Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-06-12 | 261 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
а) содержание белков в готовой продукции определяют по формуле (2.8.2):
, ккал; (2.8.2)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qБ – содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание белков в хлебе ржано-пшеничного подового
ккал.
б) расчет содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.2.
Таблица 2.8.2 – Содержание белков в готовой продукции
Сырье по рецептуре | Содержание белков в сырье, г | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |||
масса по рецептуре, кг | содержание белков в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание белков в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание белков в готовом изделии, г | ||
Мука пшеничная Iс | 10,6 | 5,77 | 100,0 | 7,98 | 100,0 | 7,55 | |
Мука ржаная обойная | 6,8 | – | – | ||||
Дрожжи пресс. | 12,7 | 0,05 | 1,0 | 4,0 | |||
Соль | 0,1 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
Сахар | 0,2 | – | 4,0 | 9,0 | |||
Маргарин | 0,5 | – | 1,0 | 13,0 | |||
Молоко сухое | 5,2 | – | 2,5 | 1,2 |
в) содержание жиров в готовой продукции определяют по формуле (2.8.3):
, ккал; (2.8.3)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qЖ – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание жиров в хлебе ржано-пшеничном подовом
ккал.
г) расчет содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.3.
Таблица 2.8.3 – Содержание жиров в готовой продукции
Сырье по рецептуре | Содержание жиров в сырье, г | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |||
масса по рецептуре, кг | содержание жиров в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание жиров в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание жиров в готовом изделии, г | ||
Мука пшеничная Iс | 1,2 | 0,89 | 100,0 | 2,02 | 100,0 | 8,36 | |
Мука ржаная обойная | 1,4 | – | – | ||||
Дрожжи пресс. | 2,7 | 0,05 | 1,0 | 4,0 | |||
Соль | 0,1 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
Сахар | – | 4,0 | 9,0 | ||||
Маргарин | 82,0 | – | 1,0 | 13,0 | |||
Молоко сухое | 25,0 | – | 2,5 | 1,2 |
|
д) содержание углеводов в готовой продукции определяют по формуле (2.8.4):
, ккал; (2.8.4)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qУ – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание углеводов в хлебе ржано-пшеничного подовом
ккал.
е) расчет содержание углеводов в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.4:
Таблица 2.8.4 – Содержание углеводов в готовой продукции
Сырье по рецептуре | Содержание углеводов в сырье, г | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |||
масса по рецептуре, кг | содержание углеводов в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание углеводов в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание углеводов в готовом изделии, г | ||
Мука пшеничная Iс | 73,6 | 52,32 | 100,0 | 55,24 | 100,0 | 55,99 | |
Мука ржаная обойная | 76,8 | – | – | ||||
Дрожжи пресс. | 8,5 | 0,05 | 1,0 | 4,0 | |||
Соль | 0,1 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
Сахар | 99,6 | – | 4,0 | 9,0 | |||
Маргарин | 0,9 | – | 1,0 | 13,0 | |||
Молоко сухое | 39,6 | – | 2,5 | 1,2 |
Технохимический контроль производства
Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.9.1
Таблица 2.9.1 – Анализ основного и дополнительного сырья
Наименование сырья | ГОСТ на метод испытания | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ 24558-87 | 1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Количество и качество клейковины | кислотность; крупность помола; зараженность картофельной болезнью и амбарными вредителями; автолитическая активность; мин. примеси; ферропримеси |
Продолжение таблицы 2.9.1
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011 | ГОСТ Р 54731-2011 | 1. Органолептическая оценка 2. Подъемная сила 3. Кислотность 4. Мальтазная активность | влажность; стойкость дрожжей после выработки; йодредуцирующие вещества |
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 | ГОСТ 13685-84 | 1. Органолептическая оценка | влажность, нерастворимые в воде вещества; |
Вода ГОСТ Р 52103-2003 | ГОСТ Р 52103-2003 | 1. Органолептическая оценка | жесткость воды |
Сахар – песок ГОСТ 33222-2015 | ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 | 1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Чистота раствора | содержание сахарозы; редуцирующие вещества; цветность, зольность; ферропримеси |
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 | ГОСТ Р 52179-2003 | 1. Органолептическая оценка 2. Консистенция при 18 °С 3. Массовая доля жира | массовая доля влаги и летучих веществ; массовая доля соли; температура плавления; кислотность |
Молоко сухое ГОСТ 33629-2015 | ГОСТ Р 53430-2009 | 1. Органолептическая оценка 2. Кислотность | влажность и сухие вещества; содержание жира; |
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003 | ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 | 1. Запах, цвет и прозрачность 2. Нежировые примеси и отстой | кислотное число, йодное число |
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!