Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2017-06-12 | 523 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В целях улучшения санитарного состояния на предприятии, а также для экономии производственных площадей, согласно Правилам взаимозаменяемости произведена замена:
– 1кг молока цельного – на 0,12 кг молока сухого;
а) средневзвешенная влажность сырья в тесте, при производстве хлеба ржано-пшеничного подового, определяется по формуле (2.3.1):
,%; (2.3.1)
где GM, GЖД, GС,..., Gn – масса сырья по рецептуре, кг;
wМ, wЖД, wС, …, wn – влажность сырья по рецептуре, %.
г) общее количество сырья, идущего на замес теста для хлеба ржано-пшеничного подового, определяется по формуле (2.3.2):
, кг, (2.3.2)
кг.
в) расчет общего количества сырья, идущего на замес, и его средневзвешенной влажности для заданного ассортимента приведен в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1 – Общее количество сырья, идущего на замес, и его средневзвешенная влажность
Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
Масса муки по рецептуре | GМ | кг | |||
Влажность муки | wМ | % | 14,5 | ||
Влажность сахара-песка | wСах | % | 0,14 | ||
Масса маргарина по рецептуре | GМарг | кг | - | 1,0 | |
Влажность маргарина | wМарг | % | |||
Масса сухого молока по рецептуре | GС | шт. | - | 2,5 | 1,2 |
Влажность сухого молока | WМ.сух | % | |||
Общее количество сырья, идущего на замес | ΣG | кг | 101,55 | 110,0 | 128,7 |
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес | wСр | % | 14,39 | 13,55 | 15,77 |
Расчет влажности теста
а) влажность теста определяется по формуле (2.3.3):
, %; (2.3.3)
где wТ– влажность теста, %;
wХ – влажность мякиша хлеба ржано-пшеничного подового, wХ = 48 %;
n – разница между влажностью мякиша готового изделия и влажностью теста, n = 0,48 ± 1 %.
|
%.
Расчет влажности теста для всего ассортимента приведен в таблице 2.3.3.
Таблица 2.3.3 – Влажность теста
Наименование | Обозначение | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
Влажность мякиша готового изделия | wХ | % | |||
Разница между влажностью мякиша и влажностью теста | n | % | 1,0 | 0,45 | |
Влажность теста | wТ | % | 43,45 | 38,45 |
Выход готового изделия
а) выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (2.3.4):
, кг; (2.3.4)
для хлеба ржано-пшеничного подового
б) выход готового изделия определяется по формуле (2.3.5):
, кг; (2.3.5)
где Gбр. – технологические затраты при брожении, Gбр. = 2,5 ± 0,5 %;
Gуп. – технологические затраты на упек, Gуп. = 10 ± 4 %;
Gус. – технологические затраты на усушку, Gус. = 3,5 ± 0,5 %.
для хлеба ржано-пшеничного подового
в) количество воды для теста из 100 кг муки вычисляется по формуле (2.3.6):
, кг; (2.3.6)
для хлеба ржано-пшеничного подового
кг.
г) расчет выходов теста и готовых изделий, а также количества воды для приготовления теста из 100 кг муки для заданного ассортимента представлен в таблице 2.3.3.
Таблица 2.3.3 – Выхода теста и готовых изделий
Наименование | Обознач. | Ед. изм. | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic |
Общее количество сырья, идущего на замес | ΣG | кг | 101,55 | 110,0 | 128,7 |
Средневзвешенная влажность сырья, идущего на замес | wср | % | 14,39 | 13,55 | 15,78 |
Влажность теста | wТ | кг | 43,45 | 38,45 | |
Выход теста из 100 кг муки | GВТ | кг | 170,46 | 168,17 | 176,1 |
Технологические затраты при брожении | Gбр. | % | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Технологические затраты на упек | Gуп. | % | |||
Технологические затраты на усушку | Gус. | % | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Выход готовых изделий | в | кг | 144,35 | 142,4 | 149,12 |
Количество воды, для замеса теста из 100 кг муки | GВ | кг | 68,92 | 58,17 | 47,4 |
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!