скот

производство талер

подходит

3.7 Микробные влияние

Из-за разнообразный материал состава молока он обеспечивает для многих

Микроорганизмы идеальной среды для роста. В зависимости от температуры хранения молока и искусства

бактерий они распространяются с разными скоростями (Kielwein, 1985).

В естественных условиях, молоко поступает непосредственно из молочной железы коровы в

Рот теленка. Загрязнение микроорганизмами так хорошо, как

исключены. но молоко не является стерильным, когда он выходит из нарыва. для в

так называемый канал соска и в молочной железе несколько микробов, чтобы найти. таким образом, содержит

один миллилитр молока около 100 до 1000 бактерий. При заболеваниях вымени, количество

бактерий значительно выше (от 10 до 20 000 микроорганизмов на миллилитр молока), и это для

Человеческие патогены, присутствующие в молоке. Молоко, полученное путем доения

подвергается воздействию окружающей среды, снижая вероятность бактериального заражения, что один

вызывает postsecretory протеолитического загрязнения, увеличение (Kielwein, 1985). Допустимый верхний предел

зародыши в сыром молоке составляет 100000 микробов на миллилитр молока.

Бактериологическая нагрузка является мерой качества молока (Heeschen, 2009).

Что происходит естественным образом в молоке микроорганизмов были раньше

б основа для производства кисломолочных продуктов и сыра.

В настоящее время, это чистые культуры или закваски использовали (Kielwein,

1985).

Бактерии в молоке, различие между молочной кислотой и

Non-молочная кислота,

в которой

наиболее

представитель

молочная кислота

в

молоко технологическое чувство желательны. Не-молочная кислота является вредной и

не способствует повышению качества молока. Дрожжи и плесени, однако, частично

конкретные созревания культур для определенных продуктов, но может также выступать в качестве

Вредные организмы (Kielwein, 1985).